常见掺假乳的检验

常见掺假乳的检验

随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也日益提高。由于

牛奶具有香甜可口、营养丰富、易于消化吸收和老少皆宜等特点，故被誉为仪

器中的"皇后"。因此对鲜牛奶的消费量也越来越大。在市场经济的潮中，奶农

出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业

产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。所以，对于掺假牛乳的鉴别十分必要。按掺入物的物理化学性质可分为：电解质

物质：常见的有中性盐，弱酸弱碱盐，强碱弱酸盐，及其它盐类。掺入目的为

了增加相对密度，有的为了中和牛乳酸度，掩盖酸败。非电解质物质：是指在

水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素、蔗糖等。

胶体类物质：一般都是大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在，如米汤、豆浆等。防腐剂类物质：指具有掳或杀菌能力的物质，常见的有甲醛、硼酸及

其盐类、苯甲酸、水杨酸等。杂质：指与牛乳呈互不相溶状态的物质，更严重

者在牛乳中倒入牛尿、人尿和污水。

一、牛奶中掺水的检验1.测相对密度正常牛乳的比重应为1.028~1.032，

测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，对于比重低于1.028的牛乳即可视

为异常乳。仪器及设备：密度计(20℃/4℃)；温度计(100℃，棒状水银温度计)；玻璃量筒(250mL)。操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样200~250 mL，沿

量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛

奶温度，最后算出比重值。操作简单，在实际生产中得到了普遍应用。2.测冰

点检验牛乳是否掺水，冰点测定方法是一个比较准确的方法。正常乳的冰点为-0.525~-0.565℃。一般相当稳定，如果向牛奶中掺水，稀释后的奶冰点会升高，掺水量越多，冰点也越高。一般地，每掺入1%的水，可使冰点上升0.0054℃。检测时用冰点测器进行测定。按公式计算。3.测非脂乳固体含量牛乳掺水后，

牛乳中各组成成分含量降低，可测定乳中非脂乳固体含量来推算掺水量。掺水

量=[(8.5%-被测样品非脂乳固体质量分数)/8.5%]x100%小常识新鲜乳呈乳白色

或稍带黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块、无怵质，具有新鲜牛乳固有的

香味；

掺水乳乳液稀薄，发白，香味降低，不易挂杯，取一滴放在玻璃片上乳滴

不成形，易流散。

5.牛奶中掺食盐的检验

原理：乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当

乳中氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成红色铬酸银。试剂：

硝酸银(9.6g/L)，铬酸钾(10%)。操作方法：取乳样2mL于小试管中，加入铬酸钾指示剂5滴，混合均匀，加硝酸银试剂1.5mL，混匀,呈砖红者该乳样氯化物

<150mg/dL。如呈黄色,继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，计量。乳中氯化物的量=滴加硝酸银的总量x100(mg/dL)折合食盐量=(乳中氯化

物的量-150)x1.65(mg/dL)正常值：泌乳期<150 mg/dL，秋、冬季<170 mg/dL。

6.牛奶中掺尿素的检验原料乳的验收往往以蛋白质为主要检测指标，鲜奶

中加尿素来提高蛋白质含量。检测方法：格里斯试剂法(1)原理尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发

生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。(2)试剂①格里斯试剂的配制：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用。②浓硫酸③0.05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠

溶解于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。

(3)操作方法取被检样乳3mL放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液

0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g 格里斯试剂。充分摇匀，待25分钟后观察结果。(4)判定结论按奶样颜色变化

判定结论

7.测抗生素(发酵法)鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分

泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的

必检项目。(1)原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶

液的PH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。(2)仪器及菌种1)0.5N氢氧化钠溶液：称取化学纯。氢氧

化钠2.0g溶于100mL蒸馏水中。2)石蕊试剂：5%的石蕊水溶液。3)乳酸菌菌种液。4)250mL三角瓶。

(3)操作方法a、取被检验乳10 mL加入大试管中，再加入石蕊试剂2mL。b、用滴管小心滴入0.5N氢氧化钠溶液，使被检乳显示明显的蓝色。c、将被检乳

用棉塞塞住管口在85℃水浴锅中保温10分钟，冷却。d、加入乳酸菌菌种液1m，混匀后，置于42℃的恒温培养箱中发酵。(4)结论判定奶样颜色掺假试验判定

结论蓝色不变含抗生素或防腐剂异常乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳(5)说明：为了节省判定时间，该试验最好同时做对照实验。

8.乳中掺尿(人尿、牛尿等哺乳动物尿)乳中掺尿是为了提高蛋白质含量。(1)检测方法原理：掺尿原奶中的肌酐(来自哺乳动物的尿)与碱性苦味酸作用，生成红色的苦味酸肌酐复合物。(2)试剂配制：饱和苦味酸溶液：称取苦味酸

3g，加蒸馏水200 mL。(3)操作方法：取原乳3 mL，加10%氢氧化钠4滴，混匀，加饱和苦味酸0.6 mL，放置5min后观察现象。(4)结果判定：按奶样颜色

变化判定结论。

9.测甲醛(市售产品叫福尔马林)-浓硫酸法(1)操作方法：取乳样2mL于试

管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。(2)

结果判定：按环层颜色判定结果。

(3)注意：1)该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断。2)最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果。3)有些非环保涂料或粉

剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常

现象。4)甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作

为鲜奶必检项目。

10.碱性物质的检验为了掩蔽牛乳的酸败，降低牛乳的酸度，防止乳凝固，在牛乳中加入少量的碱。使乳滋味不佳，且易使腐败菌生长，同时破坏维生素，对饮用者健康不利。常见的碱性物质有苏打、碱面等。(1)溴麝香草酚蓝法(溴

百里香酚蓝)1)原理：溴百里香酚蓝指示剂在PH=6.2-7.6的碱性溶液中颜色由

黄至蓝发生变化。2)试剂：0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液。3)操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶

液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。4)

结果判定