食品冷冻工艺学

2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料

一、名词解释：

1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。

2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。

3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。

4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。

5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。

6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。

7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。

8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。

9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。

10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。

11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。

12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±℃，并保存在该温度下的保鲜方法。

13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。

14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。

15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。

16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。

17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。

18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。

19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃

20. 热中心：温度变化最慢的一点。

21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。

流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）

持水能力WHC=(1-drip)×100%

22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。

23. 压出的流失液：对于解冻品施加—cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法)

24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。

25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100%

26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。

27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间

以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。

以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。

28. 冰晶成长(冰结晶的长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰晶成长。

29. 冻结烧：当干耗发生在食品内部，而引起的脂肪氧化的现象。

30. 解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。是冻结的逆过程。

31. 水产品：指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。

32. 鱼的冷却保鲜：将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的新鲜度的过程。

33. 呼吸作用(有氧呼吸)：当果蔬的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ

34. 缺氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸等营养成分不能得到充分氧化，而是部分或全部自行分解称为缺氧呼吸。C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL

35. 呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(h·kg)表示。

36. 呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的CO2的物质的量/吸收的O2的物质的量

37. 烫漂：烫漂处理就是把蔬菜放入热水或高温蒸汽中进行段时间的加热处理。

38. T.－.：1T.—冻结食品所经历的温度Temperature；2T.—冻结食品所经历的与温度对应的时间Time；3T.—剩余耐藏性Tolerance(冻结食品在经历了一系列温度－时间后剩余的品质)。

39. T.－.概念：反映冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的概念。

40. T.－.曲线：描述冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的曲线。

41. 初期品质优秀：使用新鲜的原料(product)，采用正确的冻结前后处理(package)进行深温快速冻结(processing)生产出的冻品具有高尚品质。

42. 高品质寿命HQL：将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与－40℃温度下贮藏的对照品作比较。随着时间的推移，放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟悉的感官评定小组成员作鉴定。当某一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出次温度下的冷冻食品与－40℃贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命。

43. 实用冷藏期PSL：实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期。

44. 温度系数Q10：是温差10℃，品质降低速度的比值。也就是温度下降10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。

二、填空题：

1. 蛋白质的分解：蛋白质→䏡→胨→多肽→氨基酸→胺→NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最终的分解产物NH3、H2S具有强烈的刺激性气味

2. 蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

3. 糖类的分类：单糖、二糖、多糖

4. 脂类的分类：真脂、类脂

5. 脂氧化条件：PH值－5、温度25－35℃、有水存在、阳光直射

6. 影响酶活性的因素：温度、PH值、激活剂、底物浓度

7. 水果的含水量：73%－90%；蔬菜的含水量：65%－96%；鱼含水量：70%－80%；肉含水量：50%

9. 减少水份蒸发的措施：提高冷却(冷藏)温度、减小食品的表面积、包装