食品微生物检验技术

《食品微生物检验技术》期末考试卷

考试方式：闭卷 一、名词解释： 1.

细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5卩m,

长度约0.5〜5卩m ）、结构简单、细 胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。

2. 菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子 细胞集团，这就是菌落（colony ）。

3. 放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。

4. 菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。

5. 生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。

6. 培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积 累代谢产物的营养基质称为培养基。

7. 消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌, 而对被消毒的对象基本无害的措施。

8. 菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株） ，表示任何由一个独立分离的单细胞（或 单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。

9. 诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高, 再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。

10. 干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶， 使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

适用班级：

班级 ______________

学号 _____________ 姓名 ________________

11. 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程

12. 发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

13. 栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。

14. 食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。

15. 双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。

二、填空题：

1. 原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体___________ 、螺旋

体 _______ 、衣原体、立克次体等。

2. 肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- ___________________ 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- _乙酰胞壁酸____________ （NAM ）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化

合物。

3. 放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：—基内____ 菌丝、气生菌丝、孢

子丝。

4. 在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、—接

合孢子 _________ 、子囊孢子和担孢子。

5. 微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在

机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六

大类。

6. 配制培养基的基本原则： ____ 根据不同微生物对营养的要求 _________ 、根据营养物质的浓度及配比、—适当的pH __________ 、培养基中原料的选择。

7. 高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121 摄氏度处理

20min。

8. 目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致

将发酵乳制品分为四大类，即发酵乳、干酪、酸乳菌剂和酸乳粉。

9. 有氧条件下的腐败在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现有如下几

种：表面发粘、变色、霉斑、产生异味。在厌氧条件下，由兼性厌氧菌和专

性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现有如下几种：产生异味、腐烂__________

10. D （ DRT ）值是指在一定温度下，细菌死亡90 % （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min ）。121.1 C的D （ DRT ）值常写作Dr。F值是指在一定基质中，

在121.1 C下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间 ________ 。

11. 变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型：侵染型、毒素型

过敏型。

12. 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素 __________ 引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的神经___________ 毒素。

三、判断题：

1. 荚膜是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层

疏松透明的粘液状物质。（V ）

2. 酵母菌是一个分类单元，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。（X ）

3. 病毒只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条件

下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。（V ）

4. 防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但

又未死亡的状态。（V ）

5. 初级代谢是指微生物生长到一定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物

质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。（X ）

6. 乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。（X ）

7. 腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。（V ）

8. 禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而

发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。（V ）

9. 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀

白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。（V ）