第一章 果蔬的原料及其加工特性

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一、水分
1.新鲜果蔬的含水量一般为75%-90%。 2.水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要 成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐 烂变质的原因之一。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
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糖的加工特性
3.糖的吸湿性 糖的吸湿性与糖的种类和空气相对湿度有关。 果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越大。 4.糖的变色 非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖 与氨基酸或蛋白质在加热时发生羰氨反应生 成黑色素使果蔬制品发生褐变。 糖焦化反应：糖自身在高温和低pH值下发生 变色反应。
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
1
绪论
2
第一章 果蔬的原料
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绪论
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6.淀粉 某些未成熟的水果以及根茎类蔬菜含有大量的 淀粉，如未成熟的香蕉和马铃薯。一般果蔬 中淀粉含量较少。 7.淀粉的加工特性： 高温膨胀：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃ 时，受热膨胀变成带黏性的半透明凝胶或胶 体溶液，易引起罐头加工中汤汁的浑浊或产 品的开裂。 分解：与稀酸共热或在淀粉酶作用下水解成低 聚糖和单糖，影响果蔬后熟、酒精发酵和并 有可能导致马铃薯制品色变。
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4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
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酶的加工特性
1.多酚氧化酶 (1)酶促褐变:是在有氧气的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及 其聚合物的反应过程。 (2)褐变机理：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼 吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后， 氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生 了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。 2.过氧化物酶(POD) 属氧化还原酶类 ，可使果蔬在贮存时风味发生改变，由于 该酶是氧化还原酶系统中最耐热的，常常用做预煮(烫漂)的指 标。 3.果胶酶
1.糖
大多数果蔬中主要的可溶性糖为葡萄糖、 果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多 数水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜含糖量 在4%以下。 （1）葡萄糖 （2）果糖 （3）蔗糖
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糖的加工特性
2.对糖的甜味的影响 （1）果蔬的甜味与糖的含量和种类有关。 （2）各种不同的糖相对甜味差异很大。若以 蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为 74，麦芽糖为32，木糖为40。 （3）果蔬的甜味还受果蔬中糖酸比的影响。 只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到 甜味，且糖酸比愈大，甜味就愈浓，反之酸 味增强。
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3.单宁的加工特性： （1）对风味的影响： 单宁与糖酸共存，且比例适当时，能给 产品带来清爽的感觉，也可强化酸味的作用。 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔 黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产 生的一种味感。 人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶 性单宁时，涩味减弱、消失。
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五、单宁物质
1.单宁：又称单宁酸、鞣质，与果蔬的涩味和色泽有 十分密切的关系。果蔬原料中的单宁物质是指具有 涩味，能够产生褐变或与金属离子反应产生变色的 物质。通常包含水解型单宁和缩合型单宁。 2.果蔬中的单宁含量： 主要存在于水果中，单宁的含量达0.25%左右 时就可感到明显的涩味。未成熟果蔬的单宁含量较 高，但在成熟果实的可食部分单宁含量在0.03%0.1%之间，有清凉的口感。
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二、碳水化合物
碳水化合物是果蔬最主要的干物质成分，已 发现的有40多种，其中与加工密切相关的主 要有可溶性糖类、高聚的淀粉、纤维素和果 胶物质等。
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果胶酶主要用于果汁加工，它的作用包括两个方面：提高 果汁得率和澄清果汁。 LOGO http://user.qzone.qq.com/379538905
七、色素物质
1.色素一般按其溶解性分为：脂溶性色素（叶绿素、类胡 萝卜素）和水溶性色素（花青素、黄酮类色素）。 (1)叶绿素类：脂溶性，酸、碱、热、酶和光辐射等因素 都影响叶绿素。 (2)类胡萝卜素：脂溶性，包括胡萝卜素、番茄红素、叶 黄素等，浅黄至深红色，有氧条件下易被脂肪氧化酶和 过氧化物酶等氧化，紫外线也会促使叶绿素分解。隔氧 避光保藏。
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六、酶 1.对果蔬加工影响较大的主要有氧化酶类和水 解酶类。 （1）氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化 酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等，使物质氧 化，引起产品品质的裂变和营养成分的损失。 （2）水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、 纤维素酶。
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有机酸的加工特性
1.对风味的影响：在加热过程中酸味增强。 2.对杀菌条件的影响：对微生物有一定的抑制 作用。 3.对容器、设备的腐蚀作用:有机酸能与铁、 锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀。 容器应使用不锈钢材质的。 4.对制品色泽的影响:有机酸在果蔬加工中可 用作护色剂。 5.其他：抗氧化作用，防止维生素C的氧化损 失；促进蔗糖和果胶等物质的水解。
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10.果胶物质的加工特性： 水解作用：利用原果胶在酸、碱、酶作用下水 解及果胶溶于水而不溶于酒精等性质提取果 胶。 凝胶作用：稳定浑浊果汁，对果酱、果冻等起 增稠凝胶作用；但在澄清果汁中需添加果胶 酶分解。 保脆作用：利用果胶酸与钙镁离子生成不溶性 盐的性质，作为果脯蜜饯、罐头等硬化保脆 剂，改善制品脆度。
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绪论
一、果蔬的价值 二、果蔬产品的特点 （1）鲜嫩易腐
（2）种类多样
（3）不均一性 （4）用途的两面性 三、果蔬生产的特点 （1）季节性强 （2）区域性强
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第一节 果蔬的原料及其加工特性
新鲜果蔬的化学成分：
1.果蔬细胞壁：纤维素、原果胶等； 2.果蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖 分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮 物质、矿物质等。
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四、含氮物质
1.主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、硝酸盐和 亚硝酸盐等。果蔬中的蛋白质能增进粮食中蛋白质 在人体中的吸收率。 2.加工特性 （1）加工后的果蔬制品中的游离氨基酸含量上升。 （2）氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产 生非酶褐变。 另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑 色素，如马铃薯切片后变黑。 （3）蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果 酒的澄清。
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三、有机酸
1.果蔬的酸味主要来自于果蔬中存在的一些有 机酸，在水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸的 含量较高，统称为果酸。蔬菜含酸量较少， 菠菜等含有较多草酸。 2.不同种类和品种的果蔬，其有机酸种类和含 量不同。
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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（2）单宁的变色：
单宁物质和酶引起酶褐变。在单宁含量 较高的果蔬原料中，pH的控制十分重要。 pH较高时，易发生酶褐变； pH低时，易发 生氧化缩合，均会对产品色泽产生影响。
单宁在加工过程中遇到金属离子也可引 起变色。 （3）单宁的絮凝作用： 与蛋白质结合，可使蛋白质由亲水胶体 变为疏水胶体，从而形成不溶性沉淀。
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(3)花青素：水溶性，感光色素，营养状况越 好，着色越好，常作为判断果蔬品质和营养 状况的重要指标。 2.加工特性： (1)水溶性：清洗、烫漂加工中易流失； (2)花青素呈色：酸性条件下呈红色，中性、 微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。
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就加工而言，纤维素和半纤维素含量越少越好，制品 口感细腻；但就健康而言，纤维素和半纤维素可刺 激人体肠壁蠕动，帮助消化，有利于废物排泄，对 预防便秘和消化道癌症有重要作用。 膳食纤维：不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖 类碳水化合物和木质素，包括植物细胞壁物质、非 淀粉多糖及作为食品添加剂所添加的多糖等。
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
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糖的加工特性 5.糖的抑菌性 糖液的高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。 不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。 50%蔗糖溶液能抑制一般酵母菌的生长； 65%蔗糖溶液能抑制霉菌生长； 80%蔗糖溶液能抑制细菌生长。
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9.果胶物质 果蔬中果胶物质的存在状态有三种：
原果胶：存在于未成熟果蔬中，赋予未成熟果蔬坚硬质地， 果蔬成熟后在原果胶酶作用下分解为可溶性果胶。 可溶性果胶：具有一定的黏结性，，赋予成熟果蔬较好的 弹性，果蔬过熟后在果胶酶作用下分解为果胶酸与甲醇。 果胶酸：无黏结性，果蔬成软烂状态，失去弹性和食用、 加工价值。 果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。