动物性食品卫生学
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学题库1
动物性食品卫生学题库1动物性食品卫生学题库名词解释:1.动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
2.食品污染:食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
动物性食品污染:肉乳水产食品及其制品受到了食品污染源(上述有害物质)的污染，一致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3.绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
4.防腐剂:抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂:又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
5.食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称6.生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
P55食品残毒:通过各种途径进入并残留于食品中的有毒物质。
7.食源性感染:人们食用了患病动物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某中人兽共患传染病或寄生虫病。
食品腐败变质:在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态8.休药期也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
最高残留限量即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定、控制以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播的综合性应用学科。
肉：广义:指通常作为人类食用的动物肉，包括肌肉、器官（肝脏、肾脏、脑）和其它可食组织。
肉制品：以猪牛羊肉为主要原料,经过酱卤熏烤腌蒸煮等一种或多种加工方法制成的生或熟肉食品。
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
动物性食品：是由肉、乳、蛋、鱼贝类为原料制成的食品。
绿色食品：经专门机构许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。
有机食品：指未被人为制造的化学杀虫剂、除草剂、肥料和许多其他不良物质污染的优质食品。
动物和动物产品的检疫：4个阶段：产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和动物产品检疫。
肉用动物：产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。
肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平行。
背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。
著名的肉牛品种：安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。
我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。
肉的形态结构：肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)肌组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%或胴体重的50％～60％。
胴体：去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。
俗称白条肉脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.肉的主要化学组成：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。
细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
动物性食品卫生学-第02章-动物性食品的生物性污染
29.08.2021
动物性食品卫生学
肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa
吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、
尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含
氮的酸和脂肪酸类 硫酸、NH3、CO2等
H2S、CH4、
29.08.2021
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因 素主要有：
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
29.08.2021
动物性食品卫生学
食品中影响微生物生长繁殖的因素
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
29.08.2021
动物性食品卫生学
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
压等
3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
29.08.2021
动物性食品卫生学
5．食品中水分含量和水分存在形式
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水 分，也称游离水。自由水多，则易变质； 所以带病动物肉品细胞间水分多，易变 质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链 结合力系着的水分。束缚水多，则不性食品卫生学
29.08.2021
动物性食品卫生学
第四期 真菌期。
由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸 作为营养来源，而大量生长繁殖。 这时乳就失去了食用价值。
29.08.2021
动物性食品卫生学
第五期 腐败期。
第四期的霉菌和酵母菌在乳中 的繁殖，使乳失去了酸性；
腐败菌类获得了生长发育的条件， 引起蛋白质的分解，使乳完全无 机化。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚 显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。 含无机盐，不能随意流动。
动物性食品卫生学绪论
《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。
难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。
思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。
3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。
主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。
⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。
动物性食品卫生复习整理
动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础，依据相关法规，从预防观点出发，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、加工、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准，以保障生产、经营的正常进行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科。
食品污染：食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
生物性污染：微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。
化学性污染：各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：食品吸附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然放射本底。
内源性污染：动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
微生物性食物中毒：因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。
生化需氧量（BOD）:在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。
生化需氧量的大小表示水被污染的程度。
化学耗氧量（COD):用化学氧化剂氧化废水中的有机物质和一些还原物质所消耗的氧量。
它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量。
绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。
防腐剂：抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂：又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。
食品添加剂：一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称。
最高残留量：允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学1.官方兽医制度国家兽医行政管理部门授权的兽医（官方兽医Official Veterinary），对涉及动物健康和人类安全的动物、动物产品、生物制品等进行兽医卫生监督管理，并承担相应责任的一种制度。
2.官方兽医，指具备规定的资格条件并经兽医主管部门任命的，负责出具检疫等证明的国家兽医工作人员。
3.动物性食品：来源于动物本身的食品，供人类享用。
又称“动物源性食品”.4.食源性疾病（foodborne diseases）：是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病（食源性感染food-borne infections）或中毒性疾病（食物中毒food poisoning）临床表现：食物中毒、食源性感染、食源性过敏、慢性损害5.化学性污染:各种化学物质在动物饲养、屠宰、加工、储存、运输、销售等环节中对动物性食品的污染。
分类：环境化学毒物、药物残留、食品添加剂及包装材料、天然毒素。
6.“垃圾猪”：有些饲养者为降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养。
这种垃圾猪体内有害成分尤其是重金属的含量严重超标。
7.食品添加剂是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质8.动物检疫监督：是指动物防疫监督机构依照有关法律法规规定，对从事动物饲养经营和动物产品生产经营以及其他与动物检疫活动有关的单位和个人的防疫活动及动物、动物产品的卫生质量进行监督、检查，并制止、纠正和处理违法行为，促使其依法履行义务，保证动物防疫工作正常秩序的活动。
对象是管理相对人。
9.屠宰检验：指在屠宰场所对拟屠宰的畜禽等动物进行的检疫过程。
检疫对象既包括疫病，又包括环境污染、药物残留等多项内容，故又称“屠宰检验”。
10.宰前检疫（ante-mortem inspection）：是屠宰加工前对屠畜实施的检验，也称宰前健康检验11.同步检疫：与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。
动物性食品卫生学
1.食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2..食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
(食品安全是目的食品卫生是实现目的必要条件和保证)。
3.生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
4.内源性污染:是动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
5.食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态6.食源性疾病:凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
7.食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
8.食源性中毒(“食物中毒”)：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
9.致病菌：主要是指肠道致病菌和致病性球菌，包括沙门菌、志贺菌、病原性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌以及变形杆菌。
10.细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。
11.环境化学毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害化学物(农药、有害金属、环境激素)。
12.环境激素:又称为“干扰内分泌的化学物质”，是一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰生物体内分泌系统的化学物质。
13.有害物质评价指标：主要有每日允许摄入量(ADI)和最高残留限量(MRL)。
14.ADI：指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量[mg/(kg·bw·d)]。
15.MRL：指允许存在于食物中的化学污染物残留的最高量或最大浓度(mg/kg或μg/kg)。
动物性食品卫生学第章 动物性食品的生物性污染
动物性食品卫生学第章动物性食品的生物性污染1. 引言动物性食品是人们日常生活中重要的食物来源之一，如牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、海鲜、蛋类等。
然而，动物性食品的质量安全问题一直备受关注，其中生物性污染是一种重要的污染类型。
本章主要介绍动物性食品的生物性污染相关知识，旨在加强对动物性食品质量安全的认识和控制。
2. 生物性污染的类型生物性污染是指由细菌、病毒、寄生虫、真菌等微生物或其代谢产物引起食品品质下降、卫生问题或者健康风险的污染现象。
根据不同污染微生物的特点，生物性污染分为以下几种类型：2.1 细菌污染细菌是动物性食品中最常见的污染微生物之一，主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
这些细菌常会在食品的生产、加工、运输、储存等过程中出现，引起食品变质或者腐败。
2.2 病毒污染病毒污染主要是由于患病动物或其排泄物污染到食品中，导致病毒传播。
例如豚瘟病毒、牛病毒性腹泻病毒等。
2.3 真菌污染真菌是一种可以污染到很多不同种类食品中的微生物，例如霉菌、酵母菌等。
这些污染会导致食品变质，产生异味、味道变化等问题，同时一些真菌也会产生毒素，对人体健康造成威胁。
2.4 寄生虫污染寄生虫污染主要是由于未经处理的食材中带有寄生虫或者寄生虫虫卵。
例如肉片中可能含有猪肉绦虫之类。
食用这些有寄生虫污染的食品可能会感染相应疾病。
3. 生物性污染对人体健康的危害生物性污染对人体健康的影响取决于污染物的种类、浓度、暴露方式和人体的免疫状态等因素。
具体的危害包括：•感染性疾病：包括食物中毒、病毒感染、细菌感染等；•过敏反应：某些微生物或其代谢产物会引起过敏反应，例如霉菌、酵母等；•其他健康问题：生物性污染也会导致食品变质或者腐败，对人体造成其他健康问题。
因此，加强生物性污染的预防和控制对于保证动物性食品质量安全至关重要。
4. 动物性食品生物性污染的预防与控制为了有效预防和控制动物性食品的生物性污染，需要采取如下措施：4.1 加强生产环节的管理动物性食品的生产过程中，需要注意以下方面：•动物养殖场的环境卫生；•饲料生产过程中防止细菌、病毒污染；•动物屠宰过程中防止污染。
动物性
动物性食品卫生检验一、名词解释1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、食源性疾病:摄食而进入人体的病原体所造成的疾病5、内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。
6、外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。
7、人畜共患病：在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染8、生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫是对动物性食品的污染9、休药期:畜禽停止给药到其产品允许上市或制成食品的间隔时间。
10、食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
11、肉的成熟及成熟肉：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的肉称为成熟肉。
这个变化过程称为肉的成熟12、挥发性盐基氮(TVBN)：动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,具有挥发性13、冷却肉：指屠宰以后在预热间使胴体达到0-4℃的肉14、冷冻肉：冷却肉进一步冷却,使肉的内部温度达到-8℃以下时的肉二、填空题1、动物性食品包括：肉、禽、乳、蛋、水产动物性食品的污染源的种类：致病微生物及寄生虫的污染、各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质1）根据污染原的性质分为：生物性污染、非生物污染（放射性污染、化学性污染）2）按污染的来源与方式可分为：内源性污染、外源性污染2、食源性疾病的分类：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒3、引起内源性生物性污染的原因：①动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病②动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病③动物在生活期间带染了某些微生物4、引起外源性污染的原因：①水的污染②土壤的污染（如山东生产的豆制品，加滑石粉在地上拌）③空气的污染④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染5、微生物检验指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌6、引起食品腐败的原因：①食品本身（组织结构、营养组成、PH值、水分、渗透压）②环境（温度、湿度、光线、氧）③微生物（先决因素）7、化学残留超标的主要原因（造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因）：①不遵守休药期规定②未正确使用兽药③使用未经批准的药物④为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素8、如何控制化学物质带来的污染:①加强农牧业生产用药的使用管理②加强药物的使用管理③加强工业“三废”的管理④开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。
动物性食品卫生学课件：动物性食品卫生学绪论
提高动物性食品加工企业的经济效益
在动物性食品加工和经营的各个环节中，动物性食品 卫生学工作对于保证产品质量、提高经济效益起着非常 重要的作用。
16
完善、普及、执行食品卫生法规
《食品卫生法》 《动物防疫法》 《生猪屠宰管理条例》
17
食品卫生管理法律、法规和条例（一）
动物性食品卫生学
1
一、概念
是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预 防观点出发，研究肉、蛋乳和水产等动物性食 品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量 的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证 生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康， 防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学 科。
2
来源 猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽 以及水产类动物。 富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营养，但 同时又具有容易腐败变质的特性。
9
10
防止食物中毒和有毒和有害物质通过 动物性食品对人体造成危害
沙门氏菌、肉毒梭菌、金黄色 葡萄球菌等
农药，致癌物质，激素，有机 汞，及放射性物质等
11
西双版纳的剁生
12
滥用色素
13
放射性污染
放射性物质开采、冶
炼、生产生活中的应
用放射性废物的排放
和管理意外事故（切
尔诺贝利事件）
14
维护动物性食品贸易的信誉
动物解剖学、兽医微生物学、动物流行病学、家畜 传染病学和家畜寄生虫病学等学科有着密切的关系。 这些学科奠定了人畜共患病和畜禽群发病检验和防 制的理论基础。
食品营养卫生学、食用动物卫生病理学、食品卫生 微生物学、兽医药理学、食品毒理学、食品理化检 验学等学科密切相关，并应用这些学科的知识来研 究和保障动物性食品的卫生质量
动物性食品卫生学考题整理讲解
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明; pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至-15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称0，并以0=℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
课件--动物性食品卫生学
动物性食品卫生学口蹄疫不为人畜共患病绪论一、动物性食品卫生学的概念动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
二、动物性食品卫生学的任务（一）防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。
有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。
（二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。
有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义（三）提高动物性食品加工企业的经济效益例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。
从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开（四）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。
我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决（五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。
同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据三、动物性食品卫生学与其他学科的关系四、动物性食品卫生学的发展前景主要问题：（一）畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。
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《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论[掌握以下知识]1、动物性食品卫生学概念2、简述动物性食品卫生学的任务和作用1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。
2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。
3.维护我国动物性食品贸易的信誉。
4.提高动物性食品加工企业的经济效益。
5.执行和完善食品卫生法规。
第一章动物性食品污染及安全性评价1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。
5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
用mg/kg表示。
6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。
7．休药期：8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。
A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)9．菌落总数的数值是指（ D ）。
A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数10．属于生物性污染的是（ A ）。
A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污11．生物性污染包括（ ABE ）。
A、微生物污染B、寄生虫污染C、重金属污染D、农药污染E、有毒生物组织污染12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。
A、100g(ml)食品检样B、大肠菌群最近似数C、10g（ml）食品检样D、致腐菌最近似数E、肠道致病菌的准确数13．外源性污染包括（ACE ）。
A、水的污染B、第一次污染C、空气污染D、生长发育中的污染E、加工中的污染14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。
15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。
16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。
A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、致畸E、致突变17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最高残留限量。
第二章动物性食品的生物性污染与控制1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。
A、与饮食无关B、发病呈暴发性C、发病具有季节性D、中毒症状以急性胃肠炎为主E、吃者发病3．沙门氏菌（ACE ）。
A、包括2000多个血清型和变种B、主要存在于土壤中C、主要寄生在人和动物的肠道中D、为强致腐微生物E、为革兰氏阴性菌4．沙门氏菌为（ A ）。
A、革兰氏阴性菌B、强致腐菌C、革兰氏阳性菌D、抗酸染色细菌5．简述微生物性食物中毒的特点①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。
②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。
③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。
④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。
第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。
A、无机汞B、氯化汞C、甲基汞D、汞的化合物2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。
A、含砷农药B、含砷矿渣C、砷污染的水D、含砷食品添加剂E、含砷食品加工辅助剂3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。
4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。
5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。
6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。
第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？使用β-兴奋剂的危害对动物的危害①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。
对人体健康的影响：①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。
②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。
3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施：①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。
②严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准。
③对药物进行安全性毒理学评价。
④建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。
4、抗生素残留的来源与危害5、生长激素的作用第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制1．食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质的色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
2．亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（ D ）。
A、免疫力下降B、组织损伤C、血压下降D、缺氧第六章动物性食品的放射性污染与控制1．放射性物质对食品污染的特点：①种类较多，半衰期一般较长，②被人摄取的机会多，有的在人体内可长期蓄积，影响或危害程度大③消除影响的时间长。
第七章绿色食品的生产与标准1．绿色食品的特征是无污染、安全、优质和营养。
2．绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。
3．绿色食品工程：是以开发绿色食品为核心，将农学、畜牧学、兽医学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多学科的原理综合应用到食品生产、加工、贮运、销售以及相关的教学、科研等各环节中去，从而形成一个完整的无公害污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益、社会效益和生态效益良性循环的系统工程。
4．食品商标标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。
第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求1．屠宰加工车间地面的排水坡度（ B ）。
A、不小于10CB、不小于1.50CC、不小于20CD、不小于30C2．屠宰加工企业场址与居民区、医院、学校水源等公共场所的距离至少为（ A ）。
A、300米B、400米C、500米D、600米3．屠宰加工车间天花板与地面的距离在垂直放血处至少应为（ A ）。
A、4.5米B、5米C、6米D、6.5 米4．为保证屠宰加工车间内有充足的光线应选择（ D ）。
A、有色灯B、高压水银灯C、汽灯D、日光灯5．悬挂胴体轨道运行速度以每分钟（ A ）。
A、6头为宜B、8头为宜C、10头为宜D、4头为宜6．屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水水温最低应为（ B ）。
A、63 ℃B、82 ℃C、85℃D、58℃7．选择建造屠宰加工企业地点的地下水位，低于地面（C ）。
A、0.5米B、1.0米C、1.5米D、2.0米8．屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？①车间内墙面用不透水的材料建成，在离地面2m以上的墙壁上应用白色瓷砖铺砌墙裙，以便冲洗和消毒。
②间地面最好用水泥纹砖铺砌，并有1～2°的倾斜度，以利排水；地角、墙角、顶角必须设计成弧形。
③天花板的高度在垂直放血处，宰牛车间不低于6m，其他部分不低于4.5m。
④门窗应采用密闭性能好，不变形的材料制作。
⑤窗台宜设计成向下倾斜45°斜坡，窗户与地面的比例为1：4～6；室内光照要均匀、柔和、充足，应选择日光灯照明。
⑥在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水及刀具消毒设备，楼梯、扶手、栏板均应制成整体不渗水的。
9．屠宰加工场所如何合理分区？①前饲养管理区:包括：宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。
②生产加区：包括：屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。
③病畜隔离及污水处理区：包括：病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理系统。
④动力区：包括：锅炉房、供电室、制冷设备室。
⑤行政生活区：包括：办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂。
第九章畜禽收购管理与宰前检疫1．屠畜宰前休息管理，一般在（ D ）A、12小时以上B、48小时以上C、72小时以上D、24小时以上2．屠畜宰前群体检查可总结为（A ）A、静、动、食的观察B、看、听、摸检检查C、实验室综合检查D、兽医临床检查3．屠畜宰前停食管理牛羊为（ B ）。
A、30小时B、24小时C、20小时D、12小时4．畜禽宰前休息管理在于（BCE ）。
A、节约饲料B、增加肌糖原含量C、排出体过多的代谢产物D、便于宰后解体E、降低宰后肉品的带菌率5．PSE肉：猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。
6．DFD肉特征表现为（ADE ）A、切面干燥B、弹性增加C、肉汤澄清D、质地粗硬E、色泽涂暗7．屠畜宰前群体检查方法包括（ABE ）。
A、静的观察B、饮食观察C、听诊D、测温E、动的观察8．屠畜到达目的地时的兽医卫生监督要点（ABCDE ）。
A、查证B、验物C、消毒车辆D、无害化处理粪便E、处理病死畜禽9．屠畜运输途中管理和兽医卫生监督要点包括（ABDE ）。
A、及时查验畜群B、做好防疫工作C、准确称重D、妥善处理病畜E、加强饲养管理10．PSE肉感官性状为（CDE ）。