餐厅厨房间各岗位职责说明

厨师长工作职责

直接领导：总经理

管理对象：厨房各组组长

联系围：餐厅各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据餐厅的特点和要求，制定菜单。

2、制定各厨房的操作规程及岗位职责流程，确保厨房工作正常运作。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，以促进销售，在保留餐厅传统菜式，保持特

色不变的基础上，推出新，做到定期推出新菜式。

5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值

班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

7、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

8、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾

客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

11、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和重量，把好质量关，减少损耗，降低成本，减少浪费，提升毛利，做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结。

12、准时完成每月的市场调查，做好菜谱的合理定价。

13、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

14、根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集研制新的点菜品种，并保持地方特色风味。

15、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。

中厨组长（头锅）工作职责

直接领导：厨师长

管理围：炉灶厨师

联系围：厨房其它各组

职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。

2、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

3、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨房动作的正常。

4、在厨师长的带领下，组织调动各锅头严格按照菜式工艺单，烹调各种菜肴，保证出品质量。

5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

6、检查督导组所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

7、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

8、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

9、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

10、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

11、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

12、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

13、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。

14、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

15、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

锅线工作职责

直接领导：红案组长

联系围：传菜员

工作职责：

1、在中厨组长的领导下，严格照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之以、香、味俱全。

3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握、煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、基、辣、鲜等特点及性能。

4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生。

5、在中厨组长的带领下，合理分工，避免堆菜现象，平时头锅二锅负责贵价菜式的烹制，三锅、四锅负责炒菜烹制，五锅、六锅负责粉、面、饭的烹制。

6、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

7、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

8、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

9、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。

10、接到传菜部点菜单后15分钟，要出第一个菜，接单30分钟之出完所有菜。

11、做好团队协调，互相协助的工作。厨师长、头锅要定期培训属下厨工，提高工作效率。

12、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。

13、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

14、接受上级的其它任务。

打荷工作职责

1、在厨师长的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。

2、负责将砧板处准备好的菜式原料配料按先后顺序送至炒锅处制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工