酿造白酒的生产工艺流程及介绍

• 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒 中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水 性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料 用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大； 在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为 辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特 有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅 料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米 的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质 白酒。
• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大
麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
• ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 • ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，
且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
2.2发酵------泥窖固态发酵
• 2.2.1 概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包
括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部 覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶 部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成 分的覆盖物。 • 2.2.2 优点
采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的 老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒 出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。
2.3跑窖法
• “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池， 然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出， 通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、 摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅 装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成 了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密 封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。
拆曲：
第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。 夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干 燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。
贮存：
拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。
2.1.4曲的感官鉴定
• ①.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊 的曲香味，无酸臭味或其它异味。
• ②.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应 光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不 霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他 杂物。
理化成分： （见下表）
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
小麦 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
盖草和洒水
• 砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在 草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。 翻曲 洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生 长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口
尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左 右时间，进行第二次翻曲。
翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。
员工生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
丢糟 黄水
蒸馏
出甑
出窖
饲料
2.1大曲生产
2.1.1大曲及其特点和类型
• 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉 碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再 经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。
特点：
①. 原料要求 • 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适
• 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳， 吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中 的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
2.白酒的酿造工艺---关键控制环节
粉碎 高梁粉
原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库
母糟 稻皮
拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸
高粱
粮醅
母糟 稻皮
打量水 摊凉降温
加曲翻拌 入池发酵
拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲
2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系
• 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少 而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多 缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛 和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟， 以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的 有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料， 也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填 充剂，生产中用量的多少和质量的优劣， 对产品的产量、质量影响很大。一般要求24瓣的粗壳，不用细壳。
• 小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能 力的菌 生长繁殖。
②. 生料制曲
• 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水 解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖 化作用。
③.自然接种
• 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌 进行人工培养，选育有益微生物的生长和作 用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并 为发酵提供营养物质。
曲母用量： 4%~8%。
踩曲：
踩曲的季节： • 春末夏初到中秋节前后。 • 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， • 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。
方 法：人工踩曲或踩曲机
曲的堆积培养
包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序
• 堆曲： 曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲 砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一 层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同 方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
•
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒
为代表。
•
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖
和五粮液为代表。
•
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三
花酒为代表。
•
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为
代表。
•
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒;如：大曲酒 • wk.baidu.com固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-7.9
米糠 13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
麸皮
12
15.2
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,
• 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。
• 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料，使用中高温大曲， 泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混 蒸混烧分段摘酒，分级高度储存， 精心勾兑而成，操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
2.1.3.1.2生产过程
选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后， 润料3~4h。
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心 呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。 拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使 含水量为37%~40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利 于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败 细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于 微生物生长繁殖。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
• 高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是 历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后， 疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
• 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
（3）酿酒的辅料
• 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的 淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用 酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正 常的发酵和提供蒸馏效率。
1)辅料的感官要求
• 感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸 水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异 杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含 营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。
• 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70
2.4蒸馏--------混烧老五甑法
• “混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在 同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑 发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入 新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另 一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料 同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出， 分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 根据季节的变 化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化 的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因 为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为 酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利 于积累白酒香味成分。
2.1.2类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
2.1.3制曲工艺
2.1.3.1高温曲生产工艺
2.1.3.1.1工艺流程
•
曲母、水
•

• 小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
• 曲胚 堆积培养 风干贮存成品