食品中的有机化合物酯油脂PPT课件

酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条 件下可与H2O发生水解反应。
[酯的水解实验]
试管 步聚一 分别加 步聚二
试管1
试管2
试管3
乙酸乙酯 乙酸乙酯 乙酸乙酯
水
稀H2SO4 NaOH溶液
3支试管同时70～ 80℃水浴加热，约 5min后，闻气味。
现象
香味很浓 略有香味 无香味
结论 没有水解 水解不完全 全部水解
酯：乙酸和乙醇发生酯化反应
生成的乙酸乙酯就是一种酯
乙酸乙酯
（一）酯
1-1. 酯的概念
醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。 O
官能团： —C—O— O
结构通式： R—C—O—R’
结构特征: （RCOOR’）（R和R’可相同可不同） O 当R和R’均为饱和烷基时，且只有一个 —C—O— 的酯叫饱和一元酯。
C6H5COOC2H5 苯甲酸乙酯
CH3OOCCH3 乙酸甲酯
源自文库
1-3、酯的物理性质：
(1)无色油状具有香味(存在于水果、花 草中)的液体;
(2)密度比水小，难溶于水，易溶于有 机溶剂。也可做溶剂。
1-4.酯的化学性质 (1)水解反应
O
||
无机酸
R1—C—O—R2 ＋ H—OH 或碱
O || R1—C —OH ＋ H—O—R2
分子通式为：CnH2nO2（n≥2）
最小物 : HCOOCH3 (M=60)
思考：
饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同， 这说明了什么？
酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 (类别异构)
1-2. 酯的命名
根据酸和醇的名称来命名－－某酸某酯。 酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。
HCOOCH2CH3 甲酸乙酯
硬脂酸+甘油
(2)碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠
硬脂酸钠+甘油
肥皂
2-5、肥皂： （1）肥皂制造的流程：
油脂与 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等
NaOH溶液
皂化
混合液
加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液 下层：甘油等
取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥
成型
成品肥皂
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
油 ——主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯
(常温下呈液态，如植物油脂)
脂肪——主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯
(常温下呈固态，如动物油脂)
油脂是油和脂肪的统称。
[酯和脂的区别]
形成酯的醇 形成酯的酸
内涵
脂 指定为甘油
高级脂肪酸 专指甘油酯
酯
任何醇
任何酸
包含油脂
2-3、油脂的物理性质
一般密度比水小，不溶于水，易溶于 汽油等有机溶剂。
酯的水解反应分析：
O
CH3C－OC2H5+H－OH
O
H+ CH3C－OH+C2H5OH
O
CH3C－OC2H5+NaO－H
O
CH3C－ONa+C2H5OH
酯水解的反应方程式
无机酸
CH3COOC2H5 +H2O △ CH3COOH +C2H5OH CH3COOC2H5 +NaOH △ CH3COONa + C2H5OH
2-4、油脂的化学性质 （1）油脂在酸性条件下的水解
①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； ②油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪
酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
（2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应
3:28
皂化反应
肥皂的主要成分
：油脂在碱性条件下的水解反应。
小结：油脂的水解
(1)酸性条件下 硬脂酸甘油酯+水
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
︱CH2—OH
2-2、油脂的组成和结构： ︱CH—OH
CH2—OH 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如：
硬脂酸(C17H35COOH)
软脂酸(C15H31COOH)
油酸(C17H33COOH)
【说明】R1、R2、R3可 以相同也可以不同，天 然油脂、动植物体内的 油脂大都为混合物，无 固定熔沸点。
碱的存在使水解趋于完全
注意：
1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸 的盐)和醇。
2、酯的水解和酯化反应是可逆的。
油脂
（二）油脂
2-1、油脂的存在
自然界中的油脂
主要来源于动物油、菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油等天然植物。
油：植物油脂通常呈液态称为油，如：
油
菜籽油、花生油、豆油等
脂 脂肪：动物油脂通常呈固态称脂肪，
如：猪油、牛油等
【油脂对人的作用】
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高 的营养成分。1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ， 是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食 50～ 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25%。
2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源。
3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量 的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。