酱香白酒酿造工艺分享
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进展自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。
通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。
这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。
他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。
严格按照节气进展，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
酱香型白酒生产工艺流程
酱香型白酒生产工艺流程
《酱香型白酒生产工艺流程》
酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其酱香浓郁、口感丰富而备受推崇。
其生产工艺流程经过了数百年的发展和完善，如今已经形成了一套较为成熟的流程。
酱香型白酒的生产过程通常包括原料处理、蒸馏、陈酿等多个环节。
首先是原料处理，选取优质的高粱、大米、小麦等含淀粉较高的谷物作为主要原料。
在去皮、浸泡、蒸煮等过程中，要确保原料的质量和纯度，以保证后续的发酵和蒸馏能够顺利进行。
接着是蒸馏过程，利用蒸馏锅将经过发酵的酒糟进行蒸馏，以提取酱香型白酒的酒精成分。
蒸馏过程中，掌握好温度、时间等参数十分关键，这直接关系到提取出的酒精浓度和酱香香气的质量。
蒸馏出的酱香白酒需要进行二次加工，包括提馏、降温、柔化等环节，以确保其口感和酱香气味更加丰富。
最后是陈酿过程，将二次加工的酒液进行倒罐陈酿，时间一般在3-5年左右。
在这个过程中，酒液将与酒坛内的空气进行充分接触，从而消除一部分刺激性物质，使酒体更加柔滑、酱香更为浓郁。
通过以上的工艺流程，酱香型白酒最终形成了酱香浓烈、口感丰富的特点，成为了中国白酒中的一大瑰宝。
同时，现代科技
和工艺的应用也为酱香型白酒的生产提供了更多的可能，不断推动着这一传统酒类的发展和创新。
酿造酱香白酒的六种工艺
酿造酱香白酒的六种工艺关于《酿造酱香白酒的六种工艺》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱香型白酒主要是有高粱米，麦子，水酿制而成，略微淡黄，但不显著，香气细致、并不是很不突显，归属于先酯后酱，酱香型持续時间较长，空干一杯香气不容易散，味超过香，苦度也相对性适度，近视度数不高。
对身体刺激性较为小，较为合适女士喝。
详尽掌握下酿制酱香型白酒的六种加工工艺。
一、高品质大曲酒酱香型白酒的酿制加工工艺应用高溫大曲酒做为糖化发酵剂，一年一个酿制周期时间，二次加料(下沙和糙沙)，二种发醇(沉积发醇和入窖发醇)，三种典型性体(酱香型、醇甜、窖底)，三十天发醇，四十天制高溫大曲酒药，五月端午节踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发醇，九次蒸制，十个加工工艺特性。
酿造出来的原浆酒，要分析等级分类存储;一年后开展盘勾;第二年开展型勾;第三年开展品勾;第四年特酿调料几回就可以原厂;再加酿制的一年，就拥有五年才可以原厂的叫法。
也仅有依照这一加工工艺生产出去的酱香型白酒才可以算作高品质酱香型白酒，自然还与本地独特的自然地理，气侯、水等要素相关。
二、麸曲酱香型白酒的酿制加工工艺应用麸曲做为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发醇完全，一次斟酒;麸曲酱香白酒生产具备发酵时间短、出酒率高、储存期短、周转资金快、质优价廉的特性。
三、碎砂酱香型白酒酿制加工工艺碎沙酒，用破碎的高粱米酿好的酒称之为“碎沙酒”。
一般应用多种多样大曲酒加上酵母粉和酶制剂等做为糖化发酵剂;将原材料破碎后，历经预备处理后拌和糖化发酵剂入窖发醇二三十天，水蒸气蒸馏斟酒，一次烤后。
“碎沙酒”生产周期时间短，出酒率较高，质量一般;不需要严苛的“回沙”加工工艺，一般拷两三次就把谷物中的酒提完。
该类酱香白酒生产成本费相对性较少，现阶段销售市场上市场销售的中低端商品基本全是此类。
四、翻沙酱香型白酒酿制加工工艺基本是大曲酒酱香型白酒捆沙酒最终第9次蒸制烤后喝醉酒，适度添加原材料和酒曲等，开展的一次发醇水蒸气蒸馏斟酒个人所得。
酱香白酒的粮食酿造工艺
酱香白酒的粮食酿造工艺
酱香白酒的粮食酿造工艺主要包括以下几个步骤：
1. 粮食清洗：将粮食（如高粱、小麦等）进行清洗除尘，以去除杂质和表面污物。
2. 食材磨碎：清洗后的粮食经过磨碎机的粉碎，转化为酒曲（发酵的起始培养物）。
3. 蒸煮：将酒曲加入蒸锅中，与微米高温蒸汽接触，进行高温蒸煮，使淀粉在酵母酒曲的作用下转化为糖。
4. 粮食腌制：蒸煮后的酒曲和粮食混合，进行一段时间的腌制，使酵母充分吸收淀粉中的糖分。
5. 发酵：腌制后的酒曲和粮食放入特制的酒池或窖中，与酵母菌自然发酵，转化为酒精。
6. 蒸馏：发酵后的液体经过蒸馏设备蒸馏，使酒精蒸发并冷凝为液体，得到初级酒液。
7. 储存：初级酒液经过储存，通过时间的延长，可以使酒液口感更加醇厚细腻。
8. 提纯：储存后的酒液可能会有悬浮物或沉淀物，需要进行提纯处理，以达到透明澄清的效果。
9. 筛选调和：经过提纯处理的酒液按照一定的比例进行筛选和调和，以平衡酒液的口感和风味。
10. 储存勾兑：调和后的酒液进行一定时间的储存和勾兑，使各种成分充分融合，增加酒液的陈年度。
11. 包装：最后，将成品酱香白酒进行包装，以便于储存和销售。
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。
小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
高粱为制酒原料。
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。
以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。
其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。
曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。
其生产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。
其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。
两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。
有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。
四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。
一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。
将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。
将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
生成内容：
酿制酱香型白酒需要仔细挑选上好的原料，合理搭配，精准控制酿造过程，以确保酒品的质量。
酿造酱香型白酒大致可以分为以下几步：
一、原料的备料
1.添加酒母：酿制酱香型白酒，建议采用芽酿米，酒食搭配可以选用大米和小麦；
2.加料：根据用酒配方，选择合适的花草、果实及调料拌入原料中；
3.煎熬：将原料煎熬到适宜的温度，进行混合和醇化；
二、蒸馏
1.将混合物蒸到指定的温度，为蒸馏提供条件；
2.精馏：进行多次精馏，除去不需要的杂质，提纯醇精；
三、陈酿
1.大桶熟成：将精馏的醇精放入桶内，熟成三至六个月，以便发酵；
2.分瓶装：将熟成后的白酒，装入小酒桶内，继续陈酿半年至一年；
四、包装及灌装
1.准备包装材料：准备好各种袋和瓶，确保质量；
2.灌装：将酱香白酒装入瓶子，完成装瓶；
五、存储
1.存放室温：将瓶装白酒放入室温常温处，以保持原有的口感和风味；
2.温酒保存：将白酒放置在17℃-22℃的环境中保存，可以维持其酒质和风味。
通过以上步骤，可以精心酿制出一款优质的酱香型白酒。
不仅可以让人享受满口的酱香醇厚，还能清爽入口，充满可口的味觉体验。
酱香型白酒的酿造工艺
FOOD INDUSTRY · 157 蔡建臻 贵州茅台酒股份有限公司制酒十车间酱香型白酒的酿造工艺的粮，称为造沙。
原料尽少部分粉碎。
发酵一个月后出窖取酒，以后每发酵一个月取酒一次，只加大曲不再投料，共发酵取酒7轮次，历时12个月完成一个酿酒发酵周期。
本文以茅台酒为例分析其制造工艺进行详细分析，如下：高温制曲。
茅台酒坚守传统人工制曲，踩制成型为中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”曲坯，更有利于微生物的生长和后期发酵。
曲坯要经过40天仓内培养，期间大曲在发酵过程中温度在60度以上，达到优选环境微生物种类的目的，形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。
曲块成熟后转入干曲仓存放半年才能投人生产使用。
制酒。
首先，茅台酒严格遵守季节性生产，一年一个生产周期。
其次，两次投料，即每年重阳开始投料，又称下沙，第一次投料占原料的50%，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。
投料期间的润粮一次性投足水分，以后各轮次均不再加水。
最后，两次投料入窖发酵1个月后出窖取酒，以后每轮次入窖发酵1个月取酒1次，共7次取酒，只加大曲不再投料。
同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次取酒才能丢糟，一年一个生产周期。
高温堆积。
茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程，更是茅台酒香气香味物质形成最为重要过程。
堆积发酵的质量直接影响酒的质量。
高温馏酒。
茅台酒的馏酒温度高达40度，有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取，形成茅台酒低沸点物质较少，高沸点物质较多的特殊成分体系，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。
长期贮存。
长期贮存自然老熟，茅台酒基酒贮存3年以上，采用陶坛作为贮存器具，在贮存过程中酒体发生一系列复杂的物理、化学变化，使酒体更为醇厚丰满，回味更加悠长。
酿造酱香型白酒的几种工艺
酿造酱香型白酒的几种工艺
1. 大曲工艺
大曲工艺是以大曲为主要发酵剂的工艺。
首先将大曲炒制后撒入糯米、小麦和水等原料中，经过高温发酵、低温发酵和储存等多个步骤，最终得到具有浓郁的酱香味道的白酒。
2. 小曲工艺
小曲工艺是以小曲为主要发酵剂的工艺。
在这个工艺中，将小曲和糯米混合后进行高温发酵，然后进行低温储存，最终得到具有特殊的香味和口感的白酒。
3. 酱酒工艺
酱酒工艺是以酱油为原料制作的工艺。
在这个工艺中，将大麦、豌豆、小麦等原料混合后炒制，然后加入酱油以及特殊的发酵剂进行发酵，最终得到具有浓郁的香味和口感的白酒。
4. 混曲工艺
混曲工艺是将大曲和小曲混合使用的工艺。
在这个工艺中，将两种曲混合后进行高温发酵和低温储存，可以得到既具有大曲酱香风味，又具有小曲清香风味的白
酒。
酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒的酿造工艺作者：蔡建臻来源：《食品界》2018年第06期酱香型白酒亦称茅香型，以国酒茅台为典型代表，是我国传统白酒三大基本香型之一。
而茅台酒和茅台酱香系列酒的稀缺已经广为人知，酱香型白酒的稀缺主要是酿造、贮存周期性长造成的。
基于此，本文对酱香型白酒酿造进行了简要的分析，以供参考。
酱香味酒生产工艺特点高温大曲作糖化发酵剂，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。
再按酱香、醇甜及窖底三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑成产品。
酱香型白酒的分类酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。
捆沙酒。
捆沙酒也就是常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，曲糖化低，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺。
碎沙酒。
即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。
其不需要严格的“回沙”工艺，一般烤三、四次就把粮食中的酒取完。
翻沙酒。
用捆沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些破碎的高粱和曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。
窜香酒。
用捆沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。
酱香型白酒微生物区系产生香味经过长年累月的白酒酿造工作筛选、自然优选，白酒生产区域中空气环境、酿造车间等多个场所，尤其是制曲房、生产窖池已经形成了微生物区系，在这区系中生成了大量酿酒功能菌。
不同酿酒功能菌具备对应的酯化生香作用，通过发挥微生物之间的协同作用，促使原材料在发酵过程中产生香味成分物质。
酱香型白酒酿造工艺操作高粱是酿造白酒的主要原料，其籽粒富含淀粉与蛋白，其中蛋白质含量达6.8% ～19.6%。
而酱香酒的生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。
用曲量大，粮曲比为1：0.9，以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺为基础，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
全酱香型白酒酿造工艺-下沙操作
酱香型白酒酿造工艺-下沙操作酱香型白酒的风味特殊，最大原因是酿制方法特殊，为我国奇特的酿酒法。
按照传统习惯，每年S月端午开始踩曲，9月重阳投料(下沙)酿酒，结合了我国南方农业生产季节。
此段时期小麦和高粱等新原料上市，更有适合制曲酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。
所谓〃重阳酿酒满缸香〃，是历史经验的总结。
酱香型白酒的生产工艺特点，除原料粉碎粗、用曲量大、酿酒温度高、1年1个生产周期外，最重要的特点：一是高温制曲，这是产生酱香的重要原因；二是采用堆积发酵法，以便网罗和培养微生物；第三是高温发酵、高温流酒和长期陈酿，这是形成酱香风格的关键。
酿酒工艺操作：1■原料，大曲及其粉碎(1)原料粉碎：高粱在投料前处理备用。
高粱经粉碎后称为“沙”，开始投料为〃生沙”，其中碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度为二八成；第2次投料为“糙沙”，其粉碎度为三七成，即碎粒占30%，整粒为70%。
但每粒高粱要经粉碎机压过较好，不让有“跑籽”，这样有利于蒸料糊化。
高粱的粉碎度符合酿酒工艺要求。
茅台酒用带壳高粱为原料，其中种壳为5%左右，在操作中起到疏松作用。
（2 ）麦曲粉碎：麦曲先用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚简磨粉机磨细，连续进行2次，使成粉末。
麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被黏附，有利于糖化发酵作用。
麦曲的粉碎度，夏季应较细，冬季要粗些。
2、下沙操作（1）润粮（发水）：每甑称取粉碎高粱（生沙）后，放于甑边的晾堂上，用90摄氏度以上热水润粮，此步骤称发水。
发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易〃收汗〃。
发水时用木锹边泼边糙，使其吸水均匀，堆积2〜2. 5小时，再进行第2次发水，发水方法与第一次同。
共计发水量占粮食质量的42%〜48%，堆积7〜9小时。
发水时应避免淋浆流失，要求均匀-致。
每次生沙发水，开始润粮两甑，使用1甑。
（2）配料（糙用糟）：生沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟”，即未经蒸酒的酒酶。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
《酱香型白酒酿造工艺流程》
酱香型白酒是中国传统的名优名酒，其酿造工艺历史悠久，技艺精湛。
酱香型白酒的酿造过程经过多年的不断改良和创新，形成了独特的工艺流程。
首先，选料是酿造酱香型白酒的第一步。
选择用料要求精细，一般使用高粱、小麦、玉米等农作物。
通过精细加工，保证了最终酒液的质量。
接着，蒸馏是酿造酱香型白酒的核心环节。
传统的酒曲发酵是生产浓香飘逸的关键，通过蒸馏过程，将发酵后的原料酒液进行加热和冷却，分离酒液的酒精含量和香味成分。
然后，陈酿是酱香型白酒酿造的重要环节。
陈酿是指将蒸馏后的酒液贮存在陈酿窖内进行特定的时间陈放，使其充分陈贮，形成独特的风味与品质。
此外，勾兑也是酱香型白酒酿造的关键一步。
勾兑是指将陈放时间不同、酒液质地不同的酒液混合调配，以达到理想的酒液品质。
最后，包装是酱香型白酒酿造的最后一环。
在包装环节，酒厂会选择适合的瓶子、标签和包装形式，使白酒的品质和形象得到充分展现。
总的来说，酱香型白酒酿造工艺流程繁复而精细，需要经验丰富的酿酒师和先进的工艺设备。
通过不断的创新和改良，酱香型白酒在中国酒文化中占有重要的地位，成为了中国酒业的一张名片。
酱香酒的生产工艺
酱香酒的生产工艺
酱香酒的生产工艺主要包括以下几个步骤：
1.制曲：将大米或小麦等粮食加水蒸煮至熟软，待降温后在容器中添加黄曲霉孢子。
黄曲霉在温湿条件下培养产生黄酒曲，即酱香酒的酿造菌种。
2.发酵：将蒸煮熟的粮食放入发酵罐内加入酱香酒曲和适量的水，使其发酵产生原酒。
发酵过程中，酿造菌会分解粮食中的淀粉，产生酒精和酿酒香气。
3.蒸馏：将原酒进行蒸馏，通常采用双凤尾蒸馏法。
蒸馏过程中，根据不同的挥发性，分离出酱香酒中不同成分的馏分。
主要有头香、兼香、尾香三个部分。
4.陈酿：将蒸馏后的酒液放入陶缸、樱桃木桩桶或橡木桶等容器内进行陈酿。
陈酿过程中，酒液与容器内木质相关物质接触，产生化学反应，使酒液更加丰富和酿成熟。
5.勾兑：经过一系列陈酿后，酱香酒会进行勾兑，即将不同品质、不同陈年的酒液按照一定比例混合，调整酒的香气和口感。
6.过滤和包装：勾兑好的酿成酒液先经过过滤，去除悬浮物和杂质，然后进行瓶装或罐装。
总的来说，酱香酒的生产工艺注重原料的选用和工艺的控制，以保证酿造出口感丰满、香气浓郁的酒液。
不同地区和不同的生产厂家可能会有细微的差异，但以上步骤是常见的酱香酒生产工艺。
简述酱香白酒酿造工艺流程及工艺特点
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酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，在酿造工艺上有着独特的特点。
下面就让我为大家介绍一下酱香型白酒的酿造工艺流程。
首先，选择好优质的高粱作为酱香白酒的原料。
高粱是酱香型白酒的主要原料，其含有丰富的淀粉和蛋白质，非常适合酿造白酒。
接下来，需要将高粱进行炒制，以增加其香味。
炒制是将高粱在高温下炒制一段时间，使其内部的淀粉变得更加颗粒分明。
炒制过程中需要掌握好火候和时间，以免高粱变黑或糊掉。
然后，进行糟化。
糟化是将炒制好的高粱放入窖池中进行发酵。
发酵的过程中，高粱会与接种的酒曲进行混合，产生酒精和香味的物质。
糟化的时间一般为3至5天，过程中需要控制好温度和湿度。
接着，进行蒸馏。
糟化完成后，需要将糟料进行蒸馏。
蒸馏是将糟料放入蒸酒器中进行加热，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝器冷却蒸汽，使其变为液体。
蒸馏的过程中，需要分离出不同度数的酒液，以获取不同口感的白酒。
蒸馏完成后，还需要进行陈酿。
陈酿是将蒸馏出来的酒液放入瓷坛或橡木桶中进行贮存一段时间。
这个过程中，白酒会与坛中的空气进行氧化反应，使其口感更加醇厚，并且还能增加其香味。
最后，进行调配和勾兑，以确保酒液的稳定性和口感。
调配和勾兑的过程中，一般会混合几种不同度数和陈年的酒液，以获得更加丰富和均衡的口感。
以上就是酱香型白酒的酿造工艺流程。
在整个过程中，需要严格控制温度、湿度、时间等因素，以保证酒液的质量和口感。
同时，还需要经验丰富的师傅进行调配和勾兑，使得酱香型白酒能够展现出其独特的酱香风味。
酿造出一瓶优质的酱香型白酒需要付出很多努力和时间，但是品尝到其中的香醇和独特风味，也是非常值得的。
酱香型白酒十个生产工艺流程酱香型白酒工艺
酱香型白酒十个生产工艺流程酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。
通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。
这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。
他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。
严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。
酱香酒的九道工艺流程
酱香酒的九道工艺流程酱香酒的酿造那可真是个超级有趣又讲究的事儿呢，它有着九道工艺流程。
一、制曲。
曲可是酱香酒的灵魂。
做曲的时候啊，得选好原料，一般都是小麦。
把小麦磨碎了，加水搅拌成块状。
这就像是在做一个小麦的大团子，不过这个团子可有大讲究。
要把它踩成曲块，这踩曲也是个技术活呢。
工人们就像在进行一场特别的舞蹈，双脚在曲料上有节奏地踩踏，把曲块踩得松紧适度。
然后把曲块放到曲房里发酵。
曲房里的温度、湿度那都是精心控制的，就像照顾小婴儿一样小心翼翼。
曲块在曲房里慢慢发酵，会长出各种各样的微生物，这些微生物就是酱香酒独特风味的小秘密呢。
二、下沙。
下沙就像是酱香酒酿造的开场大戏。
所谓下沙，就是把高粱投进去。
这高粱可不是随随便便的高粱，得是优质的红缨子高粱。
先把高粱破碎，然后加入热水，搅拌均匀。
这就像是给高粱洗个热水澡，让它们舒舒服服地准备开始变化。
接着加入上一轮发酵好的曲，让高粱和曲充分混合。
这时候啊，整个酿酒的环境就开始热闹起来了，各种物质开始相互作用，就像一群小伙伴开始玩起了化学反应的游戏。
三、糙沙。
糙沙是下沙之后的又一个重要环节。
这时候啊，再加入一些高粱，继续发酵。
和下沙有点不同的是，这次的发酵过程更加复杂一些。
高粱和曲的比例啊，还有发酵的条件都要重新调整。
在这个过程中，酒醅的香味越来越浓了，就像一个含苞待放的花朵，慢慢地在释放自己的香气。
工人们每天都要去查看酒醅的情况，闻一闻味道，摸一摸温度，就像在关心自己心爱的宠物一样。
四、取酒。
取酒可是个让人特别期待的时刻。
当酒醅发酵到一定程度的时候，就可以开始取酒了。
这就像是打开一个装满宝藏的盒子。
通过蒸馏的方式，把酒从酒醅里分离出来。
刚取出来的酒啊，那味道可浓烈了，就像一个充满活力的年轻人，有着无限的冲劲。
但是这个时候的酒还不能喝呢，还需要经过后面的几道工序来打磨。
五、摊晾。
取完酒之后，酒醅就得进行摊晾了。
这就像是给酒醅做个散热操。
把酒醅摊开，让它自然降温。
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酱香白酒酿造工艺分享文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
酱香白酒酿造工艺概述
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。
但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。
这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。
目前已知浓香型中，香型营养成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
”季克良如是说。
在一年时间里，将粮食酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺
白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成
一、白酒香型的风格 F3 x$rX_>y
1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。
饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。
以泸州老窖为代表产品。
2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。
以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。
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3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。
以茅台酒为其代表产品。
4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。
小曲香型酒，一般以大米为原料。
其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。
、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。
如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显着而回味有酱香。
酱香酒的酿造工艺：
国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。
由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。
茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。
此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
这些有机物的形成与茅台地区高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，茅台镇具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，使得茅台镇被誉为中国酱酒之乡。
茅台传统工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长。
酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。
基酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酒的价值。
工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。
生产投料要求按照农历九月重阳节期进行。
采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
本公司系列产品严格按照茅台传统工艺标准加工生产，保证了每一瓶酒的高品质！
关于茅台酒厂酱香酒的酿造工艺
工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。
茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。
茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。
茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。
茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。
采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。
它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠
长、空杯留香持久的特点。
其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。
此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。