冷冻分割羊肉危害分析工作单
冷却羊肉生产中的HACCP的应用
析 和预防措施 、确 定关键控制点 （ ＣＣＰ） 、建 立关 键限值 、监控每一个 关键控 制点 、当发生关键 限值 偏离 时 采取 纠 偏行 动 、建 立纪 录 一保 持体 系和 建 立验证 程序 ” 。它是 一种预 防性 的食品生 产安全控
世界范 围内羊 肉需求量 不断增加 ， 其在墨西 尤
根据食品生产过程进行危害分析 （ ＨＡ） ，找 出
哥 、加拿大羊 肉消费量一直呈上升趋 势。这推动 了 国际市场羊 肉价 格上扬 ， 需求供给差距进一步拉大 ，
对我 国肉羊养殖业有利【 。但近些年 来 ，随着 国内 Ｊ 】
控制的关键点 （ Ｃ ） Ｃ Ｐ ，并确定各 Ｃ Ｐ的控制标准 、 Ｃ
展 的 必 由之 路 。
原 理 确 定 相应 的 关 键控 制 点 （Ｃ ） 关键 Ｃ Ｐ和
限值 ，并制 定 了相应 的预 防措 施 ，建立 了监控 方 法，将生 产过程 中的危 害因素 降低 到 最低程 度 ，从 而 最大限度 的提 高 冷却羊 肉的食 用安 全性 。
关键词 ：Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ ；冷却羊 肉
４ ８
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３ 冷却羊 肉生产 中 Ｈ Ｃ Ｐ的建立 ＡＣ
ＣＣ Ｐ一确定各 ＣＣ Ｐ的控制标 准一确定各 ＣＣ Ｐ的监
维普资讯
摘
要 ：本文综 述 了动物 性食 品生产过 程 中存 在
的 问 题 ，介 绍 了危 害 分 析 与 关 键 控 制 点
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
危害分析工作单(1).docx
受控编号公司名称：×××××××产品类型：×××××××包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱精品文档危害分析工作单地址：×××××××××储存和销售方法：常温干式，总经销预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群加工工序本工序被引入、控制或增加的潜（1）在危害（2）生物危害致病菌污染配料化学危害添加剂超量物理危害无潜在的危害是否显著？（是/ 否）（3）是是对第 3 栏的判定依能用于显著危害的危害本工序是不据控制措施是什么？评估是关键控制点（是 / 否）（ 4）（ 5）（6）（ 7）配制过程人员设备可通过操作性前提方案2、否能会污染3、 4、7 控制中配制人员未按规定后道工序无法消除该危高是 ccp-2配制添加剂害土豆贮存土豆挑选、清洗脱皮、挑切切片漂洗、脱水生物危害致病菌化学危害土豆发芽产生龙葵素物理危害杂质生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害异物生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害无生物危害微生物污染化学危害无物理危害金属碎片残留生物危害微生物污染化学危害消泡剂过量使用冷库贮存、不利于微否生物生长土豆发芽或发绿会产是生龙葵素原辅材料的储存可以否控制收获和贮存过程中存是在腐烂的现象土豆在进货贮存过程是中存在发芽的现象土豆可能夹带泥沙等否杂质是人员设备污染土豆在进货贮存过程是中存在发绿的现象是人员设备污染刀片可能断裂混入产是品中对人体产生危害是人员设备污染是生产使用需要土豆挑选过程可去除通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除通过脱皮、挑切工序去除本工序通过振动和人工挑选可以去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除后道工艺工序有金属探测可去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除按 GB 2760可按生产需要添加中否低否高否中否低否高否中否高否高否高否低否物理危害无生物危害无化学危害油使用时间过长，油脂精品文档油炸油的 FFA、PV 值超是的过氧化值和酸价有严格按照工艺文件操作高是挑拣冷却调料挑拣内包装金属探测标物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害金属生物危害微生物污染超标的可能是通过操作性前提方案 2、生产过程可能污染4、7 控制否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制否时间很短，不会发生否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制是过程人员设备可能会通过操作性前提方案 2、3、污染4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产设备、人员、是工器具、环境会引按前提方案5、9 进行入有害微生物，使控制产品受到污染生产设备、人员、通过操作性前提方案否工器具清洗不彻底2、6 控制会导致消毒液残留是设备、人员有可能污通过操作性前提方案 2、3、染，危害程序低4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产过程中有包装机通过操作性前提方案 5 控是制零件掉入的可能后道设金属探测工序是设备有可能污染产通过操作性前提方案 2、3品，但危害程度低控制ccp-3中否低否低否中否低否低否低否中否低否高否中否装袋/装箱化学危害消毒液残留物理危害金属杂质生物危害微生物污染化学危害无物理危害无否消毒设备时残留原料、生产过程有使是产品混入金属杂质的可能生产过程中包装破损否可能污染产品精品文档通过操作性前提方案 2、6否控制低经过金属探测仪检测可高是 ccp-4去除金属杂质通过操作性前提方案3、否低5 控制仓库储存运输生物危害微生物污染化学危害无物理危害异物生物危害微生物污染化学危害化学污染物理危害异物存放和发货过程中包通过操作性前提方案3、否否5 控制低装破损可能污染产品否存放过程中包装破损通过操作性前提方案低否可能带入异物3、5 控制运输过程中可能因为是车辆不清洁使产品受通过前提方案9 控制中否到污染运输过程中与化学药通过前提方案9 控制是品等混装会使产品受通过操作性前提方案 6中否到污染控制通过前提方案 9 控制否运输过程中包装损坏送货员仔细检查外包装；低否会带入异物接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况编制：批准：。
食品原材料危害分析工作单
（HACCP计划控制）
是
化学性
瘦肉精、生长素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药物残留和重金属残留
是
肉中的药物残留和重金属残留会导致食物中毒甚至死亡
定期查验供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
（OPRP控制）
否
物理性
碎骨
否
肉在分割过程中产生
在加工过程中对每批原料进行感官检查
（OPRP控制）
否
水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫等
3生物从被污染的水环境富集；
4某些鱼类天然组氨酸含量高；
5鱼类不新鲜造成
1不从赤潮或工业污染水域购买水产品；
2购买新鲜水产品
（OPRP控制）
否
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
1告知食用者小心食用
2对每批原料进行感官检验
（OPRP控制）
否
蛋类
生物性
沙门氏菌等致病菌
是
1水产品自身带有；
2生存的环境受到污染；
3生物从被污染的水环境中富集；
4储存、加工不当造成致病菌繁殖
1选择合格的供应商；
2查验每批产品的检验检疫合格证明；
3验收时加强感官检查，保证每个产品的活、鲜
（OPRP控制）
否
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氨和铅、砷、镉、汞等重金属
是
1水产品自身带有；
2水产品生长的水域受到污染；
否
豆制品
生物性
致病菌、霉菌
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供应商
（OPRP控制）
否
危害分析工作单
化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
是
生产与使用不符合相应卫生要求
索取产品检验合格证
物理性：无
包装材料（餐盒）验收
生物性：无
化学性：不符合卫生质量要求，有聚合物游离单体残留
是
生产过程中不符合相应标准要求
索取产品检验合格证
物理性：无
原料储存
生物性：病原菌
是
储存条件下不符合规定要求，导致致病菌大量繁殖或产毒
化学性：无
物理性：无
烹调加工
生物性：病原菌
是
致病菌残留
①彻底加热，使食品中心温度达到70℃以上；②彻底加热，煮透烧熟；③控制高温煎炸用油，规定只使用一次
化学性：菜豆毒素；高温煎炸用油产生过氧化物
是
①菜豆中天然存在；②煎炸用油长时间在高温下使用，会产生过氧化物
物理性：无
容器用具清洗消毒
生物性：病原菌
是
是
①肉禽等被囊尾蚴等寄生虫污染；②饲养过程中，由于饲料中滥加瘦肉精或水的污染致使盐酸克仑特罗或重金属在原料中残留或蓄积；③菜农滥用农药；④菜豆中含天然毒素；⑤青皮红肉鱼中含有组胺
①索取每批原料的检疫证明；②选择产品质量稳定的供应商定点采购，对新的供应商进行原料安全性评价；③索取卫生许可证，条件允许可采购无公害农产品；④保证鱼类新鲜，在10℃以下运输贮存
是
切割或绞制条件不符合工艺要求；加工用具和设备不洁对食品造成污染
严格执行OPRP，即：①控制绞控板和刀的紧密度，控制绞制前后肉馅等的温度，使存储待加工时间符合工艺要求；②按标准操作程序做好设备用具和工作台面的清洁；③随后热处理步骤消除
化学性：加工机械用润滑油混入食品和洗涤消毒剂残留
是
畜禽肉品危害因子分析及屠宰环节控制
以充 分观 察牲 畜健 康 ，剔 除病 畜 和疑 究表 明 ，食 用 含有 “瘦 肉精 ” 的 肉会 动物卫 生监 督 所 ，将 阳性 尿样 送检 测
似病畜 ；消除应激 ，提高肉品品质 ； 对人体产 生危 害 ，常 见有 恶心 、头 机 构 复核 检验 。确 认 “瘦 肉精 ” 阳性
消 除 注水等 安 全隐 患 根据 规 定 ，待 晕 、四 肢无 力 、手宫贞等 中毒症 状 ，特 的牲 畜 实 施 无 害 化 处 理 ，确 保 禽 有
运 、销僻等 多ｊ 节 ｒＩｌ＇屠 弘『ＪＩｌ Ｉ 卡受痫 、炭疽 等８种
染人 ，仙 刈‘人们 健 埭危 ：很大
１： 刈‘危告 Ｉ Ｉ子 的控 制 允为 嘤 ７卜：艾
、ｒ： ｒ］蹄 疫 、，卜反 １ ０疫 、绵 ｒ
２．控 制 措 施 痫 ，ｌ 物
姚 ｆｆ火斋禽肉· 危害 子 以及 弘环 疱 和 ｌｌＩ 癍 、炭 、
入屠 宰场 后要 实施 静 养 。静 养 订丁以减 胺 、沙 酊胺 醇 为代 表 的 “瘦 肉精 ” 属 阴性 的准 宰 ；发现 阳性 的 ，应 对 同群
少 肠道 内容物 ，有 利 于清 洁屠 审 ；可 于肾上 腺类 神经 兴 奋剂 ，相 关科 学研 畜实施 隔 离 ，逐头 检测 ，并报 告 当地
禽屠 宰企 业 应 建 立 理 化 检 验
位 、组 织 、器官 、淋 巴结 有
室 ，开 展 日常 的药 物 残 留 的
无 ｆ｝Ｉ血 、肿 胀 、脓 肿 、病 灶
检测 。 根据 产 品特 点 和安 全
控 制措 施做 一分析讨沦
球 蚴痫 等 ｌ１
痫 、棘 ． 种 类 多 ．㈧ 索 复 杂 ， 多 芥吼 过 感 染 或 肜 ｂ 的 ． 也 ‘运输 过
食品安全产品HACCP危害分析工作单SLP
食品安全产品HACCP危害分析工作单SLP公司名称：产品名称：广味香肠公司地址：产品类别：熏煮香肠类预期用途与消费者：开袋即食、胀袋禁食；适用于一般消费者序号/步骤编号/加工步骤是否有本步被引入或增加的潜在危害（有/无）危害是否显著对第三栏的判断依据能用于危害的预防措施是否被判定为CCP1、A1原料验收B：有是1.动源性传染病；2.肉源本身可能携带细菌、致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等），人食用后可对人体造成食物中毒；3.运输车辆可能污染原料。
1.原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明（北京市外）、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收；2.热加工（烟熏蒸煮）可杀灭致病菌等。
是C：有否肉中如兽药、瘦肉精残留超标，人食用可导致食物中毒，我公司历史上从未发生过。
向供方索要检验报告。
否P：有否原料肉中可能存在石子、金属杂质，人食用后可导致不可接受的健康危害。
1.对供应商进行评估；2.生产过程巡检；3.成品逐个感官检验。
否2、B1辅料验收B：有否粉状辅料（淀粉、猪肉香精、增香粉、胡椒粉、大豆蛋白）中可能存在有细菌，人食用后可能会导致人体食物中毒。
1.对供应商进行评估；2.后续加热过程中可杀死细菌。
否C：有否辅料当中可能存在限量化学物质超标，由SSOP控制，历史上从未出现此危害。
向供应商索取检验报告。
否P：有否 1.辅料淀粉中有金属、线头杂物或玻璃。
淀粉中的杂质可在筛粉过程中去除否3、C1包材验收B：有否运输贮存时外包装破损可能造成内包装材料被致病菌污染。
由SSOP控制。
否C：无否历史上未出现此危害。
否P：无否历史上未出现此危害。
否4、A2原料冷藏B：有否如库温过高或冷藏贮存时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。
-18℃冷冻贮存不会导致细菌繁殖。
否C：无否不会引入危害。
否P：无否不会引入危害。
否5、B2/C2辅料/包材贮存B：否否如保管不善，会使细菌、致病菌繁殖。
热加工过程可杀灭细菌、致病菌否C：无否历史上未出现此危害否P：无否历史上未出现此危害否6、A3解冻B：有否如室温过高或解冻时间过长，可使细菌、致病菌繁殖。
冷冻肉制品HACCP计划单
冷冻肉制品HACCP计划单
速冻肉制品HACCP计划单
一、1. 原料肉的验收（CCP 1C）：危害是病毒的危害、兽药残留的存在，所有
原料肉均要求采购于国家进出口检验检疫局注册的合格供方，对原料
供方作合格供方控制，查收三证和厂检单（注：禽肉必须开具当地CIQ
的换证凭单），我司做在验货过程中发现有不合格的作退货处理。
2. 原料蔬菜的验收（CCP 1C）:危害是农药残留，危害是农残的存在，
供方做合格供方控制，进货检验时供方提供农残检验报告或者我司自
行送检，合格原料入库。
在验货过程中发现有不合格的作退货处理。
3. 辅料（主要指酱油、味精、白砂糖、等常用）的验收（CCP 1C）：危害
是调味料在制造过程中超标添加防腐剂或漂白剂等食品添加剂，从合
格供方采购，在购货时由供方提供厂家出厂检验合格证明，每年至少
一次提供第三方检测报告，第一次进货提供《原材料规格书》发现有
不合格的作退货处理，验收合格后收入。
二、速冻肉制品系列产品（熟制品）烟熏蒸煮（CCP 2B）：危害是致病菌、寄
生虫的存活，严格按各产品工艺要求控制蒸煮产品的中心温度。
三、金属检测（CCP 3P）：危害是金属、沙石、骨头等杂质的存在，每只产品
都必须经过金属探测器探测、X光机探测，控制金属探测器和X光机的检测频率。
食品公司速冻面点HACCP体系说明
扬州富春食品有限公司
速冻面点
HACCP体系
文件编号:YZ-FC/HACCP-A-
版本/修改状态 :A/0
生效日期: 10月1日
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/3
一、目录
二、颁布令
三、HACCP组组长任命令
四、HACCP小组成员及职责
五、公司概况
六、速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中
内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
打包机
1.每箱所装产品数量与要求相符;
2.检查品名、标示日期是否相符。
1.装箱时,每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上;
2.打包带松紧适中。
冷藏
冷库
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
装运
冷藏车
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
HACCP计划表
(猪肉包子)
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
本科
法律
内部HACCP培训
钱曙春
食品厂冷冻环节主要危险因素分析汇总表
食品厂冷冻环节主要危险因素分析汇总表危险/意外事故阶段或场所形成事故的原因危险等级对策措施低温作业急冻、冻结、冷藏搬运作业低温环境II①劳动防护②实现操作自动化、装卸搬运机械化冻伤急冻、冻结、冷藏库房违章作业误关入库房III①加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。
②坚持巡回检查。
制冷剂泄漏窒息急冻、冻结、冷藏库房，制冷机房①违章作业②设备故障③设计缺陷④压力容器、管道超压开裂IV①加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。
②选用优质设备③严格特种设备管理④配备应急急救器材⑤劳动防护噪声制冷机组机组运行II ①选用低噪设备②合理布局③厂房隔声④减振措施高处作业（坠落）高平台工位、设备故障处理高处作业、①高平台工位缺乏防护栏杆②违章作业III①高平台设置防护栏杆等装置②物料输送采用机械化装置③加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。
④设备故障高处作业应采取安全措施和监护措施高温作业环境制冷机房酷夏季节机械运行散热形成高温环境II①采用机械通风、空调等降温措施②劳动防护机械伤害制冷机械①机械防护装置设计缺陷、控制与保护不全或失效②安全距离不够③安装机械设备时未按设计规范执行④调试、维修时未做按规定执行⑤未按规定做检测⑥违章操作III①工段周围严禁闲散人员逗留②加强生产场所的安全装备③实现操作自动化、装卸搬运机械化④操作工位确保规定的安全距离⑤严格按照机械安全防护要求，人手可能触及的机械部位尽量避免锐角、尖角和凸出部分；并配全、配齐防护网、罩等防护装置和安全连锁装置⑥加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。
触电制冷机械配套电机及电气线路①电气保护不全②线路短路③带电作业④安全距离不够⑤潮湿环境电气保护等级偏低等导致绝缘失效⑥违章操作III①严格按有关技术规范采取接地/接零保护系统和漏电保护、绝缘、安全电压等措施②对电机应采用屏护或安全距离、连锁保护等措施③加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。
【总结】打击冷冻肉工作总结
【关键字】总结打击冷冻肉工作总结篇一：打击治理流通环节走私冻肉交易行为专项行动总结庙岭工商所打击治理流通环节走私冻肉交易行为专项行动总结根据《省食药监局关于印发的通知》（鄂食药监文〔XX〕45号）和市食安办的相关要求，庙岭工商所在辖区范围内开展打击治理流通环节走私冻肉交易行为专项行动，现将情况总结如下：我所迅速对辖区内肉品批发市场、集贸市场、超市、冷库、冷链物流等区域从事肉品经营及肉品仓储（冷库）、运输、物流行为的企业和个体户等肉类产品经营主体进行一次清查，对无照经营的，依法查处取缔；对超范围经营或未经许可从事肉及肉制品经营的，依法查处，并限期整改，确保肉品经营者主体资格合法。
一是检查进口冻肉相关证明文件。
除有随货同行的由海关出具的报关单及商检部门出具的检疫证明外，还应有国内进口商出具的销售发票或提货单等。
二是检查进口冻肉包装。
按照国家质监总局《进出口肉类产品检验检疫监督管理办法》（第136号令）规定：进口鲜冻肉类产品包装应当标明产地国、品名、生产企业注册号、生产批号。
应当以中文标明规格、产地（具体到州/省/市）、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容，目的地应当标明为中华人民共和国，并加施输出国家或地区官方检验检疫标识等。
对无法提供有效证明文件或包装不符合规定的进口冻肉一律封存，查清其源头和去向，并立即向消保分局报告。
篇二：13个省份全面排查走私冷冻肉品13个省份全面排查走私冷冻肉品食品药品监管总局、海关总署、公安部近日就打击走私冷冻肉品维护食品安全发布通告。
通告说，今年以来海关总署会同有关部门在全国部署开展打击冷冻肉品走私专项行动，打掉了多个走私团伙。
通告称，在今年查获的走私冷冻肉品中，有的查获时生产日期已达四、五年之久，对所有查获的走私冷冻肉品，海关均依法予以销毁。
据悉，一些走私分子通过海上偷运或绕越设关地走私牛肉、猪蹄、鸡爪等冷冻品入境。
这些走私冻品未经检验检疫，有的是过期肉，而且储存和运输条件恶劣，存在较大食品安全隐患。
餐饮原料采购及储藏危害分析工作单
L
H
提供检验合格证明及QS证书
根据 GBGB1354、GB2715有关要求分析讨论
拒收无QS标志的产品
是
CCP1-6
化学危害：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂
来自大米种植环境的化学污染、农药残留；大米贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；
H
H
提供检验合格证明及QS证书
根据 GBGB1354、GB2715有关要求分析讨论
定期检测，拒收无合格证明QS大米
物理危害：包装碎片、线头、石子、玻璃
在包装及拆开过程中可能留有碎片、线头
大米本身带有石子、玻璃
L
L
无肉眼可见杂质
根据 GBGB1354、GB2715有关要求分析讨论
后面淘米过程去除
对供方进行控制
否
面粉、采购验收
生物危害：致病菌污染
H
H
提供检验合格证明
根据 GB10144有关要求分析讨论
后期烹调过程可杀
是CCP1-5
化学危害：农药残留
在采购前可能打有农药
H
H
提供检验合格证明
根据 GB10144有关要求分析讨论
拒收感官检验不合格的产品
物理危害：泥沙
可清洗去除
L
L
无肉眼可见杂质
根据10144有关要求分析讨论
可清洗去除
否
果蔬类采购验收
感官检验合格
根据GB2733有关要求分析讨论
随后的烹饪工序可杀灭病原体
否
化学危害：药物残留、重金属超标
在水产品饲养过程中，不当用药导致药物残留、重金属超标
H
H
提供检验合格证明
根据GB2733、GB2762有关要求分析讨论
鲜、冻羊肉-最新国标
鲜、冻羊肉1范围本文件规定了鲜、冻羊肉的产品种类，技术要求，检验规则，标识、包装、贮存和运输要求，描述了技术要求相应的试验方法。
本文件适用于鲜、冻胴体羊肉及其分部位分割产品。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB18394畜禽肉水分限量GB/T39918羊胴体及鲜肉分割GB/T40464冷却肉加工技术要求GB/T43562畜禽屠宰操作规程羊NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3905冷冻肉解冻失水率的测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T39918、NY/T1564、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1热鲜羊肉hot mutton活羊经屠宰、检验检疫，处于僵直前品质状态的羊肉。
3.2冷却羊肉chilled mutton活羊经屠宰、检验检疫、冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的羊肉。
3.3冷冻羊肉frozen mutton活羊经屠宰、检验检疫，在低于-28℃环境下，将羊肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的环境中贮存的羊肉。
4产品种类4.1按部位及带骨与否分类分为胴体羊肉、分部位带骨羊肉和分部位去骨羊肉。
a）胴体羊肉包括白条羊、纵二分体羊肉、横二分体羊肉、四分体羊肉。
b）分部位带骨羊肉包括羊脖（羊颈）、前腿肉、羊前腱、羊肩肉、肩脊排、胸腹肉、羊肋骨架、羊脊骨、全肋排、仔排、半肋排、月牙骨、法式肋排、肋腹肉、鞍肉、羊棒骨、背腰肉、带骨臀腰肉、后腿肉、羊尾尖、去臀腿、羊后腱。
羊肉屠宰实验报告
一、实验目的1. 了解羊肉屠宰的基本流程和操作方法。
2. 掌握羊肉屠宰过程中各环节的质量控制要点。
3. 体验羊肉屠宰的现场操作，提高实践操作技能。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点XX农业大学畜牧兽医学院实验实训中心四、实验材料1. 羊只：成年绵羊2只2. 实验设备：屠宰台、屠宰刀、电锯、止血钳、剪刀、秤、量杯等3. 实验药品：酒精、碘伏、肾上腺素等4. 实验记录表格五、实验步骤1. 准备阶段- 检查羊只健康状况，确保无疾病。
- 对羊只进行编号，以便记录屠宰过程。
- 准备实验设备和药品，确保其完好。
2. 放血阶段- 将羊只固定在屠宰台上，确保其安全。
- 在羊只颈部进行麻醉，使其失去意识。
- 用电锯从羊只颈部切断气管，使其放血。
- 观察羊只放血情况，确保血液充分流出。
3. 剥皮阶段- 待羊只放血后，用剪刀沿羊只腹部切开皮肤。
- 沿着羊只的四肢和颈部，将皮肤剥下。
- 注意剥皮过程中避免损伤羊肉。
4. 开膛阶段- 用剪刀沿羊只腹部中线切开腹部，暴露内脏。
- 小心地将内脏取出，注意保持内脏的完整性。
- 清理腹腔，去除污物。
5. 分割阶段- 将羊肉分割成不同的部位，如羊排、羊腿、羊肩等。
- 用秤称量各部位羊肉重量，记录数据。
- 对分割后的羊肉进行检验，确保无病害。
6. 处理阶段- 对分割后的羊肉进行清洗，去除血水和污物。
- 用酒精和碘伏对羊肉进行消毒，防止细菌滋生。
- 将消毒后的羊肉进行包装，并存放在冷藏柜中。
六、实验结果与分析1. 在放血阶段，羊只放血顺利，血液流出充分。
2. 在剥皮阶段，皮肤剥取完整，无破损。
3. 在开膛阶段，内脏取出完整，腹腔清理干净。
4. 在分割阶段，羊肉分割准确，重量记录准确。
5. 在处理阶段，羊肉清洗、消毒、包装到位。
七、实验总结本次羊肉屠宰实验，使我们对羊肉屠宰的基本流程和操作方法有了更深入的了解。
通过实验，我们掌握了以下要点：1. 羊只放血、剥皮、开膛、分割等操作要熟练、准确。
危害分析工作单、HACCP计划表
≤0.1
金霉素/(mg/kg)
≤0.1
土霉素/(mg/kg)（肌肉） Nhomakorabea≤0.1
磺胺类（以磺胺类总量计）/(mg/kg)
≤0.1
伊维菌素（脂肪中）/(mg/kg)
≤0.02
物理的
可能有金属等外来物的混入
不严重
可能有异物混入
可接受
猪肉在加工屠宰过程中可能会混入金属等杂质
通过后道工序挑选、金属探测等工序进行控制
汞(以Hg计)(mg/kg)
≤0.05
原料供货方必须是CIQ注册工厂提供动物检疫合格单、官方检验报告单
质检员查验合格证明，定期抽验原料肉的卫生质量
每年
质检员
拒收无合格证产品，取消供货商资格
原辅料接受记录
质检部定期核查记录
铅（以Pb计）(mg/kg)
≤0.2
砷（以As计）(mg/kg)
≤0.5
六六六/(mg/kg)
否
HACCP计划表
工厂名称：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著危害
对每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
猪肉原料验收CCP1
≤5
硫酸盐（以SO42计）/(%)
≤0.05
≤1.0
严重
过量会影响产品质量，危害人体健康
危害分析工作单
本步骤不可能发生
金属杂质
否Hale Waihona Puke 本步骤不可能发生挑选
环境化学污染物
否
本步骤不可能发生
金属杂质
否
本步骤不可能发生
切割
环境化学污染物
否
本步骤不可能发生
金属杂质
是
切割刀可能产生金属碎片并污染产品
用金属探测仪连续探测
否
烘干
环境化学污染物
否
本步骤不可能发生
金属杂质
是
切割刀可能产生金属碎片并污染产品
用金属探测仪连续探测
危害分析工作单
公司名称：********水产食品有限公司
产品描述：干燥盐腌裙带菜
公司地址：******************
储存和销售方法：在常温库贮存
预期用途和消费者：煎泡食用；一般公众
（1）加工步骤
（2）确定本步骤被引入、控制或增加的潜在危害
（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？
（4）对第三栏的判断提出依据
否
风选
环境化学污染物
否
本步骤不可能发生
金属杂质
是
切割刀可能产生金属碎片并污染产品
用金属探测仪连续探测
否
精挑选
环境化学污染物
否
本步骤不可能发生
金属杂质
是
切割刀可能产生金属碎片并污染产品
用金属探测仪连续探测
否
过金属探测仪
环境化学污染物
否
本步骤不可能发生
金属杂质
是
切割刀可能产生金属碎片并污染产品
用金属探测仪连续探测
（5）应用什么预防措施防止这些显著危害？
（6）本步骤是否是关键控制点（是/否）
肉类冷冻实验报告小结(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究肉类在冷冻保存过程中的变化，分析冷冻对肉类品质的影响，以及冷冻保存对食品安全性的作用。
通过实验，我们希望能够了解肉类冷冻过程中的关键因素，为肉类冷冻保存提供科学依据。
二、实验材料与方法1. 实验材料：新鲜猪肉、冻肉、解冻肉、冰块、实验器皿、电子秤、温度计等。
2. 实验方法：（1）将新鲜猪肉分为两组，一组进行冷冻保存，另一组作为对照组；（2）将冷冻肉在-18℃的低温下保存7天；（3）在冷冻保存期满后，将冷冻肉取出解冻，解冻过程中保持水温在4℃；（4）观察并记录两组肉类的色泽、质地、口感、气味等变化；（5）分析冷冻保存对肉类品质的影响，包括蛋白质变性、脂肪氧化、微生物污染等方面。
三、实验结果与分析1. 色泽变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的色泽逐渐变暗，冷冻肉色泽较暗，解冻肉色泽接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类色泽有一定影响，但解冻后色泽可以恢复。
2. 质地变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的质地逐渐变硬，冷冻肉质地较硬，解冻肉质地较软。
这说明冷冻保存对肉类质地有一定影响，但解冻后质地可以恢复。
3. 口感变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的口感逐渐变差，冷冻肉口感较差，解冻肉口感接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类口感有一定影响，但解冻后口感可以恢复。
4. 气味变化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的气味逐渐变淡，冷冻肉气味较淡，解冻肉气味接近新鲜肉。
这说明冷冻保存对肉类气味有一定影响，但解冻后气味可以恢复。
5. 蛋白质变性：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的蛋白质变性程度较低，冷冻肉蛋白质变性程度较高，解冻肉蛋白质变性程度恢复至新鲜肉水平。
这说明冷冻保存过程中蛋白质变性程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。
6. 脂肪氧化：冷冻保存过程中，新鲜猪肉的脂肪氧化程度较低，冷冻肉脂肪氧化程度较高，解冻肉脂肪氧化程度恢复至新鲜肉水平。
这说明冷冻保存过程中脂肪氧化程度随时间延长而增加，但解冻后可以恢复。
食品公司牛、羊HACCP计划
鲜冻分割牛、羊肉HACCP计划文件编号：MB/GL-05-01-01编制部门：HACCP小组审核：批准：生效日期：20xx年1月4日一、终产品描述（一）产品特性1.外观和感官质量3.微生物指标二．原料描述三．与产品接触的材料四.工艺流程描述：CCP1牛、羊验收/检疫（养殖小区赶到牵牛机）↓↓↓冻肉储存-18机械剥皮CCP5冷鲜肉储存0——4CCP4冻肉速冻冻肉称重内包装冷鲜肉称重真空包装去白脏CCP3分割剔骨、修劈半排酸胴体冲淋返工点：废弃物排放点：终产品：投入点：五工艺描述：1 验收/宰前检疫：屠宰肉牛、羊均来本公司饲养场，活畜必须附产地检疫证明，官方兽医对肉牛、羊实施宰前检疫。
2 待宰/：经宰前检疫合格的健康肉牛牵入牵牛机待宰。
3挂畜/宰杀/沥血：倒挂三管齐断法，要求放血充分。
4去前蹄：头部预剥皮。
用角蹄切割钳沿前肢腕关节处前蹄切下，放入输送车中入牛蹄车间。
5 去牛、羊头：用刀割开屠宰刀口两侧的肌肉和结缔组织，在牛、羊头枕内下刀，割下牛头。
6 扎食管：首先将食管与喉管剥离，然后将食管套入结扎点上，钩动结扎器板机，使胶圈自动套在食管头上。
要求食管结扎牢固，不易脱落。
7 去后腿：预剥后腿皮，去后腿。
去生殖器、去大血管。
沿后腿跗关节处切掉后蹄。
8 结扎肛门：左手套上结扎塑料袋，右手握刀划开肛门四周的结缔组织，使直肠脱离然后用塑料袋套住肛门，用橡皮筋将直肠结扎起来，放入腹腔。
9 机械剥皮：用设备将皮剥去。
10 劈胸骨/去白脏：沿胸腹中线割开后部腹肌之后，反握刀，手在腹腔内由上向下划开腹肌至胸口，然后割离肠系膜及其周围结缔组织，使其脱离腹腔落入白脏滑道入白脏处理间。
11去除红脏，并将其放在检验车上。
12 劈半：整只牛胴体先分锯成两分体。
劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整。
13 宰后检疫：对头。
红，白脏，胴体实施兽医卫生检疫。
14 胴体修割：去除胸腺。
淋巴和表面污物。
15 胴体冲淋：对牛二分胴体彻底冲洗16 排酸：排酸温度0—±2摄氏度经24小时，肉中心温度不高于7摄氏度。
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由于机器故障致使冷却速度变慢或预冷时间不足，温湿度不当，使肉中心温度达不到要求，造成微生物繁殖
预冷间温度0-4℃（操作限值0-3℃）
预冷时间20小时，预冷18小时肉中心温度≤7℃
是
化学的：无
物理的：无
分割
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
否
PRPS控制
物理的：刀尖、金属碎片
否
后道工序金探可以控制
修整
生物的：致病菌污染
否
化学的：无
物理的：
检验
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
包装
生物的：致病菌污染
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：金属碎片
后道工序金探可以控制
速冻
生物的：病原菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
包装物验收
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：非食品级包装物料
否
PRPS控制
物理的：异物
物理的：无
吊挂
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
放血
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
结扎食管
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
剥皮
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
否
PRPS控制
掏脏
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
内脏检验
是
由于养殖者使用禁用的兽药或饲料；未达到停药期限的羊
拒收无用药记录及用药不符合标准的羊
物理的：无
水
生物的：大肠菌群、细菌总数
否
PRPS控制
否
化学的：重金属等
否
PRPS控制
物理的：杂质
否
PRPS控制
待宰
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
送宰检验
生物的：致病菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
否
PRPS控制
包装
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：非食品级的原料
否பைடு நூலகம்
PRPS控制
物理的：异物
否
PRPS控制
金属探测
生物的：无
是
化学的：无
物理的：金属碎片、刀尖、针尖
是
是饲养加工中可能残留金属异物，一旦失控将发生严重危害
产品必须逐件经过金属探测，并设专职管理员保证金属探测器正常运转，维持有效灵敏度。
冷冻羊肉危害分析工作表
1、加工工序
2、确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
3、潜在危害是否显著的吗？
4、潜在危害判断依据
5、对危害提供的预防措施
6、是否为CCP点
活羊验收
生物的：致病菌、寄生虫
是
可能有来自疫区的羊；可能存在有某种疫病的羊
只收三证齐全的活羊（动检证、车辆消毒证和非疫区证明）
是
化学的：兽药残留
是
化学的：无
否
物理的：无
否
修整
生物的：致病菌污染菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
否
PRPS控制
称重
生物的：无
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
清洗
生物的：病原菌
否
PRPS控制
否
化学的：无
否
PRPS控制
物理的：无
捆扎
生物的：致病菌污染
否
PRPS控制
否
化学的：无
物理的：无
预冷排酸
生物的：致病菌生长
冷藏
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
运输
生物的：一般细菌
否
PRPS控制
否
生物的：致病菌和寄生虫
是
内脏中的寄生虫和病原微生物，可能对人体造成不可接受的危害
由有资格证的专业质检员逐只检验，剔除病羊
是
化学的：无
否
物理的：无
否
胴体冲洗
生物的：无
否
化学的：无
物理的：无
胴体检验
生物的：致病菌、病毒和寄生虫
是
寄生虫和病原
微生物，可能对
人体造成不可
接受的危害
由有资格证的专业质检员逐只检验，剔除病羊