最新厨房卫生安全课件ppt
厨房之安全与卫生(共6张PPT)
總量
第四页,共6页。
存量控制的主要方法
雙份制
物料計畫制
觀察制
週期檢查制
訂貨點制
第五页,共6页。
第三節 庫房衛生管理
☺主要目的 在貯存足量安全與衛生的食物,減少因腐敗
的因素而遭致貨品(食物)損失,致影響營業。
☺遵守原則 實施定期盤點 腐敗控制
第六页,共6页。
第五章 廚房之安全與衛生
第一節 庫房安全管理 第二節 存量控制
第三節 庫房衛生管理
第一页,共6页。
第一節 庫房安全管理
庫房安全管理(Storage room Safety
Manatement),最主要目在於貯存足夠 的食物,減少因之意。
第一節 庫房安全管理
+ 平均盤存量
第一節 庫房安全管理
該項存貨在交貨之後,每天的使用量
該項存貨在交貨之後,每天的使用量
平均盤存量
該項物料從請購到交貨的「購得時間」
+ 該項物料從請購到交貨的「購得時間」
的食物,減少因「偷竊」、 「盜賣」、
安全存量
平均盤存量
平均盤存量
該項物料從請購到交貨的「購得時間」
第一節 庫房安全管理 平均盤存量
第二页,共6页。
第二節 存量控制
☺存量控制
有一「最低存量」,以供餐飲業者永續經營
的基礎。
☺盤存周轉率 盤存周轉率 = 發貨量(餐飲物料成本)
平均盤存量
第三页,共6页。
基本存量的計算
該項物料從請購到交貨的「購得時間」 第三節 庫房衛生管理
盤存周轉率 = 發貨量(餐飲物料成本) 盤存周轉率 = 發貨量(餐飲物料成本)
厨房安全培训PPT幻灯片课件PPT3)
个人防护用品使用规范
01
02
03
04
防护服
选择合适的防护服,确保其符 合相关标准和规定。
手套
使用前检查手套是否完好无损 ,穿戴时确保手套紧贴手部, 避免穿戴破损或滑脱的手套。
口罩
选择符合标准的口罩,佩戴时 确保口罩紧贴面部,避免漏气
。
护目镜
佩戴前检查护目镜是否完好无 损,佩戴时确保护目镜紧贴眼
部,避免漏气。
使用前应清洁刀具和砧板,确保无食物残渣和油污。
刀具和砧板使用方法
使用刀具时应正确握持,砧板应平稳放置,避免滑动和掉落。
刀具和砧板存放
使用后应将刀具和砧板清洗干净,分类存放于指定位置。
烹饪设备使用规范
烹饪设备使用前检查
使用前应检查烹饪设备是否完好,加热元件是否正常工作。
烹饪设备使用注意事项
使用烹饪设备时,应按照说明书要求操作,避免超负荷运行和干烧 等危险情况。
总结本次培训内容及成果展示
01
培训内容回顾
包括厨房安全基础知识、操作规范、事故案例分析、应急处理等方面的
内容。
02
成果展示
通过实际操作演示、小组讨论、互动问答等方式,展示学员对培训内容
的掌握情况。
03
培训效果评估
对学员进行测试和评估,了解学员对培训内容的掌握程度,为后续改进
提供参考。
对未来发展趋势进行展望
烹饪器具应保持清洁,避 免油污和食物残渣残留。
烹饪温度控制
烹饪过程中应控制温度, 避免食物过熟或过生。
烹饪时间控制
烹饪时间应适当,避免食 物长时间暴露在高温下。
食品添加剂使用规范
了解添加剂种类
了解不同种类的食品添加剂及其 作用,避免滥用。
酒店厨房卫生与食品安全管理培训ppt课件
培训效果评估
考核评估 对参加培训的员工进行考核评估,了解员工对酒店厨房卫生与食 品安全知识的掌握程度和应用能力。
反馈调查
对参加培训的员工进行反馈调查,收集员工对培训内容、方法、效 果等方面的意见和建议,为后续改进提供参考。
跟踪监测
对参加培训的员工在实际工作中进行跟踪监测,了解员工在酒店厨 房卫生与食品安全管理方面的表现和改进情况。
食品安全事故案例
案例一
某知名连锁餐厅使用过期食材,导致多名顾客食 物中毒,引起社会广泛关注。
案例二
某酒店提供的食品中含有未申报的过敏原,导致 顾客过敏反应,面临法律诉讼。
案例三
某景区酒店提供的饮用水不符合卫生标准,导致 游客腹泻等症状,严重影响酒店声誉。
培训改进案例
1 2 3
案例一 某酒店针对员工卫生意识薄弱的问题,加强培训 和宣传,定期组织卫生检查,有效提升了厨房卫 生水平。
针对酒店厨房各岗位的操作流程和规范, 进行实际操作演示和训练,提高员工的操 作技能和规范意识。
应急处理能力
培训方法
培训员工在遇到酒店厨房卫生与食品安全 问题时的应急处理能力,包括快速报告、 初步处置和配合相关部门调查等。
采用课堂讲解、案例分析、角色扮演、模 拟演练等多种教学方法,提高培训效果和 员工的参与度。
食品储存与加工
储存环境
保持食品储存环境的清洁 卫生,防止食品受到污染 。
加工设备
定期对加工设备进行清洗 和消毒,确保设备卫生。
加工流程
制定科学的加工流程,确 保食品加工过程的安全卫 生。
食品销售与服务
销售管理
投诉处理
建立严格的管理制度,确保食品销售 过程的安全卫生。
建立投诉处理机制,及时处理客户投 诉,提高客户满意度。
现代厨房管理厨房卫生与安全管理篇PPT课件
细茵性食物中毒发生的原因: 第一,动物性原料在屠宰、运输、储存、销售等过程中 受到细菌的污染。 第二,被致病菌污染的食物在比较合适的气温下存放, 且含水量高,适宜的pH及营养条件使致病菌大量 繁 殖或产生毒素。 第三,食品在烹调时未烧熟煮透或者在储藏时受到生食 交叉污染,或从业人员中带菌者的污染。
四、厨房消防安全常识
厨房内的易燃物较多,因此消防工作在厨房 的日常管理中占有重要位置。根据厨房火灾的 特点,可将厨房火灾分为三类:由易燃物质如 油脂引起的火灾;电器设备短路引起的火灾; 普通物资引起的火灾。
项目十七
卫生管理措施
一、开展卫生安全宣传活动
1.举办卫生安全讲座 为了让员工能从心里接受卫生安全管理、养成良好的规 范行为,举办卫生安全讲座是必不可少的工作。 2.通过网络、视频、板报等宣传 警钟长鸣也能使员工从思想上警觉,久而久之也能使员 工重视卫生安全管理工作。 3.定期进行有奖卫生安全知识竞赛 举办有奖卫生安全知识竞赛不仅能使员工自觉学习这些 方面的知识,同时也可使员工增强对社会对个人的社会责 任感。
(2)非细菌性食物中毒可分为以下几类: ①化学物质中毒。一般来讲化学物质中毒主要是以果蔬产 品为主,如农药残存中毒,这主要是由于喷洒农药污 染农 作物,进食用前未清洗干净。 ②原料自身的毒素。 如四季豆中毒。四季豆在未完全煮 熟 时很容易引起食物中毒,主要是 ,四季豆内所含的红 细胞 凝集素未被完全破坏,食后引起中毒。
一、厨房的重要性 二、厨房工作人员卫生控制 三、厨房生产区域卫生控制 四、厨房环境卫生控制 五、产品生产阶段卫生控制
一、厨房的重要性
1.厨房卫生的重要性 厨房的卫生状况关系到餐厅的声誉。 厨房的卫生状况将会影响餐厅的上座率。 厨房的卫生状况的好坏将会影响顾客的身体健康, 严重的可能会导致食物中毒。
厨房安全知识培训PPT课件
汇报人:可编辑
Hale Waihona Puke 2023-12-27目录
Contents
• 厨房安全基本知识 • 厨房设备安全 • 食品卫生与安全 • 厨房火灾预防与应对 • 厨房事故应急处理
01 厨房安全基本知识
厨房安全的重要性
01
02
03
预防火灾和爆炸
厨房是家庭火灾和爆炸事 故的高发区域,掌握安全 知识可以降低事故发生的 风险。
急预案进行处置。
05 厨房事故应急处理
烫伤、烧伤的应急处理
总结词
迅速脱离热源、冷水冲洗、适当包扎、及时就医
详细描述
一旦发生烫伤或烧伤,应迅速脱离热源,避免进一步损伤。用流动的冷水冲洗受 伤部位,降低皮肤温度,减少疼痛和组织损伤。根据伤势程度,适当包扎以保护 伤口,并尽快就医。
切伤、割伤的应急处理
刀具的使用技巧
在使用刀具时,应遵循正确的使用技巧,避免割伤或划伤。同时,要保持稳定 的姿势,以防因操作不当而受伤。
餐具的清洁与消毒
餐具的清洗
餐具在使用后应及时清洗,以去除食物残渣和污渍。在清洗 时应使用温水和洗涤剂,避免使用刺激性强的清洁剂。
餐具的消毒
为了预防疾病传播,餐具应定期进行消毒。可以使用热水或 消毒柜进行消毒,但应注意消毒温度和时间,以防损坏餐具 或影响消毒效果。
保障家人安全
厨房安全事故可能导致家 庭成员受伤,掌握安全知 识可以保护家人安全。
维护财产安全
厨房安全事故可能导致家 庭财产损失,掌握安全知 识可以减少财产损失。
厨房安全的基本原则
遵守操作规程
严格按照操作规程使用厨 房设备,避免因操作不当 导致事故发生。
注意用火安全
厨房良好卫生规范-65页PPT资料
1
廚房衛生管理內容
• 一、建築與設施 • 二、設備與器具之清洗衛生 • 三、從業人員衛生管理 • 四、清潔及消毒等化學物質與用具管理 • 五、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)
2
廚房良好衛生規範
•一、食品業者建築與設施 •(一)食品作業場所外四周環境應符合下列規定: 1. 地面應隨時清掃、保持清潔,不得有塵土飛揚。 2. 排水系統應經常清理,保持暢通,不得有異味。 3. 禽畜、寵物等應予管制,並有適當的措施以避
褐色
海鮮類
藍色
蔬菜
綠色
水果類
厚的PVC砧板
生魚片
黃色
刀具 紅色
褐色
藍色 綠色 白色 黃色
17
抹布管理
• 在每一工作廠區內提供大量乾淨 抹布供使用。
• 處理完一道菜,至少需更換一次 乾淨抹布。
• 使用過的抹布, 需置於抹布放置 桶中。
• 使用過的的抹布於工作完後統一 送至洗衣廠清洗。
18
抹布顏色管理規則範例
• 生食:黃色 • 蔬菜:綠色 • 一般:白色
19
(四)抹布清洗、消毒程序
•使用完後的清洗流程: 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 → 晾乾 •隔熱用抹布,使用前須經過消毒。 •程序:抹布浸泡於 200 ppm 的氯水,
5 分鐘,擰乾後才能使用。
20
抹布使用應注意事項
• 隔熱用抹布不能拿來擦拭用具或物品。 • 烹調加熱不可拿抹布擦乾鍋內水分。 • 不得使用抹布擦拭盤緣或容器的邊緣。
免污染食品。3ຫໍສະໝຸດ (二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定:
1. 牆壁、支柱與地面:應保持清潔,不得有納垢、侵蝕或積水。 2. 樓板或天花板:應保持清潔,不得有長黴、成片剝落、積塵、
厨房卫生与安全管理培训课件
员工个人卫生习惯培养
健康检查
员工需定期进行健康检查,取得健康 证后方可上岗。
培训与教育
定期开展员工卫生知识培训,提高员 工对卫生标准的认识和执行力。
个人卫生习惯
培养良好的个人卫生习惯,如勤洗手 、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等 。
02
食材采购、储存与加工 管理
食材采购原则及验收标准
采购原则
选择优质、新鲜、无污染的食材,符合国家相关食品安全标准。与有信誉的供 应商建立长期合作关系,确保食材来源可靠。
验收标准
对采购的食材进行严格验收,包括检查食材的外观、气味、质地等。确保食材 没有变质、污染或掺杂有害物质。同时,核对食材的产地、生产日期、保质期 等信息。
食材储存条件和方法选择
储存条件
根据食材的性质和储存要求,提供适宜的储存环境。如肉类 、鱼类等易腐食品应存放在低温环境下,而干货、谷物等则 应存放在干燥通风的地方。
03
餐具清洗消毒与摆放规 范
餐具清洗方法及注意事项
清洗方法
采用手工或机械清洗,确保无污 渍、无油渍。
注意事项
清洗过程中要防止餐具破损,注 意个人安全和卫生防护。
消毒设备使用和维护保养
使用方法
根据消毒设备类型,按照说明书正确操作。
维护保养
定期检查消毒设备,确保其正常运转,及时更换损坏部件。
餐具摆放要求和检查制度
应急预案制定和演练实施
制定应急预案
针对可能发生的火灾、触电、食物中毒等突发事件,制定相应的应急预案,明确应急处 置措施和人员分工。
演练实施
定期组织员工进行应急演练,提高员工的应急处置能力和协同配合能力。演练后要及时 总结和评估,不断完善应急预案。
05
厨房安全培训PPT幻灯片课件
介绍了在厨房发生紧急情况时的应急处理措施,如火灾的扑救、烫 伤的急救等,以提高学员的应急处置能力。
学员心得体会分享
1 2
安全意识提升
学员们纷纷表示,通过本次培训,自己的安全意 识得到了显著提升,对厨房安全的重要性有了更 深刻的认识。
操作技能提高
学员们认为本次培训不仅让自己了解了厨房安全 知识,还通过实践操作提高了自己的操作技能。
厨房安全培训PPT幻灯片课 件
汇报人: 2023-12-23
目录
• 厨房安全概述 • 厨房设备安全使用 • 食品卫生与安全管理 • 消防安全与应急处理 • 个人防护与职业健康 • 总结回顾与展望未来
01
厨房安全概述
厨房常见安全隐患
烫伤
高温设备、蒸汽、热水等容易 造成人员烫伤。
触电
电器设备老化、潮湿环境、错 误操作等都可能引发触电事故 。
食品留样制度
建立食品留样制度,对每批次 的食品进行留样,以便在出现
问题时及时追溯和调查。
04
消防安全与应急处理
厨房火灾原因及预防措施
油锅起火
油温过高或油溅出导致 火灾,需及时关闭火源 ,用锅盖或湿布覆盖。
燃气泄漏
燃气管道老化、接口松 动等原因导致泄漏,需 定期检查,及时更换损
坏部件。
电器故障
电线老化、电器短路等 原因引发火灾,应使用 合格电器,定期检查电
食品卫生知识和个人卫生要求
02
厨房设备安全使用
电器设备安全使用规范
电器设备安全重要性
强调电器设备在厨房中的普遍性和潜在危险 性。
常见电器设备安全使用指南
针对微波炉、烤箱、冰箱等常见电器设备, 提供详细的安全使用指南。
厨房安全知识培训PPT课件
培养员工对潜在危险的预知能力,及时发现并排除安全隐患。
安全操作习惯
养成良好的安全操作习惯,如正确使用厨房设备、注意火源管理等 。
安全操作规程学习与实践
厨房设备安全操作
01
学习并熟练掌握厨房设备的正确使用方法,避免因操作不当引
发事故。
消防安全知识
02
了解消防安全知识,掌握火灾应急处理措施,如灭火器的使用
电器故障应急处理
断电处理
遇到电器故障时,首先应 立即切断电源,避免故障 扩大或引发火灾等危险。
报修处理
及时联系专业维修人员进 行维修,不来期间 ,应在故障设备周围设置 安全警示标志,提醒他人 注意安全。
厨房刀具及危险物
04
品管理
刀具使用注意事项
使用前检查
确保刀具完好无损,无锈蚀或裂纹, 手柄牢固。
正确握持
握持刀具时,手应紧握刀柄,保持刀 刃与手指方向一致,避免刀刃朝向自 己或他人。
专注操作
使用刀具时,要保持专注,不要分心 或做其他事情,以免发生意外。
锋利度保持
定期磨刀,保持刀刃锋利,减少使用 时的阻力,降低事故风险。
危险物品存放与管理
分类存放
厨房安全知识培训PPT 课件
汇报人: 2023-12-21
目录
• 厨房安全概述 • 厨房火灾防范与应急处理 • 厨房电器安全使用与维护 • 厨房刀具及危险物品管理 • 厨房卫生与食品安全 • 厨房员工安全培训与职责
厨房安全概述
01
厨房常见安全隐患
烫伤
高温的烹饪表面、蒸汽和热水 是造成烫伤的主要原因。
食品留样与检测
对加工完成的食品进行留样,以便在发生食物中毒事件时及时查找原 因。同时,定期对食品进行安全检测,确保食品质量符合标准。
厨房安全与卫生管理课件
定期开展安全培训,提高员工的安全意识和应对 突发事件的能力。
优秀企业案例分析
麦当劳
麦当劳作为全球知名的快餐品牌,在 厨房安全与卫生管理方面有着严格的 标准和操作规程,通过持续改进和创 新,确保为顾客提供安全、卫生的食 品。
星巴克
星巴克高度重视食品安全和卫生,通 过建立完善的管理体系和培训制度, 确保从原材料采购到制作过程的每一 个环节都符合安全卫生标准。
排放
厨房废水应经过适当的处理后排放,确保符合当地环保标准。
04
厨房安全与卫生法规与标准
国家相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产和经营的基本要求,包括厨房设施、卫生条件
、食品加工过程等方面的规定。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
02
对食品安全法的实施进行了具体规定,包括对食品生产经营者
的日常监督、违法行为处罚等方面的内容。
《餐饮服务食品安全操作规范》
03
规定了餐饮服务单位的基本要求,包括人员管理、场所环境、
设施设备等方面的规定。
国际相关法规与标准
ISO 22000
食品安全管理体系认证标准,旨 在确保食品生产和处理过程中的
安全和卫生。
HACCP
危害分析和关键控制点体系,用 于识别、评估和控制食品安全风
消毒
厨房用具和餐具应定期消毒,可以使用热水、紫外线消毒等方式。消毒时应确 保消毒剂不会对人体造成伤害。
人员卫生管理
健康检查
厨房工作人员应定期进行健康检查,并持有有效的健康证明 。
个人卫生
厨房工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗手,穿戴整洁的 工作服和口罩。
垃圾处理与排放
厨房卫生安全管理制度课件
课件内容:---一、课件概述本课件旨在介绍厨房卫生安全管理制度,强调食品安全的重要性,明确厨房工作人员的职责,规范操作流程,确保食品卫生安全。
---二、厨房卫生安全的重要性1. 食品安全关乎公众健康:不安全的食品可能导致食物中毒,严重威胁公众健康。
2. 提升企业形象:良好的食品安全管理有助于提升企业形象,增强顾客信任。
3. 法律法规要求:我国《食品安全法》等相关法律法规对食品卫生安全有明确规定。
---三、厨房卫生安全管理制度(一)个人卫生1. 厨房工作人员应保持个人卫生,勤洗手、剪指甲,穿戴整洁的工作服、工作帽。
2. 工作期间禁止吸烟、喝酒,不得在厨房内饮食。
3. 定期进行健康检查,确保无传染病、皮肤病等。
(二)环境卫生1. 保持厨房地面、墙壁、天花板等清洁,无油渍、污垢。
2. 地面排水畅通,及时清理积水。
3. 定期对厨房设备进行清洗、消毒。
(三)食品卫生1. 采购新鲜、合格的食材,严禁使用过期、变质、有毒有害的食品。
2. 食材清洗、切配、烹饪等环节严格操作,防止交叉污染。
3. 食品加工过程中,确保食品温度适宜,避免细菌滋生。
(四)餐具卫生1. 餐具使用前后应彻底清洗、消毒。
2. 餐具存放整齐,避免污染。
(五)废弃物处理1. 废弃物应分类收集,及时清理。
2. 禁止将废弃食材、餐具等倒入下水道。
---四、厨房工作人员职责1. 严格遵守厨房卫生安全管理制度。
2. 负责厨房环境卫生的清洁、消毒工作。
3. 确保食品加工、烹饪过程符合卫生要求。
4. 定期接受卫生知识培训。
---五、奖惩措施1. 对遵守制度、表现优秀的员工给予奖励。
2. 对违反制度、造成食品安全事故的员工进行处罚。
---六、总结厨房卫生安全是保障食品安全的关键,我们要共同努力,确保食品卫生安全,为顾客提供安全、健康的美食。
---七、问答环节(此处可设置问答环节,解答学员疑问)---八、课件结束感谢大家的参与,希望大家能够认真学习厨房卫生安全管理制度,共同为食品安全贡献力量。
厨房安全知识培训ppt优秀课件
2023
PART 02
厨房设备安全使用规范
REPORTING
燃气设备安全使用规范
燃气设备使用前检查
在使用燃气设备前,应检查燃气管道、阀门等是否完好无损,确 保无漏气现象。
燃气设备使用注意事项
使用燃气设备时,应保持通风良好,避免明火,切勿离开正在使用 的燃气设备。
燃气设备使用后关闭
使用完毕后,应关闭燃气阀门,确保无燃气泄漏。
03
04
宣传教育
通过宣传教育活动,提高公众 对食品安全的认识和意识。
培训课程
开设食品安全培训课程,提高 食品生产经营者的食品安全知
识和技能。
媒体宣传
利用媒体宣传食品安全知识, 如电视、广播、报纸、网络等
。
现场指导
组织专业人员对食品生产经营 者进行现场指导,解决实际问
题。
2023
REPORTING
PART 06
厨房安全概述
REPORTING
厨房安全的重要性
保障人员安全
厨房是家庭、餐厅、酒店等场所 的重要区域,确保厨房安全可以 避免火灾、烫伤、电击等危险事 故的发生,保障人员生命安全。
确保食品卫生
厨房是食品加工的重要场所,确保 厨房安全可以避免食品污染、交叉 感染等问题的发生,确保食品卫生 和安全。
维护财产安全
规范操作
烹饪过程中应控制油温,避免干锅;使用完毕后及时关闭火源和燃 气阀门。
火灾应对流程及注意事项
01
发现火灾后,应迅速关 闭火源和燃气阀门,切 断电源。
02
使用灭火器或灭火毯等 设备进行灭火,注意保 持安全距离,避免火势 扩大。
03
若火势较大无法控制, 应迅速撤离现场,拨打 事故发生。
厨房食品安全卫生培训pptx(精)
保障公众健康
食品安全卫生直接关系到消费者的健 康,避免食品污染和有害物质的传播 ,是预防食源性疾病的首要措施。
维护消费者权益
促进食品产业可持续发展
食品安全卫生是食品产业可持续发展 的基石,只有确保食品安全卫生,才 能赢得消费者的信任,推动食品产业 健康发展。
提供安全、卫生的食品是消费者的基 本权益,加强食品安全卫生管理是保 障消费者权益的重要举措。
食品采购与验收制度
建立严格的食品采购和验收流 程,确保采购的食品符合安全 卫生标准,防止不合格食品进
入厨房。
食品储存与保管制度
规定食品的储存条件和保管方 法,确保食品在储存过程中保 持其原有的品质和卫生状况。
食品加工与制作制度
制定食品加工和制作的规范操 作流程,确保食品加工过程符 合卫生要求,防止食品污染。
建立制度
建立完善的餐具清洗消毒及保洁 制度,明确责任人和操作流程, 确保制度得到有效执行。
定期检查
定期对餐具进行检查,发现破损 或污染严重的餐具应及时更换。
员工培训
加强员工食品安全卫生培训,提 高员工对餐具清洗消毒及保洁的 重视程度和操作技能。
Part
06
厨房食品安全卫生管理制度与 措施
厨房食品安全卫生管理制度
厨房食品安全卫生 培训pptx
汇报人: 2023-12-29
• 厨房食品安全卫生概述 • 厨房环境卫生要求 • 食品原料安全卫生要求 • 食品加工过程中的安全卫生要求 • 餐具清洗消毒及保洁要求 • 厨房食品安全卫生管理制度与措施 • 总结与展望
目录
Part
01
厨房食品安全卫生概述
食品安全卫生的重要性
03
食品原料安全卫生要求
厨房食品安全卫生培训ppt
05
CHAPTER
培训与考核
培训计划与实施
培训目标明确
确保所有厨房员工了解食品安全卫生的重要性,掌握相关知识和技 能,提高整体素质。
培训内容丰富
包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生清洁标准等,以 及针对不同岗位的专项培训。
培训形式多样
采用讲座、演示、实操等多种形式,增强员工的参与感和实际操作能 力。
厨房食品安全卫生培训
汇报人:可编辑 2023-12-24
目录
CONTENTS
• 厨房食品安全卫生概述 • 厨房食品安全操作规范 • 厨房卫生管理 • 食品安全事故应急处理 • 培训与考核
01
CHAPTER
厨房食品安全卫生概述Fra bibliotek食品安全卫生的定义
食品安全
确保食品无毒无害,符合营养要 求,对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
食材储存与处理
分类存放
定期检查
将不同种类的食材分开存放,避免交 叉污染和相互串味。
定期检查食材的储存情况,及时处理 过期或变质的食材。
温度控制
确保食材储存环境的温度适宜,特别 是生鲜食品和易腐食品。
烹饪过程中的食品安全
烹饪温度控制
确保烹饪过程中食品的中心温度 达到安全标准,以杀死潜在的病
原体。
防止交叉污染
培训效果评估
通过考核成绩、员工反 馈、实际操作观察等方 式对培训效果进行评估 ,找出培训中的不足和 问题。
改进建议制定
根据评估结果,制定针 对性的改进措施和方案 ,优化培训内容和方式 ,提高培训效果和质量 。
持续改进
将培训效果评估与改进 作为一个持续的过程, 不断优化和完善培训体 系,提高厨房食品安全 卫生的整体水平。
厨房食品安全卫生培训ppt
汇报人:可编辑 2023-12-23
• 厨房食品安全卫生概述 • 厨房食品安全卫生操作规范 • 厨房食品安全卫生风险控制
• 厨房食品安全卫生应急处理 • 厨房食品安全卫生培训的重要性与
实施
01
厨房食品安全卫生概述
食品安全卫生的定义
食品安全
确保食品无毒无害,符合营养要 求,不会对人体健康造成急性、 亚急性或慢性危害。
食品污染与变质的处理
食品污染与变质的表现
食品出现异味、变色、霉变、腐烂等现象,可能伴有细菌、病毒、寄生虫等微生物的繁 殖。
食品污染与变质处理
立即停止食用,妥善处理变质的食品,防止进一步污染;对接触过变质食品的用具、容 器等进行彻底清洗和消毒;保持厨房卫生,加强食品储存管理,避免食品长时间存放和
交叉感染。
培训的重要性
01
提高员工食品安全意识
通过培训,使员工了解食品安全法规和标准,明确自身在食品安全方面
的责任和义务,从而自觉遵守食品安全规定,提高食品安全意识。
02 03
保障消费者健康
厨房是食品生产的重要环节,通过培训,确保员工掌握正确的食品加工 方法、储存技巧和清洁卫生要求,从而减少食品污染和交叉感染的风险 ,保障消费者健康。
湿度与光照
湿度和光照也是影响食品储存和运输的重要因素,过高或过 低的湿度和光照都可能对食品造成损害。
04
厨房食品安全卫生应急处理
食物中毒的应急处理
食物中毒症状
恶心、呕吐、腹泻、腹痛等,严重时 可出现脱水、电解质紊乱、休克等症 状。
食物中毒应急处理
立即停止食用可疑食物,并保留剩余 食物以供检测;尽快就医,并告知医 生自己的怀疑食物;配合医生进行诊 断和治疗,遵循医嘱。
厨房食品安全卫生培训ppt
厨房工作人员、管理人员、新员工等。
培训内容
食品安全法律法规、卫生标准、食品加工操作规范、食品储存与运输等方面的 知识。
培训形式与方法
培训形式
线上培训、线下培训、集中培训等。
培训方法
理论授课、案例分析、实操演练等。
考核与评估
考核方式:笔试、实操考核、综合评估等。
评估标准:考核成绩、工作表现、客户反馈等。
促进经济发展
食品安全卫生的保障有助 于稳定市场秩序,促进食 品产业的健康发展,对经 济发展具有积极意义。
食品安全卫生法律法规
国家法律法规
如《中华人民共和国食品 安全法》、《中华人民共 和国农产品质量安全法》 等。
地方性法规和规章
各地根据实际情况制定和 实施的相关法规和规章。
国际食品法典
国际食品法典委员会制定 的食品安全和卫生标准, 我国积极参与并采纳其中 部分标准。
02
厨房食品安全操作规范
食材采购与验收
食材来源
确保食材来源于正规渠道,具有 可靠的食品安全保障。
外观检查
对食材进行外观检查,确保无破损 、无腐烂、无变色等异常情况。
证件查验
对食材的检验报告、合格证明等证 件进行查验,确保符合国家食品安 全标准。
食材储存与保管
分类存放
定期检查
将不同种类的食材进行分类存放,避 免交叉污染。
厨房墙面应定期清洁 ,无污渍、霉斑和食 物残渣。
厨具设备卫生
厨具设备应保持清洁,无食物残 渣和污渍。
厨具设备应定期进行全面清洗和 消毒,确保无细菌和病毒残留。
厨具设备应妥善存放,避免交叉 污染和灰尘污染。
人员卫生管理
厨房工作人员应保持良好的个人卫生 习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤换工作 服。
厨房安全知识培训PPT课件
厨房火灾的预防措施
定期检查燃气管道
确保燃气管道无老化、无漏气现象,定期检 查连接处是否紧固。
选用合格电器产品
购买厨房电器时,应选择质量可靠的产品, 避免使用劣质电器。
安全使用油锅
使用油锅时,注意控制油温,避免油温过高 ,同时避免热油接触到火源。
正确存放易燃物质
易燃物质应存放在通风良好、远离火源的地 方,避免阳光直射。
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厨房火灾的应对方法
迅速关闭燃气阀门
使用灭火器扑灭初起火灾
如果发生火灾,应迅速关闭燃气阀门,切 断气源。
如果火势较小,可以使用灭火器扑灭初起 火灾,避免火势扩大。
迅速报警
保持冷静
如果火势较大,应迅速报警,并按照疏散 指示逃离现场。
在火灾发生时,保持冷静非常重要,不要 惊慌失措,正确判断火势和逃生路线。
05
个人防护与应急处理
厨房工作人员的防护装备
防护眼镜
防烫手套
防滑鞋
工作服
防止热油、蒸汽、飞溅 物等对眼睛造成伤害。
保护手部免受高温和热 油的烫伤。
提供良好的防滑效果, 防止滑倒。
保持整洁,减少与食物 的接触。
烫伤、烧伤的应急处理
立即用大量清水冲洗 受伤部位,持续1015分钟。
观察伤口情况,如有 需要,及时就医。
食材处理技巧
处理食材前应洗手,避免交叉污染。 处理生食和熟食的刀具和砧板应分开 使用,避免交叉污染。食材应按需切 块,避免浪费。
食品的烹饪与保存
烹饪技巧
烹饪时应控制火候,避免过火或欠火。烹饪后的食物应立即食用或妥善保存。烹饪后的食物如需保存,应存放在 适当的温度下,并遵循“热进热出、冷进冷出”的原则。
厨房安全培训幻灯片课件3)
烹饪过程中的卫生与安全
保持厨房清洁 在烹饪过程中要保持厨房的清洁,特别是灶台、锅具、砧板等常 用工具。
生熟分开
在处理和烹饪食材时,要将生食材和熟食材分开,避免交叉污染。
正确使用厨具
使用厨具前要清洗干净,避免油污和食物残渣对食材存食物
对于剩余的食材和烹饪好的食品,应该正确地保存,如密封、冷 藏或冷冻等。
烤箱清洁与维护
定期清洁烤箱,确保无油污和杂物, 保持通风良好,防止火灾。
刀具安全
刀具使用安全
使用刀具时应保持稳定的手势, 避免割伤。
刀具存放
刀具应存放在安全的位置,避免儿 童接触。
刀具清洁与维护
定期清洁刀具,保持刀刃锋利,防 止生锈。
压力锅安全
压力锅使用安全
在使用压力锅时应严格按照说明 书操作,避免压力过大或过小。
厨房安全培训幻灯片课件
汇报人:可编辑
2023-12-25
目录
• 厨房安全基本知识 • 厨房设备安全 • 食品卫生与安全 • 火灾预防与应对 • 安全事故应急处理
01
厨房安全基本知识
厨房安全隐患
火灾隐患
厨房内的燃气、油、火 等都可能引发火灾。
电气隐患
不规范的使用电器,如 未断电的电饭煲、未拔
掉的电热壶等。
压力锅检查
在使用前应检查压力锅是否正常 工作,如有问题应及时维修。
压力锅清洁与维护
定期清洁压力锅,保持无油污和 杂物,防止爆炸。
03
食品卫生与安全
食材储存与处理
食材分类储存
将食材按照生熟、荤素分类存放,避免交叉污染 。
定期清理储存区域
保持储存区域的清洁卫生,定期进行清理和消毒 。
检查食材新鲜度
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厨房卫生安全管理 第一节 厨房卫生控制
厨房环境卫生 厨房生产设备与用具卫生 菜肴食品卫生
厨房卫生控制
厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由 于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的,如 果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产 生种种不良的影响,其结果是可想而知的。因此,从厨 房的环境卫生,到厨房的设备卫生,以及厨师的个人 卫生,都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良 好状态。
厨房卫生安全管理
细菌性食物中毒
1.交叉感染
2.从业人员带菌污染 细
菌
3.未烧熟煮透
性 食
物
4.贮存温度时间不当 中
毒
5.餐具容器用具不洁
原则一:防止食品受到细菌污 染
保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料
原则二:控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间
原则三:杀灭病原菌 烧熟煮透 品卫生许可证的生产经营单 位和依法设置的农贸集市内采购
2:不采购禁止经营的食品与原料
3:采购时应索取发票等购货凭据,并做好 采购记录,便于溯源
4:批量采购的食品,应索取食品卫生许可 证、检验(检疫)合格证明
5:采购的食品应进行验收
留样管理
1:当天供应的全部食品品种应当留样
厨房环境卫生
厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间 环境, 一般包括:
室内建筑环境卫生; 废弃物处理; 厨房环境卫生指标。
如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要 求,不仅可造成菜品加工过程的污染,也会影响 加工人员的身体健康。
室内建筑环境卫生
室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与 建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的 卫生卫生状况,会对厨房的整体卫生产生严重的影 响,甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此,厨房室 内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处 理。
室内建筑环境卫生
室内需要清洁的项目:
天花板与墙壁清洁; 门窗与防蝇设施清洁; 窗与纱窗的清洁; 排风换气口的清洁; 地面清洁与消毒。
室内建筑环境卫生
天花板与墙壁清洁
天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面:
使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位 上的灰尘;
对用瓷砖装饰的下部墙壁,先用浸透清洁剂的抹布自上 而下擦拭一遍,再用清水洗涤的抹布擦拭干净。
2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 (高温灭菌盒饭可按包装留样)
3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上,其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上,每个品种留样量不少 于100g
厨房卫生安全管理
厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容:
关系到厨房员工的人身安全; 菜品的卫生安全; 厨房生产过程的安全;
废弃物处理
废弃物分类处理方法: 植物原料废弃物:蔬菜初加工结束,将没有价值
的废弃物集中用塑料袋封好,运送到垃圾间。随 后清洗垃圾桶及周围的地面。 动物原料废弃物:盛放动物性废弃物的垃圾桶一 定要有密封效果良好的盖,在随时放入垃圾后, 要随时将桶盖盖严。一般不要等到一个班次后在 清理,而要定时、随时清理,夏季要每隔1小时清 理一次,确保垃圾桶无腥臭等气味。每清理一次, 都需要对垃圾桶进行清洗除污除味,每天至少要 消毒一次。
室内建筑环境卫生
地面清洁与消毒
厨房的地面一般有两种:防滑此状和水泥地面; 厨房地面由于油渍和油污较多,清洗时可使用碱 性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。
废弃物处理
厨房因每天都要进行菜品的制作,每天都会产生 大量的垃圾及废弃的各种余料,如果不能及时得到妥 善处理,特别是在高温的天气,不仅会产生腐败的臭 味,也容易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播 者,进而造成菜品的污染。
废弃物处理
废弃物处理的原则:
分类处理:液体废弃物与固体废弃物、有机废弃 物与无机废弃物等要分开放置;
垃圾桶加盖:垃圾桶一定要配备盖子,桶内置放 垃圾袋,定时把袋装的垃圾取走,并及时对垃圾 桶进行清洗消毒处理;
清洗垃圾桶周围:废弃物清理后,垃圾桶周围也 要进行清洗,用消毒液进行消毒处理,已保持清 洁无菌。
室内建筑环境卫生
窗与纱窗的清洁
厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备,也是卫生清洁的难点之一。特别是 窗玻璃和纱窗,一旦被油渍污染,是特别不容易清洗 的,特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这 样,厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。
室内建筑环境卫生
排风换气口的清洁
排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等 不安装油烟罩的厨房中,以保持厨房的空气清新,减 少空气的污染。排风换气口的出口安装有换气扇,由 于排风口处空气流动量较大,因而很容易沾染并堆积 灰尘、杂物等。为保持清洁,排风换气口应定期进行 清洁。清洁的周期一般每周一次。
有毒动植物食物中毒
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
含有皂素、红细胞凝集素等有毒物 质,这些物质可以通过烧熟煮透的 方法加以去除。但如果烹调不当, 就会引起中毒症状。
一般发生在食用后的1~5小时, 病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头晕、出冷汗等症状,预后通 常较好。 预防措施
烹调时先将四季豆放入开水中 烫煮10分钟后再炒。 为防止烧炒不透,尽量不供应 四季豆。
室内建筑环境卫生
门窗与防蝇设施清洁
拉手:厨房的门拉手是整个清洁环节的重点,必须在开餐 后每隔1小时清洁1次。拉手的清洁包括拉手和 拉手的周 边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍,以除其污迹,然后用 干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍,达到消毒效果,最后 再用干净的干抹布擦拭一遍,以免粘滑。每天最后一次擦 拭时,用消毒清洁剂擦拭后,不必用干抹布擦干,使其自 然晾干,以保证干燥后的杀菌效力。
防蝇门帘:厨房是很容易招引苍蝇的,尤其是在夏季,为 了达到较好的防蝇效果,厨房的门一般都安装防蝇门帘。 为了保持厨房的整体卫生效果,必须定期对其进行清洁处 理。
室内建筑环境卫生
门窗与防蝇设施清洁
灭蝇灯:灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备,灭蝇灯具有 良好的诱杀蚊蝇的效果,灭蝇灯的清洁工作一定要及 时,由于灭蝇灯容易吸附尘土,所以每日应在固定时 间清洁1次,以保证良好的卫生环境。