茶叶化学成分概述

酵～干燥。 主要类型：小种红茶、功夫红茶和
红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、
祁门红茶、滇红、川红等。
3、乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、闽
香高，味醇。
南乌龙、广东乌龙和台湾
加工工序：鲜叶～晒青～
乌龙。
做青～杀青～揉捻～干燥。 代表名优茶：武夷岩茶、
安溪铁观音、凤凰单枞、
主要组成 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等
磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸
咖啡碱、可可碱、茶叶碱 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等
维生素C、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
含量（占干物质） ： 1~4%。
主要组成：茶氨酸、天冬 氨酸、谷氨酸、精氨酸、 丝氨酸等。
与茶叶品质的关系：具有 鲜爽味，对茶汤的滋味有 积极作用。
绪论
4、芳香物质
茶叶中芳香物质
低沸点芳香物质：具有强
（aromatic compound）： 烈的青草气，存在于鲜叶
含量低，但种类很多，加
中，如青叶醇。
绪论
1、绿茶 不发酵茶
品质特征：清汤绿叶，耐 冲泡。
加工工序：鲜叶～杀青～ 揉捻～干燥。
主要类型：蒸青绿茶、晒 青绿茶、烘青绿茶和炒青 绿茶。
代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、日 照雪青等。
2、红茶 全发酵茶
品质特征：红叶红汤，浓强鲜。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发
（一）茶的种类
根据加工方式及茶叶品质 不同分为六大茶类：绿茶 （green tea）、红茶 （black ห้องสมุดไป่ตู้ea）、乌龙茶 （oolong tea）、白茶 （white tea）、黄茶 （yellow tea）、黑茶 （dark tea）。
另外，还有再加工茶，如 花茶（flowered tea）、紧 压茶（brick tea）、速溶 茶（instant tea）等。
水溶性色素：包括茶黄素、 茶红素、茶褐素、黄酮、 花青素等，决定着茶汤的 色泽。
绪论
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括 可溶性糖和不溶性糖，如 纤维素、半纤维素、淀粉 和果胶等。
含量（占干物质） ： 20~25%。
与茶叶品质的关系： 可溶 性糖具有甜味，除构成茶 汤的滋味外，还参与香气 的形成，如甜香、焦糖香 和板栗香。
茶叶的品质成分：对茶叶 品质优劣起主导作用的物 质，如茶多酚、咖啡碱、 茶氨酸、芳香物质、茶色 素、茶多糖等。
绪论
化学成分 含量（%）
蛋白质
20~30
碳水化合物 20~25
脂类化合物
8
茶多酚
24~36
生物碱
3~5
氨基酸
1~4
色素
1
芳香物质 0.005~0.03
维生素 0.6~1.0
矿物质 3.5~7.0
具甜味，增稠茶汤
降血糖、降血脂、增强免疫力
维生素C
具酸味
防坏血病
绪论
（三）茶的色香味形
茶的种类
加工的基本原理
形成的品质 特征
绿茶 红茶 乌龙茶
高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化， 避免红梗红叶
通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉捻、发酵， 促使茶多酚的酶促氧化
通过做青（摇青和晾青），使茶多酚发生部分氧 化作用
红茶
乌润
甜香或果香
红亮
浓强
红明匀整
乌龙茶
青褐
花香馥郁 金黄至橙红 浓醇回甘 绿叶红镶边
黑茶
黑润
独特陈香 橙黄至棕红 醇厚不涩
黄褐
黄茶 白茶
金黄
板栗香
满批白毫
毫香清新
黄亮 杏黄
鲜醇 鲜爽
嫩黄匀整
嫩绿匀整， 叶脉微红
（二）茶叶的化学成分
茶叶的化学成分：茶鲜叶 中，水分约占75%，干物 质为25%左右；成茶干物 质由无机物和有机物组成。
工技术是形成茶叶良好香 高沸点芳香物质：具有良
气的关键。
好的花香，主要是鲜叶经
含量（占干物质） ：
加工后形成的，如苯甲醇、
0.005~0.03%。
苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。
绪论
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类水 溶性或脂溶性色素。
含量（占干物质） ：1%。
脂溶性色素：包括叶绿素、 叶黄素和胡萝卜素等，对 干茶和叶底的色泽有很大 影响。
清汤绿叶 红汤红叶 绿叶红镶边
黑茶 黄茶
绪论
1、茶多酚
茶多酚 （teapolyphenols）：又 称茶鞣质、茶单宁，是一 类存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、黄 酮（醇）类、花青（白） 素类、（缩）酚酸类。
与茶叶品质的关系：重要 的滋味物质，具有强烈的 收敛性，苦涩味较重。
绪论
绪论
化学成分
与茶叶品质的关系
对人体的功效
茶多酚
具收敛性，构成涩味主体
抗氧化、消炎抑菌、降血糖、 降血脂、抗癌防突变
咖啡碱 具苦味，鲜爽（与茶黄素缔合） 兴奋中枢、助消化、利尿
茶氨酸 芳香物质
具鲜爽滋味，焦糖香气
提高大脑功能、降血压、增强 免疫力
构成香气主体，具清香、花香 或果香
提神醒脑、抗菌消炎
茶多糖
2、生物碱
茶叶中生物碱（alkaloid）： 主要组成：咖啡碱、可可
主要为嘌呤碱，具有复杂
碱、茶叶碱。
的环状结构和特殊的生理 与茶叶品质的关系：重要
作用。
的滋味物质，具苦味，与
含量（占干物质） ：
茶黄素缔合后具鲜爽味。
3~5%。
绪论
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于 水，其含量因茶的品种、 部位而变动。
代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、温州黄汤、霍 山黄大芽等。
6、白茶 微发酵茶
品质特征：白毫披覆。
加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。
主要类型：白芽茶和白叶 茶。
代表名优茶：白毫银针、 政和白牡丹等。
六大茶类的五项因子特征
种类
干茶
香气
汤色
滋味
叶底
绿茶
翠绿至深绿 清香高爽
绿亮
鲜醇
嫩绿匀整
冻顶乌龙等。
4、黑茶 后发酵茶
品质特征：陈香味醇。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥
堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、
四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、
蒲沂老青茶、普洱茶 、六堡茶等。
5、黄茶 闷黄茶
品质特征：黄汤黄叶。
加工工序：鲜叶～杀青～ 闷黄～干燥 。
主要类型：黄芽茶、黄小 芽和黄大芽。