糖化的含义有何不同资料

88．糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？糊化、液化和糖化是 3 个含义不同而又互相关联的淀粉分解过程。

其中糊化是一个物理 过程，而液化和糖化是生化反应过程。

（ 1）糊化 麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。

这种颗粒不溶 于水， 也不受淀粉酶的作用。

但淀粉颗粒经加热后会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细 胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，这个过程称为 “糊化 ”。

简而言之，糊化就是淀 粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。

淀粉糊化后， 醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解， 而 未糊化淀粉的分解则需要很长时间。

淀粉颗粒迅速吸水、 膨胀破裂而形成糊状物的临界温度称为糊化温度。

不同辅料的糊化 温度不同， 这是由于不同谷物的淀粉颗粒大小不同，化学组成不同而造成的。

例如，大米淀 粉的糊化温度是80〜85 C,玉米淀粉的糊化温度为 68〜78 C,小麦淀粉的糊化温度为 57 /70C 。

当谷物淀粉的糊化温度高于第一次糖化的温度时， 应该进行预煮，即辅料在糊化锅投料，大米和玉米就属于这一类。

反之，当谷物淀粉的糊化温度低于第一次糖化温度时， 如小 麦和大麦就属于这一类，则可直接将其投入糖化锅。

（2）液化 a 淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称之为“液化”，液 化过程是一个生化反应过程。

液化的含义就是通过a 淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉醪液 黏度下降。

当然，液化过程中 3-淀粉酶也会起作用，从非还原末端来分解长链，只是作用缓慢， 分解时间长。

液化作用虽然不能形成很多的糖类， 酶的进一步作用，良好的液化作用为糖化创造了条件。

的过程，是一个生化反应过程。

这个过程起最主要作用的是 麦芽糖酶、异淀粉酶、界限糊精酶等。

糖化过程产生的糖类是酵母发酵形成酒精和CO 2 的 主要原料， 因此，糖化作用效果的好坏， 即产生糖类数量的多少， 是麦汁可发酵性能高低的 标志。

在实际生产中，淀粉原料的糖化效果除了受糊化、 液化的影响外，还决定于麦芽糖化 力的高低以及所提供的糖化条件。

另外，在啤酒生产中， “糖化”还有另一种含义，就是对麦汁制备的全过程的通称，这只 是一种习惯叫法而已。

89．糊化醪过于稠厚是什么原因？如何解决？在实际生产中，有时会发现当糊化醪升高至一定温度（一般为 85〜90C ）时，醪液变得特别稠厚， 温度上升缓慢或升不上去， 直接影响糖化效果和正常生产。

造成糊化醪过于稠 厚的主要原因有以下几种。

（ 1）辅料粉碎度未控制好，粗粒较多，淀粉颗粒内层难以糊化完全，不能被淀粉酶制 剂或麦芽中的液化酶作用而导致醪液黏度降不下来。

（ 2）料水比不合适，即糊化锅加水量太少，导致醪液过于稠厚。

（3）麦芽质量较差，液化力低，或是淀粉酶制剂由于保管等原因活性降低，而麦芽或 酶制剂的添加比例却没有相应地增加。

（ 4）在使用麦芽作为液化酶源时，升温速度过快或保温时间太短，一方面减少了淀粉 吸水膨胀的过程，另一方面缩短了酶的有效作用时间，使淀粉糊化、液化不良。

(5)未按规定使用液化酶。

针对糊化醪过于稠厚的现象，可采取以下办法。

但其作用产物却有利于糖化型淀粉3）糖化 “糖化”是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖等糖类和糊精 a 淀粉酶和 3淀粉酶，其次是( 1)当发现糊化醪特别稠厚或升温困难时，迅速追加细菌淀粉酶制剂或耐高温淀粉酶，追加量为原添加量的一半左右。

(2)补入一定数量的80C以上的热水，使料水比增加到6: 1或以上，并适当延长煮醪时间。

注意不可加入冷水，以防造成淀粉老化。

另外在并醪前，糊化醪需适当搅拌冷却，防止因糊化醪数量偏多造成并醪后温度偏高。

( 3)适当添加食品级氢氧化钠溶液对糊化醪进行碱水解，在并醪前用磷酸或乳酸中和到pH 值为6.0 左右。

这种方法要慎重使用，因为不仅要先做小型试验，而且有可能影响啤酒的口味。

90．糊化醪粘结锅底致使温度升不上去应如何处理？如果糊化醪过于稠厚，黏度很高，在糊化锅加热夹套部位可造成结底现象，这层粘结物会影响夹套的传热，使温度升不上去或升温速度很慢，同时还有可能使粘结物紧贴加热表面的部分焦化。

如出现这种情况，可采取以下措施。

( 1)调小蒸汽阀门，停止搅拌，用带长柄的钝器(如木铲、竹片、铝板等)在锅底划动，刻画出若干加热表面，再启动搅拌器快速搅拌，然后逐步调大蒸汽阀门，缓慢加热，情况会明显改善。

(2)如糊化醪温度已接近煮沸温度，这时可兑入少量高温热水(90 C以上)，调小蒸汽阀门，提高搅拌速度，保温5〜10min，即并入糖化锅。

是否兑入热水，兑入多少热水，可根据糊化锅、糖化锅的容量和醪液稀稠程度决定。

( 3)如果温度升不上去，除了设法刮出加热表面以外，还应适当补入淀粉酶制剂，以加强糊化醪的液化，防止再度出现粘结锅底。

( 4)并醪结束后，将锅底粘结物全部清理干净，用清水冲洗至表面光洁为止。

91．如遇突然停电停汽应怎样紧急处理糊化醪？对于生产过程中正常的停电停汽，生产部门可提前作出安排，避免不必要的损失。

但有时由于某些特殊原因，会发生突然停电停汽的情况，这时一方面应迅速查找原因，排除故障，尽快恢复供电供汽，一方面可酌情采取以下紧急措施。

( 1 )停电停电后无法开动搅拌，无法用泵输送。

如长时间不搅拌会使醪液发生沉积，黏附于加热夹套表面，影响加热。

这时应调小加热蒸汽阀门，组织人力用洁净的木桨、木板进行搅拌，但应注意先切断搅拌器电源，以防来电后造成意外。

另一种方法是用直接蒸汽加热，即用一根端部为多孔球形的长管，一头接洁净的蒸汽，多孔球形插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至醪液沸腾为止。

并醪可考虑使用人工手动泵或小型柴油机驱动醪泵进行并醪，同时在糖化锅中的混醪区进行人工搅拌，并用木桨推动醪液使之旋转，尽可能使并醪后的醪液温度均匀。

( 2)停汽停汽则无法对醪液加热，为了防止醪液酸败或淀粉老化现象，可采取一些应急措施。

如果醪液温度在70C以下，可往糊化锅中兑入高温水，使醪液温度升至70〜72 C 进行保温液化。

如用细菌淀粉酶作为液化酶源，可适当投入一些麦芽粉，或从糖化锅泵入一定量的麦芽醪加强液化效果。

力争使醪液温度不低于60C，防止发生酸败现象。

如果醪液温度在70〜95C,可继续保温等汽。

如在95C以上时停汽，可略加保温即泵入糖化锅与麦芽醪混醪。

虽然可采取以上一些紧急措施，但终究会对产品质量和产量造成一定影响，所以在生产中应尽量避免非正常的停电停汽现象。

92.怎样检查糊化醪的质量？辅料的糊化、液化效果，直接关系到浸出率的高低和糖化效果的好坏，进而影响到麦汁的质量。

因此，采取各种有效措施，保证糊化醪的质量是很重要的。

辅料经糊化后，淀粉颗粒应充分吸水、膨胀、裂解，经淀粉酶液化以后，醪液黏度应显著降低，淀粉分子链不同程度地缩短，并产生一定数量的单糖和双糖。

因此，糊化醪的质量检验，应以达到或基本达到这些效果为标准。

在实际生产中，糊化醪一般不进行化学分析，但可从外观上进行判断。

当糊化醪升温至90〜95C时，用一个100〜200ml的烧杯取样进行检查。

糊化、液化良好的醪液，在取样后数分钟内能很快澄清，上层呈水样清液，不发白、发黏，以手指沾捻有水样感觉，不感到特别滑腻，口尝略有甜味，碘反应为红棕色或紫红色。

此外，液化良好的糊化醪在煮沸时不应有太多的泡沫升起，而仅在液面上泛起大量细泡，或在液面中间有少量泡沫堆积，否则可视为糊化、液化不良。

为了能对糊化、液化不良的醪液及时采取措施，最好在醪液温度为85〜90C时检查一次，如发现情况不理想，可迅速追加耐高温淀粉酶或采取其他措施。

在煮醪时再取样一次，以最终检查糊化醪的质量。

93.如何控制好混醪升温？混醪升温是煮出糖化法的一个重要工艺过程，即将经煮沸的醪液与未经煮沸的醪液混合，使混合后的醪液温度达到工艺要求的温度。

例如在双醪一次煮出糖化法中就有两次混醪升温过程，第一次是辅料醪与麦芽醪的混合，第二次是煮沸醪与未煮沸醪的混合。

混醪温度因不同的工艺条件而有所不同，控制好混醪升温应注意以下问题。

(1)根据投料量和料水比，对醪液进行近似的热平衡计算，再根据具体情况加以调整。

部分醪液经过煮沸后与剩余醪液混合，混合后的醪液温度要达到一定的要求。

取出煮醪量的多少与混合后醪液的温度有关，可用下面公式近似计算：V i (T2-T i)X1.35V = T0-T i式中V――煮醪量，hL ;V i――混合醪总量，hL;T i――混合前未煮醪液的温度，C；T2――兑醪后醪液的温度，C；T0――煮醪沸腾温度，C,可近似取i00。

式中的i.35为热损失系数，包括了传热损失、蒸发热损失等。

(2)混醪时应注意启动快速搅拌，以防局部过热，造成混合温度不均匀。

(3)在工厂的工艺操作规程中，一般都有混醪温度的允差，并多控制在±).5〜i.0C，但要考虑到实际测温点的位置、温度计的误差等因素。

（4）当混醪温度低于规定温度时，可用锅底加热装置稍微加热，或在容量许可的情况下适当兑入热水，使混合醪升到规定的温度。

一般不允许超过规定的温度，特别是工艺规定温度本来就比较高的时候（如68〜70 C或78C等情况），否则会使不耐高温的酶大量失活、钝化。

所以混醪温度不应超过允差的上限。

94．如何调整糖化温度和糖化时间？实际生产中的糖化温度和糖化时间，是指为淀粉酶作用所提供的糖化醪的温度和在此温度下保持的时间。

对双醪一次煮出糖化法而言，就是第一次混醪温度和混醪之后到分醪之前的这一段时间，其幅度一般控制在63〜70C和30〜90min。

糖化温度和糖化时间的调整，主要依据是麦芽质量、辅料比例、料水比、麦汁组成等。

对于质量特别差的麦芽，如糖化时间在25min 以上，糖化力不足1500WK 的，一般不单独使用，而应与质量好的麦芽搭配使用。

如果一定要单独使用，应采用低温浸渍和多段升温的工艺过程，即在35〜37C投料，45C进行蛋白质休止，第一次混醪至63 C保温糖化，再升温至68〜70C保温糖化，也可混醪升温至65C保温糖化。

保温时间的长短应根据具体情况而定，如果麦芽的糖化时间偏长，可在65〜68C多保温一些时间，如果麦芽的糖化力偏低，可在63C保温的时间适当长一些，不过要注意，整个糖化时间不应超过90min。

反之，对于质量好的麦芽，可采用65〜70 C的糖化温度，糖化时间一般控制在30〜60min即可。

在实际生产中，常用0.01mol/L 的碘液来检查糖化效果的好坏，这是一种简易可行的指导生产的办法。

根据麦芽质量的不同，糖化保温30min 或45〜60min 以后就可检查碘反应，每次检查间隔可掌握在3〜5min，当碘反应呈黄色时，略加保温即可进行分醪煮沸了。