三级营养师烹饪基础知识
营养师三级技能配餐笔记
食谱编制——营养配餐第一节食谱编制的概述一、食谱的概念食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排每日各餐中的膳食计划。
即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。
我们设计的食谱是带量食谱，它是一日或一周内各种食物定量配制和烹调的依据。
有谱有量才能保证营养平衡，才能做到食物品种多样，不至于顾此失彼，并能防止某种食物、某种营养素缺乏或过剩。
常量食谱（食物名称+数量）常量食谱举例：（一个10岁男生一日食谱）列出菜名和原料名称及重量早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g苹果100g午餐：馒头（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦猪肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米饭（大米125g）韭菜烩豆腐（韭菜25g豆腐30g植物油3g）番茄鸡蛋汤（番茄125g鸡蛋60g植物油5g）二、食谱的基本内容和编制目的1、基本内容：一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。
2、编制目的：1）实现合理营养，促进用餐者健康。
2）合理利用食物资源，节约经济开支。
3）便于评价和改善膳食质量。
三、食谱编制理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，一般一能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理。
DEIS包括4项内容：平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
配餐第一步：确定能量当一个人群的平均摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险，摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏或中毒。
摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。
特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
2、简述皮褶厚度计的使用方法(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。
(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。
(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。
3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况—定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查(6)结束访谈，致谢。
注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。
(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。
(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
三级营养师烹饪基础知识
第八章烹饪基础知识一、脂肪的热聚合概念油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。
其结果是油脂的色泽加深，动度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。
聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。
反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。
二、脂肪热分解概念油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。
在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。
温度低于150℃，热分解程度轻，分解产物也较少；150~200℃之间，油脂的热分解并不十分明显；250~300℃之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。
油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。
油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。
三、脂肪高温氧化的控制方法在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。
只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主。
在高温条件下，因为高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温下产生的过氧化物分解得比较快，在油中剩余无几。
油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。
烹任中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同。
一般来说，不干性油脂高温氧化稍难些，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。
油脂中加入抗氧化剂可以有效地延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非油脂完全不被高温氧化。
四、油脂劣化及其控制方法1．用不饱和程度低的油脂煎炸食物油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。
如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此，这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。
公共营养师三级操作技能题库
1、如何合理利用植物性食物蛋白质1谷类食物蛋白质中的氨基酸普遍较低，宜与含氨基酸多的豆类和动物性食物混合食用达到蛋白质互补的作用以提高谷类蛋白质的营养价值2一粒熟大豆的蛋白质消化率仅仅只有65.3%，但加工成豆浆可达到84.9%，豆腐可以提高到92%到96%，所以大豆及其制品须经充分加工煮熟后再食用。
但是加工越细营养价值越低2、2007版中国居民膳食指南中主要内容是：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物3、从营养学的角度，如何防止高血压，高血脂和冠心病?（1 0分）⑴、控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50~60%）的膳食，蛋白质占总能量的15%。
⑵、高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/d以下；相对的高纤维素（25~30g/d）、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给：1g/d以上。
⑶、增加大豆类食品的摄入。
⑷、补充维生素：叶酸0.4~0.8mg/d，B6：2~4mg/d，B12：2.4ug，以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸：20mg/d，VC：100mg/d，以降血脂。
⑸、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。
⑹、保持乐观心态，防止情绪波动。
4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南⑴营养多样化，达到全面营养（2）主食多粗粮（3）每天饮用牛奶或食用奶制品（4）食用大豆或其制品（5）适量食用动物性食品（6）多吃蔬菜和水果（7）少盐5、如何合理利用谷类食物？(1)合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但是蛋白质，脂类，矿物质，维生素主要在谷粒表层和谷胚中，加工越细，营养素损失越多(2)合理烹调烹调过程可会一些营养素损失，淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高损失越多，稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮应该加碱适量，少炸少烤(3)合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合使用，以提高谷类蛋白质的营养价值(4) 合理储存粮谷类食品应该在避光，通风，阴凉和干燥的环境中保存6、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）(1)补充充足的能量 (2)注意铁的补充 (3)保证充足的鱼，蛋，禽，瘦肉和奶的供给7、如何合理利用大豆类食物(10分)答：大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值天然大豆有厚实的植物细胞壁，妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收、利用，通过加工可以明显提高，同一种食物，加工与烹调方法不同，蛋白质的消化吸收率会有很大差别。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
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三级公共营养师基础知识1、晚上吃姜等于吃砒霜古人云：早上吃姜，胜过吃参汤;晚上吃姜，等于吃砒霜(早上吃姜有益，晚上吃姜有害)。
生姜味辛性温，含有挥发油、姜辣素、树脂及淀粉等。
姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠胃，促进消化，还有抗菌作用。
早上吃一点姜，对健康有利。
但晚上吃，因为姜本来属热，会让人上火，劳命伤身，所以不宜吃。
生姜，它含挥发油，可加速血液循环;同时含有姜辣素，具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能;生姜还含有姜酚，可减少胆结石的发生。
所以它既有利亦有弊，民间也因此留下了上床萝卜下床姜一说，说明姜可吃，但不可多吃。
特别是秋天，最好别吃，因为秋天气候干燥、燥气伤肺，加上再吃辛辣的生姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。
在古代医书中也出现这样的警示：一年之内，秋不食姜;一日之内，夜不食姜。
看来，秋天不食或少食生姜以及其它辛辣的食物，早已引起古人的重视，这是很有道理的。
2、油腻食品应拒绝油腻的食品不仅包括油炸类食物，还有一些胆固醇含量较高的动物内脏等。
这些食品吃后会加重肠、胃、肝、胆和胰腺的工作负担，刺激神经中枢;影响睡眠质量。
而三高人群更应该严格控制。
3、晚间不宜吃胀气食物有些食物在消化过程中会产生大量气体，导致胀气。
如豆类、大白菜、洋葱、玉米、香蕉等。
过度的腹胀感不仅使肠胃有不适感，也影响睡眠。
所以晚间也应该尽量避免进食此类食物哦。
4、晚食高钙食品引发结石晚上进餐也不适合食用钙质过高的食物，如虾皮、软骨鱼类等。
由于晚间五脏都相继进入休息状态，高钙食品中的钙质分解后容易堆积在肾脏和尿道中，引发结石。
5、肝火旺，晚上不宜喝牛奶晚上喝了牛奶后会使得肝火旺盛，不利于人体夜间排毒，而且会使人觉得口干舌燥想要半夜起来喝水，不利于睡眠。
而且牛奶本身也是一种过敏源，晚上喝牛奶也很容易导致消化不良等问题。
6、晚餐后的甜品是禁忌很多人都喜欢在晚餐后进食甜品，感觉这样一餐才完整，但过于甜腻的东西很容易给肠胃消化造成负担。
营养师三级理论知识
营养师三级理论知识1. 概述营养师是专门从事营养咨询和指导工作的专业人员。
三级理论知识是营养师考取三级职业资格证书所需的理论知识，包括营养学、食品科学、食物营养素、人体生理、公共卫生等方面的知识。
2. 营养学基础知识2.1 营养定义与分类•营养的定义：营养是指身体摄取、吸收和利用食物中所含营养成分以维持生命和健康的过程。
•营养的分类：主要包括能量营养素和非能量营养素两类。
–能量营养素：主要指碳水化合物、脂肪和蛋白质等，提供能量给身体活动和维持基础代谢所需。
–非能量营养素：主要指维生素、矿物质和水等，不提供能量，但对身体正常运作至关重要。
2.2 食物和营养素•食物：指人类可以消费的各种食材，包括动物性食物和植物性食物。
•营养素：指食物中所含有的各种对人体有益的化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
2.3 能量代谢与平衡•能量代谢：指人体对食物中能量的摄取、吸收、利用和排泄的过程。
•能量平衡：指人体摄取的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
正能量平衡会导致体重增加，负能量平衡会导致体重减少。
3. 食物与营养素需求3.1 营养素需求•能量需求：不同人群的能量需求有所不同，一般按照性别、年龄、体重、身体活动水平等因素进行计算。
•蛋白质需求：蛋白质是构成人体组织的重要成分，不同年龄和身体状态的人群对蛋白质的需求也不同。
•碳水化合物需求：碳水化合物是人体获得能量的重要来源，不同活动水平和特殊身体状态的人群对碳水化合物的需求有所差异。
•脂肪需求：脂肪是人体需要的重要营养素，但需注意控制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。
3.2 食物搭配原则•营养均衡原则：合理搭配各种食物，确保摄取到多种营养素，不偏食或偏重某种食物。
•膳食多样性原则：食物应尽量多元化，包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和奶制品。
•适量原则：食物的摄入应适量，不要过量或过少。
4. 营养与健康4.1 主要营养缺乏病•维生素缺乏病：如维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏导致佝偻病等。
公共营养师三级考试知识点
公共营养师三级考试知识点公共营养师三级考试是一项具有一定难度和专业性的考试，涵盖了众多重要的知识点。
下面我们就来详细梳理一下这些关键的考点。
首先，基础营养学是考试的重要组成部分。
这部分内容包括人体所需的各种营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
了解每种营养素的分类、功能、推荐摄入量以及食物来源是非常关键的。
碳水化合物，我们要知道它分为单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖是人体直接利用的能量来源，双糖像蔗糖则常见于白糖、红糖中，多糖如淀粉是主食中的主要成分。
碳水化合物的功能不仅是提供能量，还能节约蛋白质、参与构成机体组织等。
蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分。
它由氨基酸组成，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
我们要清楚必需氨基酸有哪些，以及蛋白质的生理功能，比如构成和修复组织、调节生理功能、提供能量等。
蛋白质的食物来源也很重要，像蛋类、奶类、肉类等都是优质蛋白质的良好来源。
脂肪同样不可或缺，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
了解不同脂肪酸对健康的影响至关重要。
例如，饱和脂肪酸摄入过多可能增加心血管疾病的风险，而多不饱和脂肪酸中的 Omega-3 和 Omega-6 对心血管健康有益。
脂肪的功能包括提供能量、储存能量、保护器官等。
维生素的种类繁多，有维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K等脂溶性维生素，以及维生素 B 族和维生素 C 等水溶性维生素。
每种维生素都有其独特的生理功能和缺乏症。
比如，维生素 A 缺乏会导致夜盲症，维生素 C 缺乏会引起坏血病。
矿物质如钙、铁、锌、碘等也是考试重点。
钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，铁参与血红蛋白的合成，锌与生长发育和免疫功能相关，碘则是甲状腺素的组成成分。
水虽然常常被忽视，但也是人体必需的营养素。
了解水的生理功能、水平衡的调节以及人体每天对水的需求量是必要的。
食物营养也是考试的一个重要方面。
不同的食物具有不同的营养价值，我们要掌握各类食物，如谷类、豆类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶类等的营养特点。
公共营养师之三级营养师考试必考知识点归纳
公共营养师之三级营养师考试必考知识点归纳1、老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质总量的（ ）。
A.1／3以上B.1／4以上C.1／5以上D.1／6以上【答案】 A2、我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（ ）μg／dA.800B.900C.1000D.1100【答案】 C3、人体必需微量元素包括（ ）。
A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘【答案】 C4、婴儿添加辅食食品时，一种辅食一般应经过（ ）天的适应期。
A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9【答案】 C5、下列物质中属于淀粉的是（ ）。
A.果胶B.糖原C.纤维素D.木质素【答案】 B6、骨痛病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
A.汞B.铬C.铅D.镉【答案】 D7、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（ ）。
A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放【答案】 D8、长期过量摄入脂溶性维生素时（ ）。
A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒【答案】 D9、办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（ ）。
A.原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B.奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C.支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D.牺牲自我，助人为乐，邻里和谐，正大光明【答案】 A10、下面（ ）为半必需氨基酸。
A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸【答案】 D11、维生素E又叫生育酚，其中活性最强的是（ ）。
A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚【答案】 A12、患（ ）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。
A.碘B.镁C.锌D.钙【答案】 B13、患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏（ ）。
三级公共营养师基础知识(5)
第五章：食物营养基础1.谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。
我国人民膳食中以谷类为主，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。
2.谷类碳水化合物含量最丰富，主要集中在胚乳中国，碳水化合物的主要存在形式为淀粉。
3.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。
4.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
5.谷类维生素和矿物质主要分布在糊粉层和谷胚中。
6.玉米含盐烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。
7.大麦中锌和硒的含量较高。
8．谷类加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿物质。
在大米淘洗过程中，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。
9.谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
10.豆类及其豆制品富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质等各类营养素，是我国居民重要的优质蛋白质的来源。
11.豆类中大豆类蛋白质含量最高。
豆类的蛋白质中含有人体需要的全部蛋白质，属于完全蛋白，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
12.大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
13.豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在。
14.豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，其中胡萝卜素和维生素E含量较高。
15.与谷类相比较，豆类的钙、钾、钠等的含量较高。
16.大豆中具有很多非营养素生物活性物质，如，大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂甙和大豆异黄酮。
17.大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后在食用。
18.食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌有一定的预防及治疗作用。
营养师三级复习资料：蔬菜、水果的烹调
根据蔬菜、水果的营养特点，在烹调中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。
烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间等因素有关，如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%;蔬菜加工时，若先切后洗或泡在水中，维生素C会严重丢失。
合理做法是先洗后切或现炒现切。
为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下事项：
(1)尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。
(2)维生素C在800C以上温度快速烹调损失较少;烹调加热时间不宜过长;叶菜快火急炒法保留维生素最多;做汤时宜先放汤后加菜;团体食堂以分批炒菜较为合理等。
(3)新鲜蔬菜不宜久存;勿在日光下暴晒;烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。
(4)加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失;加淀粉芡汁也可减少维生素C的破坏与损失。
(5)不用铜器制备蔬菜。
用铜锅制备蔬菜时，维生素C的损失最多，铁锅次之。
水果大多以生食为主，不受烹调加热的影响。
但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，其中的维生素将有不同程度的损失。
三级公共营养师——烹饪指导习题
1、先洗后切、滑油或焯水、旺火速成、勾芡、慎用碱、忌用铜锅。
2、(1)先洗：除去老叶、黄叶及不能食用部分，清水洗涤三次以上，除净杂质，沥干水。
(2)后切：烹饪前切菜，在空气中放置时间不能太长。
(3)旺火快炒：油锅热后，短时间内炒熟。
(4)现做现吃：炒好后不能在外放置时间太长。
3、(1)正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C 含量高。
(2)采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。
(3)其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时时间短，水温高等。
4、(1)煮鸡蛋：烹调方法是煮，其对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，还可以使水溶性维生素（ＢＣ）及矿物质（钙磷）溶于水中，但蛋壳可以阻止营养素外溢从而对营养素的损失更少。
(2)茶叶蛋：由于它需要把蛋壳敲碎或去掉所以归为卤，可以使水溶性维生素和矿物质溶于卤中所以部分的维生素遭损失，有时为了满足口感上的要求往往会在卤水中长时间加热，造成蛋白质老化使其不利于人体消化吸收。
(3)炒鸡蛋：烹调方法是生爆炒，对所有的营养素都有不同程度的破坏且蛋白质因高温而严重变性，实际操作过程中还会用很多的油来制作这样对油的食用量又是一个问题了。
(4)煎荷包蛋：和炒鸡蛋营养素有相同损失外且由于油温会很高，还会产生油脂的热的聚合物和过氧化物及丙烯醛的制癌物。
5、相同点：都以水为传热介质的长时间加热的烹调方法；制品都要求酥烂或酥软。
不同点：①炖的原料经过焯水处理后，加热时用旺火烧沸移至小火保持微沸炖至酥烂，汤汁见底，有时可放在蒸笼中蒸制。
②煨的原料经过焯水处理后，加热时用旺火烧沸移至小火保持不停的沸滚，以达到汤汁浓白，口味醇厚，并不需勾芡，加热时间比焖长，有时也可利用炉火余热进行长时期烹制。
③焖制的原料一般经油煸或油炸后，调味中一般加有色调味品，先用大火烧开改中小火焖制入味，制汁浓味厚、酥烂、卤汁紧包，有时需勾芡。
④炖、煨的汤多于菜，而焖一般汤少于菜。
公共营养师三级基础知识全
营养学基础—营养与健康
保证儿童的正常生长发育和心理发育
满足各类特殊人群的营养需要
增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
辅助各种疾病的治疗
营养学基础—营养学发展史
国外最早的营养学是在《圣经》中体现的，大约在公元前400年
中国最早的营养学著作《黄帝内经》，大约在公元前1046~公元前771年
营养学基础—能量
淋巴系统主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。
医学基础—免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统
医学基础—泌尿系统
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成，是人体代谢产物最重要的排泄途径
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。
医学基础—循环系统
循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。
医学基础—循环系统
心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间。
PS： 心脏的营养是由冠状循环来供应的。
医学基础—循环系统
血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分组成
血液由血浆和血细胞两部分组成
医学基础—循环系统
淋巴系统是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成
医学基础—不同人群的生理特点
营养师三级知识点
24小时回顾法1、询问、访谈方式2、回顾过去24小时膳食摄入情况3、对摄入量计算、评价（食物模型、家用量具等）4、获得个人膳食资料最常用的方法调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
一般连续调查3天，含一个休息日。
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
身高测量身高计的放置：靠墙，刻度面向光源便于读数。
校准：空载的情况下能否归零？指针测量：躯干自然挺直、上肢自然下垂、头部正直、耳屏上缘与眼眶下缘水平赤足、足跟靠近、足尖外展60度足跟、骶骨部及两肩胛间区与立柱相接触测试者：视线与被测者头顶的高度一致。
注意：头发上的饰物及特殊发型。
测量结束后，压板收回，收起身高计。
体重测量最好是晨起称重之前排尽大小便，脱去鞋帽和外衣在体重秤上站稳等指针（读数）稳定后，准确读书、数结果以Kg为单位，保留到小数点后一位（0.1 Kg ）如需要结果间的比较，最好每次脱去外衣后穿相似的衣服（孕妇）胸围测量男：软尺零点固定在乳头的下缘。
绕后肩胛骨一周，交叉点读数。
女：胸围中线第四肋间高度为固定点。
后侧为两肩胛下角下缘。
腰围测量姿势：被测量者取垂直站立姿势双足自然分开30cm左右使体重均匀分布平稳呼吸量法：在腋中线，髂嵴和第12肋下缘连线的中点，沿水平方向围绕腹部一周，紧贴而不压迫皮肤进行测量。
测量值精确到1mm脐上2公分上臂围测量1.受试者自然站立、放松，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方2.测试人员站在被测试者身后，找到肩峰、鹰嘴部位，用软尺测量出左臂后面从肩峰到鹰嘴连线中点处3.用软尺起始端下缘压在中点处，水平围绕一周，测量并读取周长4.上臂紧张围与上臂松弛围之差，可以反映肌肉的发育状况皮褶厚度测量肱三头肌皮褶厚度测量：1.受试者自然站立，暴露被测部位2.测试者站在被测人员背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴的连线的中点3.在中点上2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来4.在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度5.测量时皮褶计应与上臂垂直6.连续测量三次，求平均值肩胛下角皮褶厚度测量：1.受试者自然站立，暴露被测部位，测试者站在被测人员背面2.测试人员用笔标出右肩胛下角位置3.在标记点下1cm处，顺自然皮褶方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来4.在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度5.测量时皮褶计应与背部垂直6.连续测量三次，求平均值肚脐旁褶厚度测量：1.受试者自然站立，暴露被测部位2.测试者站在被测人员对面，找到肚脐右侧2cm处标记3.垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来4.在提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度5.测量时皮褶计应与腹部垂直6.连续测量三次，求平均值常用烹调方法对营养素的影响：（1）煮、蒸：水溶性维生素、矿物质溶于水；（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；（3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。
公共营养师《国家职业资格三级》理论部分基础知识试题网友回忆版三
公共营养师《国家职业资格三级》理论部分基础知识试题(网友回忆版)三［单选题］1.蔬菜初加工时，应O。
［浙江省2011年11(江南博哥)月三级真题］A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切参考答案：D参考解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。
以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。
洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。
烹调时要尽可能做到急火快炒。
［单选题］2.以下哪种食物胆固醇含量最高()。
［湖北省2010年5月三级真题］A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶参考答案：A参考解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。
［单选题］3.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入()可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险。
［湖北省2010年5月三级真题］A.多酚化合物B.番茄红素C.B-胡萝卜素D.葩类化合物参考答案：A参考解析：没有试题分析［单选题］4.大豆中的蛋白质含量为35%~40%,是植物性食物中蛋白质含量() 的。
［湖北省2010年5月三级真题］A.最低B.中等C.最高D.适中参考答案：C参考解析：没有试题分析［单选题］5.()对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。
［江苏20Π年11月三级真题］A.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品参考答案：D参考解析•：1艮据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。
［单选题］6.()由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。
其适应症：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。
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第八章烹饪基础知识
一、脂肪的热聚合概念
油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。
其结果是油脂的色泽加深，动度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。
聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。
反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。
二、脂肪热分解概念
油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。
在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。
温度低于150℃，热分解程度轻，分解产物也较少；150~200℃之间，油脂的热分解并不十分明显；250~300℃之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。
油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。
油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。
三、脂肪高温氧化的控制方法
在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。
只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主。
在高温条件下，因为高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温下产生的过氧化物分解得比较快，在油中剩余无几。
油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。
烹任中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同。
一般来说，不干性油脂高温氧化稍难些，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。
油脂中加入抗氧化剂可以有效地延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非油脂完全不被高温氧化。
四、油脂劣化及其控制方法
1．用不饱和程度低的油脂煎炸食物
油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。
如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此，这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。
棕榈油、花生油在高温、含水等苛刻的条件下不容易发生变质，且它们的发烟点也较高，可用来煎炸食物。
2．降低油温
油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，劣化的速度越快。
所以加工中油温应尽量降低，最好不超过150~180℃。
3．降低与氧气的接触面积
油脂与氧的接触面积越大，油脂的劣化反应越剧烈。
为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小而深的锅，并加盖隔氧。
我国的一些传统食品，如作早餐的油条，在加工中常使用口大的敞口平锅，这样的加工方式，使油脂非常容易劣化。
近年来，已投入使用了一些新型的油炸设备，有些设备还具有通入惰性气体赶走空气，或安装密封装置隔绝空气，从而避免油脂与氧气接触，延长油脂使用寿命，提高产品质量。
4．减少与金属物的接触
与油脂的自动氧化反应类似，油脂的劣化也受Fe2+、Cu2+等过渡金属离子的催化。
为了减少金属离子的催化反应，降低油脂劣化速度，应尽量选择精炼油脂进行加工。
同时油炸设备也应避免含有上述离子，如铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用含镍不锈钢容器进行油炸加工。
5．降低油炸物的水分含量
食物的水分，尤其食物表面的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解，游离脂肪酸比甘油更容易发生劣化。
因此，要尽量减少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一层隔绝物质如淀粉等，这样做也有助于保存食物中的水分，使食物鲜嫩多汁。
6．根据加工方式选油
根据菜的加工工艺的不同选用油脂。
烹饪中使用的油脂，按工艺特点大体分为烹调油脂、煎炸油脂和糕点油脂三类。
烹调油脂的主要作用是调味、增香、导热，一般应选用纯正、颜色浅的精炼新
鲜油脂；煎炸油脂要求在加工中具有较好的稳定性，并能使煎炸食品色泽金黄，具有风味特色，应选用氢化油脂，糕点用油要求具有较好的氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性（油脂含气泡的性质）和乳化性，应选用猪油、奶油、改性猪油和人造奶油等。
五、淀粉糊化的概念
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
六、淀粉老化的概念
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。
七、蛋白质变性的概念
蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。
变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。
引起蛋白质变性的因素有：
1．物理因素
（1）热
（2)静水压--100~1200MPa
（3）机械剪切--气泡进入并被蛋白质分子吸附
（4)辐射
2．化学因素
（1)pH值
（2）尿素与盐酸胍
（3）表面活性剂
（4）有机溶剂
（5）无机盐
八、蛋白质变性的利用
1．加热变性
如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸鱼等，由于原料表面受高温作用，表面的蛋白质变性凝固，使肉质鲜嫩可口，也可使原料内部的养分和水分不易溢出，保存其营养价值。
加盐可以降低蛋白质凝固的温度。
制作汤菜，如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐，以免蛋白质凝固，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道则不尽鲜美。
制作盐水卤的菜肴，如盐水鸭、盐水鹅等等，则必须在制作汤卤时先将盐放入，目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出，让原料的鲜味仍存其中。
2．搅拌变性
搅拌使蛋白质产生凝胶。
在制作鱼圆、肉馅、鱼糕时，将肉泥加入适量的水和盐，顺一个方向搅拌，这时肉泥的持水能力便增强，并且使肉产生较强的动弹性，形成了凝胶，制作此类菜，搅拌是很关键的。
搅拌必须朝一个方向，否则，会打破已经形成的蛋白网，影响蛋白质形成凝胶。
3. 洗涤与切配顺序和要求
为预防营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。
4．上浆的好处
原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。
上浆的作用包括：①保持和增进菜肴的营养、形态；②协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；③增香去异味，改善原料质地和口感。
所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。
5．挂糊的好处
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
6．旺火速成的好处
菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。
因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。
据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。