2020届 二轮 果酒、果醋和腐乳的制作 专题卷 (江苏版)

2020届二轮果酒、果醋和腐乳的制作专题卷（江苏版）

一、单项选择题（每小题4分）

1.(2018江苏南京、盐城一模)下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是( )

A.夏季不宜进行腐乳制作

B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变

C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质

答案 A 腐乳发酵所需的适宜温度是15~18 ℃,因夏季温度一般会高于15~18 ℃,因此不易在夏季进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中发酵液浓度因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵是严格的有氧发酵,C错误;三种发酵菌种均以DNA为遗传物质,D错误。

2.(2018江苏扬州期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )

A.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生

B.制作过程均需先通入无菌空气,再将发酵瓶密闭

C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同,细胞呼吸类型相同

D.控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制杂菌的生长

答案 D 成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生的,毛霉属于真菌,A错误;果酒发酵时需要先通气后密封,而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物,因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭,B错误;果酒的发酵菌种是酵母菌,其代谢类型为异养兼性厌氧型,果醋的发酵菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,所以二者细胞呼吸类型不同,C错误;发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长,也可抑制杂菌的生长,D正确。

3.(2018江苏海安高中月考)下列关于生物技术实践的叙述中,正确的是( )

A.用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气

B.参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物

C.海藻酸钠溶液浓度过高会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色

D.变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

答案 D 用移液管稀释菌液时,吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀,A错误;参与制作果酒的酵母菌为真菌,B错误;海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色,C错误;在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,D正确。4.(2018江苏南师附中等四校联考)下图是草莓酒制作的步骤。下列分析中错误的是( )

A.步骤②是对草莓进行冲洗处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先增加后减少

D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量

答案 D 步骤②是对草莓进行冲洗,A正确。步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供酒精发酵的酵母,B正确。发酵过程中,开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸,释放的二氧化碳多,随着氧气量的减少,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,释放的二氧化碳少,C正确。利用酸性重铬酸钾检测酒精的含量,D错误。

5.(2018江苏苏锡常镇调研)总状毛霉和米根霉是常见的霉菌。研究人员将总状毛霉和米根霉的孢子悬液分别接种到两组豆腐切块上,完成前期发酵后,分别测定两组霉菌产生的蛋白酶的活力,结果如图。据图分析,下列有关叙述正确的是( )

A.总状毛霉与米根霉都能利用蛋白酶将分解产生的肽和氨基酸分泌到细胞外

B.总状毛霉与米根霉接种量与蛋白酶活力呈正相关

C.相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉使豆腐块中的蛋白质减少更多

D.接种量为5 ln(CFU/mL)时发酵制作的腐乳品质最好

答案 C 总状毛霉与米根霉都能将蛋白酶分泌到细胞外,进而将豆腐块中的蛋白质分解产生肽和氨基酸,A错误;据图分析,随着接种量的增加,总状毛霉与米根霉产生的蛋白酶的活性都是先增加后减弱,并不是一直呈现正相关,B错误;相同适宜条件下接种等量的两种菌,总状毛霉的蛋白酶活性更高,因此使豆腐块中的蛋白质减少更多,C正确;图示只能证明接种量为

5 ln(CFU/mL)时,蛋白酶的活性最好,但是不能说明发酵制作的腐乳品质最好,D错误。

6.(2018江苏苏州质量调研)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( )

A.传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作

B.成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害

C.制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

D.果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵

答案 A 传统的发酵过程受技术条件限制,通常也要进行无菌操作,A错误;成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长,产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成,对人体无害,B正确;制备果酒、果醋和腐乳时,建立的优势种群依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉,以此作为发酵的基本

条件,C正确;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,可见,果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵,D正确。

的是7.(2018江苏南通考前模拟)下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较,错误

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( )

A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物,果醋发酵菌种属于原核生物

B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制

C.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋、腐乳发酵在有氧条件下进行

D.果酒、果醋和腐乳制作过程中利用的都是微生物胞内酶

答案 D 参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物,而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物,A正确;制作果酒时需要缺氧的环境,其适宜温度是18~25 ℃,而制作果醋时需要不断通入氧气,其适宜温度是30~35 ℃,腐乳发酵的温度是15~18 ℃,B正确;果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行,C正确;腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶,D错误。

8.(2018江苏南通考前模拟)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )

A.三者制作过程中的最适温度相同

B.仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2

C.与果酒、果醋制作相比,腐乳制作中需要经过后期发酵

D.三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

答案 D 果酒、果醋和腐乳的制作,所用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉,适宜生长温度依次为20 ℃、30~35 ℃、15~18 ℃,因此三者制作过程中的最适温度不同,A错误;果酒和腐乳的制作过程中均需要密封装置,醋酸菌的代谢类型为需氧型,果醋制作中需要提供