食品微生物检验技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物是指在食品中生长、繁殖或形成代谢产物，对人体健康有潜在危害的微生物。
一旦食品中存在微生物，就可能导致食品变质，不但影响产品质量，还对人体健康造成影响。
因此，对食品微生物进行快速检验和无菌操作技术是保证食品安全的关键。
快速检验技术可以提高检测效率，对于生产和加工过程中需要实时监测的食品生产企业而言尤为重要。
常用的食品微生物快速检测技术包括PCR技术、荧光PCR技术、生物传感器技术等。
1. PCR技术PCR技术是指聚合酶链式反应技术。
通过PCR技术，可以在短时间内扩增肠道致病菌的DNA，从而检测食品中是否存在这些微生物。
PCR技术具有高灵敏度、高特异性、快速、简单等优点，能够在短时间内对食品微生物进行快速检测。
PCR技术的不足是对反应体系的管控要求严格，反应过程中温度控制相对复杂，因此需要操作者有经验和高技能水平。
荧光PCR技术是在PCR技术基础上发展起来的一种新型PCR技术。
荧光PCR技术利用荧光探针与特定PCR产物结合生成荧光信号，从而进行定量检测。
荧光PCR技术具有快速、高灵敏度、高特异性、定量性强等优点，并且不需要繁琐的后续测序，因此被广泛应用于食品微生物检测中。
3. 生物传感器技术生物传感器技术是通过对微生物的生物学特性和物理化学特性进行研究，利用微生物和某些物理化学传感器相结合，对微生物进行检测或定量分析的一种新型检测技术。
生物传感器技术具有灵敏度高、快速、简单、无需复杂设备等优点，因此被广泛应用于食品微生物检测领域。
二、无菌操作技术无菌操作技术是指在无微生物污染的条件下，进行微生物实验和处理的操作技术。
无菌操作技术的目的是为了避免微生物的污染，保证实验的准确性和可靠性。
常用的无菌操作技术包括灭菌、隔离、纯化等。
1. 灭菌灭菌是指在一定温度、压力和时间条件下，杀灭微生物的技术。
常用的灭菌方式有热灭菌、紫外线灭菌、化学灭菌等。
其中，热灭菌是最常用的灭菌方式之一，它通过高温杀灭微生物，能够有效地消除微生物污染。
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物快速检验和无菌操作技术是食品行业中非常重要的一项技术，对于食品的质量和安全至关重要。
本文将简要介绍食品微生物快速检验和无菌操作技术的基本概念和常用方法。
食品微生物快速检验是指通过一系列快速、准确的检验方法，迅速确定食品中的微生物数量和种类，以判断食品是否符合指定标准。
这项技术的快速性和准确性对于食品工业的生产追求高效和安全至关重要。
常用的食品微生物快速检验方法包括酶标法、PCR法、膜过滤法和碳源法等。
酶标法是利用酶与特定底物之间的反应来检测目标微生物的方法，常用的酶标法有ATP酶标法和β-半乳糖苷酶标法等。
PCR法是通过扩增并检测微生物的DNA来进行检验的方法，它具有高度灵敏性和特异性，常用于检测食品中的致病菌和传统筛查方法无法检测到的微生物。
膜过滤法是通过将食品样品通过膜过滤器来收集微生物，然后在培养基上培养并计数微生物的方法。
碳源法是通过测量微生物对特定碳源的利用能力来鉴定微生物种类和数量的方法。
无菌操作技术是指在无菌条件下进行的操作，以确保食品不受到外界微生物的污染。
无菌操作技术在食品工业中的应用非常广泛，如无菌灌装、无菌包装等。
无菌操作技术包括无菌环境的建立和无菌操作的执行两个方面。
建立无菌环境需要采用一系列的消毒措施，如使用消毒剂对操作台面、器具和空气进行消毒，并且要保持环境的洁净。
执行无菌操作需要严格的个人卫生，操作人员需要穿戴无菌衣物和戴上口罩、帽子和手套等。
还需要掌握正确的操作方法，如打开培养皿的方式、取样的方法等。
在无菌操作中应避免将无菌培养物接触到外界空气和身体表面，以防止外界微生物的污染。
食品微生物检验技术
引言：食品微生物检验技术是食品安全保障的重要环节之一。
微生物在食品中的存在可以引起食源性疾病和质量问题。
因此，在食品生产和加工过程中进行微生物检验是非常重要的，可以确保食品的安全和质量。
本文将为您介绍食品微生物检验技术的相关概念、应用和方法。
概述：食品微生物检验技术包括食品样品的微生物分离、鉴定和计数。
主要目的是检测食品中存在的微生物类型和数量，评估食品的健康风险和质量问题。
食品微生物检验技术广泛应用于食品加工厂、餐饮业、农产品贸易和监管部门等领域。
正文内容：一、微生物检验技术的分类1.定性检验技术：用于确定食品样品中是否存在特定微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2.定量检验技术：用于测定食品样品中微生物的数量，通常使用平板计数法、膜过滤法等常见方法。
3.毒性检验技术：用于检测食品中的毒素产生菌和毒素，例如肉毒杆菌等。
二、微生物检验技术的应用领域1.食品生产过程监测：检验食品生产过程中的原材料、中间产品和最终产品，确保食品符合卫生标准。
2.食品安全监测：对市售食品进行抽检，检测其中的微生物污染情况，保障食品安全。
3.食品质量评估：通过微生物检验，评估食品的口感、卫生状况和营养价值等质量指标。
4.食品卫生监管：监督和检验餐饮企业、食品加工厂、超市等食品销售场所的卫生状况，保障公众健康。
5.食品出口检验：对出口食品进行微生物检验，确保符合国际标准，避免贸易纠纷。
三、微生物检验技术的方法1.平板计数法：将食品样品均匀布于富养液琼脂培养基上，通过培养和计数菌落形成单位数量，从而得到食品中微生物的数量。
2.膜过滤法：将食品样品过滤到成膜过滤器上，然后将膜培养于琼脂平板上进行培养和计数。
3.酶联免疫吸附试验(ELISA)：通过特定抗体与细菌或其产生的毒素结合，形成特定反应，用于检测食品中的目标微生物或毒素。
4.PCR法：利用聚合酶链反应技术，直接在食品样品中扩增目标微生物的特定基因序列，从而进行检测和鉴定。
食品中常见病原微生物检验技术
食品中常见病原微生物检验技术
第28页
食品中常见病原微生物检验技术
第30页
• P150
• （1） A1：经典反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨 酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。
（2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学判定结果进行判定。
菌落；但无混浊带及透明圈。
▪
在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿
润、 金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶
血圈。 食品中常见病原微生物检验技术
第70页
B-P平板
食品中常见病原微生物检验技术
第76页
￥7（90mm)
Baird－Parker(BP培养基/贝尔德帕克平板) 用于凝固酶阳性葡萄球菌分离和菌落计数用。
食品中常见病原微生物检验技术
第55页
金黄色葡萄球菌致病性
致病力强弱主要取决于其产生毒素和侵袭性酶：
a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 发肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固， 妨碍吞噬细胞吞噬作用。 葡萄球菌形成感染易局部化与此酶相关； d.脱氧核糖核酸酶：产生脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据判定金黄色葡 萄球菌； e.肠毒素：产生数种引发急性胃肠炎蛋白质性肠毒素，现已判定出葡萄球菌肠毒素有 A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见。
•
表面光滑菌落，菌落色素不稳定，但多数为金黄色。
➢
Baird-Parker琼脂平板（BP平板） 、血平板 、血浆凝固
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
2024版年度食品微生物检验技术教学设计
通过食品微生物检验，可以及时发现并处理食品中的污染和变质问题，保障公众的健康和生命安全。
维护公众健康
食品微生物检验技术的发展和应用，有助于提高食品质量和安全水平，推动食品产业的健康发展。
促进食品产业发展
食品微生物检验重要性
教学目标与要求
掌握基本理论和技能
通过本课程的学习，学生应掌握食品微生物检验的基本理论和实验技能，包括微生物学基础知识、检验方法和技术等。
涵盖食品微生物学基础知识、检验原理和方法、实验操作规范等方面。
考试内容
根据教学目标和学生实际情况，合理设置考试难度，既要考察学生对基础知识的掌握，又要体现一定的分析、解决问题的能力。
难度把握
采用选择题、判断题、简答题、案例分析题等多种题型，全面评价学生的理论水平。
题型设置
理论考试内容设置及难度把握
安排一定学时的实验和实训课程，让学生在教师指导下进行实际操作，巩固所学知识和技能。
详细介绍食品微生物检验的常规方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群计数、致病菌检验等。
对课程内容进行总结和回顾，通过考核评估学生的学习成果和教学质量。
02
CHAPTER
基础知识与技能点梳理
了解微生物的基本概念、分类体系以及命名规则。
食品微生物检验技术教学设计
目录
课程背景与目标 基础知识与技能点梳理 实验操作技能培养方案设计 实验室安全与环保意识培养 案例分析与讨论环节设计 考核评价方式与标准制定 教学资源建设与利用策略 总结反思与持续改进计划
01
CHAPTER
课程背景与目标
食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，能够及时发现和控制食品中的有害微生物，防止食源性疾病的发生。
培养基种类与选择
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术随着人们生活水平的提高，食品安全问题也越来越受到人们的关注。
食品微生物污染不仅对食品质量造成了影响，更会影响到人们的健康。
食品微生物快速检验和无菌操作技术的发展对于食品安全至关重要。
本文将探讨食品微生物快速检验和无菌操作技术的原理、应用和发展趋势。
1. 食品微生物快速检验技术食品微生物快速检验技术是指通过快速、准确地检测食品中的微生物数量和种类，采取相应的控制措施，保证食品的质量和安全。
食品微生物快速检验技术的发展可以分为传统方法和新型方法。
传统方法主要包括培养法和显微镜观察法。
培养法是将食品样品接种在适当的培养基上，培养一定时间后观察并计数微生物的种类和数量。
虽然培养法可以检测到绝大部分食品中的微生物，但需要较长的时间，且无法检测到某些难以培养的微生物。
显微镜观察法则是通过显微镜观察食品中的微生物形态和数量，但需要专业的技术和设备，且不能检测到一些微生物。
新型方法主要包括蛋白质分析法、DNA检测法和免疫学方法。
蛋白质分析法通过检测食品中微生物产生的蛋白质来判断微生物的种类和数量，具有快速、准确的特点。
DNA检测法则是通过检测食品中微生物的DNA来判断微生物的种类和数量，具有高灵敏度、高特异性的优点。
免疫学方法则是利用食品中微生物的免疫反应来检测微生物的种类和数量。
2. 无菌操作技术无菌操作技术是指在一定的环境条件下，采取一系列的操作措施，使操作区域、器具和人员不受外部微生物污染，从而保证实验结果的准确性和食品的安全性。
无菌操作技术的发展可以分为操作规范、环境控制和器具消毒。
操作规范包括操作人员的培训和操作规程的制定。
操作人员需要接受相关的无菌操作培训，掌握无菌操作技术并制定相应的操作规程，从而及时、有效地发现和排除操作中的污染源。
环境控制主要包括实验室的设计和通风系统的建设。
实验室应该合理设计，避免交叉污染和外部微生物的进入。
通风系统应该能够及时排除室内污染气体，保持空气的清洁度。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是保障食品安全的重要环节之一，它可以帮助人们检测食品中是否存在病菌或其他有害微生物。
为了确保检验结果的准确性，样品的采集和保存非常关键。
下面将介绍一些关于食品微生物检验样品采集和保存的注意事项以及常用的检验技术。
一、样品采集的注意事项1. 采样容器的选择在进行食品微生物检验时，应选择干净、无菌的采样容器。
最好使用玻璃瓶或者塑料瓶，避免使用金属容器，因为金属容器可能会与采样样品产生化学反应，导致检验结果的不准确。
2. 采样工具的消毒使用消毒酒精或其他消毒液对采样工具进行彻底的消毒处理，确保采样工具的表面无菌，并避免交叉污染。
在采集食品样品时，应选择代表性强、干净卫生的地点进行采样。
尽量避免在污染严重的环境中采样，以免影响检测结果的准确性。
4. 采样方法在采集食品样品时，应遵循专业的采样方法，避免样品的二次污染。
有些食品样品可能需要在不同时间点进行采集，以确保获得全面的检测结果。
5. 样品标识对每个采集的样品进行清晰的标识，包括采样时间、采样位置、采样者等信息，以便后续的检验工作。
6. 保持样品的温度在采集完样品后，应根据不同的食品类型，采取合适的方式进行保存。
有些样品需要在低温下保存，以避免微生物的繁殖。
不同类型的食品样品需要在不同的温度下保存，一般来说，冷藏保存是常见的方式。
保持样品的新鲜度可以减缓微生物的繁殖速度，有利于后续检验的准确性。
2. 样品保存的时长不同的食品样品在保存的时长上也有所不同，有些样品需要尽快送至检测机构进行检验，以避免样品品质的变化影响检测结果。
3. 防止交叉污染在保存食品样品的过程中，要避免不同样品之间的交叉污染，以免影响检测结果。
应保持样品容器的密封性，避免样品之间相互接触。
4. 监测保存条件在保存食品样品的过程中，要定期监测保存条件，确保样品的质量不受影响。
有条件的话，可以使用食品保存指示剂或其他工具来监测保存环境。
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物快速检验和无菌操作技术是食品安全领域的重要内容之一。
随着食品需求的增加和消费者对食品安全的要求的不断提高，快速检验和无菌操作技术变得越来越重要。
食品微生物快速检验技术可以快速准确地检测食品中的微生物污染情况。
传统的微生物检验方法需要几天到几周的时间，而快速检验技术可以在几小时内完成检测，并且具有更高的灵敏度和特异性。
常用的快速检验技术包括PCR（聚合酶链反应）和ELISA（酶联免疫吸附测定法）等。
这些技术可以检测出食品中的各种常见微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
它们还可以检测到微生物的毒素，如肉毒杆菌毒素和霉菌毒素等。
通过快速检验技术，食品生产企业和监管部门可以及时采取措施，避免潜在的食品安全风险。
无菌操作技术是确保食品加工和储存过程中无菌环境的关键技术。
无菌操作技术主要通过以下方式实现：一是保持操作区域的洁净，避免异物和微生物的污染。
二是使用无菌器具和无菌材料，如无菌培养基和无菌滤膜等。
三是采取无菌操作方法，如灭菌、消毒和无菌过滤等。
无菌操作技术的应用可以有效地预防食品的二次污染和微生物的生长繁殖，保证食品的质量和安全。
当前，食品微生物快速检验和无菌操作技术在食品行业得到了广泛应用。
食品生产企业通过使用快速检验技术，可以快速检测出食品中的微生物污染情况，及时采取措施，避免食品安全问题。
监管部门可以通过快速检验技术对食品进行定期抽检，确保市场上的食品质量安全。
食品生产企业也在加强无菌操作技术的应用，有效预防食品的二次污染和微生物的生长繁殖，确保食品的质量和安全。
食品微生物检验技术
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m 值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值 和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M值。
若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的 平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小 于1 乘以最低稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其 中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用 无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容 器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。
4.食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。
食品微生物检样的操作方法
➢ 充气饮料应在无菌条件下进行排气；酸性样品用经过灭菌的20～30 ％碳酸钠溶液调整pH值至中性；高盐样品应用灭菌蒸馏水进行稀释。
➢ 在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm； 吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖 端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸；当用吸管将检样稀释液加至另一装 有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀 释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术随着食品质量安全意识的提高，食品微生物快速检验和无菌操作技术的应用日益广泛。
食品微生物快速检验是指快速、准确检测食品中微生物的技术，具有快速、准确、灵敏、便利等特点，可以有效地确保食品的质量安全。
无菌操作技术是指在实验室和生产现场中，采取各种有效措施，保证实验和生产过程中无任何细菌及其孢子等微生物污染，以保证实验和生产结果的准确性和产品的质量安全。
食品微生物快速检验技术主要有PCR快速检测技术、MPN（最可能数）技术、荧光素（ATP）生物特异性技术、电化学快速检测技术等。
其中，PCR技术是近年来最为常用的一种技术，其基本原理是通过核酸扩增法，将少量的DNA或RNA扩增到足够多的数量，然后通过荧光标记或凝胶电泳等方法检测。
这种技术可以对微生物进行快速、准确的检测，尤其是对数量较少的微生物可以敏感地检测出来。
MPN技术是一种通过观察水样或食品样品间的连续稀释，推算出微生物数量的方法，具有简单、高效等特点。
荧光素生物特异性技术则是通过测量样品中的ATP含量来反应样品中微生物的数量，具有灵敏、准确的特点。
电化学快速检测技术则是通过电化学传感器对微生物进行快速检测，具有灵敏、便捷、自动化等优点。
在实验室和生产现场中，为保证实验和生产过程中的无菌操作，需要采取一系列的有效措施，如选用无菌培养基、实验器皿、工具、设备等，采用消毒灭菌剂进行消毒，穿戴专业的无菌服装，严格执行工作流程等。
同时，为提高无菌操作的效率和准确性，还需要采用高级无菌操作台、无菌过滤器等专业设备。
无菌操作技术在食品、医药、化妆品等行业中应用广泛，对于保证产品质量安全、提高工作效率、减少疾病传播等具有重要意义。
同时，食品微生物快速检验技术的应用也越来越广泛，对于保障食品质量和安全、减少食品中病菌的污染等也具有重要意义。
总之，食品微生物快速检验和无菌操作技术的应用广泛，可以有效保障食品质量和安全，提高工作效率和产品质量，关注消费者健康问题，有利于企业长期发展。
食品微生物检验技术
阳性
九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠 生成碳酸钠，使培养基变成碱 性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生 成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸 和Fe3+反应生成有色的苯甲酸 盐沉淀。
阴性
阳性
阳性
明胶液化实验
一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 苯丙氨酸脱氨酶实验
*
4、据样品的种类如袋、瓶、罐装者，应采取完整未开封的，若样品包装过大，则用无菌采样器采样。样品为固体粉沫，应边取边混合；为液体，振摇均匀后再取样；为冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态；非冷冻食品采样后，应保持在0--5 oC（不能冷冻）. 5、按规定采样数量及方法采集样品量。 6、样品采集后贴好标签、标明品名、来源、数量、地点、采样者及年月日等必要时可贴封条送检。 7、记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。 四、样品的处理 1、固体样品：用灭菌刀、剪、镊子，取不同部位25克，剪碎，放入灭菌均质器内或乳钵内，加定量灭菌生理盐水，研碎混匀，制成1：10混悬液。 不同食品混悬液制法不同：一般食品取25克，加225克
பைடு நூலகம்
4、罐头 对罐头先进行密封实验及膨胀实验，观察是否有漏气或膨胀情况。 若进行微生物检验，先用酒精棉球擦去油污，然后用点燃的酒精棉球消毒罐口，用来苏水浸泡过的纱布盖上，再用灭菌的开罐器打开罐头，除去表面，用灭菌勺或吸管取出中间样品进行检验。 5、调查现场的棉试子涂擦实验 将涂擦过的棉试子放在定量灭菌生理盐水中，在检验前用力振荡约50次后再进行接种培养。
食品微生物检验技术
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定义
通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。
食品微生物检验及国标
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我国食品微生物检验标准的制定与发布
1
我国食品微生物检验标准的制定由国家卫生健康 委员会负责，制定过程中会充分征求相关行业协 会、企业和专家的意见。
2
标准制定完成后，会经过严格的审查和验证，并 由国家卫生健康委员会发布实施。
3
标准的发布实施后，会根据实际情况进行修订和 完善，以适应食品安全形势的变化和科学技术的 发展。
基因组学技术在食品微生物检验中的应用前景
总结词
基因组学技术在食品微生物检验中具有广泛的应用前 景，能够提供更全面、准确的微生物鉴定和溯源信息 。
详细描述
基因组学技术可以利用高通量测序技术对食品中的微生 物进行全基因组测序，全面了解微生物的基因组结构和 功能。通过基因组学技术，可以更准确地鉴定食品中的 病原菌、指示菌等微生物，了解其遗传特性和变异情况 ，为食品安全风险评估和溯源提供更全面的信息。同时 ，基因组学技术还可以应用于食品中微生物的生态研究 和功能分析等方面，为食品微生物检验提供更深入的科 学依据。
我国食品微生物检验标准的实施与监督
我国食品微生物检验标准的实施由各级卫生监督部门负责，对食品生产、加工、储 存、运输等环节进行监督检查。
监督检查过程中，会按照标准规定的检测方法对食品中的微生物进行检测，并对不 符合标准要求的食品进行处罚和公示。
同时，我国还建立了食品安全风险评估制度，对食品中的微生物进行风险评估，以 确定食品安全的风险等级，为制定更科学合理的标准提供依据。
利用抗原抗体反应的快速 检测技术，如酶联免疫法 、荧光抗体法等。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的检测技 术，如PCR、基因芯片等 。
生物传感器技术
利用生物传感器对微生物 代谢产物进行快速检测。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品安全是人们日常生活中非常关注的一个问题，食品质量安全涉及到人们的身体健康和生命安全。
在食品安全中，微生物污染是导致食品安全问题的常见原因之一。
食品微生物检验是保障食品安全的重要手段之一，而食品微生物检验样品的采集和保存是影响检验结果准确性的关键环节。
本文将从食品微生物检验样品的采集和保存注意事项及其检验技术两个方面进行介绍。
1. 采样点的选择食品微生物的污染是多种因素共同作用的结果，因此采样点的选择非常重要。
在进行食品微生物检验样品的采集时，应该选择具有代表性的采样点，以保证检验结果的准确性。
在选择采样点时，要考虑污染源、存储条件、加工流程等因素，以确保所采样品的代表性和可靠性。
在进行食品微生物检验样品的采集时，需要根据被检测物的特点选择合适的采样工具。
一般情况下，可以使用无菌容器、无菌袋、无菌棒等工具进行采样。
在采集过程中，要注意避免外界污染的介入，保证采样的无菌性。
3. 采样方法的操作规范在进行食品微生物检验样品的采集时，需要按照操作规范进行采样。
首先要对采样器具和采样容器进行灭菌处理，以确保采样的无菌性。
然后按照规范的方法进行采样，避免样品的二次污染。
采样时要避免采样工具的接触，以减少外界污染的可能性。
4. 采样过程的记录在进行食品微生物检验样品的采集过程中，需要对采样点、采样时间、采样工具等信息进行记录。
这些信息对后续的检验结果分析和样品保存至关重要。
记录的完整性和准确性可以提高后续检验结果的可靠性。
5. 采样后的样品保存在进行食品微生物检验样品的采集后，需要根据不同样品的特点进行合理的保存。
一般情况下，可以将采样的样品放置在低温条件下保存，以避免样品的变质或微生物的生长。
同时还要注意避免样品的物理变化和二次污染。
二、食品微生物检验样品的检验技术1. 样品的预处理在进行食品微生物检验样品的检验前，需要对样品进行预处理。
首先要对样品进行样品的制备，使其符合检验的要求。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指对食品中的微生物进行检验和检测的技术方法，目的是评估食品卫生质量，保障食品安全。
食品微生物检验和检测技术是食品安全监管和食品行业控制食品安全的重要手段，对保障食品卫生质量具有重要意义。
食品微生物检验和检测技术主要包括微生物计数法、菌落总数检测法、致病菌检测法、微生物快速检测法等。
微生物计数法是对食品中某一种或几种微生物进行定量检验的方法。
常用的微生物计数方法包括平板计数法、滤膜计数法和MPN法（最可能数法）。
平板计数法是将食品样品制备成一定浓度的悬浮液后，均匀涂布在培养基上，培养一定时间后，通过计数菌落的数量来推算出原始样品中微生物的数量。
滤膜计数法是将食品样品过滤到滤膜上，然后将滤膜培养在培养基上，再通过计数菌落数量来推算出微生物的数量。
MPN法是在液体培养基中进行稀释培养，然后通过观察变色管内液体的变化来推算出微生物的数量。
菌落总数检测法是评价食品样品中菌落总数的方法。
该方法是将食品样品稀释加载平板上，并培养一定时间后，根据菌落的数量推算出菌落总数。
菌落总数是衡量食品样品卫生质量的一个重要指标，通常是通过菌落形成单位（CFU）来表示。
致病菌检测法是针对潜在的致病菌进行检测的方法。
常用的致病菌检测方法包括PCR 法、ELISA法和传统的培养法。
PCR法通过特异的引物和酶的作用，扩增致病菌的DNA片段，然后通过凝胶电泳等方法对PCR产物进行检测。
ELISA法是利用抗体和抗原的特异性结合来检测致病菌，通过测定样品中特定抗原和抗体的结合程度来确定致病菌的存在与否。
传统的培养法是将样品在一定培养条件下进行稀释培养，然后通过菌落特征、形态特征和生化反应等来鉴定致病菌。
微生物快速检测技术是近年来发展起来的新型微生物检验和检测技术。
该技术通过基因扩增、同位素标记、光学检测等方法，能够在短时间内快速准确地检测出微生物的存在与否。
常用的微生物快速检测方法包括蛋白质芯片技术、基因芯片技术和同位素标记的光学检测技术等。
食品微生物检验技术实训
食品微生物检验技术实训食品微生物检验技术实训是食品科学专业学生必修的一门课程，也是在食品生产和加工领域中重要的环节。
本文将从以下四个方面介绍食品微生物检验技术实训的内容和意义：实验项目、实验流程、实验注意事项和实验结果分析。
一、实验项目食品微生物检验技术实训包括了多个实验项目，主要有以下几个：1.细菌总数检测：通过培养菌落计数法，统计食品样品中细菌总数，判断样品是否符合卫生标准。
2.大肠菌群检测：以大肠菌为目标菌株，采用多种培养基和方法，检测食品样品中大肠菌的数量和种类。
3.真菌和酵母菌检测：通过菌落计数法和显微镜观察，检测食品中真菌和酵母菌的数量和种类。
4.耐热菌检测：将食品样品暴露在高温条件下，检测耐热菌的数量和种类。
二、实验流程食品微生物检验技术实训的实验流程如下：1.样品采集：从不同来源的食品中采集样品，注意采样时使用无菌工具，避免污染。
2.样品制备：将样品在无菌条件下制备成适合检测的状态，如将固态食品样品制成悬浮液等。
3.制备培养基：根据不同的检测目的和菌株需求，制备不同种类的培养基。
4.接种和培养：将制备好的样品加入培养基中，进行接种和培养，根据不同的菌株和检测方法，培养时间和温度也有所不同。
5.菌落计数和观察：在培养完毕后，对菌落进行计数和观察，记录结果。
6.结果分析：根据检测结果，判断样品是否符合卫生标准，提出改进意见和建议。
三、实验注意事项食品微生物检验技术实训的实验过程中需要注意以下几点：1.实验室安全：注意实验室卫生和安全，穿戴实验服和手套等防护用具，避免污染和伤害。
2.无菌操作：采样、制备样品、制备培养基、接种和培养等过程都需要在无菌条件下进行，避免污染。
3.精确计量：制备培养基和接种样品时需要精确计量，避免误差。
4.标签标记：对样品、培养基和接种后的菌落等进行标签标记，避免混淆和误判。
5.记录结果：实验过程中需要准确记录实验结果，避免遗漏和误判。
四、实验结果分析食品微生物检验技术实训的实验结果需要进行分析和判断，判断样品是否符合卫生标准，提出改进意见和建议。
食 品 检 验 技 术(微生物部分)
食品检验技术----------微生物部分一、食品中的微生物及其检验（一）、食品中细菌总数检验的意义1、细菌总数：通常指1g或1mL或1cm²表面积食品检样，经过技术处理，在一定条件下做细菌培养后，所得的细菌菌落总数。
eg：肉类——沙门氏菌；海产品——副溶血性弧菌；冰箱食物——嗜冷菌2、食品微生物检验的意义1）、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据；2）、可以判断食品加工环境的卫生情况，为食品安全监管提供科学依据，可以有效的防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；3）、保证产品的质量，避免不必要的损失。
（二）、食品中大肠菌群检验的意义1、大肠菌群：是指一群好氧与兼性厌氧，能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌（37℃）2、食品中常见的微生物指标菌落总数、大肠菌群、霉菌及其毒素、致病菌、其他指标3、食品微生物检验范围1）、生产环境的检验； 2)、原辅料的检验；3）、食品加工、储藏、销售储环节的检验； 4）、食品检验。
（三）、灭菌消毒的几种方法1、湿热杀菌（高压蒸汽杀菌）eg：培养基、吸量管、工作服2、干热杀菌（高温干燥灭菌）eg：工作服、口罩3、75%酒精、消毒水4、火焰杀菌5、紫外灯二、培养基（一）、培养基所需的基准物质1、营养物质（氮源、碳源、无机盐、生长因子、水）；2、水；3、凝固剂；4、抑制剂；5、指示剂孟加拉红测酵母菌、霉菌大肠杆菌：乳糖胆盐；抑制剂是胆盐类（二）、培养基的分类1、根据对培养基组成物质的化学成分是否完全了解来区分，可以将培养基分为天然培养基、合成培养基、半合成培养基2、根据培养基的物理状态来区分，可以分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基3、根据培养基的用途来区分，可分为选择培养基、增殖培养基、鉴别培养基（三）、注意事项1、一般培养法：需氧培养2、培养温度：25℃～ 37℃3、培养基：指示剂应在调节好pH值后再加入；煮溶后要补加足够的水分；不能把培养基煮焦，焦化的不能使用4、灭菌后pH值会下降0.1 ～ 0.2，在做培养基校正pH值时，应比实际值高0.1 ～ 0.25、基础培养基保存不能超过两周；生化试验培养基不宜超过一周。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是保障食品安全的重要环节，而样品的采集和保存是影响检验结果准确性的重要因素。
本文将重点介绍食品微生物检验样品采集和保存的注意事项以及其检验技术。
1. 样品的代表性在采集样品时，要确保样品的代表性，即所采集的样品应该能够真实反映出被检验食品的微生物状况。
要考虑到被检验食品的不同部位、不同批次和不同生产流程等因素，选择合适的采样点和采样方法。
2. 避免污染在采集样品的过程中，要避免外界因素对样品的污染，尤其是手部和工具的污染。
在采样前要做好手部消毒，并使用清洁的采样工具进行采样，避免细菌的外源污染。
3. 样品数量样品数量的合理选择是保证检验结果准确性的关键。
一般来说，每个样品点至少要采集3份样品，进行平行检验，确保结果的可靠性。
4. 采样容器的选择在采集样品时，要选择合适的采样容器。
不同食品可能需要不同的容器，确保容器的密封性和易于保存，避免样品在运输和保存过程中的污染和变质。
5. 采样时间样品的采集时间也是影响检验结果准确性的重要因素。
在采集样品时，要选择合适的时间点，如果是对食品原料的微生物检验，通常在货物到达时立即进行采样；如果是对成品的微生物检验，可在产品包装完成后采样。
6. 采样标识在采集样品时，要对样品进行标识，包括样品的采集日期、地点、批次号等信息，确保样品的追溯和管理。
二、食品微生物检验样品保存注意事项1. 保存温度样品保存的温度是影响微生物检验结果的重要因素。
一般来说，样品应该在低温环境下保存，避免细菌的生长和繁殖。
不同食品可能需要不同的保存温度，需要根据具体情况进行调整。
2. 保存时间样品的保存时间也是影响检验结果准确性的关键。
一般来说，微生物检验的样品保存时间不宜过长，最好在24小时内送检。
如果无法在短时间内送检，样品需要保存在低温环境下，避免微生物的生长。
3. 样品保存容器样品保存容器的选择也是保存样品过程中需要考虑的因素。
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《食品微生物检验技术》期末考试卷考试方式：闭卷 一、名词解释： 1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5卩m,长度约0.5〜5卩m ）、结构简单、细 胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
2. 菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子 细胞集团，这就是菌落（colony ）。
3. 放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。
4. 菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。
5. 生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。
6. 培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积 累代谢产物的营养基质称为培养基。
7. 消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌, 而对被消毒的对象基本无害的措施。
8. 菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株） ，表示任何由一个独立分离的单细胞（或 单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。
9. 诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高, 再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。
10. 干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
适用班级：班级 ______________学号 _____________ 姓名 ________________11. 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12. 发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
13. 栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。
把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。
栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。
14. 食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。
15. 双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。
二、填空题：1. 原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体___________ 、螺旋体 _______ 、衣原体、立克次体等。
2. 肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- ___________________ 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- _乙酰胞壁酸____________ （NAM ）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。
3. 放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：—基内____ 菌丝、气生菌丝、孢子丝。
4. 在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。
有性孢子常见的有卵孢子、—接合孢子 _________ 、子囊孢子和担孢子。
5. 微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。
营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。
6. 配制培养基的基本原则： ____ 根据不同微生物对营养的要求 _________ 、根据营养物质的浓度及配比、—适当的pH __________ 、培养基中原料的选择。
7. 高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121 摄氏度处理20min。
8. 目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即发酵乳、干酪、酸乳菌剂和酸乳粉。
9. 有氧条件下的腐败在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现有如下几种：表面发粘、变色、霉斑、产生异味。
在厌氧条件下，由兼性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现有如下几种：产生异味、腐烂__________10. D （ DRT ）值是指在一定温度下，细菌死亡90 % （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min ）。
121.1 C的D （ DRT ）值常写作Dr。
F值是指在一定基质中，在121.1 C下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间 ________ 。
11. 变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型：侵染型、毒素型过敏型。
12. 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素 __________ 引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的神经___________ 毒素。
三、判断题：1. 荚膜是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质。
（V ）2. 酵母菌是一个分类单元，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。
（X ）3. 病毒只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。
（V ）4. 防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。
（V ）5. 初级代谢是指微生物生长到一定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。
（X ）6. 乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。
（X ）7. 腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。
（V ）8. 禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。
随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。
（V ）9. 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶。
致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。
（V ）10. 黄曲霉毒素的性质基本结构为二吡喃环和香豆素。
四、选择题:1. 有关微生物的特点说法错误的是A. 代谢活力强B. 分布广C. 种类多D. 不易变异2. 下列物质不是储藏性颗粒的是A.核糖体B.异染粒C.肝糖粒D. 聚B-羟基丁酸3. 下列结构不是细菌特殊结构的是A. 芽孢B. 鞭毛C. 内含物D. 荚膜4. 有关霉菌菌落特征说法错误的是A.较放线菌的菌落易于挑取B. 菌落小C. 呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状D. 菌落较疏松5. 多数异养微生物的最好碳源是A. 果糖B. 有机酸C. 醇D. 脂类6. 能源和碳源都来自于有机物的微生物为A. 光能自养型B. 化能自养型C.光能异养型D. 化能异养型7. 寒冷温度指的是A .在室温和冷藏温度之间的温度 B.0-5 C之间的温度C.低于0C的温度D. 低于-20 C的温度8. 将双歧杆菌与（C ）同时在脱脂牛乳中混合培养，利用其在生长过程中的呼吸作用，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。
A. 嗜热链球菌B. 保加利亚乳杆菌C.酵母菌D. 嗜酸乳杆菌9. 食醋中产量最大且与我们关系最为密切的是（B ）A. 合成醋B. 酿造醋C. 再制醋D. 白醋10. 当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。
这种有规律的交替现象分为以下几个阶段：（ C ）A. 乳杆菌期、乳链球菌期、真菌期、抑制期、腐败期（胨化期）B. 乳链球菌期、乳杆菌期、抑制期、真菌期、腐败期（胨化期）C. 抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）D. 抑制期、真菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、腐败期（胨化期）11. 下列微生物不能绘制其微生物的生长曲线的为 （ CA. 枯草杆菌B. 金黄色葡萄秋菌C. 黑霉菌D. 酿酒酵母12. 不属于生长温度的三个基本点的是A. 最低生长温度B. 最适生长温度C.最快生长温度D. 最高生长温度13. 有关呼吸链或电子传递链说法错误的是14. K 值是指 ATP 分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占要适用于鉴定（ D ）早期腐败A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 鱼类15. 有关食品盐腌保藏说法错误的是（ D ）A. 赋予其新的风味B. 兼有加工的效果C.降低水分活性D. 微生物不能生长繁殖 16. 沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中胃最为多见的是（A. 胃肠炎型B. 类伤寒型C. 类霍乱型D. 类感冒型五、问答题：1. 革兰氏染色的机理是什么？（ 5 分）G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。
G 一菌：肽 聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高 , 乙醇将脂溶解，缝隙 加大，结晶紫 -碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。
2. 培养基根据用途划分为三类，加以比较。
（6 分）1：增殖培养基：根据某种微生物的生长要求，加入有利于这种微生物生长繁殖而不适 合其他微生物生长的营养物质配制而成的培养基，常用于菌种分离筛选。
2：鉴别培养基：根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应以鉴定不同种类的微生 物的培养基。
3：选择培养基：是用来将某种微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。
3. 从自然界中分离菌种的步骤是什么？（ 5 分）采样，增殖培养，纯种分离，纯培养，生产性能测定A. 传递氢B. 传递电子C. 传递氧D. 一系列的中间传递体ATP 系列分解产物的百分比。
主4. 营养缺陷型突变株筛选的一般方法是什么？（ 4 分）诱变剂处理，淘汰野生型菌株，检出营养缺陷型，测定生长谱。
食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有 _____________ 、______________ 和_______________ 三项。
2、细菌的特殊结构包括 _____________ 、______________ 、_____________ 和________ 等。
3、细菌主要以 ___________ 方式繁殖，酵母菌主要以________________ 方式进行繁殖。
4、霉菌营养体的基本单位是 _____________ ，其中根据是否含有_______________ 而分为单细胞和多细胞。
5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是 ________________ 、_____________和 _____________ 。
6、微生物的营养类型可分为 _____________ 、______________ 、_______________和 _____________ 。