面粉含水量与面粉吸水率

面粉含水量与面粉吸水率

在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两

者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面

粉的吸水率是两个完全不同的概念。

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更

重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。霉菌

生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。

因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。第一个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化

合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要

使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。但是，这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可

行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。

实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与

加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素是面粉

的吸水率。

面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。影响面粉吸水率的因素

很多，但主要是与面粉所含的化学成分有关，实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。

通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因

此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。

另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面

粉的吸水率就越高。

明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实

际加水量，从而完善工艺过程。

小麦粉损伤淀粉及其测定

——郑家丰北京市粮食科学研究所

小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会影响面粉的品质。改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造成一定的影响。

早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象，1925年观察到用冷水提取面粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤淀粉研究，其特性有了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系，引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。

小麦淀粉粒

小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltese cross），见图3。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织

结构，有整齐的分子排列。如果在外力作用下，这种结构会发生破坏或变化，从而改变了面粉的特性。

图1 光学显微镜下小麦淀粉粒图

小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形，见图1、图2。

图2 显微镜下小麦淀粉粒图

图3 淀粉双折射马耳它十字条纹（maltese cross）

在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。

淀粉粒浸泡在水中，会吸水膨胀，增大淀粉粒的体积。完整未损伤的淀粉粒在常温下饱和吸水量约为淀粉重量的40%，而损伤淀粉吸水量根据淀粉的损伤程度可达到80－100%，如果小麦淀粉水悬浮液加热，吸水量会加大。当温度上升到淀粉糊化温度时，淀粉粒开始大量吸水，膨胀、破裂而解体，淀粉粒内部的淀粉分子溢出与水发生水合作用。这时淀粉粒的折射十字条纹消失。继续上升温度，所有的淀粉粒会全部破裂生成淀粉糊，粘度迅速上升。利用淀粉粘度计，可以观察到淀粉水悬浮液加热糊化过程的粘度变化曲线。如果糊化后的淀粉糊降温，其粘度值会渐渐上升。

影响淀粉损伤的因素：

淀粉损伤程度与小麦的类型，磨粉设备，加工工艺，面粉粒粗细度等因素有关。

1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的结合力强，结构紧密，质地坚硬；软质小麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，结构与质地松软，胚乳中存在空气间隙。加工过程，受到磨辊的机械力作用，硬麦易于产生损伤淀粉，而软麦所产生的损伤淀粉明显低于硬麦。硬麦小麦加工的面粉损伤淀粉值15－23UCD，而软麦面粉损伤淀粉值8－12UCD。

2、磨粉机磨辊类型：小麦生产线上，皮磨使用齿辊，心磨使用光辊，资料介绍：光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，但也有资料介绍光辊与齿辊所产生的损伤淀粉相似，使用高速锤式磨（撞击松粉机）粉碎小麦，其损伤淀粉比其它形式磨辊低。

3、加工工艺：从小麦生产线上分别取得不同粉路的面粉，其淀粉损伤程度是不同的。一般来说，心磨系统的损伤淀粉高于皮磨系统。因为心磨系统得到的物料已经过多次碾磨，因此损伤程度加大。

4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密，所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性，应引起我们注意。

损伤淀粉测定法

损伤淀粉测定方法很多，但从测定原理区分有酶解法和碘吸收两种。

酶解法是利用损伤淀粉对α-淀粉酶敏感性高，易于被水解成还原糖的原理。在一定温度、PH、酶活性条件下，α-淀粉酶作用于面粉样品，使淀粉分解成还原糖，根据生成还原糖的数量，计算出损伤淀粉。根据还原糖测定方法的不同，又分为法兰德法、滴定法，比色法、分光光度法、旋光法、液相色谱法、酶联呈色法等，其中滴定法和分光光度法分别成为美国谷物化学协会AACC 75-30和AACC 75-31标准，酶联呈色法成为世界谷物科学协会ICC 164标准。

碘吸收测定法，1965年Medcalf & Gill首先使用碘吸收法测定损伤淀粉，它是利用损伤淀粉易于吸收游离碘的原理，在一定浓度游离碘溶液中，被损伤淀粉所吸收的碘越多，残留的游离碘越少，根据残留的游离碘浓度，计算出损伤淀粉。残留的游离碘浓度越低，表示淀粉损伤越严重。该测定法采用了法国Chopin（肖邦）公司