酿造白酒的生产工艺流程及介绍
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒生产工艺流程简介
白酒生产工艺流程简介一、概述白酒是我国传统的民族酒品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
其生产工艺经过数百年的发展和改进，形成了一套完整的流程，包括原料的选择、加工、发酵、蒸馏等环节。
本文将从整体上介绍白酒的生产工艺流程，并详细讲解各个环节的主要步骤。
二、原料选择白酒的原料主要包括粮食、水和酵母。
其中，粮食是白酒的基础原料，一般选用高粱、小麦等粮食来生产白酒。
水是白酒生产过程中重要的溶剂和稀释剂，需要保证水质的纯净和适用性。
而酵母则是发酵的媒介，能够将粮食中的淀粉转化为酒精。
三、加工1.粮食处理：首先对选用的粮食进行处理。
这包括清理、筛选、浸泡等步骤，以去除杂质和提高原料的品质。
2.研磨：将处理后的粮食研磨成粉末，有利于后续的发酵过程。
3.调制糖化料：在粉末粮食中添加一定比例的大米或小麦等糖化料，以提高发酵的效果。
4.熟化：将调制好的粉末粮食进行熟化处理，使其充分混合均匀。
四、发酵1.酒曲准备：酒曲是制作白酒的重要发酵剂，是一种含有酵母和微生物的发酵菌种。
需要将酒曲进行培养和准备。
2.发酵罐装料：将调制好的粉末粮食放入发酵罐中，加入适量的水，并均匀撒上酒曲。
3.发酵过程：发酵是将粉末粮食中的淀粉转化为酒精的过程。
发酵一般需要进行数次，每次发酵时间约为3-5天。
4.发酵结束：当发酵罐中的酒精含量达到一定程度后，表示发酵结束。
五、蒸馏1.准备蒸馏设备：蒸馏是制取白酒的关键步骤，需要准备好蒸馏设备，包括蒸馏锅、冷却设备等。
2.填装发酵液：将发酵结束的液体倒入蒸馏锅中，并加热。
3.分馏：蒸馏的过程中，通过温度差异将液体中的酒精分离出来，形成高度纯净的白酒。
六、陈酿与储存1.白酒陈酿：经过蒸馏得到的白酒需要进行陈酿，以提高其口感和风味。
白酒陈酿时间一般为数个月到数年。
2.白酒储存：陈酿后的白酒需要进行储存，以保持其品质稳定。
储存条件包括温度、湿度和光照等。
七、装瓶和包装最后一步是将陈酿好的白酒进行装瓶和包装。
酿白酒工艺流程
酿白酒工艺流程
《酿白酒工艺流程》
酿白酒是一项古老而复杂的工艺，其中涉及到很多步骤和技术。
在中国，酿白酒的历史可以追溯到几千年前，至今仍然是一种重要的传统酒类。
以下是酿白酒的工艺流程：
1. 选料：选用优质的原料是酿造高质量白酒的第一步。
传统的白酒通常使用高粱、小麦、玉米等为原料，现代酿酒业也逐渐采用大米、糯米等其他谷物。
2. 粮食处理：经过选料之后，需要对粮食进行处理，包括清洗、蒸煮、磨碾等步骤。
这些步骤旨在将原料中的淀粉和蛋白质暴出，为后续的发酵和蒸馏做好准备。
3. 发酵：将处理好的原料加入酵母和水进行发酵。
这一步骤是整个酿酒过程中至关重要的一环，发酵的时间长度和温度的控制都对最终的酒质有着重要的影响。
4. 蒸馏：经过发酵后的原料需要进行蒸馏，通常使用蒸馏壶将发酵液进行蒸馏，将酒精和其他挥发性物质分离出来，得到初步的酒液。
5. 陈酿：初步的白酒需要进行陈酿，这一过程需要时间和环境的配合。
陈酿的时间长短和环境条件的控制对酒的口感和香气有着重要的影响。
以上就是酿白酒的基本工艺流程，当然在实际操作过程中可能还会有更多的细节和技巧需要掌握。
每一步都需要经验丰富的酿酒师来进行控制，以确保最终的酒质符合要求。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
白酒的生产工艺流程
白酒的生产工艺流程
《白酒的生产工艺流程》
白酒是中国传统的酒类，其生产工艺流程经历了数百年的发展和完善。
白酒的生产工艺主要包括发酵、蒸馏、陈酿等环节。
首先是发酵环节。
白酒的原料主要包括大米、小麦、玉米等谷物，经过清洗、蒸煮、糖化等处理后，放入发酵罐中加入曲菌进行发酵。
曲菌是白酒的发酵剂，其种类和数量对于白酒的口感和质量有着决定性的影响。
发酵过程中，曲菌会将淀粉转化为酒精和香味物质，发酵罐内散发出醇香的酒味。
接着是蒸馏环节。
经过发酵后的混合液会被倒入酒精蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的混合液进行加热，使其中的酒精分子蒸发出来，然后经过冷凝器凝结成液体。
这个过程中，酒精的浓度会逐渐提高，同时带有一定的香味。
酒精蒸馏后的产物就是我们所说的原酒。
最后是陈酿环节。
原酒会进行二次发酵和陈酿，使其口感更加圆润、香味更加醇厚。
陈酿时间一般为数年甚至更长时间，这个过程中原酒会慢慢吸收木桶中的香气，使得白酒的口感更加醇和，香味更加深沉。
综合来看，白酒的生产工艺流程包括了发酵、蒸馏和陈酿三个环节。
而且每个环节都离不开精细的制作工艺和传统的配方秘诀，这也使得每一种白酒都有着独特的口感和风味。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程一、介绍白酒是中国传统的酒类产品，其酿造工艺源远流长，经过长期的发展和积累，形成了独特的酿造工艺流程。
本文将详细介绍白酒的酿造工艺流程，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等环节。
二、原料选择白酒的原料主要包括粮食和酒曲。
粮食可以选择大米、小麦、玉米等，而酒曲是指酒曲菌，是白酒发酵的关键。
原料的选择对白酒的质量和口感有着重要影响。
三、糖化发酵糖化发酵是白酒酿造的第一步。
首先，将粮食加水蒸煮，然后将蒸熟的粮食晾凉至适宜温度。
接着，在粮食中加入酒曲，放置一段时间，让酒曲中的酵母菌作用于粮食中的淀粉，将淀粉转化为糖分。
糖化发酵的时间一般在3-7天左右。
3.1 糖化发酵的条件糖化发酵需要适宜的温度和湿度条件。
一般来说，温度保持在25-30摄氏度，湿度控制在50-60%之间。
同时，要保持通风良好，以提供充足的氧气供给酵母菌发酵所需。
3.2 糖化发酵的关键步骤在糖化发酵的过程中，有几个关键步骤需要注意。
首先是酒曲的添加量和选择，不同的酒曲对于酒的风味有着不同的影响。
其次是酒曲的搅拌均匀，以确保酵母菌能够充分接触到粮食中的淀粉。
还有就是需要注意控制发酵的温度和湿度，避免过热或发酵不足。
四、蒸馏蒸馏是白酒酿造的重要环节，通过蒸馏可以提取出白酒的酒精成分。
蒸馏的过程主要分为烧帮和取心两个步骤。
4.1 烧帮烧帮是将糖化发酵得到的液体进行蒸馏的第一步。
首先将糖化发酵液倒入蒸馏器中，加热至适宜温度。
然后，通过蒸发和冷凝的过程，将液体中的酒精成分提取出来。
这个过程中，需要注意控制温度和蒸馏时间，以获得理想的酒精含量。
4.2 取心取心是蒸馏过程的第二步，是将烧帮得到的原酒中的“好酒”部分分离出来。
这个过程中，需要根据酒液的密度差异来分离出高、中、低度的酒液，其中中度酒液被认为是白酒的最佳产物。
五、陈酿陈酿是白酒酿造的最后一步，也是最重要的一步。
陈酿过程中，要求将白酒存放在特定的容器中，并且需要进行一定的时间的保存。
酱香白酒酿造工艺流程
酱香白酒酿造工艺流程
《酱香白酒酿造工艺流程》
酱香白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其酿造工艺流程相当复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面就是酱香白酒的酿造工艺流程。
1. 糯米蒸煮：首先，将优质的糯米进行清洗和蒸煮，使其变得软糯。
2. 曲草晒制：然后用曲草进行晾晒处理，使其变得干燥，以便之后发酵使用。
3. 酿曲制作：将晾晒处理后的曲草进行发酵制作，使其发酵成曲子，用于后续的发酵过程。
4. 米曲发酵：将糯米和曲子进行混合，放入发酵池中进行发酵，使其产生酒曲。
5. 酒曲糊化：将发酵好的酒曲进行糊化处理，蒸馏出酒精。
6. 白酒蒸馏：将糊化处理好的酒曲放入蒸馏锅中进行蒸馏，得到未经过处理的酒液。
7. 酒液陈放：将蒸馏好的酒液进行陈放贮存，使其经过时间的沉淀和融合，味道更加醇厚。
8. 产品调配：最后，将陈放好的酒液进行调配，使其酒体更加平衡，口感更加丰富。
通过以上工艺流程，经过繁琐的制作步骤，最终得到了醇正的酱香白酒。
这种浓香型的白酒酿造工艺，根植于中国几千年的传统工艺，保留着古老的酿酒技艺。
同时，酿造工艺中的每一个步骤都需要严格的控制和细致的操作，以确保酒液的质量和口感。
细致精湛的酿造工艺，使得酱香白酒成为了中国酒文化的重要组成部分，也成为了中国白酒在世界上的代表之一。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的传统白酒酿造工艺历史悠久，经过几千年的发展，形成了独特的酿造工艺。
传统白酒酿酒工艺流程可以分为选料、蒸馏、陈酿等几个主要步骤。
首先是选料。
传统白酒通常采用高粱、小麦、大米等为原料。
这些原料经过精挑细选，去掉杂质，确保酿造出的酒质量上乘。
其次是蒸馏。
选好的原料经过浸泡、蒸煮等工序，将淀粉转化为糖，然后放入发酵缸内，在发酵过程中产生酒精。
接着进行蒸馏，将发酵好的原料放入酒壶内进行蒸馏，通过高温使其中的酒精蒸发，再经冷凝回收，形成酒液。
最后是陈酿。
酿好的酒液要进行陈酿，这个过程是白酒质量形成的关键步骤。
酿造师要在陈酿过程中不断调控酒液的温度、湿度和通风等条件，使酒体得到充分发展和成熟，形成独特的风味。
传统白酒酿酒工艺流程虽然繁杂，但却为中国酿酒业树立了悠久的历史底蕴。
今天，虽然现代工业酿造技术已经成熟，但很多人依然喜欢传统白酒的醇厚口感和独特风味。
传统白酒酿酒工艺流程，正是中国传统工艺的珍贵遗产，也是中华文化的重要体现。
酿酒技术：最全白酒酿造详细工艺流程
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
白酒的制作工艺流程
白酒的制作工艺流程白酒的制作是需要一定的工艺流程，你知道白酒制作工艺流程是什么吗?下面由店铺为大家整理的白酒的制作工艺流程，希望大家喜欢! 白酒制作工艺流程1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。
新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。
稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。
原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。
如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。
小麦和稻谷4小时。
浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。
粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。
或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。
4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。
)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。
我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。
作箱方法如下：室内要恒温20度以上。
将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。
放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程白酒是中国传统的酒类饮品，它的酿造工艺经历了漫长的发展和积累。
下面将为大家介绍一下白酒的酿造工艺流程。
1. 原料选择：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物。
这些谷物经过筛选和清洁处理后，用水浸泡一段时间，使其充分吸水。
2. 糖化：经过浸泡的谷物经过糖化的过程，将淀粉转化为糖类物质。
这一步骤通常需要添加一定的酶来加速反应。
3. 发酵：将糖化后的物质与酵母一起放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母分解糖类产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要一定的时间，一般为几天到几个月不等。
4. 蒸馏：发酵得到的液体称为“酒糟”，需要进行蒸馏。
蒸馏是将酒糟中的酒精和其他物质分离的过程。
通常采用的是传统的锅炉式蒸馏法，将酒糟加热，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝收集酒精蒸汽。
5. 储存：蒸馏得到的酒液需要储存一段时间，以使其口感更加醇厚。
这个过程通常需要数年到数十年不等。
酒液存放在陶罐或橡木桶中，经过时间的沉淀和氧化，酒液中的不良成分逐渐减少，口感逐渐改善。
6. 摊酒：经过储存的酒液需要进行摊酒。
这是将高度浓缩的酒液与适量的水混合，使酒液的酒精度适中。
摊酒的过程需要一定的技巧和经验，以确保酒液的质量。
7. 筛选和调配：经过摊酒后的酒液需要进行筛选和调配。
通过筛选，去除其中的杂质和悬浮物，以保证酒液的清澈透明。
调配是根据酒液的品质和口感特点，将不同批次的酒液进行混合，以达到理想的口感和香气。
8. 瓶装和封口：经过筛选和调配后的酒液需要进行瓶装和封口。
酒瓶需要经过清洗和消毒处理，酒液倒入酒瓶后，用软木塞或金属盖封口，以防止酒液受到氧化和污染。
9. 陈放：瓶装封口后的酒液需要进行一段时间的陈放。
陈放的时间长短取决于酒液的种类和品质要求。
陈放的过程中，酒液中的成分会进一步混合和沉淀，使酒液的口感更加细腻和丰富。
10. 售卖和品尝：经过陈放后的白酒可以投入市场进行售卖。
消费者可以购买到经过精心酿造的白酒，并通过品尝来感受酒液的香气和口感。
十二种白酒生产工艺流程介绍
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白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程白酒是一种传统的中国酒类，酿造白酒的工艺流程历史悠久。
下面，我将详细介绍白酒的酿造工艺流程。
首先，白酒的原料主要包括水、谷物（如高粱、大米、小麦等）和酒曲（即酒药）。
一般而言，高粱是用于酿造白酒的主要谷物，因为高粱所含淀粉质较高，适合进行发酵和提取酒精。
而酒曲是酿造白酒的重要发酵剂，通常是经过特殊培养和处理的。
其次，白酒的酿造工艺主要分为蒸煮、清汤发酵、糟化、更替、存储等几个阶段。
蒸煮是白酒酿造的第一步，谷物一般会在蒸锅内进行蒸煮处理，将原料中的淀粉质转化为可发酵的糖。
这个过程中，需要掌握好时间和温度，通常蒸煮时间为2至3小时，温度在80至90摄氏度之间。
接下来是清汤发酵阶段。
蒸煮后的谷物需要进行冷却处理，降低温度至合适的发酵温度，通常为25至35摄氏度。
然后，将酒曲和适量的水添加到蒸煮谷物中，进行发酵。
发酵一般需要5至7天的时间，期间通过控制温度和适度的搅拌，促进发酵过程中糖类的转化和酒精的生成。
发酵结束后，会产生糟化液和酒精液。
糟化是白酒酿造的重要环节之一、糟化主要是利用糟化液中的微生物，对糖类进行进一步的分解和酒精的提纯。
糟化过程中需要细心把握时间和温度，通常糟化时间为1至2个月，温度一般为25至30摄氏度。
在这个过程中，糟化液中的酒精会不断提纯，最终形成白酒的基础。
在糟化之后，白酒还需要进行更替。
更替是指将经过糟化的白酒通过温度较低的环境进行陈放，促使白酒的风味更加独特。
通常更替的环境温度为15至20摄氏度，时间根据酒的种类和口感可以有所差异。
最后是存储的环节。
白酒在进行更替后，会存放在特定的地窖或木桶内，进行长时间的陈放和成熟。
这个阶段的时间一般在几年至数十年之间，时间越长，白酒的质量和口感越好。
存储的过程中，酒液会不断与空气接触，吸收木桶中的味道，形成特殊的风味。
白酒酿造过程中除了以上环节之外，还有一些细节步骤，如水质的处理、酒曲的制备等。
这些细节对于白酒的质量和口感有着重要的影响。
酱香白酒酿造工艺流程
酱香白酒酿造工艺流程
《酱香白酒酿造工艺流程》
酱香白酒是中国传统的名优白酒之一，其酿造工艺历史悠久，经过数百年的发展，形成了独特的酱香白酒酿造工艺流程。
下面我们来简要介绍一下酱香白酒的酿造工艺流程。
1. 原料准备：酱香白酒的主要原料是高粱、小麦、糯米等。
在酿造过程中，这些原料需要经过清洗、淘洗、浸泡等处理，确保原料的干净和充分发酵。
2. 传统发酵：将经过处理的原料放入发酵池中，加入发酵剂和水，进行发酵。
在发酵过程中，需要不断搅拌和控制温度，促使酒曲充分发酵，并释放出丰富的酒香。
3. 蒸馏提酒：经过发酵得到的混合物需要进行蒸馏，将其中的酒精分离出来，得到初步的酱香白酒。
这个过程需要使用特制的蒸馏器，进行多次蒸馏，将酒中的杂质去除，使酒更加纯净。
4. 储存陈年：初步提取的酱香白酒需要进行储存和陈酿，使其风味更加浓郁。
酒坛成为了酱香白酒的“宝座”，在这里，酒精分子和木材的成分相互渗透，让酒液具有了更加复杂的香气和口感。
5. 调和勾兑：经过一定时间的陈酿，酱香白酒需要进行勾兑和调和，以确保每一瓶酒都具有相同的口感和香气。
以上就是酱香白酒的酿造工艺流程，每一个步骤都需要经过精心设计和严格把控，才能够生产出优质的酱香白酒。
这些传统的酿造工艺不仅体现了酿酒师的智慧和技艺，也传承了中国酒文化的精髓。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程是指将原料经过一系列的生产过程，最终制成白酒的过程。
下面将详细介绍白酒酿造工艺流程。
首先，原料的选择非常重要。
传统的白酒酿造主要使用高粱、小麦、大米等谷物作为原料，采取混酿的方式。
其中，高粱是最常用的原料，因为其淀粉含量高，适合发酵。
接下来是酿造的第一步，糖化。
将原料经过清洗、浸泡、蒸煮等处理过程，使淀粉变成可被微生物利用的糖类。
然后，将糖化好的原料与酿造曲一起放入窖池或窖坑中，进行发酵。
发酵是白酒酿造过程中最为关键的一步。
在发酵中，会产生大量的酒精和挥发性物质，是酿酒的基础。
发酵分为两个阶段：主发酵和后发酵。
主发酵是指在温度较高的条件下，酿酒曲中的酵母菌将糖转化为酒精，产生强烈的酒香和芳香物质。
后发酵则是指将发酵液进行调整和陈化，使酒质更加稳定和醇厚。
发酵完成后，就是蒸馏。
蒸馏是将发酵液中的酒精和香气分离出来的过程。
白酒的蒸馏通常采用分馏法，将发酵液加热至沸腾，通过蒸馏装置将酒精和挥发性物质蒸发，然后冷凝成液体。
蒸馏后的酒液，即为初酿酒。
初酿酒需要进行高温贮存、调和和陈酿等，使酒味更加醇厚和复杂。
陈酿时间越久，酒的品质越高。
最后，将陈酿好的酒进行过滤，使其更加纯净。
然后进行包装
和销售。
总体而言，白酒酿造工艺流程包括原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和过滤等步骤。
每一步都至关重要，对最终酒的品质产生重要影响。
不同的白酒品牌和区域还有一些特殊的酿造工艺，但总体流程基本相同。
白酒的制作工艺
白酒的制作工艺白酒是我国传统的酿酒产品之一，其制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，如今已经形成了一套独特的工艺流程。
本文将以白酒的制作工艺为主题，介绍白酒的制作过程和工艺要点。
一、原料的选择与处理白酒的主要原料是粮食，常见的有高粱、小麦、玉米等。
在制作白酒前，首先需要进行原料的选择与处理。
选择优质的粮食，去除杂质并进行清洗，然后将粮食进行研磨，得到细粉。
二、糖化发酵糖化发酵是白酒制作的核心环节之一。
将细粉与水混合后，加入酒曲进行糖化发酵。
酒曲是经过特殊处理的混合菌群，可以将淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中需要控制温度和湿度，以保证酵母菌的正常工作。
三、蒸馏糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。
蒸馏是将酒糟中的酒精和其他挥发性成分分离出来的过程。
常用的蒸馏设备是酒坛和酒塔，通过加热酒糟，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝器冷凝成液体，即为白酒。
四、陈酿与贮存白酒蒸馏后并不能直接饮用，还需要进行陈酿和贮存。
陈酿是指将白酒贮存一段时间，使其味道更加醇厚。
白酒的陈酿时间一般为数年至数十年不等，有的甚至需要更长时间。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得清澈透明，并逐渐散发出独特的香气。
五、勾兑与调配陈酿后的白酒可以根据需要进行勾兑与调配。
勾兑是指将不同陈年的白酒按照一定比例混合，以达到口感和香气的均衡。
调配是指根据不同的需求，将白酒与其他原料进行混合，制作出口感独特的酒品。
六、灌装与包装经过勾兑和调配后的白酒需要进行灌装和包装。
灌装是将白酒装入瓶子或其他容器中的过程，需要保证酒的质量和卫生。
包装是给白酒进行外包装，以保护产品，并提升产品的形象和价值。
七、质检与出厂白酒生产过程中需要进行严格的质检，以保证产品的质量和安全。
质检包括对原料、发酵液、蒸馏液等多个环节的检测，以及对成品白酒的感官评价和化学分析。
合格的白酒才能出厂销售。
白酒的制作工艺包括原料的选择与处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿与贮存、勾兑与调配、灌装与包装、质检与出厂等环节。
白酒酿造厂的工艺流程
白酒酿造厂的工艺流程
白酒酿造厂的工艺流程通常包括原料处理、酒曲制备和发酵、蒸馏和储存几个主要步骤。
第一步是原料处理，主要包括水、粮食和酒曲的准备。
水是白酒的主要原料之一，用于酿造中的溶解和冷却等工序。
粮食一般包括高粱、小麦和糯米等。
在白酒酿造过程中，粮食一般需要研磨成粉末，以便于后续的糖化和发酵。
酒曲是白酒发酵中的主要菌种，一般来自历代传承下来的优良酒曲。
第二步是酒曲制备和发酵。
首先，需要将研磨好的粮食与适量的水混合，形成糊状物。
然后将糊状物加热至一定温度，进行糖化，使淀粉转化为可被酵母菌发酵的糖分。
糖化完成后，需要将糊状物降温至适合酒曲发酵的温度，将酒曲加入其中进行发酵。
发酵过程中，酒曲中的酵母菌会以糖分为营养进行繁殖和产生酒精，同时产生一系列的物质，包括香味物质。
第三步是蒸馏。
发酵完成后，需要将发酵液进行蒸馏，将其中的酒精和其他挥发性物质分离出来。
蒸馏一般分为两次，首次蒸馏得到粗制酒，粗制酒中含有较高浓度的酒精，同时带有一些不纯物质。
通过第二次蒸馏，可将酒精精制出来，同时使酒的口感更加柔和。
最后一步是储存。
经过蒸馏的白酒需要进行一定时间的储存，以使其中的香味、口感和质量得到进一步的提升。
白酒一般储存在陶坛或木桶中，经过时间的沉淀
和交互作用，酒液中的杂质会逐渐沉淀，同时酒液与容器之间的气体交换会使酒液更加醇厚。
总结起来，白酒酿造厂的工艺流程包括原料处理、酒曲制备和发酵、蒸馏和储存几个主要步骤。
这个过程需要一定的时间和技术的支持，以保证酿造出优质的白酒产品。
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2.4蒸馏--------混烧老五甑法
• “混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在 同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑 发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入 新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另 一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料 同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出， 分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 根据季节的变 化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化 的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因 为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为 酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利 于积累白酒香味成分。
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
2.1.3.1.2生产过程
选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后， 润料3~4h。
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心 呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。 拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使 含水量为37%~40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利 于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败 细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于 微生物生长繁殖。
采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的 老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒 出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。
2.3跑窖法
• “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池， 然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出， 通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、 摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅 装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成 了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密 封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。
量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能 力的菌 生长繁殖。
②. 生料制曲
• 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水 解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖 化作用。
③.自然接种
• 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌 进行人工培养，选育有益微生物的生长和作 用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并 为发酵提供营养物质。
• 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳， 吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎 高梁粉
原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库
母糟 稻皮
拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸
高粱
粮醅
母糟 稻皮
打量水 摊凉降温
加曲翻拌 入池发酵
拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的 淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用 酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
1)辅料的感官要求
• 感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸 水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异 杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含 营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
丢糟 黄水
蒸馏
出甑
出窖
饲料
2.1大曲生产
2.1.1大曲及其特点和类型
• 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉 碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再 经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。
特点：
①. 原料要求 • 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适
2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系
• 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少 而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多 缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛 和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟， 以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的 有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料， 也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填 充剂，生产中用量的多少和质量的优劣， 对产品的产量、质量影响很大。一般要求24瓣的粗壳，不用细壳。
曲母用量： 4%~8%。
踩曲：
踩曲的季节： • 春末夏初到中秋节前后。 • 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， • 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。
方 法：人工踩曲或踩曲机
曲的堆积培养
包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序
• 堆曲： 曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲 砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一 层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同 方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
员工生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
• ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 • ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
2.2发酵------泥窖固态发酵
• 2.2.1 概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包
括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部 覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶 部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成 分的覆盖物。 • 2.2.2 优点
2.1.2类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
2.1.3制曲工艺
2.1.3.1高温曲生产工艺
2.1.3.1.1工艺流程
•
曲母、水
•
• 小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
• 曲胚 堆积培养 风干贮存成品
• 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒 中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水 性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料 用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大； 在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为 辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特 有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅 料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米 的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质 白酒。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒
为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖
和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒;如：大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。