面包产品知识
ACA面包机小常识普及
小常识普及【面粉的选择】如果您所在的地区不能习到专门的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“饺子面条专用粉”或者到当地的面包房了解面包师所用的面粉的品牌。
不是随便任何面粉都可以做出好的面包来。
自发粉也不能做出好的面包来。
做面包最关键的是面粉的选择，它决定了面包的口感和味道，不同的面粉适合做不同类型的面包。
制作比较松软的面包要选择精粉（即面筋含量比较高的面粉），也就是我们平时所说的特制一等粉、饺子粉等，这样制作出来的面包纹理细腻，口感松软。
而法式面包和全麦面包相对的韧性较大，可以选择植物纤维较丰富的全麦粉，当然做出的就是标准的健康食品。
【发酵粉（酵母粉）】不能用苏打粉或泡打粉代替。
水与面粉的配比由于不同品牌、不同等级、不同地区的面粉吸水率不一定相同，选用时要注意，您可能要因此适当调整说明书菜谱中水的用量。
所以每使用一种新的面粉，要记住其合适的水用量。
水过量，面团太软，不成型，停止搅拌时面团不会维持球状，而会很快塌下去，面团非常粘手，甚至成为糊状，这样做出的面包，内部气孔大，面包硬，没有弹性，面包表面是平的，或者会出现塌陷，而正常的面团形状应该是饱满的半球型。
待搅拌10分钟后有上述面团过湿的症状，则需要加入面粉，根据干湿程序不同，每次加一到两大勺，待面粉完全容入面团后再判断干湿。
水不足，则搅拌10分钟后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一团，最后可能会勉强搅成一团，但面团过硬没有弹性，表面粗糙。
这样的面团发酵效果变差，做出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。
待搅拌10分钟后有上述面团过干的症状，则需要加水，每次一大勺，待水与面完全混合后再判断干湿。
其它配料糖和鸡蛋都会加重面包的烤色，应严格遵守推荐莱谱中规定的用量，任意加多，会使颜色加重，甚至烤焦。
要想避免烤焦只能提前中止烘烤。
而且加入鸡蛋会使面团变稀，如一定要加入鸡蛋，必须将鸡蛋打入量杯里，然后加水到规定刻度。
鸡蛋不宜超过一个。
【表面清洁】1、清洗面包机前，请拔出插头，切断电源。
【烘焙理论知识培训】面包问题答案
一、面包问题答案：1．鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨酵母，含水份较大，需在低温0—5℃下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。
干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。
2．高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母对原材料的适应能力而产生的。
高糖酵母是适应面含糖量在8%以上的使用（糖含量在8%以下也能使用）。
低糖酵母则适合面团含糖量8%以下的产品使用，其效果更为理想。
3．什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法。
是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法能通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟，产品体积最大。
但工艺较复杂，耗时长。
4．快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法基本发酵时间短，甚至省略基本发酵，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
5．氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，而一般的面包改良剂都具备这两种特性。
6．做面包时能不能几种改良剂一起用？答：改良剂里很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，相当于有些原料用量增大。
这些原料在做面包时用量过多会对面包的质量有影响。
譬如会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出现很大幅度的收缩现象，有些还会有出现面包芯好象不熟的现象。
7．面包制作中糖的用量应在多少？答：根据制作不同种类的面包，糖的用量可在0-25%的范围内。
硬面包不用加糖；咸面包里放4-8%；餐包、主食包约10-14%；甜面包中16-20%。
8．为什么盐有时需要在搅拌到后期才加入？答：因为盐会抑制酵母的生长，增加面筋韧性，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗，降低面团搅拌的摩擦升温。
面包生产基本知识—面包生产常用设备和工器具(面包加工技术课件)
面包生产常用设备及工器具 常用工器具
六、常用工器具
主要有称量器具、烤盘、模具、刀具、刮刀、 擀面棍及其他常用工器具。
电子台秤 直尺 温度计
小电子秤
温湿度计
称量器具
量勺 笔式酸度温度计
不沾烤盘
波浪烤盘
烤盘
汉堡烤盘
吐司模具
方形吐司模具
排包模具
心形模具
星形模具
甜甜圈模
菠萝印模
布里欧修模具
烤炉的内部温度都会有差异，主要是加热管 位置和烤炉内外不同导致的温度差，所以烤面包 的时候需调换烤盘方向来实现上色均匀。
五、其他设备
吐司切片机
袋子扎口机
全自动枕式包装机
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 搅拌设备
立式搅拌机（搅拌缸有中柱）
立式搅拌机（搅拌缸无中柱）
大型的立式搅拌机一次可调制100公斤面粉的 面团，搅拌缸可用举缸机取下将面团倒出。
大型立式搅拌机（可推式搅拌缸）
举缸机
卧式搅拌机容量大，适合自动化大批量面包 生产线使用。搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面 筋不易打出。面团一般要经过压面机反复压至具 有适当筋力才能使用。
卧式搅拌机
家用搅拌机（厨师机）
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 整形设备和恒温设备
二、整型设备
整型设备包括面团分块机、滚圆机、开酥机、 压面机、整形机、排盘机等，有单机设备，也有 成套的生产线设备。
圆形切模
模具
圆齿形切模
割纹刀（曲）
割纹刀（直）
锯刀
牛刀（水果刀）
轮刀
两用轮刀
三角形面团轮刀
刀具
多用轮刀
塑胶刮板
思味特切片面包的商品知识
思味特切片面包的商品知识思味特切片面包的商品知识思味特切片面包是一款深受消费者喜爱的面包，其独特的口感和健康的食材深受消费者的喜爱。
下面，我们将为您详细介绍思味特切片面包的商品知识。
1. 材料和配方思味特切片面包的原材料主要是高筋面粉、酵母、水和一些辅料，其中高筋面粉是保证面包结构和口感的主要原料，酵母则是控制面团发酵和口感的核心配料。
为了提高口感和营养价值，思味特切片面包还添加了谷物、豆类等辅料，这些辅料富含膳食纤维和复合碳水化合物，有益于人体健康。
2. 工艺和生产流程思味特切片面包采用传统自然酵母发酵的工艺，面团经过了揉面、发酵、分割、成型、二次发酵等环节，最终在烤箱中烘烤而成。
这样可以使得面包的口感更为松软，香味更为浓郁。
同时，这个生产流程也可以让面包的营养价值得到更好的保留，更适合现代人的健康需求。
3. 产品特点思味特切片面包的产品特点主要体现在以下几个方面：（1）易于嚼碎：由于面团充分发酵，面包口感松软，容易嚼碎，对消费者来说更具有口感体验。
（2）口感香醇：思味特切片面包采用的是传统自然酵母发酵工艺，烤制出的面包口感香醇，更适合在早餐或下午茶品尝。
（3）丰富的营养：思味特切片面包添加了谷物、豆类等营养价值高的辅料，丰富的膳食纤维和多种复合碳水化合物有益于人体健康。
（4）易于存储：思味特切片面包采用切片包装，易于存储和携带，方便消费者在外出或旅行时食用。
4. 适宜人群对于爱好健康、注重营养的人群来说，思味特切片面包是一种理想的选择。
由于添加了谷物、豆类等营养高的辅料，可以为人体提供更丰富的营养成分。
同时，切片包装更加方便携带，在旅行、工作和户外活动中，也是一种理想的食品选择。
5. 总结通过以上的介绍，我们可以看出，思味特切片面包是一款品质优良、营养丰富的产品。
采用传统自然酵母发酵工艺和添加谷物、豆类等辅料的方式，为消费者提供了更加健康口感的面包。
切片包装也方便携带和长时间保存，更加符合现代人的生活习惯。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
各种面包知识点总结
各种面包知识点总结一、面包的历史发展据考古学家的研究发现，早在公元前10000年左右，人类已经开始利用一些野生植物的果实加工成为面团，制作简单的面包。
而随着农业的发展，种植小麦成为了人类主要的经济活动，从公元前3000年开始小麦的种植就已经遍及到了世界各地，最早的面包也诞生于此。
在古代时期，面包不仅是一种食物，更是一种文化的象征。
在古希腊和古罗马时期，面包与宗教仪式、社交活动等密切相关，被视为神圣的食物。
而在中世纪，面包则成为了社会的主要食品之一，面包师也成为了一种尊贵的职业，在城市中被视为重要的职业之一。
随着工业革命的到来，面包的制作工艺得到了革新和改善，大规模的面包生产也成为了可能。
到了现代，面包的种类和口感更加丰富多样，成为了人们餐桌上不可或缺的食品之一。
二、面包的分类1. 根据主要原料的区分（1）白面包：主要以白面粉为主要原料，口感绵软，外表颜色白皙。
（2）全麦面包：主要以全麦面粉为主要原料，富含纤维，口感稍显粗糙。
（3）杂粮面包：以多种粮食混合而成，如玉米、燕麦、大麦等，口感醇厚，营养丰富。
2. 根据形状的区分（1）法式面包：如法棍、长棍面包等，呈长条状的面包，表皮酥脆。
（2）圆形面包：如克力斯普鲁特等，形状圆润，口感柔软。
（3）奶包类面包：表面常常撒有各种奶酪、核桃、水果等作为装饰。
3. 根据添加物的区分（1）甜面包：添加了蜂蜜、糖果、果干等甜味成分。
（2）咸面包：添加了盐、橄榄、奶酪等咸味成分。
4. 根据制作工艺的区分（1）发酵面包：通过酵母或发酵剂发酵而成的面包。
（2）无酵面包：不添加酵母，以发粉作为发酵剂，口感紧致。
三、面包的制作工艺1. 原料准备：主要原料包括面粉、水、酵母等。
此外，根据不同种类的面包还可以添加糖、盐、油脂等辅料。
2. 混合搅拌：将面粉、水、酵母等原料混合搅拌，使其成为面团。
3. 醒发发酵：面团进行静置，让酵母发酵，使面团体积膨胀，口感更加松软。
4. 成型发酵：将面团进行成型，并进行二次发酵，使其膨胀至理想状态。
面包基础知识
面包基础知识1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：1淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
面包基础知识
面包基础知识面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
那么你对面包了解多少呢?以下是由店铺整理关于面包知识，希望大家喜欢!面包的定义所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。
其实，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。
尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。
面包的主要分类颜色区分1)白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。
主要食用地区是北美。
4)黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。
主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5)酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
6)无发酵面包：一般用于宗教仪式。
国家区分除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：1)英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
2) 丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3)德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
达利集团产品知识简介(食品版)
牛角包是法国文化的一种象征。它是一 种起酥面包，最突出的特点是丰富的层 数和浓郁的黄油味所带来的酥软醇厚的 口感。达利园牛角包，是正宗法式牛角 包，生产线从欧洲进口，是达利集团定 位最高，最具品质感的面包类产品。 达利园牛角包颜色金黄奶味浓郁；层层 叠加，层层酥软，层层浪漫。每处都完 美呈现层次分明的酥软口感，每一层都 挑逗味蕾感受，令人回味无穷。
系列
达利园糕 点系列
可比克膨 化系列
各食品品项产品保质期 产品名称
派系列（注心派系列） 派系列（夹心派系列） 派系列（巧克力派系列） 面包系列（法式小面包、软面包系列）
欧式蛋糕系圈系列 蓝蒂堡系列 牛角包系列 菓真系列 薯片系列 薯脆系列 咔趣薯条系列 土逗泡系列
保质期 6个月 10个月 10个月 6个月 6个月 6个月 6个月 8个月 6个月 18个月 6个月 3个月 10个月 10个月 10个月 10个月
序号 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
30
31 32 33
系列
好吃点饼 干系列
产品名称 香脆系列 酥仁系列 高纤系列 杂粮蔬菜系列 梳打系列 豆香工坊系列 巧力棒系列 夹心饼系列 金牌蛋卷系列 饼干系列 酥饼系列 儿童饼干系列 早茶饼干系列 巧力巧系列
好吃点—— 饼干烘培食品品牌
好吃点，好吃你就多吃点 好吃点，是集团2004年推出的饼干品 牌，打破了国际品牌在高端饼干市场的 垄断。 “好吃你就多吃点”，传达出“相互分 享、美味传递”的概念和品牌内涵，把 营养健康、精致美好的健康生活理念传 递给更多的消费者。 好吃点香脆系列，在饼干上洒满坚果薄 片，一经推出就风靡全国：好吃点高纤 系列饼干，被中国营养学习会授予“营 养健康工程”产品，无愧于“中国饼干 类烘焙食品领先品牌”的称号。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
面包知识
一.骑士故事（一）很久很久以前，原麦骑士为了保护“骑士面包”的配方，与黑暗骑士展开殊死搏斗，受了重伤。
他无意中来到了圣米尔山，这里如同一个童话世界，周围是碧洋白沙，教堂钟楼尖顶上舒展着巨翼的天使。
于是他决定在这里养伤。
每天种着小麦，做着好吃的面包，日子很美好......不久后，一场大雨冲毁了山下的村庄，村民们无家可归。
原麦骑士把他们带到山上，将每一个人安顿好。
他为了给这些村民们准备食物，准备了很多面包，为了防止变质，因此只能储存在寒冷的地窖里，取出后直接食用或者用篝火烤一烤给他们吃。
村民们都很惊讶，这面包真的太美味了！就这样，原麦骑士又找到了一种美味的面包——“骑士”面包。
经历了几百年的洗礼，如今的“骑士”面包虽然有了纯天然奶油的夹心，但他的工艺还是纯手工，他的材料还是纯天然，他的食用方法仍旧是“冰”与“火的交融，这就是他的魅力所在。
(二)救命的红面包洪水渐渐退去，原麦骑士和村民们一起下山，帮助他们重建家园。
洪水冲毁了所有的麦田，他们的粮食也所剩无几。
骑士一边和大家紧锣密鼓的重新种植，一边从山上将自己的粮食搬运下来供给给村民。
一天，村里的面包师傅和村民们带着一个很大的心形面包来到满头大汗的骑士面前：“亲爱的骑士，您是我们的大救星，我们永远不会忘记那面包的味道。
这面包包含了我们每户人家的心意，请您一定要收下啊！”“那怎么行，大家的粮食都不够吃呢，这么大的面包，我不能要！”骑士热泪盈眶。
“您就收下吧，吃不完可以存在冰窖里，也许会更好吃哦”小女孩天真的说。
骑士摸摸小女孩的头，转身对村民们说道：“大家的心意我都知道，但我不能一个人享受，让我们一起分享吧”面包师将面包递给原麦骑士······骑士刚接过面包，突然一块大石头从山上滚落下来，直直的像骑士冲过来“大家快躲开”骑士刚说完，就被大石头压在下面。
村民们被吓呆了，哭喊着，一时不知所措····过了一会，石头下传来声音：“你们快帮我把石头搬开，我还活着呢·····”大家喜出望外，赶忙将石头搬开。
《面包产品知识》课件
其他辅助材料
糖可以增加面包的甜味，同时也能 起到调节面团发酵速度的作用。盐 则可以平衡口感，增强面包的层次 感。黄油和牛奶可以提供丰富的乳 脂香味，使面包更加美味可口。
其他辅助材料包括糖、盐、黄油、牛奶等，它们在面包制作中起到调味、增色、文本具体内容，简明扼要地 阐述你的观点
面包的种类和特点
法棍面包 (Baguette)
法棍是法国传统的长条形面包，外皮脆而内部柔软，口感独特。
黑麦面包 (Rye Bread)
黑麦面包是用黑麦粉制作的面包，口感较粗犷，通常含有较高的纤 维和矿物质。
白面包 (White Bread)
白面包是用高筋面粉、糖、盐和酵母制作的，口感柔软细腻，是日 常生活中常见的面包类型。
和面
面粉与水的混合 添加酵母 搅拌 将面粉与适量的水混合，搅拌成面团。 将酵母加入面团中，使其发酵。 通过搅拌机或手工搅拌，使面团更加均匀。 揉面 揉面可以使面团更加细腻，提高面包的口感。
发酵
发酵过程中需要保持适当的温度，以促进酵母的活性。 发酵时间的长短会影响面包的口感和质地。 观察面团的状况，判断是否需要继续发酵。 发酵完成后，需要将面团中的气体排出，以便进行排下气一步操作。 温度控制 时间控制 面团观察
面包可搭配果酱、黄油、鸡蛋、培根等食 材一起食用，增加口感和营养价值。
面包不应作为主食长期单一食用，应与其 他食材搭配食用，保持营养均衡。
保存方法
未切片的面包可放入密封袋或保鲜袋中，然后放入冰箱冷藏保 存，一般可保存3-5天。 面包从冰箱取出后，应在室温下回温一段时间后再食用，以免 影响口感。 切片的面包应放入保鲜袋中，尽量排除空气，然后放入冰箱冷 藏保存，一般可保存1-2天。 长时间保存的面包可能会失去水分和口感，建议重新烘烤或用 微波炉加热后食用。
美容面包知识点总结
美容面包知识点总结引言美容面包是一种相对较新的美容方法，它结合了面包制作和面部护理的理念，通过按摩和面膜的方式，帮助皮肤吸收面包中的营养成分，达到滋润肌肤、舒缓肌肤和提亮肤色的效果。
在过去的几年里，美容面包已经成为了不少人追捧的护肤方式。
下面我们就来总结一下美容面包的相关知识点。
一、美容面包的起源及传播美容面包源自日本，最初是由日本美容师开发的一种全新的面部护理方式。
它逐渐在日本国内流行起来，并且迅速在亚洲其他国家传播开来。
在美容面包的理念中，面包中所含的酵母、面粉等成分能够帮助皮肤吸收养分，从而改善肌肤质地和肤色。
这种理念深受一些爱美人士的喜爱，因此美容面包迅速在全球范围内流行起来。
二、美容面包的原理及作用1. 面包中所含的酵母有助于修复肌肤：面包中的酵母含有大量的维生素B、氨基酸等养分，它们能够渗透到肌肤深层，促进肌肤代谢，修复受损的细胞组织，让肌肤焕发光彩。
2. 面包中的面粉有助于保湿滋润肌肤：面粉中含有大量的复合碳水化合物，这些成分可以锁住肌肤中的水分，起到保湿滋润的效果。
3. 面包中的酸奶和蜂蜜有助于舒缓肌肤：酸奶中所含的乳酸和蛋白质，以及蜂蜜中的糖类成分，能够温和舒缓肌肤，减轻肌肤的不适症状。
4. 面包中的蔬果和坚果有助于提亮肤色：面包中通常会添加一些果干和坚果类的食材，这些食材所含的维生素C、E等成分，能够帮助提亮肤色，让肌肤看起来更加清透明亮。
三、美容面包的制作方法1. 准备食材：制作美容面包首先要准备好各种食材，通常会准备面粉、酵母、酸奶、蜂蜜、果干、坚果等。
2. 混合食材：将食材混合在一起，可以根据个人的肤质和需求来选择不同的食材比例和搭配方式。
3. 制作面膜：将混合好的食材敷在面膜纸或者面膜布上，待用。
4. 均匀敷在脸部：将制作好的面膜贴在脸部，并轻轻按摩几分钟，让肌肤充分吸收面包中的营养成分。
5. 清洗干净：等待一段时间后，用清水将面膜洗净，然后进行常规的护肤程序。
四、美容面包的适用人群美容面包适用于大部分肤质的人群，但是在具体使用时，还是需要根据自己的肤质和需求进行调整。
面包产品培训计划方案模板
面包产品培训计划方案模板一、培训背景随着人们生活水平的提高，面包作为一种传统的食品，已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
随之，面包制作技术也得到了不断的改进和提高，为了帮助员工提升面包制作技术，提高产品质量和服务水平，我们制定了以下面包产品培训计划。
二、培训目标1. 了解面包的基本知识和历史2. 掌握面包的制作工艺和原理3. 掌握不同种类面包的制作方法和配方4. 提高员工的面包制作技能和服务水平三、培训内容1. 面包基础知识- 面包的起源和发展历史- 面包的营养成分和功效2. 面包制作工艺- 面团的制作和调理- 面包发酵和发酵技术- 面包烘焙和烘焙技术3. 面包种类和配方- 不同种类面包的制作方法和配方- 特色面包的制作技术和配方- 面包的调味和装饰技术4. 面包质量评估- 面包的外观和口感评价- 面包的质量检测和问题处理5. 顾客服务技巧- 面包产品介绍和推销- 顾客需求的分析和处理- 顾客投诉的处理和解决四、培训方法1. 知识讲授：通过专业讲师进行面包知识的讲解和科普，加深员工对面包的认识和了解。
2. 实操演练：组织员工进行面包制作的实际操作练习，提高员工的面包制作技能。
3. 视频学习：准备相关的面包制作视频资料，供员工自行学习和提高技能。
4. 现场指导：邀请面包制作大师进行现场指导，解答员工在实际操作中遇到的问题。
五、培训安排1. 时间安排：本次培训计划共分为4个阶段，每个阶段持续一周。
2. 地点安排：培训地点设在公司内部的厨房或者指定的培训场地。
3. 员工分组：根据员工的职位和面包制作经验，将员工分成不同的小组，进行针对性的培训。
六、培训评估1. 培训前测试：在培训开始前进行一次面包知识和技能的测试，以了解员工的起点和水平。
2. 培训中反馈：每周组织员工进行一次面包制作技能的实际操作，收集员工的反馈意见和建议。
3. 培训后考核：培训结束后进行一次综合考核，评估员工的学习成果和技能水平。
七、培训成果1. 提高员工的面包制作技能和服务水平，为公司的产品质量和顾客满意度提供保障。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
整形和醒发
面包的整形
• 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分块 和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。
• 在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在25～28℃， 相对湿度85%。
滚圆 使面包内部组织结实均匀，表面光滑。 搓圆有手工搓圆与机械滚圆。醒发就是把成型 后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达 到应有的体积和形状。 目的 ①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合， 增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； ②酵母经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所 要求的体积； ③使面包疏松多孔，改善内部结构。
原辅材料处理─→ 第一次调制面团─→第一次发酵
↓ 第二次调制面团
↓ 第二次发酵
成品 ↑
包装 ←───
↓ 整形
↓ 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
原辅材料的处理
1.面粉的处理 调温:冬季于投产前置于车间或暖和地方； 夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 过筛杂质:除去杂质，打碎团块，冲入空气。 2.酵母处理 鲜酵母:使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化
走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如 纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光 泽。
变质：细菌、霉菌感染 脂肪氧化酸败
面团的调制
搅
面团调制又称和面、调粉:就是将处理好的
拌
原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序, 机
调制成适合加工的具有一定特性的面团。
面团:是指将配方规定量的面粉、酵母、食
盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序
和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面
粉水合物。
原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，
面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；
色泽
表面油润，顶侧部金黄色，底部 棕红色，色彩鲜艳，富有光泽， 无焦糊和黑斑
表面乳黄色，内部月 白色
形态
块形丰满周正，大小一致，厚薄 均匀，表面有细密的小麻点，不 粘边，无破碎，无崩顶
条块状应大小、厚薄、 长短一致，碗装、梅 花状则周正圆整
组织结构
发起均匀，柔软而具弹性，不死 硬，切面呈细密的蜂窝状，无大 小空洞，无硬块
面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一
体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；
面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有
弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；
搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸
性和弹性，面团柔软；
面团发酵
面团发酵:由酵母的生长繁殖来完成的。 第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制在2830℃，利于酵母繁殖。 第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产 生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性并赋予成 品特有的色、香、味、形。
裱花蛋糕简介
裱花蛋糕 在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。
装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期
装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、
新鲜水果等夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
蛋糕的质量标准及要求
感官质量标准
烤蛋糕
蒸蛋糕
汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地； 二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。
面包的特点及分类
面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、 果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、 烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
特点：具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜 于机器化生产等特点。
烘烤损耗，是指由于水分的蒸发和 一些挥发性物质的失去而使面包质量减 少，其范围从7％～13％，一般为10％ 或以下。
冷却与包装
冷却： 冷却的时间要根据当地的气候条件和面包成品的大小而定，要 求将面包成品的温度冷却到室温。 面包的包装： 1、减少失水，保留面包松软适口的特点及特有的风味。 2、经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对 面包的败坏，又能增加产品的美观大方。
既弹性足又香润柔软， 高糖高蛋白低油
代表品种
魔鬼蛋糕， 妙芙
玛德琳，
天使蛋糕，海绵蛋糕 法式海绵蛋糕
，抹茶ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ风
蛋糕工艺流程
1、工艺流程 原辅料处理 面糊调制
装盘（装模） 包装成品
烘烤 ↓ 冷却
蛋糕的加工方式
2、搅拌方法
（1）糖油拌合法：糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量 空气。
（2）面粉油脂拌合法：与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的 面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。 （3）糖蛋拌合法： 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主 要起发途径是靠蛋液的起泡。
面包产品知识
周义青2013.1.22
主要内容
1 • 面包类简介 2 • 蛋糕类简介 3 • 糕点类简介
面包的起源
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而 开创的。
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国
和欧洲各地。 我国面包制作技术 一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士
糕点生产流程
原辅料处理 面团调制 馅料加工 包馅与成型 冷却与包装 糕点烘烤 糕点装饰
糕点存放中的品质问题
回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空 气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损 ，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象。 干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水 分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩，不仅外形变化，口 味也显著劣化。
3．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于
烤盘内，每种烤盘都必须经过 预处理才能装载面糊。
蛋糕的加工方式
4．蛋糕烘烤
面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不 立即烤的蛋糕面糊，在进入烤箱之前应连同烤盘一起冷藏，可 降低面糊温度，从而减少膨发力引起的损失。
蛋糕成熟检验
（1）手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状， 且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。 （2）可以用牙签或其他细棒在蛋糕 中央插入，拔出时，若测试的牙签上 不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟， 反之则未烤熟。
慕斯蛋糕简介
慕斯蛋糕的起源：慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们 在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外 型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷， 成为蛋糕中的极品。 慕斯蛋糕的特点： 1.慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化； 2.制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有 专门的慕斯粉了； 3.另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖 打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。 慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。
西式糕点分类
奶油清酥类
奶油混酥类
按
产
蛋白类
品
蛋糕类
特
点
茶酥类
分
水点心类
类
肥面类（匹萨）
其他
中式糕点的分类
热加工糕点
冷加工糕点
酥皮
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
其他
冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其玛类 其他
酥层
中西式糕点的区别
1、原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 2、制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 3、口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 4、产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 土司面包、花式面包、法式面包和丹麦面包； 奶油面包、果仁面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按
用料特殊性不同分为）等。
基本原料与工艺流程
基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅 料、装饰料、营养强化剂等。 工艺流程
使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌 溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 活性干酵母:生产前可用适量的温水、糖 搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可 用于面包生产。
原辅材料的处理
3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团
的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高 浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡. 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 4.水 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、 无有害微生物、无致病菌的存在； 水的pH值以小于7为好； 水的硬度为中硬度，即8-12度。
面包烘烤
面包烘烤 烘烤是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于
消化、具有特殊香气的面包的过程。在烘焙过程中，面包内外温度的 变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。 在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包 成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向 里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69℃。 烘烤损耗
有均匀蜂窝，无大空 洞，有弹性，内部应 均匀，层次分明
蛋香味纯正，口感松暄香甜，不 滋味和气味 撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香
味
松软爽口，有蛋香味， 不粘牙，有蒸蛋糕独 特香味
杂质