食品感官评价数据
感官评价-食品感官 净含量
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
三、饮料感官检验要点
以汽水的质量为例
汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬
酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、充入二氧化碳， 再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。
汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁
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食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
以鲜乳的质量为例 1、色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （感官评价部分）
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食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
4、滋味鉴别
感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品 尝。 良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味 之间只有极小差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀 口力。 次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有 差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口 力。 劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二 氧化碳含量少或根本没有。
食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
一、乳制品感官检验要点
首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应 立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界 空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。 其次将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个 部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存 在各种异味。 再对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异 物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳 白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有 红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青 贮、霉等异味。
食品感官评价方法
大于或等于上述临界值。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位 评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如 下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中， 将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其 中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品 不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。 概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感 官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。
三点检验法
二—三点检验 法
成对比较差异 检验
逐步排序检验
五中选二检验
“A”—“非A” 检验 简单差别检验 相似检验
食品感官评定系列试验.
华南农业大学综合性/设计性实验实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定2014年12月20 日摘要通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。
关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析1 前言感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。
虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。
自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。
当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
食品通用检测技术：食品感官检验方法选择和数据处理
5
六、感官检验的方法选择的原则
❖1.检验目的 首先要从检验目的出发选择合适的方法。
❖2.精度要求 要检出差异时，选择精度高的方法。如检验两个样品间差异时， 对于同样的试验次数、同样的差异水平，三点试验法比两点试验 法好。
❖3.经济角度 要考虑样品用量、检验员人数、试验时间、数据处理的难易等经 济因素。
❖ 感官检验方法不同，数据的处理方法也有所不同。差别检验的数据可进行如下处理 ： ❖
七、感官检验数据的统计分析
❖例1：5位检验员用配对检验法和对比检验法对两个样品重复 检验4次，结果如表1-2-2。
4、5选2检验法
每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3 个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产 品挑出来。
❖4.影响因素 即使是专门培训过的检验人员，对于那些复杂的方法，也会有一 定程度的不安和压力。若把这样的方法运用于普通消费者，即使 方法的精确度很高，也不会得到好的结果。
七、感官检验数据的统计分析
❖ 感官检验是靠检验者的主观感觉来判断的，容易受主观感觉上的 个体差异的影响，因而对同一个样品不同的检验人员常会得出不 同的结果。为了使评判结果尽可能接近于样品的真实情况，除了 要严格控制检验条件以外，还需要对所得的感官检验数据进行统 计分析。
应用 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可 选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视 觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该是随机地提供一个或多个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序， 以评价样品的一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度。也可进一步根据各项指标对产品质量的重
食品感官评价(4)
（2）3 点嗜好试验法
3．试验举例
例：分别将含食盐量为 1.6%、1.8%的人造奶油为 X 试样和 Y 试样。30 名 评审者进行感官鉴定，并填写问答卷得如下结果： 从《3 点识别试验法检验表》中 n = 30 一栏查得信度 5%对应的数值为 15， 1%为 17，0.1%为 19。正确答案数 20 大于信度 0.1%对应的 19。因此，可认为 信度 0.1%时，X 与 Y 存在差异。
姓名 工作单位
在您面前有一个标准试样和 2 个有代号的试样。请先品尝标准试样， 再品尝其余 2 个试样。指出与标准试样相同的试样代号。No. 试样与 标准试样相同。请写出您是根据什么内容的不同得出以上结论的。
1．试验方法 （1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给 评审员，请其从中选出与标准试样相同者。 （2）最好是将评审人员分成两组：一组以 X 为标准 试样，一组以 Y 为标准试样。 （3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采 用随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求 相同。当 X 和 Y 在外观上（色泽、组织等）可区别 时，这种方法则不适用。
（二）2 点嗜好试验法（paired preference test）
该试验法主要用于嗜好性调查和品质评价。 所谓 2 点嗜好试验法， 是针对 X、 Y 两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更佳。
问答卷 性别
组 年龄
姓名 工作单位
在您面前有 2 个试样，请先品尝 No.41，然后品尝 No.78，并回答下列问 题： ① 在软硬感觉方面您更喜欢哪一种？喜欢 No. ② 在颜色上您更喜欢哪一种？喜欢 No. ③ 综合品质上您更喜欢哪一种？喜欢 No.
1．试验方法 （1）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试 样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X 和 Y。 （2）向评审人员每人提供 X、Y 两种试样，以及相关 的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入 问答卷中。 （3）为消除提供试样时顺序的影响，将评审人员分为 两组，一组先鉴定 X，一组先鉴定 Y。 （4）试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提 供试样的条件要求相同。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官鉴评实验报告
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
食品感官评价
2012-4-23
1、新鲜猪肉质量验收标准
正常猪肉： 正常猪肉：
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或 微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。 具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、 无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂 肪。
新鲜猪肉的感官性状： 新鲜猪肉的感官性状：
1)外观鉴别 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有 光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光 泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
2012-4-23
5、新鲜家禽质量验收标准
一、鸡肉的感官性状： 鸡肉的感官性状：
1、色泽鉴别新鲜鸡肉：皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、 淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。 次鲜鸡肉：皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。 变质鸡肉：体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。 2、眼球鉴别新鲜鸡肉：眼球饱满。 次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。 变质鸡肉：眼球干缩凹陷，晶体混浊。 3、组织状态鉴别新鲜鸡肉：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜鸡肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质鸡肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
2012-4-23
3、粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。 次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。 变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。 4、弹性：指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
2012-4-23
2012-4-23
猪肉评分实验
一、实验目的
最近，由于瘦肉精事件的发生以及危害人们的身体健康，我们通过 本次实验让同学们清晰地去认识和辨别猪肉，另外给猪肉进行评分。
食品感官评价
练习1．大学生小张一日能量消耗见表1，试计算其能量需要量。
表1 小张一日能量消耗姓名：×××性别：男职业：大学生身高：175cm 体重：65kg 体表面积：1.82m22．某人间隔15天称体重，分别为60kg与61.5kg，此期间每天摄入食物平均含能量15066kJ，试计算此人每天实际消能量消耗量。
（每g体重相当于33.48kJ）3．算一算你每天应吃多少克碳水化合物、脂肪和蛋白质。
4．食物蛋白质营养价值评价选择刚断奶雄性SD大鼠，先适应性喂养5天，然后按体重分成三组，每组10只动物，各组动物初始平均体重组间差值小于5g，组内个体差值小于10g。
动物单笼饲养，分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料，自由摄食及饮水。
进行代谢试验五天，每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。
各组动物再继续喂至28天，每天记录净摄食量，每4天（包括最后一天）称量一次体重。
实验结果见表2。
表2 实验结果数据无氮组含鱼蛋白组酪蛋白组饲料含氮量（g/100g）0.074 1.739 1.73528天食耗（g）125.8 410.5 405.2增重（g）-33.8 104.2 103.65天摄入氮（g）0.017 1.29 1.1265天粪氮（g）0.075 0.166 0.1095天尿氮（g ）0.103 0.412 0.431请根据以上数据按以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白的营养价值，并分别作出评价。
①蛋白质含量；②蛋白质的消化吸收：AD 、TD ；③蛋白质的利用情况：BV 、PER 、标化PER 。
5．根据表3的营养成分表，计算某饼干的食品能量密度和三大产能营养素INQ ，并以10岁男童为对象评价该食品。
表3 某饼干营养成分表（每100克）6．请计算牛奶的AAS 和PDCAAS （牛奶蛋白质含量为3.0g/100g ，真消化率为95%）产品名称：酸甜脆萝卜（酱腌菜类）必需氨基酸 FAO/WHO 人体氨基酸模式 mg/g 蛋白质牛奶氨基酸含量 mg/100g 牛奶氨基酸含量mg/g 蛋白质牛奶AAS异亮氨酸 40 119 亮氨酸 70 253 赖氨酸 55 214 蛋氨酸+胱氨酸 35 96 苯丙氨酸+酪氨酸 60 239 苏氨酸 40 104 色氨酸 10 39 缬氨酸50139营养成分表Nutrition Information特级低盐未添加防腐剂。
食品感官评价调查报告
《食品感官评价》结课社会调查题目：关于全麦吐司面包的食品感官检验社会调查姓名：学号：专业：任课教师：关于全麦吐司面包的食品感官检验调查问卷●请在实验前漱口●对你面前的产品进行评价，方法是：先观察再尝。
●综合考虑包括外观、风味和质构在内的所有感官特性，在能够代表你对该产品总体印象的分数下打钩。
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢评语：请具体写出你对该产品那些方面喜欢哪些方面不喜欢喜欢：不喜欢：I.全麦吐司面包的喜好问题请在相应的分数下打钩，表示你对该产品下列各性质的喜爱程度。
如果有必要的话，你可以再次品尝样品。
A.总体外观0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢B.总体气味0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢C.总体滋味0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢II.全麦吐司面包各项性质具体评价喜爱程度性质的强度A.外部结构1.表面色泽0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢淡深2.表面光滑度0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢不光滑光滑3.形状0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢不完好完好4.切片厚度0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢薄厚B.芯部结构1.气孔均匀性0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢不均匀均匀2.弹性0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢缺乏富有3.口感0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢粗糙不粗糙C.气味1、麦香味0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢淡深2、烤制香味0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢淡深D.滋味1、甜度0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢没有很高2、酸度0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10特别不喜欢无所谓特别喜欢没有很高关于全麦吐司面包的食品感官检验调查报告一、调查日期2013年11月15日—11月22日二、调查地点重庆路三、调查人数36人四、完成问卷份数36人五、同组成员六、调查目的1、通过食品感官评价社会调查，对市场上全麦吐司面包做社会调查。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：*******************2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
食品感官评价实验报告
食品感官评价实验报告1.目的1.1明确感官检验的意义及基本知识。
1.2明确感官检验常用方法及注意事项。
1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。
1.4了解感官的相互作用2.原理在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。
3.样品3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279）3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748）3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师傅牌（随机编号794）4.实验内容4.1两点嗜好法从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。
4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、2797344.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎4.1.3评价人数n1=16 n2=674.1.4填问答票两点嗜好法问答票学号：200810630052 日期：2010-12-02目的：确定样品中哪个受欢迎要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。
结果：247352、279734中选择2797344.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数）4.1.6结果判断4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表表1.两点嗜好法检验表n 显著水平为5%16 1367 40由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程度为显著。
4.1.6.2计算法t 计=a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2）1/2a —为正解数，即与评价目的相一致的人数;n —为参加评价的人数根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表确定显著水平。
4.2 两点识别法对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。
4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票两点识别法问答票4.2.5 结果判断4.2.5.1 查表法：表2.两点识别法检验表由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法n 显著水平为5% 16 13 67 41学号：200810630052 日期：目的：确定样品中哪个特性强要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。
食品感官特征的评价方法
• 适用于食品感官特征的多因素评
价
食品感官评价的标准与流程
食品感官评价的流程
• 选定评价人员：选择具有代表性的评价人员
• 样品准备：将食品样品准备好，保证评价的准确性
• 评价方法：采用适当的评价方法对食品进行评价
• 数据处理：对评价数据进行统计、分析，得出评价结果
食品感官评价的标准
• 感官特性标准：根据食品感官特征的定义和分类制定
• 制定详细的选拔和培训计划
• 评价方法的选择和优化
• 根据评价目的和需求选择合适的
• 数据处理和分析的复杂性
评价方法
• 使用先进的数据处理工具和方法
食品感官特征评价的实践经验与教训
实践经验
教训
• 注重评价人员的选拔和培训
• 避免主观因素对评价结果的
• 选择合适的评价方法和工具
影响
• 采用科学的数据处理方法
案例一：某食品公司的产品感官评价
案例二：某食品研究院的感官评价实验
• 对产品的外观、颜色、香气、味道、
• 对不同原料、生产工艺的食品进行感
口感等感官特征进行评价
官评价
• 为产品改进提供依据
• 为食品研发提供数据支持
食品感官特征评价的实践难点与解决方法
01
02
实践难点
解决方法
• 评价人员的选拔和培训
• 嗅觉特征：香气、异味等
• 味觉特征：甜、咸、酸、苦、鲜等
• 听觉特征：声音、脆度等
• 触觉特征：温度、质地等
食品感官特征的评价要素
食品感官特征的评价要素
• 感官特性：颜色、香气、味道、口感、
声音等
• 感官强度：弱、中、强
• 感官偏好：喜欢、一般、不喜欢
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 五、蛋粉的感观分析
• 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾 干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高 功能性蛋粉产品。
• (一) 色泽评价 • (二) 组织状态评价 • (三) 气味评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
第一节 禽肉及肉制品的感观分析
• 一、猪肉的评价方法
• （一） 鲜猪肉
• 1、表皮 • 2、气味 • 3、弹性 • 4、脂肪 • 5、肌肉
常见食品的感官分析
• （二） 冻猪肉 • 1、色泽评价 • 2、气味评价 • 3、组织状态评价 • 4、黏度评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 4、乳及乳制品的组织状态评价 • （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 • （2）发酵乳制品 • （3）乳粉类 • （4）干酪 • （5）其他乳制品
常见食品的感官分析
• 二、乳及乳制品的感观分析方法
• 1、生鲜乳及液体乳 • （1）色泽和组织状态 • （2）滋味和气味 • （3）触觉鉴定
• 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒 （照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有阳光也可以用纸 筒对着阳光直接观察。
常见食品的感官分析
• (三) 鲜蛋打开评价
• 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋 黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育， 有无异味等。
• 1、颜色评价 • 2、性状评价 • 3、气味评价
花状的是陈奶、变质奶。
常见食品的感官分析
第四节 植物油料及油脂的感观分析
食品感官评定表
一般：3
组织形态完整：4、5
气味 有不良气味：1、2
一般：3
气味好：4、5
香味 不香：1、2
一般：3
香：4、5
口感 不好：1、2淡：1、2
一般：3
适中：4、5
甜味 偏甜或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
酸味 偏酸或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
油腻度 油腻：1、2
一般：3
适中：4、5
异味（腥味） 有异味（腥味）：1、2 一般：3
无异味：4、5
整体味道 不好：1、2
一般：3
好：4、5
综合得分：
得分
除此之外对于产品还有何建议，请描 述：
感官评定表
品评人/日期：
谢谢大家参与这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将色泽、形态、 甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从差到好的原则对产品进行 客观评价。
产品代号/名 称
项目
评分标准（1、2、3、4、5）
色泽 不均匀：1、2
一般：3
均匀：4、5
组织形态 变形、破损多：1、2
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表6-1 二点差别检验法检验表表6-2 二点偏爱检验法检验表二点检验法问答表参考例—————————————————————————————————————————————————————1．请评价您面前的两个样品。
两个样品中哪个更……(譬如甜)。
请在空格中填入适当的样品编码。
_________________________样品更…2．两个样品中，您更喜欢哪一个?更喜欢____________________3．请说出您的选择理由：二-三点检验法问答表参考例————————————————————————————————————————————————————____________年____月____日姓名___________产品___________________组__________________检验了对照样品之后，请指出另外两个编码样品中与对照样品相同的样品。
与对照样品相同的样品编码为______________________。
三点检验法问答表参考例———————————————————————————————————————————————————组___________________姓名___________日期__________________产品___________________1．按规定顺序检验三个试验样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中的单个样品（在空格中填入适当的样品号）；单个样品是_______________2．在您觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：没有很弱弱中等强很强3．您更喜欢哪个样品?(请在适当的空格内划“√”)单个样品_______________________。
两个完全一样的样品_________________。
——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————组________________姓名________日期__________产品_____________1．识别一下样品“A” (“非A”)，并将其还给管理人员，取出编码样品。
2．由“A”和“非A”组成的系列样品顺序是随机的，按顺序对样品进行评价，并将结果记录如下(请在适当的空格内划“√”)：样品为样品号码“A” “非A”A A AB B B A A B A B A B B A A A B A B B B A A A A B B B A A B A A B A B B A A B B A A B B A A A B B A B A A B A B A B A A B B A B B B A A A B B A B A B A B A B B A B A B A A B B A B A B B A A B B B五中取二检验法问答表参考例——————————————————————————————————————————————— 组______________ 姓名_____________日期_____________样品_____________按顺序检验五个样品，其中有两个样品为一种类型，另外三个样品为一种样品，请把它们分成两组。
样品_____________、_____________、_____________为—科类型。
样品_____________、_____________为一种类型。
———————————————————————————————————————————————排序检验法问答表参考例——————————————————————————————————————————————————组___________姓名___________日期___________产品____________________品尝样品后，请根据您所感受到的甜度，把样品号码填入适当的空格中(每格中必须填一个号码)。
表6-6是6个评价员对A 、B 、C 、D 四种样品的排序结果。
表6-6评价员 秩次1 2 3 41 A B C D2 B = C A D3 A B = C = D4 A B D C5 A B C D 6A CB D表评价员数目J样品（或产品）的数目3 4 5 3 4 5显著水平a=0.05 显著水平a=0.012 — 6.00 7.00 ——8.003 6.00 7.00 8.53 —8.20 10.034 6.50 7.50 8.80 8.00 9.30 11.005 6.40 7.80 8.96 8.40 9.96 11.526 6.33 7.60 9.49 9.00 10.20 13.287 6.00 7.62 9.49 8.85 10.37 13.288 6.25 7.65 9.49 9.00 10.35 13.289 6.22 7.81 9.49 8.66 11.34 13.2810 6.20 7.81 9.49 8.60 11.34 13.2811 6.54 7.81 9.49 8.90 11.34 13.2812 6.16 7.81 9.49 8.66 11.34 13.2813 6.00 7.81 9.49 8.76 11.34 13.2814 6.14 7.81 9.49 9.00 11.34 13.2815 6.40 7.81 9.49 8.93 11.3413.28分类检验法问答表例——————————————————————————————————————————————————组___________姓名___________日期___________产品____________________评价您面前的四个样品后，请按规定的级别定义把它们分成3级，并在适当的级别下，填上适当的样品号码：级别定义：1级：………3级：………______________________样品应为1级______________________样品应为2级______________________样品应为3级—————————————————————————————————————————————————————简单描述检验法问答表参考例(1) —————————————————————————————————————————————————————姓名_________________日期_________________组_________________请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何?有哪些特征?请尽量详尽地描述。
样品1．_______________________________________________________________________________________________________________________________________。
样品2．_________________________________________________________________________________________________________________________________________。
简单描述检验法问答表例(2) —————————————————————————————————————————————————————姓名_________________日期_________________组_________________请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品中(即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征)。
风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻感、风味变坏、有涩味。
色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动(色泽有变幻)、有杂色。
组织结构：一般，粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象。
样品1．_______________________________________________________________________________________________________________________________________。
样品2．_________________________________________________________________________________________________________________________________________。
—————————————————————————————————————————————————————X2分布表dfɑ0.995 0.990 0.975 0.950 0.900 0.750 0.250 0.100 0.050 0.025 0.010 0.0051 ——0.001 0.004 0.016 0.102 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.8792 0.010 0.020 0.051 0.103 0.211 0.575 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.5973 0.072 0.115 0.216 0.352 0.584 1.213 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.8384 0.207 0.297 0.484 0.711 1.064 1.923 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.8605 0.412 0.554 0.831 1.145 1.610 2.675 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.7506 0.676 0.872 1.237 1.635 2.204 3.455 7.841 10.645 12.592 14.449 16.812 18.5487 0.989 1.239 1.690 2.167 2.833 4.255 9.037 12.017 14.067 16.013 18.475 20.2788 1.344 1.646 2.180 2.733 3.490 5.071 10.219 13.362 15.507 17.535 20.090 21.9559 1.735 2.088 2.700 3.325 4.168 5.899 11.389 14.684 16.919 19.023 21.666 23.58910 2.156 2.558 3.247 3.940 4.865 6.737 12.549 15.987 18.307 20.483 23.209 25.18811 2.603 3.053 3.816 4.575 5.578 7.584 13.701 17.275 19.675 21.920 27.725 26.75712 3.074 3.571 4.404 5.226 6.304 8.438 14.845 18.549 21.026 23.337 26.217 28.29913 3.565 4.107 5.009 5.892 7.042 9.299 15.984 19.812 22.362 24.736 27.688 29.81914 4.075 4.660 5.629 6.571 7.790 10.165 17.117 21.064 23.685 26.119 29.141 31.31915 4.601 5.229 6.262 7.261 8.547 11.037 18.245 22.307 24.996 27.488 30.578 32.80116 5.142 5.812 6.908 7.962 9.312 11.912 19.369 23.542 26.296 28.845 32.000 34.26717 5.697 6.408 7.564 8.672 10.085 12.792 20.489 24.769 27.587 30.191 33.409 35.71818 6.265 7.015 8.231 9.390 10.865 13.675 21.605 25.989 28.869 31.526 34.805 37.15619 6.844 7.633 8.907 10.117 11.651 14.562 22.718 27.204 30.144 32.852 36.191 38.58220 7.434 8.260 9.591 10.851 12.443 15.452 23.828 28.412 31.410 34.170 37.566 39.99721 8.034 8.897 10.283 11.591 13.240 16.344 24.935 29.615 32.671 35.479 38.932 41.40122 8.643 9.542 10.982 12.338 14.042 17.240 26.039 30.813 33.924 36.781 40.289 42.79623 9.260 10.196 11.689 13.091 14.848 18.137 27.141 32.007 35.172 38.076 41.638 44.18124 9.886 10.856 12.401 13.848 15.659 19.037 28.241 33.196 36.415 39.364 42.980 45.55925 10.520 11.524 13.120 14.611 16.473 19.939 29.339 34.382 37.652 40.646 44.314 46.92826 11.160 12.198 13.844 15.379 17.292 20.843 30.435 35.563 38.885 41.923 45.642 48.29027 11.808 12.879 14.573 16.151 18.114 21.749 31.528 36.741 40.113 43.194 46.963 49.64528 12.461 13.565 15.308 16.928 18.939 22.657 32.620 37.916 41.337 44.461 48.278 50.99329 13.121 14.257 16.047 17.708 19.768 23.567 33.711 39.081 42.557 45.722 49.588 52.33630 13.781 14.954 16.791 18.493 20.599 24.478 34.800 40.256 43.773 46.979 50.892 53.67231 14.458 15.655 17.539 19.281 21.434 25.390 35.887 41.422 44.985 48.232 52.191 55.00332 15.034 16.362 18.291 20.072 22.271 26.304 36.973 42.585 46.194 49.480 53.486 56.32833 15.815 17.047 19.047 20.867 23.110 27.219 38.058 43.745 47.400 50.725 54.776 57.64834 16.501 17.798 19.806 21.664 23.952 28.136 39.141 44.903 48.602 51.966 56.061 58.96435 17.192 18.509 20.569 22.465 24.797 29.054 40.223 46.059 49.802 53.203 57.342 60.27536 17.887 19.233 21.336 23.269 25.643 29.973 41.304 47.212 50.998 54.437 58.619 61.58137 18.586 19.960 22.106 24.075 26.492 30.893 42.383 48.363 52.192 55.668 59.892 62.88338 19.289 20.691 22.878 24.884 27.343 31.815 43.462 49.513 53.384 56.896 61.162 64.18139 19.996 21.426 23.654 25.695 28.196 32.737 44.539 50.660 54.572 58.110 62.428 65.47640 20.707 22.164 24.433 26.509 29.051 33.660 45.616 51.805 55.758 59.342 63.691 66.766。