茶叶专业基础知识

茶叶专业基础知识

课程安排

一、茶的起源与发展

1、茶叶是什么？

1> 茶树的芽叶加工而成的可直接泡饮的饮品

2> 茶叶（咖啡、可可）是世界三大无酒精饮料之一，全球有60多个国家种植，160多个国家有饮用的习惯，被称为世界饮料之王

3> 三品：药品、食品、饮品

4 >三性：吸湿性、吸味性、陈化性（人性、品性、雅性）

2、茶叶的原产地

中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，云、贵、川至今还保留有古茶树，西汉古墓就发掘出了茶

中国是世界茶树原产地，是利用茶叶最早的国家。世界各国的茶树茶籽茶叶名称和饮茶习俗都是从中国直接或间接传播出去的，故称中国为茶的故乡。

美国威廉•乌克斯著《茶叶全书》中说：“饮茶代酒之习惯，东西方同样重视，唯东方饮茶之风盛行数世纪之后欧洲人才开始习饮之。”

3、茶叶的消费

1> 世界：人均0.5kg/年，年消费250万吨。160多个国家和地区、20多亿人饮茶

2> 中国：人均0.3kg/年，是英国的1/4(77%的人),是俄罗斯的1/2(95%的人)

3> 饮茶习惯:

二、茶的传播

三、茶的分类与各茶类简介

茶叶分类

1> 按习惯分（6）：绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶（公司以黑茶和绿茶为主）

2> 按季节分：春茶、夏茶、秋茶、冬茶（甚少）

3> 按发酵程度：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶

4> 其它：海拔高度、采茶季节、形状、制造工艺、茶树品种、产茶地、消费市场等

绿茶

绿茶王者“野针王” ：

形赛银针，香斗龙井，味胜碧螺

伟人故里茶香故园

白茶

属轻发酵茶类，主产区为福建、广东省地，主销东南亚和欧洲。白茶分为芽茶和叶茶两类，采用单芽加工而成的为芽茶，称之为银针（白毫银针）；采用完整的一芽二叶加工而成的为叶茶，称之为白牡丹。

白茶初制基本工艺是萎调、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序

关键工序：萎调

品质特点：外形芽毫完整或形态自如成朵，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘的品质特点

注意：安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。

黄茶

属微发酵茶类

初制基本工艺是杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。

关键工序：闷黄

品质特点：黄汤黄叶

湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的霍山黄芽和黄大茶等

乌龙茶

乌龙茶又名青茶、属半发酵茶类。主产区为福建、广东、台湾三省。乌龙茶初制工艺介于红、绿茶之间，故乌龙茶既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚、回味甘美的滋味

基本工艺：晒青-凉青-摇青-杀青-揉捻-干燥（六大工序）

特点：绿叶红镶边（传统）、音韵、岩韵

分类：按产地分福建乌龙、台湾乌龙、广东乌龙

乌龙茶

闽北乌龙：最负盛名的是武夷岩茶，其次为¡°武夷四大名枞¡±，即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟

闽南乌龙茶：安溪铁观音

台湾乌龙：台湾乌龙、台湾包种两种。其中台湾包种中文山包种、冻顶乌龙属名品

广东乌龙：凤凰水仙、饶平乌龙和凤凰单枞

红茶

黑茶

属后发酵茶类，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地，历史上主销青海、西藏等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。

初制基本工艺：杀青-揉捻-渥堆-干燥

关键工序：渥堆

特点：

安化黑茶与云南普洱茶的区别

六大基本茶类图片

安化黑茶

安化黑茶的传统产品为三尖三砖一花卷

三尖：天尖、贡尖、生尖

三砖：茯砖、花砖、黑砖

花卷：千两茶、百两茶、十两茶

怡清源黑茶系列产品

再加工茶类

再加工茶类是以绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等六大茶类为原料进行再加工而成的固态和液态茶，包括花茶、紧压茶、速溶茶、风味茶、保健茶及液态茶饮料。

花茶

花茶属窨制茶，依据茶叶和香花具有吸香和吐香特性的原理，经两者并和窨制而成

基本工艺：茶坯复火-玉兰花找底-窨制并和-通花散热-起花-复火-提花-匀堆装箱

特点：既有花香又有茶味

分类：花茶根据香花名称命名，如茉莉花茶、珠兰花茶、米兰花茶、玫瑰花茶等

茶叶怎么辨别好坏？

茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质对感官的作用，来分辨茶叶品质的高低。

干评外形：老嫩、条索、色泽、净度

湿评内质：汤色、香气、滋味、叶底

茶叶怎么储藏？

（一）茶叶特性（3）

1> 吸湿性（保存条件要强调：通风、干燥）

2> 吸味性（利用茶叶特点可以窨制不同花香茶，茶末吸收装修异味）

3> 陈化性（黑茶自然发酵，越陈越香）

茶叶怎么储藏？

（二）贮藏茶叶的基本要求：

基本要求是严防茶叶吸附异味

绿茶、铁观音等在干燥、低温、避光处贮藏

黑茶在干燥、通风等条件下自然存放

茶叶怎么储藏？

（三）实用茶叶贮藏方法

绿茶、铁观音等：抽气真空贮藏法，塑料袋等密封贮藏法，罐贮法等。（冰箱冷藏更佳）黑茶：牛皮纸、棉纸等包裹，罐贮法

怡清源绿茶储存技术

公司拥有湖南省最大的茶叶复合保鲜库，从原料贮存→成品→产品销售全过程采用了复合保鲜技术。

现代化的茶叶复合保鲜库

茶与健康

茶叶中的营养成分

氨基酸、维生素、矿物质、碳水化合物和蛋白质等。

茶叶中的药效成份

生物碱（包括咖啡碱、茶碱、可可碱）、茶多酚脂多糖

茶与健康

提神益思利尿通便

固齿防龋消炎灭菌

解毒醒酒降脂降压

防辐射抗癌变抗衰老延年益寿

怡清源茶叶品质保证

1、环境

公司茶园基地位于世界公认的优质茶生长带——神奇北纬30左右（武陵山脉、雪峰山脉、湘西大山）

因“冰球事件”形成了冰碛岩，安化是全球冰碛岩最集中的地区（占全球的85%），处雪峰山北段,境内峰峦叠嶂,海拔千米之上的山峰63座,最高的山海拔1622米,资水贯穿安化全境.

云雾缭绕的武陵山

桃源优质茶基地

茶农在采摘茶叶

2、加工技术：传统工艺与现代技术相结合

传统工艺

现代科技的应用

微波提香

自动化精加工生产线

自动称量、包装

3、怡清源质量体系:

<1> 溯源体系:茶园地块→培管→生产加工→销售

可以从消费者手中的产品的生产信息反推到那块茶园什么时候生产

(基地备案)

茶园培管：

Ⅰ、病虫害防治（不施农药）：

物理防治：诱蛾灯；人工