中国烹饪概论试卷
烹饪概论题库
1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。
（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。
1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。
（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。
”。
（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。
1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。
烹饪概论试卷(含答案)
盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。
4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
烹饪概论期末考卷
《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分）1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题（20分）1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。
3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。
4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。
5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。
8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。
它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。
3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。
三、判断题（15分）1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。
只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分）1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题（40分）1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？6、宫廷菜的主要特点有哪些？7、民族菜的主要特点有哪些？8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？。
烹饪学概论试题及答案
烹饪学概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容？A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案：D2. 烹饪学中，下列哪种食材不适宜用于烹饪？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案：C3. 烹饪过程中，下列哪种做法是错误的？A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案：C4. 烹饪时，下列哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B6. 烹饪时，下列哪种调料可以提升食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：D7. 烹饪中，下列哪种食材可以作为天然的增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，下列哪种做法有助于减少食物中的油脂？A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案：C9. 烹饪时，下列哪种做法可以减少食物中的盐分？A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案：B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。
答案：食物的制作；食物的食用2. 烹饪学不仅包括______，还包括______和______。
答案：食物的制作；食物的保存；食物的营养价值3. 在烹饪过程中，______是影响食物口感的重要因素。
答案：火候4. 烹饪时，______可以增加食物的色泽，但过量使用会影响食物的营养价值。
答案：糖5. 烹饪中，______是提升食物风味的重要手段。
答案：调味6. 烹饪时，______和______是影响食物口感的两个重要因素。
答案：温度；时间7. 烹饪中，______和______是常用的两种烹饪方法，它们可以保留食物的营养成分。
烹饪概论期末试卷
科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。
（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。
3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。
4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。
5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。
6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。
7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。
8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。
9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。
二、选择题。
（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。
A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。
A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。
A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。
A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。
A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。
A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。
A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。
A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。
A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
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《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于()。
(1) 《周易》(2) 《论语》(3) 《礼记》(4) 《尚书》2．()的出现是古老烹饪的开始。
(1) 火(2) 青铜器(3) 鼎(4) 铁器3．烹饪的性质是()。
(1) 手工制作(2) 成新(3) 烹炒调制(4) 食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门()学科。
(1) 自然科学性(2) 社会科学性(3) 技术科学性(4) 综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有()。
(1) 手工性、地区性(2) 传承性、个性化(3) 时间性(4) 全面性(5) 狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有()。
(1) 规模化(2) 规范化(3) 标准化(4) 智能化(5) 现代化3．烹饪成品以能提供()为基本要求。
(1) 营养(2) 蛋白质(3) 卫生(4) 美感(5) 维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是()人 ()编着的。
(1) 宋代、林洪(2) 明代、宋诩(3) 清代、袁枚(4) 元代、忽思慧2．以下书籍中，()是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1) 《调鼎集》(2) 《醒园录》(3) 《山家清供》(4) 《砍脍书》3 ．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1) 汉代(2) 唐代(3) 明代(4) 清代4 ．中国烹饪文化的精华是( )(1) 烹饪典籍(2) 饮食文献(3) 饮食思想与哲理(4) 食风食俗5 ．豆腐的发明者是 ( )(1) 黄庭坚(2) 老子(3) 苏轼(4) 刘安6．“治大国若烹小鲜”出自 ()(1) 《礼记》(2) 《论语》(3) 《尚书》(4) 《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的()。
烹饪概论期末考试试题
烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。
7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。
8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。
9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。
10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。
12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。
13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。
15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。
六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。
烹饪概论试题
《烹饪概论》试卷考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100班级：姓名：得分：第一题填空题（每空1分，共40分）1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。
2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。
4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。
5 官府菜的典型代表有（）（）（）。
6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。
7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。
10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。
第二题多项选择题（每题2分，共20分）1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是（）A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱4 湘菜风味构成包括（）A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是（）A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括（）A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有（）A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括（）A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有（）A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、选择题1. 中国烹饪历史悠久，被誉为“烹饪王国”，其历史可以追溯到哪个时期？A. 周朝B. 秦朝C. 商朝D. 汉朝答案：A2. 下列哪项不是中国烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种调料不是中国烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D4. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：C5. “清蒸鲈鱼”属于以下哪种烹饪方法？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 焖答案：B二、填空题1. 中国烹饪的八大菜系包括川菜、______、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、湘菜和闽菜。
答案：徽菜2. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的______。
答案：色泽3. “宫保鸡丁”是一道著名的川菜，其特点是______、______、______。
答案：鲜香、麻辣、嫩滑4. 中国烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炸、煮、蒸、炖、烤、______、______。
答案：焖、拌5. 中国烹饪的原料选择讲究“______”，即根据季节的变化选择适宜的食材。
答案：时令三、简答题1. 简述中国烹饪的特点。
答案：中国烹饪的特点主要包括：注重原料的新鲜度和季节性；烹饪技法多样，包括炒、炸、蒸、煮等多种方式；注重调味，使用各种调料来提升菜肴的风味；讲究色香味形器的和谐统一；以及地域性强，各地菜系各具特色。
2. 描述中国烹饪中的“刀工”。
答案：刀工是中国烹饪中的一项基本技艺，它指的是厨师使用刀具对食材进行切割、剁、切等操作，以达到美观的形态和便于烹饪的效果。
刀工的好坏直接影响到菜肴的质感和美观度，是评价厨师技艺的重要标准之一。
四、论述题1. 论述中国烹饪在世界饮食文化中的地位及其影响。
答案：中国烹饪在世界饮食文化中占据着举足轻重的地位。
它不仅历史悠久，而且技艺精湛，具有独特的风味和深厚的文化内涵。
中国烹饪以其丰富的菜系、多样的烹饪技法、精致的刀工和独特的调味方式，深受世界各地人们的喜爱。
烹饪概论题库
盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。
（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。
1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。
（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。
”。
（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。
1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》(3)《北山酒经》(4)《酒史》11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼16．道家的饮食思想是( )。
(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》(5)唐代韩鄂《四时篡要》5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、单项选择题1. 中国烹饪历史悠久，源远流长，其起源可以追溯到哪个时期？A. 新石器时代B. 夏商周时期C. 秦汉时期D. 唐宋时期答案：A2. 中国烹饪的四大菜系不包括以下哪一项？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 苏菜答案：D3. 下列哪项不是中国烹饪的特点？A. 色香味俱佳B. 营养均衡C. 重油重盐D. 烹饪技法多样答案：C二、多项选择题1. 中国烹饪的八大菜系包括以下哪些？A. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜B. 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜C. 京菜、沪菜、东北菜、西北菜D. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜答案：D2. 中国烹饪中常用的烹饪技法包括哪些？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD三、填空题1. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的________。
答案：外观色泽2. 中国烹饪中，________是将食材放入水中煮至熟透的一种烹饪技法。
答案：煮四、简答题1. 简述中国烹饪在世界烹饪中的地位。
答案：中国烹饪以其独特的风味和烹饪技法在世界烹饪中占有重要地位，被誉为“世界烹饪的宝库”，对世界烹饪文化的发展产生了深远影响。
2. 描述中国烹饪中“五味调和”的理念。
答案：中国烹饪中的“五味调和”理念指的是酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道的合理搭配和平衡，以达到菜肴味道的和谐统一，使菜肴既美味又营养。
五、论述题1. 论述中国烹饪在食材选择和处理上的特点。
答案：中国烹饪在食材选择上注重季节性和地域性，强调食材的新鲜和天然。
在食材处理上，中国烹饪讲究刀工精细，通过不同的切割方法来突出食材的质感和美观。
同时，中国烹饪还注重食材的预处理，如腌制、焯水等，以去除食材的异味，增强菜肴的风味。
中国烹饪概论(085202)
一、单选题1.“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A、鉴定B、技能C、竞赛D、实习答案： C2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案： D3.“烹饪”一词最早出现于。
A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案： B4.我国烹饪中等教育起步于20世纪（）。
A、40年代B、50年代C、50年代末60年代初D、70年代答案： C5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是（）A、标准化调味B、适口者珍C、讲究时序D、五味调和答案： A6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）A、低档B、中档C、高档D、特档答案： D7.最典型、级别最高的官府菜是。
A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席答案： C8.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）A、自助餐B、套餐C、厨师分餐D、宴会答案： D9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案： C10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案： D11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案： D12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（）认证。
A、中级工资格B、高级工资格C、技师级工资格D、高级技师工资格答案： B13.下面哪种不属于筵宴的环节？（）A、宴会设计环节B、菜点设计原则C、接待服务原则答案： D14.被称为我国养生鼻祖的是（）A、伊尹B、彭祖C、易牙D、詹王答案： B15.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案： A16.到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。
烹饪概论期末试卷
xxxxx学校期末试卷Array( xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分）1、我国境内出现最早的直立人群是。
2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。
3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。
4、中国三大面点流派指的是、、。
5、世界面食在中国，中国面食在。
6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。
7、适合吃甲鱼的时节是月。
8、筵宴是和的简称。
9、我国现有菜品有余种。
10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。
二、单项选择题（每小题2分，共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是（）A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于（）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（）A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（）A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（）A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是（）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是（）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题（每题3分，共15分）1、下列说法正确是（）A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区（）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是（）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是（）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（）A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分）（）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。
济南大学成人教育《中国烹饪概论(085202)》期末考试复习题及参考答案
一、单选题1.最典型、级别最高的官府菜是。
A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席答案： C2.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案： D3.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋答案： A4.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案： C5.（）于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。
A、法国蓝带厨艺学院B、保罗·博古斯酒店与厨艺学院C、洛桑酒店管理学院D、麦当劳汉堡大学答案： A6.“烹饪”一词最早出现于。
A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案： B7.下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟答案： D8.中式烹调高级技师属于国家职业资格（）A、一级B、二级C、三级D、四级答案： A9.截止2014年，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有多少所所大学？（）A、14B、15C、16D、18答案： A10.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案： A11.全国烹饪技术比赛，是以提高厨师技术水准为目的举行的技术交流活动。
从1983年开始，每（）年举办一次。
A、二B、三C、四D、五答案： D12.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案： D13.下列美食节是以某一类原料为主题命名的是（）A、海鲜菜肴美食节B、圣诞美食节。
烹饪概论 课程考试试卷+礼貌礼节课程期末试卷
第二商业学校烹饪概论课程考试试卷（A卷）（考试时间：分钟）班级：学号：姓名：一、填空题：<每空1分，共20分>1、中式热菜的主要工艺流程为：原料选用、、切料配菜、、成菜装盘。
2、中国菜肴的发展可划分为先秦、、、明清和当代五个时期。
3、中国烹饪的八大要素为：、刀、炉、火、器、味、水和。
4、是中国菜的正宗和主体；是中国菜的根基。
5、中式面点主要有、、广式三大风味流派。
6、湖北菜是以武汉菜为代表，包括荆南、、襄郧、鄂东南和五个分支构成。
7、宫保鸡丁是风味，珊瑚鳜鱼的质地是风味。
8、中菜按其用途分类，主要有家常菜、、、和祭祀菜。
9、从实质上讲，烹饪的发明就是与的结合。
10食俗文化可以分为年节文化食俗、、、和少数民族食俗四种类型来研究。
二、多项选择题<每小题2分，共10分；每小题有1个或2个正确答案，全部选对者2分>1、下列菜品属于寓意性命名的是。
（）A 霸王别姬B 全家福C 麻婆豆腐D 铁板牛柳2、中国筵席大约出现在4000年前，我国古典筵席的黄金时代是。
（）A 隋唐五代时期B 辽宋元时期C 明清时期D 当代3、下列菜品属于湖北菜的是。
（）A 桔瓣鱼汆B 腊味合蒸C 鸡蓉笔架鱼肚D 罗汉大虾4、结婚酒席上不宜上的水果是。
（）A苹果 B西瓜C石榴 D梨子5、“食不厌精，脍不厌细”是由中国古代的提出的美食观点。
（）A 伊尹B 孟子C 李渔D 孔子三、名词解释<每小题3分，共12分>1、烹饪—2.筵席—3.风味流派—4. 饮食文化—四、简答题<每小题7分，共28分>1、菜品的质量评审标准是什么？2.中国饮食文化大致包括哪些内容？3.面点的风味特色是什么？4.传统鄂菜和新派鄂菜各有什么特点？五．论述题<共10分>1．试述川、鲁、苏、粤四大风味流派的特色。
六．填表（每题10分，共20分）1.请将右边相对应的风味填入中间的空格内：2．你家的团年宴经常是由操办的。
烹饪概论试题
烹饪概论试题《烹饪概论》试卷考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100班级: 姓名: 得分:第一题填空题 (每空1分，共40分)1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。
2 中国烹饪的传统要素包括( )，( )，( )，( )四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括( )，( )，( )，( )，( )，( )。
4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。
5 官府菜的典型代表有( )( )( )。
6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。
7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。
10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。
第二题多项选择题 (每题2分，共20分)1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是( )A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是( )A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( )A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括( )A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有( )A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是( )A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括( )A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有( )A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括( )A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有( )A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题 (每题10分，共30分) 1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
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《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。
(1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》8．《厨者王小余传》的作者是( )。
(1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )(1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》10．清代郎廷极编著的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》(3)《北山酒经》(4)《酒史》11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼16．道家的饮食思想是( )。
(1)重大欲(2)法自然(3)尚滋味(4)守戒律17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。
(1)民以食为天(2)治大国若烹小鲜(3)食为八政之首(4)夫礼之初，始诸饮食。
18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。
(1)淡(2)浓(3)和(4)洁19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。
(1)《管子》(2)《孟子》(3)《庄子》(4)《荀子》三、多项选择1．餐馆命名的一般方法有( )。
(1)名藏雅意(2)名有出典(3)名寓谐趣(4)名撷诗赋(5)名含哲理2．食与自然的观点有( )。
(1)人与天地相应(2)医食相通(3)民以食为天(4)夫礼之初、始诸饮食(5)饮食四异宜3．食与健康的观点有( )。
(1)“养、助、益、充”(2)食不厌精，脍不厌细(3)食为八政之首(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》(5)唐代韩鄂《四时篡要》5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》(2)李化南《醒园录》(3)童岳荐《调鼎集》(4)宋代林洪《山家清供》(5)隋代谢讽《食经》7．( )是较有价值的综合性食谱。
(1)李化南《醒园录》(2)明代韩奕《易牙遗意》(3)明代宋诩《宋氏养生部》(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》(5)周密的《武林旧事》8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。
(1)我国食品宜于口(2)日本食品宜于目(3)欧洲食品宜于鼻(4)日本食品宜于鼻(5)欧洲食品宜于目9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。
(1)顺其自然、食饮有节(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠(4)食物营养的重视(5)崇尚素食10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。
如( )。
(1)礼乐志(2)地理志(3)食货志(4)正史中有关人物的记述(5)正史中有关风俗的记载11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )(1)寒具(2)粽子(3)月饼(4)花糕(5)巧果12．中国饮食民俗的特性表现为( )(1)民族性(2)地域性(3)法规性(4)传承性(5)社会性13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。
(1)食不厌精(2)脍不厌细(3)肉不如蔬(4)饮食有节(5)色恶、臭恶、失饪、不食14．( )是涉及全社会的饮馔语言。
(1)饮食成语(2)经营用语(3)饮食谚语(4)餐馆词语四、判断1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。
2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专著。
3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。
4．家常饭好吃。
五、简答或论述1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?2．烹饪文化遗产有哪些内容?3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?4．“医食相通”的传统和制度是什么?5．孔子有哪些饮食思想?6．为什么说“家常饭好吃”?7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?第三章中国烹饪历史发展一、名词筵宴、冷餐会二、单项选择1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，(1)陶器(2)铁器(3)青铜器(4)电器2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。
(1)千叟宴(2)满汉全席(3)船宴(4)养老宴3．最早把煤用作燃料的国家是( )。
(1)法国(2)日本(3)中国(4)意大利4．番薯引进到中国的时间是( )。
(1)元代(2)明代(3)清代(4)近代5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。
(1)非洲(2)秘鲁(3)墨西哥(4)菲律宾6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。
(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用(2)以种植养殖原料为主(3)动物原料与植物原料并用(4)陆生原料与水产原料并用7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。
(1)油熟法(2)物熟法(3)水熟法(4)爆炒法9．( )是汉代开始出现的原料。
(1)豆腐(2)豆芽(3)黄豆(4)大麦10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。
(1)铁器时代(2)青铜器时代(3)陶器时代(4)电器烹饪三、多项选择1．下列原料中从国外引进的有( )等。
(1)西瓜(2)胡椒(3)花生(4)南瓜(5)胡豆2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。
即：( )。
（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。
（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙4.被称为中国四大名菜的是（）。
（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。
（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。
(1)生产力水平(2)生产方式(3)烹饪技艺水平(4)管理水平(5)加工过程7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有( )。
(1)炸(2)煎(3)焖(4)烙(5)氽8．( )是中国古代引进的原料品种。
(1)大麦(2)玉米(3)红薯(4)辣椒(5)牛蛙9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。
(1)微波炉(2)煤气灶(3)太阳能灶(4)远红外炉(5)沼气灶10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )(1)泡(2)糟(3)腌(4)盐煸(5)卤四、判断1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。
2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。
3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。
4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。
五、简答或论述1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?2．用火熟食有什么意义?3．陶器烹饪阶段的特点是什么?4．人工酿酒的出现有哪些意义?5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?6．唐宋时饮食市场有哪些变化?7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。
8．近现代烹饪的重要标志是什么?9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?10．铁器烹饪阶段的特点是什么?11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?12．烹饪法大致有多少类型?13．明清时期的饮食市场有哪些特点?14．近现代烹饪阶段有什么特点?15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。
16．列举出十种近现代烹饪阶段引进的原料。
第四章中国烹饪科学一、名词烹饪科学、天人相应、食治养生、五味调和、辨证施食、四气五味、本味为美二、单项选择1．“本味”概念首见于( )。
(1)《礼记》(2)《黄帝内经》(3)《论语》(4)《吕氏春秋》2．中国历史上明确提出和首先论述以适口为美的学者是( )。