焙烤基础知识素材
焙烤考试资料
• 2. 第二次调粉和发酵 :第一次发酵好的面团，常称作为“酵头”。在酵头中加入其余50％
一60％的
• 面粉和油脂、精盐、怡糖、鸡蛋、乳粉等原辅料，在调粉机中调制5一7min。
影响面团发酵的几个因素
• 面团温度 :因为发酵面团所使用的疏松剂是酵母，酵母的生长与繁殖受到许多因素的影响，
温度就是其中最重要的因素之一。因面团的温度就是酵母赖以生存的温度，面团的温度掌握
得是否适当，直接关系到酵母的生活环境。
Hale Waihona Puke • 加水量:加水量的多少依据面粉的品质及吸水率等因素而定
• 用糖量 :在面团中加入1％一1.5%的怡糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生长繁殖和发酵速
度，这与加入淀粉酶有相同的效果。
• 用油量:油脂总使用量比韧性饼干和某
• 些低档的酥性饼干多，但对酵母发酵来说，多量的油脂对酵母的发酵是不利的。调制发酵饼
• （一） 淀粉： • 1．淀粉的生产原料及淀粉性能 • （1）禾谷类淀粉
① 玉米淀粉② 小麦淀粉 ③ 大米淀粉 （2）薯类淀粉 ① 马铃薯淀粉② 木薯淀粉 （3）豆类淀粉 （4）其他淀粉 影响淀粉老化的因素 ａ.淀粉种类的影响ｂ.分子大小的影响ｃ.直链淀粉与支链淀粉比例的影响 d.溶液浓度的影响 ｅ.无机盐类的影响 无机盐离子阻止淀粉老化作用的顺序为：SCN-＞PO43-＞CO32-＞I-＞NO3-＞Br-＞Cl-,Ba2+＞ Sr2+＞Ca2+＞K+＞Na+。 f.溶液pH的影响ｇ.冷却速度的影响 1． 米粉分类（1）干磨粉（2）湿磨粉（3）水磨粉 十、食盐
• 食盐在制品中的作用
– 提高成品的风味 – 调节和控制发酵速度 – 增强面筋筋力 – 改善制品的内部颜色
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。
在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。
下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。
1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。
不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。
过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。
因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。
2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。
不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。
过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。
3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。
新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。
4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。
比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，
才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。
总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。
只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。
希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。
食品绿色加工技术之焙烤加工基础知识介绍课件
焙烤加工在食品工业中的应用
面包、饼干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、饼干等 烘焙食品的主要方法，可以赋予食品独特的口感和香气。
咖啡、茶叶等饮品：焙烤加工可以提升咖啡、茶叶等饮 品的香气和口感，使其更加美味可口。
坚果、谷物等休闲食品：焙烤加工可以提升坚果、谷物 等休闲食品的口感和营养价值，使其更加美味可口。
焙烤过程中的物理变化
01
水分蒸发：焙烤过程中，水
分从食品中蒸发，使食品变
干、变脆。
02
淀粉糊化：焙烤过程中，淀 粉颗粒吸水膨胀，形成糊状，
使食品口感柔软。
03
蛋白质变性：焙烤过程中，
蛋白质受热变性，形成稳定
的结构，使食品口感更佳。
04
油脂熔化：焙烤过程中，油
05
糖类焦糖化：焙烤过程中，
糖类受热发生焦糖化反应，
焙烤加工技术可以提高食品的口感、风味
04
和营养价值。
焙烤加工的特点
热传导：利用 热能对食品进
行加工处理
非接触式加热： 通过热辐射、 对流等方式进
行加热
温度控制：精 确控制温度和 时间，保证食
品品质
节能环保：采 用节能技术和 设备，降低能 耗，减少污染
焙烤加工的应用
01
面包、饼干、蛋糕等烘焙 食品的生产
脂受热熔化，使食品口感酥 脆。
使食品颜色变深，口感更佳。
焙烤加工的影响因素
温度：焙烤温度 对食品的色泽、 口感和营养成分 有重要影响
湿度：焙烤过程 中的湿度对食品 的口感和品质有 重要影响
工艺：焙烤工艺 对食品的口感、 品质和营养成分 有重要影响
01
03
05
02
时间：焙烤时间 对食品的熟化程 度和口感有重要 影响
焙烤工艺学知识点
焙烤工艺学1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5. 角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8. 散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10. 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11. 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
焙烤科学和基本工艺
2.可溶性糖类
（1）组成：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等 （2）分布：各部都有不均衡 （3）作用：在焙烤食品生产中，糖既是酵母的碳源，又是制品色，香，味
形成的基质。
（五）纤维素
1、分布：主要存在麸皮中 2、作用： （1）充盈物质，不被人体吸收 （2）有助于肠胃蠕动，消化腺分泌，有利于促进对其他营养成
糖化力强而产气力小，面包色、香、味好，但体积不大
糖化力弱而产气力大，面包色、香、味不好，但体积大
当面团中剩余糖量在1%以下时，生产出面包残留糖量要求 最好不少于2%
(四)不正常面粉工艺性能
1.发芽小麦粉 2.虫蚀小麦粉 3.冻害小麦粉
(五)面粉在贮存中工艺性能变化
面粉经贮存一段时间,硫氢基被氧化而失去活性,所以其工艺性能有所提 高,此外,也可以使用面团改良剂以改善面粉工艺性能。
四、面粉的化学成分及其作用
成分 水分
碳水化 合物 Pr
品种
12—14 73—
标准粉
75.6
9.9— 12.2
Fat
1.5— 1.8
粗纤维 灰分
0.79 0.8— 1.4
13—14 75—
特制粉
78.2
7.2— 0.9— 0.06 10.5 1.3
0.5— 0.9
（一）水分
1.小麦成熟水分16%--晒干13%--陈小麦11% 水分↑—麸皮不易下来—面粉白—缺点 面粉得率低 水分↑—出粉率高—缺点面粉粗
（2）结构：蛋白质分子接近球形，其核心部分有疏水性基团构成（如CH3， C2H5等）
3.蛋白质的离浆作用
焙烤基础知识
3、酵母发酵过程
4、影响酵母发酵的因素
1）温度 a、酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失； 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃，也就是面团要求的温度；适 宜面包发酵产气的温度32℃-38℃，也即醒发室的要求温度。 b、 酵母生长的速度在20℃以下、40℃以上会明显的降低；面 团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产 气量减少，影响品质（即俗称没有后劲）
2、面粉在面包中的作用
1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材 料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌 后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中 的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不 加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的 少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到 葡萄糖而被酵母吸收。
2）PH值及水质的影响
a、 酵母较适宜再弱酸性的条件下生长，实际生产中面团 的PH值保持在4-6之间，影响PH值得因素大多是水质 b、 水质偏硬的（俗称硬水），是指含矿物质较多的水， 使用会降低面粉内蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过 大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。
3）影响酵母发酵的其他因素
• 豆粉 • 有黄豆制成，味道浓烈独特 ，蛋白质含量高。市售豆粉 由从低脂到中脂多种。
• 米粉 • 大米漂白后精磨而成，多种 配方中都要求使用，能出现 细腻酥松的质感。
（4）面粉的种类及成分
面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、 筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量 分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求 蛋白质在11.5% ~13.5%，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而 低筋粉在8.5%以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、 脂肪和维生素等。
焙烤知识点20155(1)(DOC)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.依据现有历史资料，人们广泛以为古埃及人发了然面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的起源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋向。
第 2 章焙烤食品原辅料及加工特征1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础资料和协助资料两大类，此中基础原料包含谷物粉（以小麦粉为主）及水。
协助原料为：油、糖、蛋、奶、改进剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装修料、营养增强剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少许的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的观点，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒持续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液，此现象称为糊化。
啤酒发酵淀粉老化：老化也成回生，凝集，糊化的淀粉经冷却后，已经睁开的凌乱的胶束分子会缩短聚拢，于是淀粉制品由软变硬，这类现象称为老化。
粉条，粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。
a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。
b.决定备考时期产生糊精的程度。
c.决定烘烤时的吸水量。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大多半在12%~14% ，与世界上主要产麦国的冬小麦对比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的散布是不平均的，主要散布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质依据溶解性不一样可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α -螺旋构造，肽链松懈，分子构造比较松懈，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连结，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，所以富裕弹性，缺乏延长性。
《焙烤复习资料》
《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。
它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。
首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。
面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。
除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。
黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。
例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。
糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。
接下来，说一说焙烤中常用的工具。
烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。
烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。
二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。
对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。
搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。
发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。
蛋糕面糊的制作相对较为复杂。
常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。
海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。
在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。
三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。
不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。
例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。
在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。
比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
焙烘常识
焙烘常识(zt)1、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
2、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
3、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
4、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。
5、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
6、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。
在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
7、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
8、小苏打粉(baking soda)：简称b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
9、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
10、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。
一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。
素食者不宜食用。
11、吉利T：植物性胶类，素食者可用。
可等量替代吉利丁。
亦可用于饰胶(piping gel)。
12、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
13、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。
是一种烘焙中常见的原料。
14、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。
粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。
膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C 或蛋白质酵素、乳化剂。
15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
筛面粉把细网筛子高举于一个大碗上，将面粉筛两次，如此可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。
焙烤知识点20155(DOC)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
6.淀粉在焙烤食品中的作用。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。
分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。
麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。
即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。
焙烤食品基础知识
焙烤食品基础知识焙烤是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
那么你对焙烤了解多少呢?以下是由店铺整理关于焙烤知识的内容，希望大家喜欢!焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：①所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
②大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2种作为主要原料。
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
④焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
⑤所有焙烤制品均属固态食品。
焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类。
①面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
②饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
③糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。
④松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类。
①用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
②用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
③利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品[2] 。
焙烤的设备焙烤设备有多种形式，统称烤箱或烤炉，如固定式、纺车式、盘式、隧道式(带式)等。
后三者为连续式，所得制品色泽一致，风味较佳，且热损失少，一般的规模生产多采用隧道式。
焙烤热源为电或燃料，前者包括电热管、远红外辐射管、微波加热器等;后者采用重油、煤气或天然气间接火管的燃烧系统。
焙烤面包的注意事项小面包温度高，时间短;大面包温度低，时间长;作用：面包增大体积，主要是让其长高。
2)第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。
2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的选择1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
焙烤食品基本技术及原理
焙烤食品基本技术及原理焙烤食品是指通过高温加热来烘烤食材，使其呈现出香脆的外表和口感。
焙烤食品是一种常见的烹饪方法，既可以制作面点类食品，也可以制作肉类、蔬菜等其他食材。
下面将介绍焙烤食品的基本技术及原理。
1.预热：焙烤食品前需要将烤箱预热到特定的温度。
预热的目的是使食材能够均匀受热，提前升高食材表面的温度，使其容易产生焦糖化反应。
2.热传递方式：焙烤食品的热传递方式主要有传导、传热和辐射。
传导是指通过触摸在烤盘或烤架上的食材，将热量从烤箱的热源传递给食材。
传热是指通过空气流动将热量传递给食材，使其受热均匀。
辐射是指通过烤箱内的热源辐射出的红外线热量，直接烘烤食材表面。
3.焦糖化反应：焦糖化是指在高温下，食材中的含糖成分与蛋白质发生反应，产生有机物的化学过程。
焦糖化反应使食材表面形成一层金黄色的外壳，赋予食品独特的香气和口感。
4.烤盘选择：烤盘的材质和形状会对焙烤食品产生影响。
金属烤盘可以提高传导传热效果，使食材更均匀受热。
而玻璃烤盘则会减缓热传递速度，适合烤制敏感食材。
5.热风循环：现代烤箱中，通常都配备了热风循环系统。
热风循环可以帮助热量均匀传递到食材表面，提高烘烤效果。
通过热风循环，可以避免烤箱内部的温度差异，使食材更加均匀受热。
6.温度和时间控制：不同食材需要不同的烘烤温度和时间。
一般来说，高温烘烤可以使食材迅速形成外壳，保持内部的湿润，适合烤制面点类食品。
低温烘烤则适合烤制肉类和蔬菜等食材，可以使其慢慢受热，保持内部的嫩滑。
7.烤制中的翻转和观察：在烤制过程中，需要适时翻转食材，以保证受热均匀。
同时，观察焙烤食品的颜色和外观，根据需要调整烘烤时间和温度，以达到理想的烘烤效果。
总之，焙烤食品的基本技术及原理包括预热、热传递方式、焦糖化反应、烤盘选择、热风循环、温度和时间控制、翻转和观察等。
掌握这些知识，可以帮助我们制作出美味的焙烤食品。
焙烤
1焙烤食品：以谷物为基础原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行的定型和熟制的一大类产品2面包：以小麦粉、酵母、食盐、水为主的主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整型、醒发、烘烤或油炸工艺制成的食品3麦芽糖价：10g面粉加90ml水调制成面糊在30℃经转化成麦芽糖的mg数4饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成口感酥松或松脆食品5酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂，加入各种辅料，经冷粉工艺调粉、锟压或不锟压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干6韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂，改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，锟压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑、表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的食品7发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母剂为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干8蛋糕点：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品11弹性：湿面筋被拉伸或压缩恢复原来的能力12韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力13延伸性：面筋被拉长而不断的能力14皂价：皂化一克脂肪所需的KOA毫克数15酸价：用以综合1g油脂中游离脂肪酸所需KOA的克数16油脂的酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味现象17疏松剂：凡是使焙烤食品体积增加，结构酥松的物质18配方平衡：是指一个配方中个原料在量上互成比例达到产品的质量要求，如果其中一种原料在量上或比例发生变化，则其他一种或多种原料在量上或比例上需做调整19湿面筋：面粉加入适量的水揉搓成一块面团后，泡在水里30~60min，用清水将淀粉及可溶性成分洗去剩下的富有弹性的物质20比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数21可塑性：面团成型或经压缩后，不能回复其固有状态的性质。
焙烤资料[1]1
![焙烤资料[1]1](https://img.taocdn.com/s3/m/e454ba83ec3a87c24028c465.png)
焙烤：广义：指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类产品。
狭义：即将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称干面筋：将面粉加入适量水，调成面团。
在水中浸泡30~60min用清水将淀粉，麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，湿面筋去除水分后则成为干面筋。
淀粉糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为淀粉糊化。
灰分：指将面粉燃烧后所剩的残留物，其绝大部分为无机盐等矿物质。
延伸性：指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。
弹性：指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。
韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。
比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度，一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。
糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力。
产气能力：面粉在面团发酵过程中的产气的能力。
面粉的成熟：将新磨制的面粉贮存一段时间后，面粉中的-SH-转化为-SS-，使面粉工艺性能得到改善，这种现象为面粉的成熟。
水的硬度：指1L水中含有10㎎Cao即为1度。
氢化油：又称硬化油，即液体油经氢化处理，使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，液体油脂也因此变成了白色或淡黄色，无臭无味的固体油脂。
起酥油：将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品，具有良好的起酥性，通称起酥油。
酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象。
乳化：就是把本来不相融和的两种液体，互相掺混变成为均一混合的状态，具有这种作用的物质称为乳化剂。
面包的老化：面包由本来松软及湿润的产品或松脆的产品，变得表皮脆而坚韧，味道平淡失去原有香气的现象面包：是一种经过发酵的焙烤食品，它是以小麦粉酵母盐和水为基本原料添加适量糖油脂乳品鸡蛋果料添加剂等辅料搅拌发酵成型焙烤而制成的组织松软的方便食品面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗最后剩下的软胶状物质发酵：在酵母的转化酶，麦芽糖酶等多种酶作用下，将面团中的糖分解为乙醇和二氯化碳以及在多种微生物酶的复杂作用下，在面团中产生各种糖，氨基酸，有机酸，脂类，使面团具有发酵风味及其香气味，同时面团体积膨大，这个复杂的过程发酵成熟：面团发酵时经过一系列复杂的变化达到制作面包的最佳状态饼干：是以小麦粉或糯米粉为主要原料，加入糖油及其他辅料，经调粉成型烘烤制成的水分低于6%的松脆食品包酥：又叫开酥，破酥或起酥，即以水油面团作皮，干油酥作心，包好后制成酥皮大包酥：先将干油酥包入油水面团中，封口，按扁，制成矩形薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂小包酥：制法与大包酥相同，只是面团较小，每次只制1个或12个剂坯明酥：凡是制品的酥层能明显呈现在表面的暗酥：从制品表面看不出层次，必须熟制后，切开才能看到层次的酥皮干缩：水分含量较高的糕点，在空气相对湿度过低时，尤其空气流速大的地方存在糕点中的水分损失严重，出现皱皮擦陷：将液体原料如饴糖，油等混合，有时可加少量水，在加入其它原料一起搅拌均匀，然后加入熟面粉搅拌均匀，软硬湿度为止回潮：糕点中含水量较少的品种，在贮存中，如果空气相对湿度过高，便会吸收空气中的水蒸气而变软，水分含量增高焙烤食品的特点：1.以谷物粉为基础原料2.以糖油脂蛋品乳品或其中一种为主要辅料3.最后熟制工序都采取焙烤工艺4固态食品5一种冷热皆食的方便食品麦胶蛋白和麦谷蛋白区别联系：麦胶蛋白和麦谷蛋白都是三级结构肽链分子以ss键组合而成，但麦胶蛋白是分子内的而麦谷蛋白为分子间，麦胶蛋白分子量小于麦谷蛋白。
焙烤
300r/min，一般多用低速或中速
立式：推动缸桶（象鼻子调粉机）（小型） 卧式：曲臂直辊，三向直辊，双浆 2、搅拌：目的是原辅料充分揉匀，与空气接触发生氧化
面团 → 伸展 → 折叠 → 卷起 → 压延 → 揉打
3、与空气掺和：降低密度，混入空气，如氮气产生气
泡，以使二氧化碳进入，没有气泡，产品很粗糙，气泡 越多产品越细软。
焙烤食品
概述
一、概念 以面粉为主要原料，添加各种辅料，经烘焙熟 制而成的食品称为焙烤食品。 二、主要品种 面包、饼干、糕点（中式和西式） 三、发展历史 数千年，埃及，古代博物馆陈列面包的化石。 发明者不详，据说过程偶然。
第一节 焙烤制品主要原料——面粉
一、面粉中的蛋白质
1、按溶解性质分成四类
包装、成品
醒发55min
部分原辅料 30-70%
发酵28-30℃,3-5h
其余原辅料 +熟面团
和面
二次和面
其它 同上
优点：面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢、
不受时间限制
缺点：时间长
三次发酵法（传统发酵法） 先用酒花制作引子，先部分发酵，其余同二次法 优点：有特殊风味、其它同二次法 缺点：时间长、效率低、酸度大（市场上见到秋林大面
面筋形成，降低弹性，提高可塑性，对饼干生产有利， 面包生产时应晚些加入。 6、其它品质的面粉 受冻伤小麦加工的粉，吸水差，工艺性能变差，受虫 害小麦加工的粉，蛋白酶活性强，降筋作用。
（三）面包面团调制技术
1、调制设备：立式、卧式 面粉量：占调粉缸体积30%-60% 转速：低速25-50r/min，中速50-80r/min，高速：100-
（2）麦胶蛋白、麦谷蛋白主要集中胚乳中， 胚芽和谷皮中没有。（砂子面、精粉、普粉 制作馒头差别）赖、色、蛋含量低，营养价 值低于前两种蛋白质。
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（一）糖的种类
1、绵白糖、白砂糖、黄砂糖 1）白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都 是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒 状晶体，根据晶体大小不同，可分为粗砂、中砂和细砂。晶 粒大小并不表示其品质好坏。 2）绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒 由于是在快速冷却条件下生产，因此十分细洁。用于生产面 包、饼干甚为方便，无需像白砂糖那样要先研磨成糖粉，可 直接应用于调制面团。 3）黄砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗 净，因此极易吸潮不耐保藏。
四、酵母（Yeast）
酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵 成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界 它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在 有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
1、酵母的种类
酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处 理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种， 通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们 常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。
4、蜂蜜
蜂蜜的主要成分为转化糖， 是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中 的蚁酸水解而成。同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊 精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。果糖含量约37%，葡 萄糖含量约36%，味极甜，具有较高的营养价值。
5、饴糖
饴糖又称米稀或麦芽糖浆。用谷物为原料，利用淀粉酶 ，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。饴糖色泽淡黄 而透明，为浓厚粘稠的浆状物，味甜清爽，总固形物不低于 75%，可代替蔗糖使用。由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精 ，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中 的抗结晶剂。但糊精含量多的饴糖对热的传导性不良。麦芽 糖的熔点较低，在102~103℃左右，对热也不稳定，故饴糖 又能作为糕点的着色剂。饴糖的持水性强，可保持糕点的柔 软性，是面筋的改良剂，可使制品的质地均匀，内部组织具 有细微的孔隙，心部具有绵软性，体积增加。
1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环 境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用 前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快 ，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多 都采用。
2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在 干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理 ，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟 才能用。
3）灰分
灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧 烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉 中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙 ，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是 区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）酶
酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在 面粉中只含有以下几种： ①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内 的糊精及极少量的 可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继 续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工 制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间 ，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
二、盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产 中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部 分。
（一）盐的种类
1、原盐 利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约 为94%的颗粒，此盐多用于腌制咸菜和鱼、肉等。
2、精盐 以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、 干燥等工艺，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以 上，适合于烹饪调味。
1.面粉的分类 （1）自发面粉
这种面粉源自美式做法，面粉中含有加工后自行促使发 酵的成分，利于食品涨发，酥松可口。如果手头面粉用完了， 也可以用普通纯面粉，按每115克中加入五毫升的比例加入发 酵粉即可。自发面粉不可以长期存放，超过3个月后，其中的 发酵成分会开始变质。
（2）全麦面粉
顾名思义，这种面粉由 全麦加工而成，保留了 小麦的所有营养和口味。 质地比较粗糙，比白面 粉的吸水性更强，所以 如果配方中用到全麦面 粉，用水量需要适当调 整。 其中，比例较高的黑面 粉包含了麦麸和麦胚的 80%~90%，因此质地更 佳，口味更温和。
2）PH值及水质的影响
a、 酵母较适宜再弱酸性的条件下生长，实际生产中面团 的PH值保持在4-6之间，影响PH值得因素大多是水质 b、 水质偏硬的（俗称硬水），是指含矿物质较多的水， 使用会降低面粉内蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过 大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。
3）影响酵母发酵的其他因素
1）蛋白质
面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从620%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白 蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于 水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉 ，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）碳水化合物
即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉 形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖 和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉 两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子 按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成 酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量 ，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时 使面包上色。
3、特种盐 在精盐的基础上添加各类元素物质而成的各类精制产 品。
（二）盐在面包制作中的功能： 1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； 2、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增 加面筋的筋力。 3、 调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发 育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的 用量，来调节、控制好发酵速度。 4、 改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结 构，使面包内部颜色发白。
3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化 这道手续，可直接加于搅拌缸内。
干酵母又可分为高糖干酵母、低糖干酵母
• 高糖干酵母：指面团含糖量在8%以上缩应用的干酵母，具有 很强耐渗透性 • 低糖干酵母：指面团含糖量在8%以下或无糖面团所应用的干 酵母，耐渗透性不强
2、酵母再中产生大量的二氧化 碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内 ，使面团酥松多孔，体积变大及膨松 2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增 加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团 中，提高面团的保气能力； 3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有 的发酵味道； 4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母 干物质中，蛋白质含 量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足 ，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大 量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
3、果葡糖浆（异构糖）
• 果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成葡萄糖，然后用异构酶 将葡萄糖异构化制成甜度很高的果萄糖浆。果糖是天然糖中 最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖 和葡萄糖，故称为果葡糖浆。 • 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人 体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
水又可分为以下几类
1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。
3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； 2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； 3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； 4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的 水解； 5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
三、水
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位 ，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小 溪水等，这些水量大易被污染。 2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水 流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶 入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包 用水，即使使用必须事前经消毒处理。 3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相 当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
a、 如矾、碱、防腐剂，加入油脂过早都会影响 酵母的正常繁 殖。 b、 即发干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏 感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此 类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完毕要密封保存，并 尽快使用完毕。
五、糖
糖的种类很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、红塘、 饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。不同的糖 有不同的化学组成，有不同的工艺特性。
3、酵母发酵过程
4、影响酵母发酵的因素
1）温度 a、酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失； 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃，也就是面团要求的温度；适 宜面包发酵产气的温度32℃-38℃，也即醒发室的要求温度。 b、 酵母生长的速度在20℃以下、40℃以上会明显的降低；面 团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产 气量减少，影响品质（即俗称没有后劲）
2、转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转 化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有 转化糖的水溶液称为转化糖浆。 正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。 它的干固物约在70%～75%，完全转化后的转化糖浆，所生 成的转化糖量可达全部干固物的99％以上。
• 豆粉 • 有黄豆制成，味道浓烈独特 ，蛋白质含量高。市售豆粉 由从低脂到中脂多种。