人教版选修1 专题1.课题1 果酒和果醋的制作 作业

专题1 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

理一理

判一判

1.酵母菌是厌氧型原核生物。(×)

2．酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。(√)

3．为防止杂菌污染，要用无水乙醇擦拭发酵瓶。(×)

4．各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒。(×)

5．醋酸菌没有核膜、核仁。(√)

6．醋酸发酵过程不产生CO2。(×)

7．只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵。(×)

8．检验酒精可以在酸性条件下用重铬酸钾溶液进行。(√) 悟一悟

1.酒精发酵时，榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。

2．清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

3．装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。

4．发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。

5．在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

6．果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液的pH下降。

感悟体会：

练一练

1.[2019·四川会考]如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是( )

A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

解析：两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，其操作过程为先密封后通入空气，A项正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，B项正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18 ℃～25 ℃左右，制作果醋时温度应控制在30 ℃～35 ℃，C项错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，以便排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，D项正确。

答案：C

2．[2019·四川会考]下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )

A．果酒和果醋的发酵菌种相同，代谢类型也相同

B．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

C．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条

件

D．制作果酒和果醋时可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

解析：果酒需要酵母菌无氧呼吸生成酒精，果醋需要醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，A项错误；果酒的表面有充足的氧气，醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，B项正确；果酒和果醋的制作可用同一装置，制作果酒温度控制在18 ℃～25 ℃，后期隔绝氧气；果醋温度30 ℃～35 ℃，需要通气，C项正确；用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，防止污染发酵液，D项正确。

答案：A

3．[2019·广东会考]根据有关知识回答下列问题。

(1)果酒制作过程中，装置的温度最好维持在______℃。酵母菌的代谢类型是______________________。当发酵装置中乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是____________________________________。

(2)制作果醋的过程中，当____________________充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

(3)酵母菌和醋酸菌都具有的细胞结构是____________________________；细胞呼吸过程中，酵母菌中葡萄糖分解成丙酮酸的场所是______________，二氧化碳产生的场所是________________________。酵母菌无氧呼吸不能产生乳酸的原因之一是不含有相应的____________(物质)。

解析：(1)根据酵母菌生长繁殖的最适温度，果酒制作过程中，装置的温度最好维持在18 ℃～25 ℃。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。当发酵装置中乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是葡萄糖全被分解或酵母菌被酒精杀死。(2)制作果醋的过程中，当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(3)酵母菌是真核细胞，醋酸菌是原核细胞，二者都具有的细胞结构是细胞壁、细胞膜、细胞质(都含核糖体)；细胞呼吸过程中，酵母菌中葡萄糖分解成丙酮酸的场所是细胞质基质，二氧化碳产生的场所是线粒体基质(有氧呼吸第二阶段)和细

胞质基质(无氧呼吸第二阶段)。酵母菌无氧呼吸不能产生乳酸的原因之一是不含有相应的酶(或者基因)。

答案：(1)18 ℃～25 异养兼性厌氧型葡萄糖全被分解(或酵母菌被酒精杀死)

(2)氧气和糖源

(3)细胞壁、细胞膜、细胞质(都含核糖体) 细胞质基质线粒体基质和细胞质基质酶(基因)

考点1 实验原理

1.[2019·广东高二月考]酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是( )

①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型

A．①③B．③①

C．②①D．②③

解析：酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此其异化作用类型为③兼性厌氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其异化作用类型为①需氧型。

答案：B

2．[2019·黑龙江大庆四中高二月考]下列有关果醋制作的原理的说法不正确的是( )

A．果醋制作利用的是醋酸菌，它是一种能进行有氧呼吸的原核生物

B．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

C．当氧气和糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

D．实验表明，醋酸菌对氧气的含量不是很敏感，可以短时间内中断通气

解析：果醋制作利用的醋酸菌是一种好氧菌，而且为原核生物，能进行有氧呼吸，A项正确；当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B项正确；当氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C项正确；实验表明，醋酸菌对氧气的含量很敏感，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D项错误。

答案：D

3．下列有关发酵项目的微生物名称、细胞结构特点和异化作用类型的说法全部正确的是( )

A．果酒：酵母菌、有核膜、兼性厌氧

B．果醋：醋酸菌、无核膜、厌氧

C．腐乳：青霉、有核膜、需氧

D．泡菜：乳酸菌、有核膜、厌氧

解析：果酒发酵所用微生物为酵母菌，酵母菌属于真核生物，具有核膜包围的细胞核，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下可进行无氧呼吸，代谢类型是异养兼性厌氧型，A项正确；果醋发酵所用微生物为醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，没有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养需氧型，B项错误；腐乳制作时所需主要微生物为毛霉，毛霉属于真核生物，具有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养需氧型，C项错误；泡菜制备所用微生物为乳酸菌，属于原核生物，没有核膜包围的细胞核，代谢类型是