学校食堂标准化建设要求

附件1：学校食堂标准化建设要求Word文档Word文档原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

Word文档餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

Word文档附件2：学校食堂标准化建设辅助标准.Word文档三、食品原料采购安全协议(参考)甲方：XX学校乙方：XX食品有限公司为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品有限公司生产的，经甲、乙双方共同协商签订本协议。

（一）甲方自年月日起购买乙方生产的。

乙方根据甲方提供的时间、数量、质量，及时将送入学校食堂，不得耽误使用。

（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符合要求，不能混级混价、以次充好。

所送产品如有感官、气味等异常，不符合饮食要求的，要及时予以退换。

（三）乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产，并保证在生产、加工、贮存，运输过程中加强防护，防止成品污染。

（四）用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关规定，产品符合国家卫生标准。

（五）乙方每三个月向甲方送交一次产品质量检验报告，以验证产品质量（采购的肉类须逐批次提供检疫合格证明）。

甲方随时向乙方反馈产品质量信息，乙方应有一定答复。

（六）因乙方产品质量引起学生呕吐、腹泻等食物中毒现象，经权威部门鉴定，确属产品质量引起，乙方应负全部责任。

（七）甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方承担全部责任。

（八）乙方保证价格合理，供货价格低于市场价。

结款方式：。

（九）本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜，甲、乙双方协商解决。

甲方（签字）：（盖章）乙方（签字）：（盖章）年月日四、卫生管理资料目录（参考）（一）法律法规和规章1、《中华人民共和国食品卫生法》2、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）3、卫生部、教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知（卫监督发[2005]431号）4、《学生集体用餐卫生管理办法》（卫生部部长令第48号）5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》6、《学校卫生工作条例》（国家教育委员会第10号卫生部令第1号）7、《突发公共卫生事件应急条例》（二）食品卫生管理组织制度1、学校食品卫生管理机构、组织结构（1）学校食品卫生管理委员会（2）学校食品卫生领导小组（3）学校食品卫生管理网络图2、学校食品卫生管理制度（1）食品卫生安全领导责任制度（2）食品卫生“五四”制（3）食品原料采购管理制度（4）粗加工管理制度（5）烹调加工管理制度（6）餐厅卫生管理制度（7）库房卫生管理制度（8）餐具、用具清洗消毒制度（9）食品添加剂使用管理制度（10）食品留样制度（11）废弃油脂管理制度（12）从业人员个人卫生管理制度（13）从业人员健康检查和卫生知识培训制度（14）卫生检查奖惩制度（15）除“四害”工作制度（16）食物中毒应急预案（17）食物中毒事故责任追究制度3、食品从业人员岗位职责（1）食品卫生管理员岗位职责（2）厨师长岗位职责（3）采购员岗位职责（4）验收员岗位职责（5）粗加工人员岗位职责（6）仓库保管员岗位职责（7）食堂配菜人员岗位职责（8）食品加工人员岗位职责（9）餐厅人员岗位卫生职责（10）餐具消毒人员岗位职责4、各项操作规程（1）绞切机操作规程（2）和面机操作规程（3）餐具消毒操作规程（4）凉菜加工操作规程（5）食品加工操作规程（6）正确使用液化气方法及程序5、工作记录（1）食品原料采购台帐（2）餐具消毒记录（3）食品卫生检查记录（4）卫生知识培训记录（5）食品留样记录（三）食品安全责任书1、潍坊市预防和处理学校食物中毒事故责任书2、学校食堂卫生管理安全责任书（1）学校负责人与食堂负责人之间的安全责任书（2）食堂负责人与采购员之间的安全责任书（3）食堂负责人与厨师长之间的安全责任书（4）食堂负责人与保管员之间的安全责任书（5）学校食堂与供应商之间的食品安全协议附件3：潍坊市预防和处理学校食物中毒事故责任书甲方：（学校）乙方：（教育行政部门）丙方：（卫生行政部门）为明确学校食品卫生管理职责，落实管理责任，防止发生和及时处理学校食物中毒事故及其他食源性疾患，保障师生员工饮食卫生安全，根据卫生部和教育部关于《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的有关规定，制定本责任书。

一、各方职责学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行学校自我管理为主、教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导的工作原则。

（一）甲方职责甲方应当认真贯彻执行食品卫生法律、法规，加强饮食卫生管理，办好学生膳食，加强营养指导。

1、建立一把手负总责的食品卫生安全工作领导小组，健全食品卫生安全管理制度，明确专门机构，指定专人负责学校食品卫生安全工作。

学校每学期开学前召开一次食品卫生安全专题会议，每月组织检查校内食堂、饮食店、商店食品及饮用水卫生安全，及时发现和消除卫生安全隐患。

2、甲方食堂应坚持“服务至上，保本微利”的原则，实行目标和责任管理制度。

不提倡租赁、承包食堂的加工经营方式。

3、学校新建、改建、扩建食堂要向卫生行政部门申请进行卫生学审查，严格按照卫生行政部门的预防性卫生监督意见进行设计、施工。

4、建立学校食堂歇业、开业告知制度。

对校内在歇业时和开业前10日向当地卫生行政部门、教育行政部门书面告知，主要内容是歇业、开业时间。

5、甲方食堂、饮食店、商店必须符合食品生产经营的基本条件，取得卫生许可证，从业人员取得健康证。

不出售“三无”食品和过期食品。

6、学校应设食品卫生管理员具体负责校内食堂及商店等单位的食品及饮用水卫生安全指导和检查，每周必须对校内食堂、饮食店、商店及饮用水进行一次全面检查，发现和纠正存在的问题。

7、甲方食堂物资实行准入制度。

提倡定点采购，建立食品原料采购索证制度及质量验收制度（采购食品原料时索取同批食品、食品原料等近期的的检测检验合格证明和该产品的有效卫生许可证件复印件）8、加强饮用水的卫生安全管理。

甲方必须向学生提供足够的符合卫生标准的饮用水和必要的洗手设施。

9、开展健康教育，普及饮食卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

10、加强食堂及饮用水源的安全保卫工作，禁止非食堂工作人员随意进入加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事故的发生。

11、落实政府和教育行政部门、卫生行政部门对学校食品卫生安全的整改意见。

12、发生食物中毒事故后，应当迅速向当地教育行政部门及卫生行政部门报告，并采取积极措施开展救助工作，防止事故扩大。

主动保护现场，积极配合政府及卫生行政部门、教育行政部门的事故调查工作。

（二）乙方职责负责学校食品卫生安全工作的管理。

1、加强对学校食品卫生安全工作的管理，明确专门机构、专人负责学校卫生工作。

每年至少研究一次学校食品卫生安全工作，组织一次学校食品卫生安全检查。

发现事故隐患或接到卫生部门卫生监督意见的告知书后及时督促整改、落实。

2、加强学校食堂及饮用水等基础设施建设，使其达到卫生要求，并与学校招生规模相适应。

学校食堂及饮用水等基础设施达不到卫生要求或与办学规模不相适应的，要限期整改。

整改不到位的，不得批准扩大招生。

3、督促学校落实食品卫生安全责任制度、食物中毒事故责任追究制度。

4、督促学校开展健康教育，普及学生食品卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

5、食物中毒事故发生后，立即组织开展救助和调查处理工作；按照国家《突发公共卫生事件应急条例》规定的程序和时限，迅速向本级政府和政府有关部门报告；协助上级政府及其有关部门开展事故调查。

（三）丙方职责卫生行政部门负责学校食品卫生安全工作的监督、指导。

1、加强学校食品卫生安全监督，明确专门机构、专人负责。

每年至少研究一次学校食品卫生安全工作，组织一次学校食品卫生安全监督检查，对食品卫生安全隐患提出限期整改的卫生监督意见，并用告知书告知同级教育行政部门。

到期整改不到位的，依法立案查处。

2、实施学校食堂卫生许可管理制度，达不到卫生要求的不得发给卫生许可证；对学校食堂等食品生产经营单位的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程竣工验收。

3、对学校食堂食品及原料采购、贮存、运输、陈列、销售、餐饮具的清洁消毒及加工制作、供应过程等实施监督检查。

对违反《中华人民共和国食品卫生法》规定的单位和个人依法实施行政处罚。

3、组织培训学校食品卫生管理员。

根据学校申请，及时组织对食堂的验收，提供及时有效的技术指导。

4、食物中毒事故发生后，立即组织开展救助和事故调查处理工作；按照国家《突发公共卫生事件应急条例》规定的程序和时限，迅速向本级政府和上级卫生行政部门报告；配合、协助上级政府及其有关部门开展事故调查。

5、及时完成食物中毒事故调查处理工作，向调查组提出调查报告，调查报告应当提出包括依照有关规定对有关责任人的责任追究意见。

二、责任追究（一）责任人1、学校法定代表人是第一责任人，学校分管领导是第二责任人，各级分管人员是各级直接责任人。

2、教育行政部门主要负责人是第一责任人，部门分管领导是第二责任人，各级分管人员是各级直接责任人。

3、卫生行政部门主要负责人是第一责任人，部门分管领导是第二责任人，各级分管人员是各级直接责任人。

本责任书适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

（二）责任追究范围学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故，学校内的食堂、饮食店、商店不履行或不正确履行食品卫生安全工作职责造成食物中毒事故的，应当实施责任追究。