江南大学2019食品化学考研复试真题(无答案)

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全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)

目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

食品化学考研复试

食品化学考研复试内容目录食品工艺学导论绪论 (5)第一章食品的腐败变质及其控制 (5)第二章食品热处理和杀菌 (6)第三章食品干燥保藏 (7)第四章食品低温处理和保藏 (8)第五章食品的气调保藏 (9)第六章食品的微波处理 (10)第七章食品的辐照处理 (11)第八章食品的腌渍、发酵和烟熏 (11)第九章食品的化学保藏 (12)食品微生物绪论 (12)第一章原核微生物复习思考题 (12)第二章真核微生物复习思考题 (14)第三章病毒 (14)第四章微生物的营养 (15)第五章微生物的生长 (16)第六章微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢） (17)第七章微生物的遗传变异与基因重组 (18)有机化学第一章绪论 (22)第二章烷烃 (24)第三章烯烃 (26)第四章二烯烃和炔烃 (29)第五章脂环烃 (31)第七章芳香烃 (32)第八章立体化学 (36)第九章卤代烃 (38)第十章醇、酚、醚 (42)第十一章醛、酮、醌 (48)第十二章羧酸及其衍生物 (52)第十三章取代羧酸 (57)第十四章胺和其他含氮化合物 (59)大学有机化学实验(全12个有机实验完整版) (63)试验一蒸馏和沸点的测定 (63)试验二重结晶及过滤 (65)试验三苯甲酸的制备 (66)试验四1-溴丁烷的制备 (67)试验五正丁醚的制备 (68)试验六环己酮的制备 (70)试验七乙酸乙酯的制备 (70)实验八硝基苯的制备 (71)实验九乙酰水杨酸的制备 (72)实验十乙酰苯胺的制备 (73)实验十一己二酸的制备 (74)实验十二环己烯的制备 (75)专业英语 (77)12年复试真题 (80)14年复试真题 (80)15年复试真题 (80)（一）食品工艺学导论复习提纲绪论•一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。

食品应具有以下基本特征：（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签；（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；（3）合适的营养构成；（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）；（6）方便使用。

江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)

（D）盐键ຫໍສະໝຸດ 4、破损果蔬褐变主要由____ ___引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶
5、啤酒的冷后混不用____ ___水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是___ ___
9、抑制剂可分为那两类____ __。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂
（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
10、下列酸味剂中酸性最强的是：___ __
（A）柠檬酸（B）酒石酸
（C）富马酸
（D）乳酸
三、简答题 1、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对____ __无作用。
（A）真核细胞（B）霉菌
（C）酵母
（D）枯草杆菌
3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过___ ____和氢
键作用。
（A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键
（A）A
（B）B
（C）D
（D）K
7、维生素 D 在下面哪个食品中含量最高？___ ____
（A）蛋黄
（B）牛奶
（C）鱼肝油
（D）奶油
8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的___ ___，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-
糖苷键
2、油脂可以经过哪些精炼过程？

食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。

（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。

（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。

（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。

（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。

（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。

（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。

（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。

（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。

江南大学营养与食品卫生考研经验

写给考江南大学营养与食品科学专业的学弟学妹们~碎碎念有点长，没耐心直接跳到专业课…..江大营卫考研有问题可以问我qq 492458216DUANG~你！真！的！要！考！研！吗！！！？这段话的主旨是考研请慎重！慎重！慎重！！重要的的话要说三遍╮(╯▽╰)╭文史社会类的学科我不了解，就我们理工科来说，考研三种情况（个例排除在外）：1、为了转换专业背景（跨考）；2、dream to be a scientist或者对以后从事专业相关的工作更有优势；3、逃避就业压力。

如果是第三种，请你更加慎重的对待你的决定，就业压力不会与你的学历高低呈负相关，只会更加严峻。

一旦决心考研，请坚定意志坚持到底，摇摆不定只会错失最佳的学习机会与学习状态。

每年都会有很多人以打酱油的态度来备考或者在临上考场12月份的时候放弃了，以及最最最最最不能理解的--考完政治或者英语之后弃考！！！so..如果你决心已定，往下看~关于二战。

先说说我自己，去年我还在犹豫二战的时候给乐国伟老师写了邮件，乐老师劝我说，小姑娘时间最宝贵，能调剂就调剂一个可以接受的学校或者去工作；我爸说，你要想好不要准备到一半后悔了（我有那么不靠谱么....）；我妈说，你要做好失败的准备。

综上摇摆很久之后，我终于在毕业季结束再次投入了备战当中。

毕竟年纪大了么这半年自己也挺无奈的，但同时我也非常珍惜自己度过的这半年，一个人生活学会了很多更加珍惜时间更好的处理外界的压力及其它，感谢后来陪我一起奋斗的@toto。

如果你选择二战也请慎重再决定，要先明白承受失败的后果。

经常有人问我江大营养考研的问题，我整理成下面几条信息：1、食品学院研究的课题跟你期望中的吻合吗？我们每个人应该都遇到过高考填报志愿时候被专业名称误导而填报让自己后悔四年的专业的情况，所以千万不要重蹈覆辙。

想要了解专业的具体情况可以询问在读的师兄师姐，耐心回答你问题的他们都是折翼的天使~；2、营养专业每年报考人数200＋，最后录取20人左右不难看出竞争是非常激烈的，复试竞争更加激烈。

考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷A

考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷（A）一、名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白二、填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。

（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。

（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。

（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。

（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。

（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。

2019年食品化学复习题.doc

食品化学复习资料第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水 (B)化合水 (C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

江南大学2018食品化学考研复试真题(无答案)

江南大学2018年食品化学研究生复试一、名词解释1、烟点：2、自由水：3、水分吸着等温线：4、美拉德反应：5、蛋白质的功能性质：二、选择题1、小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解_______蛋白质的特殊酶。

（A）麦胶（B）麦谷（C）面筋（D）麦清2、下列甜味剂中甜度最高的是：_______（A）三氯蔗糖（B）糖精（C）阿斯巴甜（D）安赛蜜3、______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸4、不属于叶黄素类的色素是：_______（A）辣椒红素（B）番茄红素（C）虾青素（D）叶黄素5、下列哪个元素不属于生命必需元素______（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑6、氨基酸在等电点时具有的特点是：_______（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大7、糖醇的甜度除了______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇8、食品中丙烯酰胺主要来源于______加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温9、关于BET（单分子层水）描述有误的是______。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

10、关于水分活度描述有误的是______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

三、简答题1、简述食品添加剂的种类。

2、食品中的苦味物质有哪些？3、简要概括食品中的水分存在状态。

4、简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

江大食品化学试题及答案

江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。

(完整版)江南大学食品化学考博历年题收集

江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。

3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。

4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。

5 简述食品化学的定义。

6 简述疏水相互作用。

7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。

9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。

11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。

13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。

15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。

17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。

Removed_江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案

江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案(原创）作者: pph0259 收录日期: 2008-02-29 发布日期: 2008-02-29江南大学的食品专业全国排得上号，小木虫里有考研的资料，但是没有考博资料。

本人收集历年试题，并呕心沥血自己做出答案。

由于很多题目都是试验设计题，所以目前没有全部做完。

先奉献部分内容，供大家分享。

欢迎对答案的不同意见！大家一起完善。

我把在跟帖里陆陆续续发布的题目与答案整理在首页了，方便大家查看。

:P:P:P什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么?检测中常用的麦康开培养基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么? 05春，06秋大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。

大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

如果大肠茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。

麦康开培养基:麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。

各成分的作用：蛋白胨：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；乳糖：提供发酵所需的碳源。

大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群;牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长;NaCl：提供无机盐；H2O：水是微生物体的组成部分；pH 7.4 （如果有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形成粉红色菌落；结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长杀菌条件：高温杀菌（115℃ 15min)，选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情况比较严重。

江南大学食品工艺学复试题

江南大学食品工艺学复试题食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。

2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。

3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。

冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。

4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。

5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。

6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。

7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。

在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。

8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。

在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。

分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。

食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。

10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。

13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为～ 50um间。

江南大学食品学院工艺学历年真题

江南大学食品学院工艺学历年真题由于单独整理所以不可避免存在遗漏和错误,请各位亲自检查核对!食品96级试卷A一填空：1.低酸性食品的标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391）3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook）5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。

（P717）7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P222.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度（×）注：原理见P383.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P6324.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√）7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P7268.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源）三、对应（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌（B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。

食品化学考研复试题目及答案

食品化学考研复试题目及答案题目：食品化学考研复试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 稳定剂D. 天然水2. 食品中的哪一种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇4. 食品中的哪一种物质可以作为乳化剂？A. 蔗糖B. 果胶C. 卵磷脂D. 柠檬酸5. 哪种类型的食品包装可以延长食品的保质期？A. 真空包装B. 透明塑料袋C. 纸盒包装D. 塑料瓶装二、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。

2. 描述食品中常见的食品添加剂种类及其作用。

三、论述题（每题30分，共30分）1. 论述食品加工过程中可能产生的有害物质及其对人体健康的影响。

四、实验题（每题40分，共40分）1. 设计一个实验方案，用于检测食品中亚硝酸盐的含量，并说明实验原理。

答案：一、单项选择题1. D. 天然水2. C. 碳水化合物3. A. 抗坏血酸4. C. 卵磷脂5. A. 真空包装二、简答题1. 抗氧化剂在食品中的作用是防止或延缓食品氧化变质，保持食品的原有品质和营养价值。

它们通过清除或减少食品中的自由基，防止氧化反应的发生。

抗氧化剂的重要性在于它们可以延长食品的保质期，减少因氧化引起的食品变质和营养成分损失，同时对预防某些疾病的发生也有一定的作用。

2. 食品添加剂种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、稳定剂等。

防腐剂用于延长食品保质期，防止微生物引起的腐败；抗氧化剂防止食品氧化变质；着色剂赋予食品特定的颜色；增味剂增强食品的味道；乳化剂使食品中的油水相混合更加均匀；稳定剂保持食品结构稳定。

三、论述题食品加工过程中可能产生的有害物质包括亚硝酸盐、反式脂肪酸、丙烯酰胺、食品添加剂残留等。

亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，具有致癌性；反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险；丙烯酰胺在高温加工食品中产生，具有神经毒性；食品添加剂残留如超标，可能对人体健康造成危害。

江南大学复试食品食品工艺学

与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。
3．原料的贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
第三节食品的质量因素及其控制
一、一、食品的质量因素
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
二、变质的影响因素
变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
2．按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天~2周）
如肉类和大多数水果和部分蔬菜；
采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性
3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第二节食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
二、影响原料加工的因素
1．原料采收运输基本原则：
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。

2023年江南大学食品生工考研的801生物化学三套卷(二)真题及参考答案

801生物化学（含实验）密押三套卷（二）一、名词解释（每题5分，共40分）Isoelectric pointEmbden-meyerhof pathwayRespiratory chainEssential amino acidsOkazaki fragmentsProsthetic groupSubunitLipid mobilization参考答案答：等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的 pH 值，即分子表面净电荷为0的pH值，用符号 pI 表示答：糖酵解：葡萄糖或糖原经过一系列酶促反应生成丙酮酸，同时生成少量ATP的过程。

在无氧或缺氧条件下，丙酮酸会还原生成乳酸。

答：呼吸链：是由一系列的递氢体和递电子体按照一定的顺序排列所组成的连续反应体系，它将代谢物（NADH、FADH2）脱下的氢交给氧生成水，氧化释放的自由能供给ATP的合成。

生物体内有两条呼吸链，一条是NADH氧化呼吸链，一条是FADH2氧化呼吸链。

答：必需氨基酸：指人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

必需氨基酸对成人来说有8种，婴儿有九种。

答：冈崎片段： DNA复制过程中，DNA聚合酶只能以5＇→3＇方向聚合子代DNA链，以5＇→3＇方向的亲代DNA链作为模板复制时则不连续，合成的子链称为随从链，亲代DNA链在复制时逐步解开，因此随从链的合成也是一段一段的。

DNA在复制时，由随从链所形成的一些子代DNA短链称为冈崎片段。

答：辅基：辅基是指以共价键和酶蛋白结合的小分子有机物质，不能通过透析或超滤的方法除去。

答：亚基：亚基：通常由一条多肽链盘曲折叠形成的三维结构实体，单独存在时没有活性，数个亚基以非共价力缔和时形成四级结构，才具有生物学活性。

答：脂肪动员：储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。

二、判断正误并改错（每题3分，共30分）1、纤维素是结构同多糖，而几丁质是结构杂多糖。

(NEW)江南大学食品学院《801生物化学(含实验)》历年考研真题汇编

目　录2017年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）2016年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（A卷）2015年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）2014年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）2013年江南大学801生物化学（A卷）考研真题（回忆版）2012年江南大学生物化学考研真题（回忆版）2011年江南大学生物化学考研真题（回忆版）2010年江南大学生物化学考研真题（回忆版）2009年江南大学生物化学考研真题2008年江南大学822生物化学A考研真题2007年江南大学821生物化学A考研真题2006年江南大学生物化学A考研真题2005年江南大学生物化学A考研真题2005年江南大学生物化学考研真题2004年江南大学生物化学考研真题2003年江南大学生物化学考研真题2002年江南大学生物化学考研真题2001年无锡轻工大学生物化学考研真题1998年无锡轻工大学生物化学考研真题2017年江南大学801生物化学（含实验）考研真题（回忆版）一、名词解释1．protein denaturation2．isoenzyme3．substrate level phosphirylation4．allosteric regulation5．semiconservative replication二、判断题1．酶纯化过程中，要将酶溶液充分搅拌，震荡长时间静置，让其充分溶解，分布均匀。

2．两个核酸样品A和B，如果A的OD260/OD280大于B的OD260/OD280，那么A的纯度大于B的纯度。

3．米氏常数是酶的特征性常数之一，如果一个酶有几种底物，Km值最小的底物一般称为改酶的最适或天然底物。

4．双缩脲反应是多肽和蛋白质特有的反应，所以二肽也有双缩脲反应。

5．糖酵解的第一步是葡萄糖磷酸化为6-磷酸葡萄糖，因此临床上可以用6-磷酸葡萄糖替代葡萄糖进行注射。

6．在沙漠条件下骆驼能量和水分的来源是其驼峰中贮存的大量糖类物质、7．痛风病人应避免摄入大量嘧啶碱的食物。