专业营养配餐的四大步骤

食品营养学第12章__营养配餐

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五、餐具与健康
陶制餐具—— 不锈钢餐具 —— 搪瓷餐具—— 玻璃餐具—— 塑料餐具—— 铁制餐具—— 铝制餐具—— 铜制餐具——
一般认为：尽量少用铝锅，煮饭宜用不锈钢锅、掂瓷锅，炒菜宜用铁锅、铜锅，煲汤、炖肉宜用砂锅，这样，对你家人的日常生活保健有一定的好处。
克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克（馒头）
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副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主
食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克，副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物
蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝ 21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
第十二章营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
2
2、营养配餐的目的和意义
（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防止过高摄入。
1.5克，碳水化合物3克。５）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
30
算出各类食物每单位交换份中的主要营养素
31
32
一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份
谷物8.5份

营养配餐(课件)

一、计算法编制食谱
餐次
早餐
午餐
晚餐
食物名称
稀饭煮鸡蛋凉拌豆腐干牛奶米饭青椒肉丝麻婆豆腐冬瓜虾皮汤米饭白菜汤红烧鳝鱼
用量
大米150g 鸡蛋50g 豆腐干30g，芝麻油9g 250ml 大米200g 青椒100g，里脊肉丝50g，油50g 冬瓜50g，虾皮5g 南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g 大米150g 小白菜100g 鳝鱼115g，大蒜50g，油5g
劳动强度：分为三级：轻、中、重
膳食习惯：口味，餐次，饮食结构
3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南膳食宝塔
合理选择食物
• ４、烹饪原料多样化和互补性的原则
５、主食和副食合理搭配
• 主食→热力食物 • 副食→保护性食物
• 6、荤素搭配的原则
（三）营养配餐的理论依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄入量
一、计算法编制食谱
5、确定早餐
①生热营养素量 Car=839.4×65%÷4=136.4g Pro=839.4×15%÷4=31.5g Fat=839.4×20%÷9=1.38g
（四）营养食谱编制的方法
1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制
六、重要的概念
1、餐次比
指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30% 中：40% 晚：30% EG：一日总能量为2700kcal
早餐为810kcal B%=810÷2700=30% 午餐为1080kcal L%=1080÷2700=40% 晚餐为810kcal S%=810÷2700=30%
豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g • 植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g

营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料

晚餐：
主食；米饭菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量（１）主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量：蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％）蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％）蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头副食；牛奶、鸡蛋
午餐：
主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念；将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定

营养配餐基本方法简介

通心粉
25
鲜玉米（1中个带棒）
200
食品交换份表
表2：等值蔬菜类交换表每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化物17g，能量90kcal
食品大白菜圆白菜菠菜油菜韭菜茴香茼蒿芹菜苤蓝莴笋油菜苔西葫芦西红柿冬瓜苦瓜重量（g） 500 500 500 500 食品白萝卜青椒茭白冬笋倭瓜南瓜菜花鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗胡萝卜重量（g） 400 350 250 200
3.根据碳水化合物需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各种主食需要量，制定各餐次主食带量食谱。设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知，烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米粥质量为： 110.3-100×73.6%）÷77.4% = 47.42（克）
4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白质需要量。查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量为： 27.6-100×11.2%-47.42×7.7%=12.75（克）
5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知，豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、 17.6%，则鲤鱼的质量为：（12.75-40×12.2%）÷17.6%=44.7（克)
食品柿子香蕉鲜荔枝重量（g） 150 食品李子杏重量（g） 200
梨桃苹果
桔子橙子柚子猕猴桃
200
200 200
葡萄
草莓西瓜
200

幼儿园营养餐食配餐方案及流程幼儿园营养健康

一、引言幼儿园教育是孩子成长过程中重要的一部分，营养饮食对幼儿的健康和发育至关重要。

营养餐食配餐方案及流程是幼儿园管理的重要组成部分，关系到幼儿身心健康，也是家长对幼儿园关心的重点之一。

本文将从幼儿园营养餐食的重要性、配餐方案、配餐流程等方面展开探讨。

二、幼儿园营养餐食的重要性1. 营养餐食对幼儿的健康发育非常重要，对营养成分的摄入要求很高。

2. 幼儿正处于生长发育的关键时期，需要充足的能量和各种营养来支持身体的发育和学习能力的提高。

3. 营养餐食直接影响到幼儿的身体健康、智力发展和免疫力。

三、配餐方案1. 幼儿园营养餐食的配餐应根据幼儿的生长发育需求、饮食习惯和口味。

2. 配餐应包含主食、蛋白质食品、蔬菜水果和奶制品等。

3. 配餐方案应根据不同季节进行调整，保证幼儿各种营养素的摄入。

四、配餐流程1. 制定配餐计划：根据幼儿的年龄、身体状况、饮食习惯等因素进行配餐计划的制定。

2. 采购原材料：选择优质的食材和原材料，并严格按照卫生标准进行采购。

3. 食品加工和制作：对于原材料进行加工和制作，烹饪时注意保持食品的营养成分，并确保食品的卫生安全。

4. 配餐分发：合理安排配餐人员，按时、按量将食品分发给每个幼儿。

五、配餐中的注意事项1. 配餐应均衡：要注意主食、肉类、蔬菜水果和奶制品的搭配，以及各种营养素的摄入。

2. 配餐应根据幼儿的个体差异进行调整：对于一些特殊情况的幼儿，如过敏、厌食等，需要针对其特殊情况进行调整。

3. 配餐应严格把关食材和加工制作环节的卫生安全。

六、结语幼儿园营养餐食的配餐方案及流程是保障幼儿身体健康和成长的重要环节。

要根据幼儿的生长发育需求、个体差异和饮食习惯，合理制定配餐方案，并通过科学的流程来保障餐食的健康与安全。

家长和幼儿园管理者也要共同关注幼儿吃饭情况，及时反馈和调整配餐方案，为幼儿提供更优质的营养餐食。

在营养餐食的配餐方案和流程中，必须遵循严格的标准和指南。

幼儿园营养餐食的配餐方案应该以均衡营养为原则，确保每餐食物的种类和数量符合幼儿的生长发育需求。

幼儿园营养早餐计划：营养餐食配餐方案与流程

幼儿园营养早餐计划：营养餐食配餐方案与流程在幼儿园阶段，儿童的身体和大脑都处于快速发育的阶段，良好的营养对他们的生长发育至关重要。

幼儿园营养早餐计划就显得尤为重要。

如何制定合理的配餐方案，确保食物的种类和数量能够满足幼儿的营养需求，以及如何规范配餐流程，确保食品的卫生和安全，都是需要认真对待的问题。

1. 营养餐食配餐方案（1）食物种类和搭配原则幼儿园营养早餐计划的配餐方案应该充分考虑到儿童的生长发育需要，包括主食、蛋白质、脂肪、碳水化合物、蔬菜和水果等。

主食可以选择稻米、小米、玉米等，蛋白质可以选择鸡蛋、牛奶、豆腐等，脂肪可以选择橄榄油、花生油等，碳水化合物可以选择面包、面条等。

（2）食物数量和比例控制幼儿园餐食的配餐应该根据儿童的芳龄、性别、体质等因素进行合理的比例控制。

比如3-6岁的儿童，每顿早餐所需的热量应在300-400卡路里之间，而蛋白质、碳水化合物和脂肪的比例应为1:2:1。

2. 配餐流程（1）食材采购和储存幼儿园餐食的配餐流程需要严格规范，首先是食材的采购和储存。

食材应该选择新鲜、新鲜的食材，同时需要合理分配数量，避免浪费。

食材储存应该分区分层，保持干燥通风，避免交叉污染。

（2）餐具清洁和消毒在配餐流程中，餐具的清洁和消毒是至关重要的环节。

餐具的清洁应该采用专用的清洗剂和设备，确保彻底清洁。

餐具的消毒要严格按照标准流程进行，保证餐具的卫生安全。

3. 个人观点与理解经过对幼儿园营养早餐计划的深入了解和思考，我认为，营养餐食的配餐方案和配餐流程是非常重要的。

只有科学合理地制定配餐方案，严格规范配餐流程，才能保证幼儿每天都能吃到安全营养的早餐，促进他们的健康成长。

幼儿园也应该加强对食品安全知识的教育，增强师生和家长的食品安全意识，共同做好幼儿的饮食卫生工作。

在本文中，我以深度和广度兼具的方式探讨了幼儿园营养早餐计划的营养餐食配餐方案和流程。

通过逐步分析食物种类和搭配原则、食物数量和比例控制，以及食材采购和储存、餐具清洁和消毒等配餐流程，使我更加深入地理解了这一主题。

幼儿园营养餐配餐方案与流程安排

幼儿园营养餐配餐方案与流程安排一、引言在今天的社会，越来越多的家长开始重视幼儿园的营养饮食问题。

营养餐的配餐方案和流程安排对幼儿的身体健康和成长发育有着重要的影响。

幼儿园应该认真制定科学的配餐方案和流程安排，保障幼儿的健康成长。

二、配餐方案1. 营养均衡对于幼儿园来说，营养均衡是最关键的。

在配餐方案中，应该包含各种食物，如五谷杂粮、新鲜蔬菜、新鲜水果、鱼肉禽蛋等，以保证幼儿各种营养素的摄入，促进他们的全面发育。

2. 食材新鲜在配餐方案中，应该注重食材的新鲜和来源。

幼儿园应该选择有资质的供应商，保证食材的质量和营养价值，避免使用劣质的食材对幼儿健康造成影响。

三、流程安排1. 食材采购幼儿园应该建立严格的食材采购标准和流程，确保采购到的食材符合相关卫生标准和品质要求。

也要定期对供应商进行检查，保证食材的来源和质量。

2. 食品加工对于食品加工环节，幼儿园需要建立标准的加工流程和操作规范，避免食品受到外界污染和细菌的侵害。

也要合理安排食品加工的时间和工作人员，确保食品加工的安全和效率。

3. 配餐服务在配餐服务中，幼儿园需要制定详细的配餐方案和菜单，保证每餐的营养均衡和多样化。

服务人员也需要接受相关的培训，了解幼儿饮食的特点和需求，确保配餐服务的质量。

4. 用餐环境幼儿园需要注重用餐环境的整洁和安全。

用餐桌椅和餐具要定期消毒和清洁，避免幼儿因用餐受到交叉感染。

也要建立用餐纪律，培养幼儿良好的饮食习惯。

四、个人观点与理解幼儿园营养餐配餐方案与流程安排对于幼儿的成长发育至关重要。

作为一个家长，我希望幼儿园能够重视这一问题，制定科学合理的配餐方案和流程安排，保障每一位幼儿的健康。

我也认为家长应该多关注孩子的饮食情况，与幼儿园保持良好的沟通合作，共同为幼儿的健康成长努力。

五、总结幼儿园营养餐配餐方案和流程安排是非常重要的。

只有制定科学合理的配餐方案和流程安排，才能保障幼儿的健康成长。

也需要家长、幼儿园和社会各界的共同努力，共同关注和解决幼儿饮食问题，让每一个幼儿都能健康快乐地成长。

营养配餐与设计

营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。

营养配餐是设计食谱的过程。

食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。

食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。

营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。

体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。

这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。

是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。

亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。

主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。

但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。

它约占人群的25%～ 28%。

②“潜临床”状态。

主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。

潜伏着向某病发展的高度可能。

处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。

③“前临床”状态。

指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。

营养食谱的配制步骤及所需数据

营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、计算客户的标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）—1053、再根据体力活动情况，结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。

主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素动物性食物——肉、禽、鱼、蛋、奶类。

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆及制品——大豆及其它干豆类。

提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬果类——鲜豆、叶菜、根茎、茄果类。

提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素。

纯热能食物——动植物油、淀粉、食用糖、酒类。

主要提供能量。

植物油还可提供维E和必需脂肪酸食谱编制时常用的常规默认值1、奶制品摄入量200ml(g)/d2、油脂用量25ml/d3、鸡蛋1个50g左右4、蔬菜摄入量400~500g5、水果摄入量200~300g膳食宝塔推荐食物的摄入量宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量都是指食物可食部分的生重。

谷类食物位居底层，每人每天应吃300克～500克。

蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400克～500克和100克～200克。

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125克～200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50克～100克，蛋类25克～50克）。

奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）；在高温或强体力活动的条件下，应适当增加。

建议年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动；如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

（1）谷类，谷类包括小麦是面粉、大米、玉米高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、燕麦等。

薯类包括红薯、马铃薯等，可代替部分粮食。

营养配餐PPT课件

保持食物的多样性
摄入多种食物
选择多种不同的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源、豆类、坚果等，以满足身体对各种营养素的需求。
搭配不同颜色的蔬菜和水果
不同颜色的蔬菜和水果含有不同的营养成分，搭配食用可以摄取更全面的营养。
适量摄入动物性食品
动物性食品富含优质蛋白质和脂溶性维生素，适量摄入有益健康，但要注意选择健康的肉类和乳制品。
水
总结词
水是人体不可缺少的营养素，对于维持体温平衡、代谢废物排除等具有重要作用。
详细描述
水是人体不可缺少的营养素，占据了人体体重的60%左右。水在人体内发挥着多种作用，如维持体温平衡、运输营养物质和代谢废物、润滑关节等。水分的摄入主要通过饮用水和其他食物中的水分来获得。保持足够的水分摄入对于维持人体的正常生理功能具有重要意义。
营养配餐ppt课件
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目录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的技巧 • 营养配餐的实践 • 营养配餐的案例分析
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是根据个体或群体的营养需求，结合食物的成分和特点，合理选择和搭配食物，以达到营养均衡的过程。
重要性
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是细胞膜的重要组成成分，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，能够提供大量的能量，同时还是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能具有重要作用。此外，脂肪还参与人体的代谢和内分泌调节等生理过程。脂肪的来源包括动物性食物（如肉类、奶类、蛋类）和植物性食物（如坚果、种子、油料作物等）。
控制食物的摄入量

营养配餐与食谱设计

营养配餐与食谱设计
导言
人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。
营养配餐要做的具体工作主要是：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成。
（1）脂类的变化
脂类的水解与酯化中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成易被人体消化吸收的甘油和脂肪酸。如果脂肪加热的同时加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。
脂肪的热分解油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，但分解的程度与加
人体必需氨基酸的需要量及比例
氨基酸名称
组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸
婴儿 mg/Kg/D 比例
10-12岁 mg/Kg/D 比例
成人 mg/Kg/D 比例
28
1.6
70
4.1
30
161
9.5
45
103
6.1
60
58
3.4
27
125
7.4
27
维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定（易氧化的例外），对热不稳定的有
VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。VC是最不稳定的一种维生素，不耐热，最易损失。

营养配餐与食谱编制(精)

营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。

营养配餐

附件：营养配餐步骤1.每日人体所需营养的用量根据中国居民平衡膳食宝塔，以下是每人每天所需营养的食物用量。

谷类、薯类：250克～400克（全谷、杂豆：50～150克；薯类50～100克）。

蔬菜类：300-500克水果类：200克～350克奶及奶制品：300克大豆及坚果类25~30克蛋肉类：125克～225克（畜禽肉类40~70克，水产类40~75克，蛋类40~50克）盐：6克油类：10克～25克水：1500ml～1700ml2.营养配餐流程①先算出标准体重与正常体重标准体重＝身高（cm）－105正常体重＝标准体重±10%（高不超过标准体重×1.1，低不低于标准体重×0.9）②判断体重方法一：超重＞标准体重10% 肥胖＞标准体重20%偏瘦＜标准体重10% 消瘦＜标准体重20%方法二：体重指数（BMI）=实际体重（kg）/身高2（m）消瘦＜18.5 正常：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28③成人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）备注：60岁以上，每增长1岁减1%热能a）一日总热量＝标准体重（kg）×每kg标准体重所需热能举例：男性身高165厘米体重60公斤家务劳动（轻体力），走路1小时／天i. 标准体重＝165－105 ＝60公斤ii. 属正常体重，热量供给选择轻度劳动：30千卡/公斤体重iii. 一日总热量＝60×30 ＝1800千卡④确定每日所需的食物交换份数（提供90kcal热量的食物为一食物交换份）总食物交换份数=总热量÷90该人食物交换份数=1800÷90=20⑤三餐比例分配备注：(如有加餐习惯的，扣减正餐相应的热量供应。

加餐时间选择一般是两餐之间及睡前：9:30—10:30；14:30—15:30；20:30—21:30)。

三餐配比按3-4-3（早餐30% 中餐40% 晚餐30%）⑥三大营养素配比根据三大产能营养素的比例系数合理的进行能量分配：➢碳水化合物占一日总热量的55%-65%➢脂肪占一日总热量的20%-30%➢蛋白质占一日总热量的10%-15%三大产能营养素比例之和为100%⑦食物换算该人总食物交换份数=20由此可知，1800kcal共需20个食物能量等值交换份，其中碳水化合物（占60%）12个交换份，脂肪（占25%）5个交换份，蛋白质（占15%）3个交换份；查食物交换份表算出相对应的食物量。

营养食谱的制定方法

营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg) 女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。

公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9 正常体重；≥24 超重≥28 肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。

公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)2．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。

(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。

3、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。

一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。

蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。

食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。

酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

（三）考虑季节和市场供应情况。

（四）兼顾经济条件。

五、营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

平衡膳食营养配餐用食物交换份法进行营养配餐

平衡膳食营养配餐用食物交换份法进行营养配餐作者：暂无来源：《中国果菜》 2016年第3期文／常慧（济南市公共营养师协会）编辑／苏娟众所周知，营养配餐是营养师必备的技能之一，那对于没有营养学基础的普通人想为家人搭配营养的三餐是不是就一筹莫展、无计可施了呢？其实不然，有一种营养配餐方法简洁明了、快捷实用，有了它普通人也能分分钟学会营养配餐，这么神奇的方法究竟是什么呢？那便是食物交换份法！在介绍食物交换份法之前需要了解一些基础的营养知识，首先是要知道人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素，蛋白质应占全天总能量的10% ～ 15%，脂肪应占全天总能量的20% ～ 30%，碳水化合物应占全天总能量的55% ～ 65%。

要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。

说到三餐安排要科学、比例要适当，那么一日三餐的进食时间应该如何安排呢？比例又为多少合适呢？一般来讲，混合食物胃排空时间为4 ～ 5 小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4 ～ 6 小时。

一般情况下，早餐安排在6 ：30 ～ 8 ：30，午餐安排在11 ：30～ 13 ：30，晚餐安排在18 ：00 ～ 20 ：00 之间进行为宜。

每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25％～ 30％，午餐应占30％～40％，晚餐应占30％～40％，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整, 也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。

了解了人体每日需要这么多营养素，那么一天进食多少食物才能满足需求呢？既然是要营养配餐，就要根据进食者的标准体重和营养需求量进行营养搭配，那如何确定自己的标准体重和营养需要量呢？那就用到了计算方法。

营养配餐策划书

营养配餐策划书营养配餐策划书导言饮食营养对人体健康至关重要。

现在的人们越来越注重身体健康，对于餐饮店来说，在生产和销售过程中，营养价值成为一个品牌的核心竞争力。

为了满足消费者的需求，将健康理念引入餐饮业，合理规划餐饮菜单的营养合理，逐渐成为一种新兴的发展趋势。

本文将综述制定营养配餐策划书的必要性，以及相关实施步骤、成功指导和问题分析。

一、营养配餐策划书的必要性不断调整饮食结构，提供更加健康的餐饮，这对于餐饮店来说，并非是追求高于同行业的增长速度和利润，而是希望提升的是自身的运营效率、企业的核心竞争力、对顾客的认同度。

餐饮店策划营养配餐会话，不仅是为了迎合新鲜的消费市场，也是负责的健康安全使命。

尤其对于餐饮业的生产企业，制定营养配餐策划书，可以成为企业的核心运营手段，带来以下几个显著优势。

1.促销增加。

提供更加健康、美味的餐食，有助于顾客口碑繁荣、顾客量提高、消费额增长，从而促进销售额的迅速上涨。

2.识别关键信息。

通过制定计划，企业可以获得许多营养相关的信息，比如食品配方、成分比例、食品的重量、能量、营养成分，在这些数据之上，企业可以进行更加深入的市场研究，提升产品质量的同时，策划正确的销售战略。

3.员工参与意识。

营养配餐策划的专业性需要员工们积极参与，充分认识饮食健康的重要性，提高企业的营运效率。

4.文化符号塑造。

营养配餐策划是餐饮企业文化塑造的重要基础，体现了一个企业对产品的关注和追求，体现了企业对消费者的关注和追求，带来品牌可靠度联合企业价值提升。

二、实施步骤制定营养配餐策划书，是一个非常严谨的技术制剂。

如何保证营养价值的准确性、菜品的口感、营养价值与菜品成本的均衡等问题，都提出了严峻的挑战。

然而，一旦个步骤完全落实，企业便可以给自己带来不一样的发展机遇。

以下是实施步骤：1. 制定食品需求。

精确把握食品需求的信息，包括消费群体、消费诉求等信息。

2. 采购过程。

采购过程充分整合市场供应链信息，确保食材的情况下，采购价格与质量之间的平衡。

幼儿园营养餐食配餐方案及流程的实际操作指南

标题：幼儿园营养餐食配餐方案及流程的实际操作指南一、前言在现代社会，幼儿园教育越来越受到家长和社会的重视，而其中营养餐食的配餐方案及流程更是备受关注。

针对幼儿园营养餐食配餐方案及流程进行全面评估，并撰写这篇文章，将有助于家长和教育工作者更深入地理解和关注幼儿园餐食问题。

二、幼儿园营养餐食的重要性幼儿期是儿童生长发育的关键时期，而良好的营养餐食可以为幼儿提供充足的营养，帮助他们健康成长。

幼儿园营养餐食的配餐方案及流程至关重要。

1. 配餐方案幼儿园营养餐食的配餐方案应该均衡且多样化，包括主食、蔬菜、肉类、水果等多种食材。

根据不同芳龄和身体状况的幼儿，还应该有针对性地调整营养配比，确保每个幼儿都可以获得所需的营养。

2. 流程实际操作指南（1）食材采购：幼儿园应该选择有资质、有保障的供应商进行食材采购，同时应该对采购的食材进行严格的质量检查，确保食材的新鲜和安全。

（2）餐食制作：在制作餐食时，应该遵循食品卫生安全法规，保持食品的新鲜和卫生。

制作餐食的师傅需要具备一定的专业知识和技能，确保餐食口感和营养均衡。

（3）餐食供应：在餐食供应的过程中，建立完善的流程和管理措施，确保餐食能够及时送达，保持温度和口感。

三、我的观点和理解作为一名幼儿园教育工作者，我深知幼儿园营养餐食的重要性。

只有通过科学合理的配餐方案和严格规范的流程操作，才能为幼儿提供优质的营养餐食，促进他们的健康成长。

家长和社会也需要更多地关注幼儿园餐食问题，共同为幼儿的健康成长负责。

四、总结本文从幼儿园营养餐食的配餐方案及流程出发，全面评估了相关内容，并撰写了这篇文章，希望能为家长和教育工作者提供有价值的信息。

通过深入探讨幼儿园餐食问题，我们可以更好地关注幼儿的营养健康，推动幼儿园餐食工作的持续改进。

五、参考资料1. 《幼儿园餐饮配餐指南》2. 《幼儿园食品卫生与营养保健管理办法》3. 《幼儿园餐饮服务食品安全与营养保健管理规定》以上就是根据您的要求所撰写的文章，希望对您有所帮助。