茶叶加工工艺

部分茶叶加工工艺

一、功夫红茶加工工艺

功夫红茶主要加工流程：采摘—委调—委调—揉捻—干燥四道工序。

1、鲜艳采摘：功夫红茶鲜艳采摘一芽二叶、一芽三叶为主，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶进厂后严格进行分级，分别加工。采摘时应掌握手提采摘法，严禁抓采。

2、委调：

①委调的目：散失适当的水分，减少细胞张力，使茶叶柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。

②委调方法：委调方法有室内自然委调、委调槽委调、委调机委调及各种形式的加温委调方法。目前主要采用委调槽委调和室内自然委调。委调槽委调摊叶厚度在20cm左右，摊放时叶子要抖撒，摊平呈蓬松状态。保持厚度一致，是通风均匀，定时翻叶，委调程度掌握“嫩叶重委调，老叶轻委调”的原则。一般掌握“宁轻勿重”严防委调过度。功夫红茶委调叶以60%--64%为适度标准。

3、揉捻：揉捻是功夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。功夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些都取决于揉捻叶的卷紧程度和细胞的损失率。

①揉捻目的：揉捻使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观：揉后茶计溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。

②揉捻原理：揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索，同时使叶细胞

损伤，茶计溢出，为红茶发酵创造必要条件。

③揉捻技术：由于揉捻机的型号和性能不同，叶子老嫩不同，投叶量多少不一。总体而言，嫩叶可适当多投，老叶少投，大型的揉捻机一般揉90min，中小型揉捻机揉60--70min。揉捻遵照轻、重、轻的加压原则，以组织损伤率在80%以上，叶片90%成条，条索紧卷，茶计充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶计溢而不成滴流为度。

4、发酵：

①发酵目的：发酵的目的在于促进内含物质发生深刻的变化，为形式红茶特有的色、香、味品质准备基质。

②发酵室要求：发酵室要保持高湿状态，以相对湿度达95%以上较好，有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施，同时要求保持有新鲜空气流通。

③发酵程度：叶温达高峰并开始稳定时，即发酵适度。发酵不足，带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度，香气低闷，叶色红暗。发酵控制原则“宁轻勿重”。

注意：在发酵过程中注意控制好叶温，叶温过高，氧化过于剧烈，毛茶香低，味淡，色暗。因此高温季节要采取降温措施，如发酵叶叶层薄摊，降低温度等。反之，温度过低，氧化反应缓慢发酵难以进行，必须加厚叶层。最适发酵温度为30℃。

5、干燥|：

①干燥目的：干燥目的是利用高温破坏酶的活化性质，制止多酚类化合物的酶促氧化，蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于保持

品质。应用湿热化学作用形成功夫红茶特有的色香味。

②干燥技术：功夫红茶的干燥可以分为毛火干燥和足火干燥，在烘焙的第一阶段利用毛火干燥，为迅速制止酶促作用，采取高温烘焙，一般烘干机毛火温度110-120℃为宜，热风速度0.5m/s，烘焙时间为10min。足火温度一般控制在70--80℃。温度过高，易产生老火，甚是烧焦。足火温度影响香气类型与高低，适当控制好足火温度，最好在70--80℃之间。烘焙时间为40min左右。在功夫红茶干燥过程中需要严格控制好温度，风量，烘干时间和摊叶厚度等。掌握“毛火薄摊，足火厚摊，嫩叶薄摊，老叶厚摊，碎叶薄摊，条状叶厚摊”等原则。