蛋白质分类
蛋白质分类
蛋白质分类
蛋白质分类
蛋白质是生物应急领域的重要组成部分，它们的种类繁多，根据各种特性可以
进行分类。
一般来说，蛋白质可以按照来源和构造特征进行分类。
按照来源分类，蛋白质可以分为植物蛋白质，动物蛋白质和微生物蛋白质。
植
物蛋白质存在于植物中，它们具有优良的营养性和能量提供性，是植物的最重要的营养来源之一。
动物蛋白质主要存在于动物肉类中，具有较高的营养价值和营养质量，可以改善动物的身体健康和强健度。
微生物蛋白质存在于细菌和真菌中，可以形成蛋白质复合物，以提升微生物的存活能力。
按照构造特征，蛋白质可以分为单链蛋白质和多聚蛋白质。
单链蛋白质由一条
蛋白质链链接成，不能自行形成蛋白质复合物，具有亲水性和反应活性。
多聚蛋白质由多条蛋白质链结合成不同结构，具有自我结合能力，在某些情况下可以形成蛋白质复合物，从而更有效地发挥其活性功能。
综上所述，蛋白质可以按照来源和构造特征进行分类，例如植物蛋白质、动物
蛋白质、微生物蛋白质、单链蛋白质和多聚蛋白质。
各类蛋白质之间的特性、功能和影响有很大的不同，因此了解各类蛋白质对于更好地利用生物资源具有重要意义。
蛋白质家族名词解释
蛋白质家族名词解释
摘要：
一、蛋白质的定义与作用
1.蛋白质的定义
2.蛋白质在生物体中的作用
二、蛋白质的分类
1.简单蛋白质
2.结合蛋白质
三、蛋白质的结构与功能
1.蛋白质的结构特点
2.蛋白质的功能特性
四、蛋白质家族的代表成员
1.酶
2.抗体
3.激素
正文：
蛋白质是生命体系中最为重要的分子之一，其在生物体中扮演着至关重要的角色。
蛋白质是由氨基酸组成的长链分子，通过氨基酸之间的共价键相连。
蛋白质在生物体中具有催化、结构、运输、调节和免疫等多种功能。
蛋白质可以根据其功能和结构特点进行分类。
简单蛋白质主要参与生物体内的代谢活动，如酶和转运蛋白等。
结合蛋白质则与其他分子相结合，发挥特
定的生物学功能，如抗体和激素等。
蛋白质的结构决定了其功能。
蛋白质的结构主要包括一级结构（氨基酸序列）、二级结构（肽链的折叠方式）、三级结构（多肽链的空间构象）和四级结构（多个多肽链之间的相互作用）。
蛋白质的功能特性包括专一性、高效性和可逆性等。
蛋白质家族中有许多重要的代表成员，如酶、抗体和激素等。
酶是一种具有生物催化作用的蛋白质，可以加速化学反应的进行。
抗体是一种免疫球蛋白，能够识别并结合病原体，协助免疫系统清除病原微生物。
激素是一种信号传导分子，可以调节生物体的生长、发育和代谢等过程。
总之，蛋白质是生物体中不可或缺的分子，其种类繁多，结构与功能各异。
蛋白质分类
蛋白质种类繁多，结构复杂，目前有几种分类方法，作一介绍。
一、根据分子形状分类根据蛋白质分子外形的对称程度可将其分为两类。
1、球状蛋白质球状蛋白质（globular proteins）分子比较对称，接近球形或椭球形。
溶解度较好，能结晶。
大多数蛋白质属于球状蛋白质，如血红蛋白、肌红蛋白、酶、抗体等。
2、纤维蛋白质纤维蛋白质（fibrous proteins）分子对称性差，类似于细棒状或纤维状。
溶解性质各不相同，大多数不溶于水，如胶原蛋白、角蛋白等。
有些则溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等二、根据化学组成分类根据化学组成可将蛋白质分为两类。
（一）简单蛋白质简单蛋白质（simple proteins）分子中只含有氨基酸，没有其它成分。
1、清蛋白清蛋白（albumin）又称白蛋白，分子量较小，溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。
清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。
2、球蛋白球蛋白（globulins）一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液，可被半饱和的硫酸铵沉淀。
球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。
大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。
3、组蛋白组蛋白（histones）可溶于水或稀酸。
组蛋白是染色体的结构蛋白，含有丰富的精氨酸和赖氨酸，所以是一类碱性蛋白质。
4、精蛋白精蛋白（protamines）易溶于水或稀酸，是一类分子量较小结构简单的蛋白质。
精蛋白含有较多的碱性氨基酸，缺少色氨酸和酪氨酸，所以是一类碱性蛋白质。
精蛋白存在于成熟的精细胞中，与DNA 结合在一起，如鱼精蛋白。
5、醇溶蛋白醇溶蛋白（prolamines）不溶于水和盐溶液，溶于70%～80%的乙醇，多存在于禾本科作物的种子中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。
6、谷蛋白类谷蛋白（glutelins）不溶于水、稀盐溶液，溶于稀酸和稀碱。
蛋白质分类和结构
对生物体起支持和保护作用，主要指硬蛋白包括胶原蛋白、角
二、蛋白质的结构
（三）根据功能
1.活性蛋白质（active protein）
包括生命活动过程中一切有活性的蛋白质以及它们的前体分子，
绝大多数蛋白质属于活性蛋白质，包括酶、激素蛋白、运输蛋白 控制生长和分化蛋白、毒蛋白、膜蛋白等。
（转运蛋白）、贮存蛋白、运动蛋白、保护或防御蛋白、受体蛋白、
2.非活性蛋白质（passive protein）
蛋白质
一、蛋白球状蛋白质
2．纤维状蛋白质
（二）根据组成和溶解度
1．单纯蛋白质: 也称简单蛋白质，完全由氨基酸组 成的蛋白质。
2．缀合蛋白质：也称结合蛋白质， 由蛋白质和非蛋白质两部分组成。
“传闻了吗？小帕克给我们球队签了个新球员？” “是从哪队挖来的强壮援兵？以球队的状况，也的确需求添加实力了。” “狗屎的强壮援兵，是个我国人。” “我国人？恶作剧吧？尽管他们人许多，可传闻他们没几个会踢球的。” “球队自身就投入不大，这下要糟蹋掉一个名额了。多给一个人薪酬，还不如多给我们点钱。哎，若是薪水能抵达英乙水平，我就不用去开卡车了。” “我明日也得送货去伦敦那儿。哎，自从老帕克把球队交给小帕克后，我们球队是越来越不可了。” “``````” 斯劳队签了个新球员并且仍是个我国人的音讯，第二天就现已传得球队里许多人都知道了。在下午练习前，先参与的人就聚在一起谈论起还在公交上往斯劳镇赶来的杨大业。 杨大业还没有驾照，哪怕是李鸿情愿把车给他开去练习，也没办法用。而李安娜有自己的事不可能天天都专门回唐人街送他来斯劳队练习。因而，他就挑选了坐公交赶去球队参与练习。 由于是业余联赛的球队，练习时刻一般都安排在下午，并且一般也只需两个小时。一般也是到了周未才会有竞赛。除非参与英足总杯，不然一周也只需一场竞赛，就是赛季比较长。这些都是杨 大业从帕克昨日的介绍里了解到的。 这些状况，除了有自己的球场、有教练还有那些低得不幸的薪水外，其实并不比英华队强多少。 在公交上闲逛了一个来小时，杨大业才总算抵达了斯劳队。 等杨大业来练习场时，斯劳队的球员现已到齐了。他看到，一个应该是教练容貌的人正在对着球员训着话。 在对球员说话的正是劳森。看他的表情，心境好像有些不怎样好。 “前天的竞赛，我们又输了。本周的竞赛，我们若是再输就成最终一名了。我绝不允许~”劳森正预备来段鼓励球员的讲演，俄然死后传来打断的声响。 “对不住，教练。” “嗯？”劳森眉头拧成一团，脸色十分不善地盾声回头看向死后。 “那个，您是教练吧。我是新签约的球员杨大业，前来报导！”见到劳森不善的神色，杨大业仍是堆起友善笑脸地提到。 “你就是小帕克那混蛋弄来的我国人？”一见是我国面孔，原本就心境欠好的劳森整个脸都冷了下来。 “那个~应该就是我了。”杨大业立刻就感觉状况有些不妙啊。连是老板的帕克都被骂成混蛋了，他的到来现在看起来好像并不受欢迎。 尽管杨大业心底是有些不喜欢帕克这个的混蛋，但是他怎样也是球队老板。杨大业觉得连老板都这待遇了，他这个初来咋到的，估量日子不会好过。 “很好。”劳森嘴上说着好，但表情都一点都不让杨大业觉得好。只见劳森垂头看了下手表，然后慢慢说道：“扣除你跟我说话的这二十秒，你抵达这儿的时刻，刚好迟到了0.5分钟。你第一天 签到就迟到了。” “那个，对不住。教练。我是第一次从伦敦坐公交赶过来的，由于不熟悉状况，错过了前一班车。我绝不是有意迟到的。”杨大业急速解说道。 “嗯，好。”劳森允许，这让杨大业暗自松了口气。可劳森很快又接着说：“看来，你也意识到自己迟到了。很好。现在给我绕着球场跑十圈。” “对不住。教练。我仅仅由于第一天~”杨大业没想到自己第一天签到就享用这样的待遇。想要持续解说，但被劳森给打断了。 “限时15分钟。” “额！”看着劳森不容质疑的姿态，杨大业有些呆若木鸡。他但是记住一般球场一圈都快350米了，这十圈就是3500米，并且还限时。我的天啊！我这是出门没看黄历了！ “快去。这是对你迟到的赏罚。”劳森冷着脸喝道。 第一天签到，杨大业只需还想成为球队的一员，他就不能抵挡教练。他无法地把自己身上的跨包放到一旁后就开端围着球场跑起来。 “哈哈，这个不幸的我国佬。刚一来就享用这种待遇。” “谁叫他迟到了不是吗？哈哈~我国佬公然本质不可。难怪十几亿人都出不了会踢球的人。” “你看他瘦得跟个山公好像的，这样的家伙，底子没什么战斗力。” 天地良心，杨大业尽管不可壮，但肯定不衰弱。仅仅假如跟斯劳队这些大部分看着像健美先生的英国佬的确无法比。 “来了个没用的废物，看着就糟心。我们需求的是实在有战斗力的队友。哎，小帕克公然就是没有老帕克靠谱。” “``````” 杨大业一跑起来，斯劳队的那些连招待都没打过的准队友们就嘲笑了起来。不少人对杨大业品头论足，未了还要感叹一番球队远景昏暗。 杨大业才刚跑不远，天然也听到了其它人的戏弄与嘲笑。可杨大业也无法停下来辩驳，他大部分注意力只能放在十圈跑上面。十圈要15分钟完结，底子不能慢慢跑，一般人连热身都没就来跑， 底子不可能完结。 关于那些谈话中透露出的隐约排挤，杨大业只能在心中决议要靠自己的实在水平来获得我们的认同。 “看到了吗？尽管我们不是工作球队，可根本的球员操行仍是要有的。不仔细对待练习的，就是这结果。”劳森这是借着杨大业来击打球员了。 说实话，这种需求靠副业来保持日子的球员，并欠好办理。许多工作是无法强制的，搞欠好，人家但是一拍屁股不踢了。 “我们可不是那个没用的我国佬。”有球员嘻笑着回道。劳森想要击打一翻的意图看来是达不成了。 接下来，还有球员自顾自地说着话。 “那个我国人能坚持下来吗？” “15分钟跑十圈？我国佬怎样可能做得到？” “我觉得，估量得20分钟。乃至更多。” “教练，你让他15分钟跑完。会不会要求太高了？究竟他仅仅一个我国人。”未了，居然有人向劳森这么说道。 劳森闻言也回头看向正在围着球场跑步的杨大业，见杨大业跑的速度比他预想得更快，有些惊奇。不过，很快，又皱着眉摇了摇头。 “这个我国佬，跑得速度还能够。不过，我看他这样跑，跑一半，估量就跑不动了。”前面问话的那人持续说道。 “闭嘴吧。现在开端去热身，然后再进行分组练习。本周我们的压力很大，练习都给我仔细一点。”劳森喝骂了一声。 “走了，热身去了。你们觉得那个我国佬，能在我们热身好时跑完十圈吗？” “我觉得他不可。顶多跑个七八圈，那家伙就跑不动了。”斯劳队的其它人一边进行热身，还一边讨论着杨大业。
蛋白质的分类
蛋白质的分类一般根据蛋白质分子的形状、化学组成、功能等对蛋白质进行分类。
按形状分类可分为:①纤维蛋白,它的分子为细长形,不溶于水,丝、羊毛、皮肤、头发、角、爪甲、蹄、羽毛、结缔组织等都是纤维蛋白。
②球蛋白,它的分子呈球形或椭球形,一般能溶于水或含有酸、碱、盐、乙醇的水溶液,酶和激素蛋白都是球蛋白。
按化学组成分类,可分为:①简单蛋白,只由蛋白质本身,即只由多肽链组成。
②结合蛋白,它是由蛋白质和非氨基酸物质(如核酸、脂肪、糖、色素等)结合而成的蛋白质,所以它又称复合蛋白。
蛋白质与核酸结合可生成核蛋白,蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白,蛋白质和糖结合可生成糖蛋白,蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。
按功能分类,蛋白质可分为:①活性蛋白(如酶、激素蛋白)。
②非活性蛋白(如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白)。
蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同,其营养价值也不同,可将食物蛋白质分三类:1. 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当。
这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。
奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。
它们可以维持生命,但不能促进生长发育。
例如,小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质,含赖氨酸很少。
食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。
谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少,所以,它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3. 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。
例如,肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
按食物来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质:动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽,畜及鱼类等)蛋类,奶类。
这几类食物中蛋白质的含量有所不同,他们的蛋白质含量分别为:肉类15—22%:蛋类11—14%;奶类(牛奶)3.0—3.52。
蛋白质的营养分类
蛋白质的营养分类
1. 完全蛋白质呀，这就像是建筑里的钢筋，坚固又重要！比如牛奶中的酪蛋白，对咱们身体的生长和修复那可是超级关键的呀！你想想看，要是没有它，我们怎么能长得结实健康呢？
2. 半完全蛋白质呢，就好像是不太完美但也挺有用的工具。
豆类中的蛋白质就属于这一类呀，虽然不是最厉害的，但也为我们的身体提供了不少帮助呢！不是吗？
3. 不完全蛋白质啊，哎呀，就有点像辅助的小零件啦。
胶原蛋白就是个例子，虽然不能承担主要的作用，但对皮肤啥的还是很重要呀，能让我们看起来更有精神呀！对吧？
4. 优质蛋白质，这可是身体的好朋友呀！像鸡蛋里的蛋白质，那真是优质得没话说，为我们的活力加油助力呢！你难道不喜欢鸡蛋吗？
5. 植物蛋白质，它们可像是一群低调的奉献者！比如谷物中的蛋白质，默默为我们的身体贡献力量呢。
你可别小瞧了它们呀！
6. 动物蛋白质，简直就是身体的强大支援队呀！肉类中的蛋白质那可是杠杠的，给我们提供能量和营养呢！难道你不想多来点吗？
7. 必需蛋白质，就如同身体不能缺少的宝藏呀！没有它们可不行呢。
鱼里面的就有很多呀，让人怎能不爱呢？
8. 非必需蛋白质，也有它们的用处呀，像是生活中的一些小惊喜。
虽然不是最关键的，但也能带来一些不一样呢！
9. 看，蛋白质的营养分类是不是很有趣呀！各种不同类型的蛋白质都在为我们的健康努力呢，所以我们可要好好重视它们，多多摄入，让自己更健康呀！。
蛋白质的结构
N-末端测定
C-末端测定
还原法：C-末端氨基酸用硼氢化锂还原成相应的α-氨基醇
羧肽酶A
羧肽酶法：最有效、最常用
羧肽酶B 羧肽酶C 羧肽酶Y
过甲酸氧化法：将二硫键氧化成磺酸基
二硫键的断裂
巯基化合物还原法：将二硫键还原成巯基，然后用烷基化试 26 剂如碘乙酸保护巯基，防止其重新被氧化
氨基酸 组成的 测定：
第三节
蛋白质的分类
1．根据组成： 简单蛋白和结合蛋白
（1） 单纯蛋白质 仅由氨基酸组成，不含其他 成分，Eg．核糖核酸酶、胰岛素。
（2） 结合蛋白质 除了蛋白质部分外，还有非 蛋白质成分（辅基、配基）eg.血红蛋白。
1
Cα
2
2．根据分子的形状： （1）球状蛋白质――分子对称性佳，外形 接近球状或椭球状，溶解度较好，能结晶。 Eg.血红蛋白、血清球蛋白。 （2）纤维状蛋白质――对称性差，分子类 似细棒或纤维。 • 可溶性纤维状蛋白质――肌球蛋白。 • 不溶性纤维状蛋白质――胶原、弹性蛋 白。
酶裂解： 多肽链 的裂解
嗜热菌蛋白酶：专一性差，断裂Val，Leu，Phe， Tyr，Trp等氨基参与形成的肽键 胃蛋白酶：在酸性条件稳定，肽键 两侧均为疏水氨基 酸。在确定二硫键位置时，常用到此酶。 其它酶：略 溴化氰（CNBr）：只断裂Met 的羧基形成的肽键
化学裂解
羟氨（NH2OH）：在pH9时，专一性断裂 Asn-Gly之间的肽键，其它条件下不专一
29
肽键平面的形成
30
• 蛋白质二级结构的类型： 主要包括-螺旋，-折叠， -转角及无规卷曲等几种类型。
1。-螺旋（-helix）：
α—螺旋构象是由Pauling和Corey等 于1951年研究羊毛、马鬃等角蛋白时 提出的结构模型，指多肽链主链骨架 围绕螺旋的中心轴一圈一圈地上升而 形成螺旋式构象，类似螺旋式楼梯那 样，螺旋构象依靠氢键来维持。
生物化学第2章 蛋白质
蛋白质的生物学意义
生命是蛋白质的存在形式，是重要的生物大分子； 蛋白质是生物功能的载体，每种细胞活性都依赖于一种 或几种特定的蛋白质；
蛋白质有极其重要的生物学意义（生物学功能）：
蛋白质功能多样性 5-1（阅读）
蛋白质是生物功能的载体，每种细胞活性都依赖于一种
或几种特定的蛋白质；
蛋白质的生物学功能有以下几个方面： 内各种化学反应几乎都是在相应酶参与下进行的，催化 效率远大于合成的催化剂；
极移动，即处于等电兼性离子（极少数为中性分子）状
态，少数解离成阳离子和阴离子，但解离成阳离子和阴 离子的数目和趋势相等；
第2章
蛋白质
2.1 蛋白质的分类 2.2 蛋白质的组成单位—氨基酸
2.3 肽 2.4 蛋白质的结构
2.5 蛋白质结构与功能的关系 2.6 蛋白质的性质与分离、分析技术
2.1 蛋白质的分类
P17
蛋白质分类方法至少有4种：
1. 根据分子形状分类；
2. 根据分子组成分类 ；
3.根据功能分类；
2. 1. 1 根据分子形状分类
引起精氨酸脱氨，生成鸟氨酸和尿素 （色氨酸稳定）；
3. 酶水解:
优点：不破坏氨基酸，不产生消旋作用。 缺点：使用一种酶常水解不彻底，需几种酶协同作用才 能使蛋白质完全水解；水解所需时间较长；
酶法主要用于部分水解； 常用的蛋白水解酶： 胰蛋白酶、糜（胰凝乳）蛋白酶、胃蛋白酶等；
这些酶的作用点见第6章（酶）表6-3 （P148） 。
泌一类胶质蛋白，能将贝壳牢固地粘在岩石或其他硬表
面上；
2. 2 蛋白质的组成单位--氨基酸
自然界中的蛋白质常见分类原则
自然界中的蛋白质常见分类原则
自然界中的蛋白质可以根据不同的分类原则进行分类。
以下是一些常见的分类原则：
1. 结构分类：根据蛋白质的结构特征进行分类。
可以分为四级结构的蛋白质（如α螺旋结构和β折叠结构）、复合蛋白质（由多个亚基组成）和不规则结构的蛋白质等。
2. 功能分类：根据蛋白质在生物体中的功能进行分类。
包括酶、结构蛋白、激素、抗体、运载蛋白等。
3. 组织来源分类：根据蛋白质所来源的组织进行分类。
例如肌肉蛋白、血清蛋白、神经蛋白等。
4. 组成分类：根据蛋白质的组成进行分类。
例如一肽链蛋白质、多肽链蛋白质等。
5. 进化分类：根据蛋白质的进化关系进行分类。
例如同源蛋白质、同源亚族蛋白质等。
需要注意的是，以上分类原则并不是相互独立的，很多蛋白质可能同时符合多个分类原则。
同时，随着科学研究的进展，对蛋白质的分类和命名也在不断完善和更新。
蛋白质
氨基酸的等电点是指在溶液中净电荷为零的pH值，用pI表示。由于-COOH离解大于-NH2的离解程度，故pI多偏酸性。在等电点时，溶解度最小，黏度最小，渗透压最小，导电能力最小。
等电点的应用：1）通过沉淀法分离氨基酸和蛋白质2）通过电泳法分离蛋白质。
五、氨基酸的化学反应
（1）与亚硝酸反应：
二十四、蛋白质乳化性质的测定方法：
1、乳化容量或乳化能力（EC）：指乳浊液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积（mL）。
评价方法：水溶性蛋白质（WSP）；水可分散蛋白质（WDP）
蛋白质分散性指标（PDI）；氮溶解性指标（NSI）
十五、影响蛋白质溶解度的因素
A、pH B、离子强度
C、温度
0～40℃，温度↑，溶解度↑；＞40℃ ，温度↑，溶解度↓
一些高疏水性蛋白质像β-酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关。
D、有机试剂
3、按来源分类
1）植物蛋白2）动物蛋白3）微生物蛋白：如酵母
三、氨基酸的分类:已发现的氨基酸有175种，常见的有22种，必需氨基酸有8种，对婴儿有10种。
根据R基团的不同可将氨基酸分为4类：
（1）非极性（疏水性）侧链的氨基酸
（2）极性而不带电荷侧链的氨基酸
（3）在pH7中带正电荷的碱性氨基酸
（4）在pH7中带负电荷的酸性氨基酸
3结构性质：即蛋白质相互作用表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成蛋白面团和纤维时起作用的那些性质。
4感官性质：颜色、气味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、浑浊度等。
十二、蛋白质的水合性质
1.蛋白质与水相互作用：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子之间相互作用，包括氢键、疏水相互作用（水分子的饱和）、离子相互作用等。
蛋白质组成和分类
蛋白质组成和分类蛋白质是生命的基本元素之一，是构成细胞和组织的重要组成部分。
蛋白质的组成和分类研究是生物学和生物化学领域的重要研究方向之一。
本文将从蛋白质的组成和分类两个方面进行探讨。
一、蛋白质的组成蛋白质是由氨基酸组成的。
氨基酸是一类含有氨基和羧基的有机化合物，它们通过肽键连接起来形成多肽，多肽再通过氧化还原反应形成蛋白质。
氨基酸分为20种，它们的结构、性质和功能各不相同。
其中，9种氨基酸是人体必需的，称为必需氨基酸，其他11种氨基酸是非必需氨基酸，人体可以通过代谢合成。
蛋白质的组成确定了蛋白质的性质和功能。
不同的氨基酸序列可以形成不同的蛋白质，不同的蛋白质在生命活动中扮演着不同的角色。
例如，酶是一种能够催化生物化学反应的蛋白质，抗体是一种能够识别和中和病原体的蛋白质，肌肉蛋白是一种能够产生肌肉收缩的蛋白质。
二、蛋白质的分类蛋白质可以按照不同的标准进行分类，例如按照结构、功能、来源等方面进行分类。
1.按照结构分类蛋白质的结构可以分为四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
一级结构是指蛋白质的氨基酸序列，也称为肽链。
不同的蛋白质由不同的氨基酸序列组成，因此具有不同的一级结构。
二级结构是指蛋白质中氢键的形成导致的局部空间构型。
二级结构主要有α-螺旋、β-折叠和无规卷曲。
三级结构是指蛋白质分子整体的三维空间结构。
三级结构由不同的二级结构组成，通常由氢键、疏水作用、离子键等相互作用力所维持。
四级结构是由两个或多个蛋白质分子相互作用形成的复合物。
例如，血红蛋白是由四个亚单位组成的四级结构蛋白质。
2.按照功能分类根据蛋白质的功能，可以将其分为酶、激素、抗体、结构蛋白、运输蛋白、储存蛋白等多种类型。
酶是一种具有催化作用的蛋白质。
酶能够加速生物化学反应的速率，使反应达到平衡更快，从而维持生命活动的正常进行。
激素是一种能够调节生理活动的蛋白质。
激素通过体液循环的方式传递信息，调节细胞的代谢、分化和增生等生理过程。
蛋白质
蛋白质蛋白质的分类根据蛋白质分子的组成，将蛋白质分为：*简单蛋白：分子中仅含有氨基酸*结合蛋白：由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成，又称杂蛋白；其中非蛋白部分称为辅基根据辅基化学性质不同，分为：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白和金属蛋白按照蛋白质的结构形式：纤维状蛋白：由线性多肽链组成，构成生物组织纤维部分，起着结构蛋白的作用。
球蛋白：由一条或几条多肽链靠自身折叠而形成球形或椭圆结构根据功能不同分为：结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质有生物活性的蛋白质：酶是活性蛋白质中最重要的一类；激素蛋白质：胰岛素、生长激素；收缩蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白；传递蛋白质：血红蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白；抗体蛋白：免疫球蛋白；储存蛋白：卵清蛋白、种子蛋白；保护（防御）蛋白：毒素、过敏原食品蛋白质：包括可供人类食用、易消化、安全无毒、富有营养、具有功能特性的蛋白质。
乳、肉（包括鱼和家禽）、蛋、谷类、豆类和油料种子是食品蛋白质的主要来源。
所有蛋白质本质上由20种基本氨基酸构成；氨基酸的结构、大小、形状、电荷、形成氢键的能力等方面均存在差异；通过改变氨基酸的顺序、种类和比例，以及多肽链的链长，可合成许多具有各种独特性质的蛋白质。
蛋白质的代谢导致蛋白质“浪费”的几种情况:机体其它的能源来源不够；机体蛋白质供过于求；体内某种氨基酸过量时；食物中的蛋白质质量较低，必需氨基酸含量过少人体内氮的平衡当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质的代谢处于动态平衡，这种平衡关系以摄入氮和排出氮的关系，即氮平衡来表示总氮平衡或氮平衡：健康大学生，刚退休的工人正氮平衡：儿童，孕妇，健身者负氮平衡：宇航员，急症病人影响氮平衡的因素：膳食中氮的丰富程度：热能的供给情况：机体所处的状态必要的氮损失：成年人一般每日每kg体重损失量为：男性 54mg；女性 55mg必需氨基酸人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要的氨基酸机体在蛋白质合成过程中，对各种氨基酸有不同量的要求，即有一定的模式，称为氨基酸模式氨基酸评分：为评价蛋白质的营养价值，将其中所含的必需氨基酸与该种参考氨基酸的构成比例相比较，通过计算得到的分值。
蛋白质分类
蛋白质分类蛋白质是有机大分子，也是最重要的生物活性物质。
它是从氨基酸组成的高度有机分子，其重要性可以看出，它参与和维持各种生物过程，如免疫反应，细胞活动，信号转导，能量代谢等。
由于其重要性，研究人员开始关注如何分类蛋白质。
蛋白质的分类是进行蛋白质研究的重要基础，它可以帮助我们对蛋白质的功能和性质有一个较好的理解。
一般来说，蛋白质分类可以按照其结构，功能和生物学进化的方式来进行。
结构上分类结构上的蛋白质分类方法是基于蛋白质的结构特性，主要包括质子极性，碳链长度，序列结构，结构三维等。
质子极性，又称殊妙极性，是指一种蛋白质的氨基酸残基整体电荷，包括正负和中性电荷。
碳链长度指的是蛋白质碳链上氨基酸的数量，包括短链蛋白，中等链蛋白和长链蛋白。
序列结构指的是蛋白质的氨基酸序列特征，由序列碱基特征组成。
结构三维指的是蛋白质的空间结构特征，即其形状，构形，键合等。
功能上的分类功能上的蛋白质分类方法是基于蛋白质的功能特性，它涉及蛋白质的催化，调节，转运，抗原等多种功能类型。
例如，一种蛋白质可以是催化剂，参与各种元素代谢反应；另一种蛋白质可以是调节器，参与调节细胞活动作用；另一种蛋白质可以是转运蛋白，可以把受体外的蛋白质、糖分子等转移到细胞内；最后一种蛋白质可以是抗原，可以被免疫系统识别，从而发挥免疫保护作用。
生物学进化上的分类生物学进化上的蛋白质分类方法是根据相关蛋白质氨基酸序列等特征，建立起蛋白质之间关系的树状结构模型，以揭示各种蛋白质之间的关系。
具体而言，生物学进化上的蛋白质分类主要分为三类：一类是基于共同演化的分类，即根据共同的氨基酸序列，形成共同的演化模式；二类是基于一次演化的分类，即根据特定蛋白质的氨基酸序列，形成特定的演化模式；三类是基于模糊分类的分类，即根据不同蛋白质的氨基酸序列，建立不同的模糊匹配模型。
总结蛋白质是有机体活动的重要物质，其重要性不言而喻。
正因为如此，蛋白质分类就显得尤为重要。
蛋白质分类可以按照其结构，功能和生物学进化的方式来进行，各有优势，可以完美地结合在一起，使我们更好地了解蛋白质的功能和性质。
蛋白质种类及其功能
蛋白质种类及其功能标题：探索蛋白质的多样性和功能：从基础到深入引言：蛋白质是生物体中至关重要的组成部分，广泛参与调节和执行各种生物学过程。
它们在细胞结构、酶催化、信号传递、运输等方面发挥着关键作用。
本文将深入讨论蛋白质的多样性和功能，以帮助我们更好地理解这一重要的生物分子。
一、什么是蛋白质？蛋白质是由氨基酸残基组成的生物大分子。
它们通过肽键连接形成多肽链，并以特定的三维结构存在。
蛋白质的氨基酸序列确定了其结构和功能，不同的氨基酸组合导致了蛋白质的多样性。
二、蛋白质的分类1. 依据结构：(a) 顺反式蛋白质：这类蛋白质主要由α-螺旋和β-折叠构成，形成了稳定的二级结构。
(b) 不规则蛋白质：这类蛋白质没有明显的二级结构，通常呈现出有序的局部结构。
(c) 跨膜蛋白质：这类蛋白质贯穿细胞生物膜，起着重要的信号传递和物质转运作用。
(d) 组装蛋白质：这类蛋白质由多个亚基组装而成，形成复杂的四级结构。
2. 依据功能：(a) 结构蛋白质：这类蛋白质提供细胞和组织的结构支持，如肌肉蛋白、骨骼蛋白等。
(b) 酶蛋白质：这类蛋白质促进化学反应的发生，如消化酶、代谢酶等。
(c) 激素蛋白质：这类蛋白质用于细胞间的信息传递，如胰岛素、生长激素等。
(d) 抗体蛋白质：这类蛋白质参与免疫反应，识别和抵御外来病原体。
(e) 转运蛋白质：这类蛋白质负责物质的运输和转移，如血红蛋白、细胞膜通道蛋白等。
三、蛋白质的功能特点1. 特异性：蛋白质的氨基酸序列决定了其特定的功能和作用。
2. 可塑性：蛋白质可以根据环境和相互作用的变化调整其结构和功能。
3. 互补性：蛋白质之间的相互作用和互补性是细胞内复杂生物过程的关键所在。
四、蛋白质相关的前沿研究领域1. 结构生物学：通过解析蛋白质的三维结构，揭示其功能和调控机制。
2. 蛋白质工程：利用分子生物学和基因编辑技术设计和创造具有特定结构和功能的蛋白质。
3. 蛋白质交互作用：研究蛋白质与其他分子的相互作用，以了解生物过程的调控机制。
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第五节蛋白质得分类、提取、分离及测定蛋白质种类繁多,结构复杂,目前有几种分类方法,作一介绍。
一、根据分子形状分类根据蛋白质分子外形得对称程度可将其分为两类。
1、球状蛋白质球状蛋白质（glｏbuｌar proteins）分子比较对称,接近球形或椭球形。
溶解度较好，能结晶。
大多数蛋白质属于球状蛋白质，如血红蛋白、肌红蛋白、酶、抗体等。
2、纤维蛋白质纤维蛋白质(fiｂrous proteinｓ)分子对称性差,类似于细棒状或纤维状。
溶解性质各不相同，大多数不溶于水,如胶原蛋白、角蛋白等。
有些则溶于水,如肌球蛋白、血纤维蛋白原等二、根据化学组成分类根据化学组成可将蛋白质分为两类。
(一)简单蛋白质简单蛋白质(ｓｉmplｅ prｏｔｅinｓ)分子中只含有氨基酸,没有其它成分。
１、清蛋白清蛋白（alｂｕmｉn）又称白蛋白，分子量较小,溶于水、中性盐类、稀酸与稀碱,可被饱与硫酸铵沉淀.清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中得麦清蛋白、血液中得血清清蛋白与鸡蛋中得卵清蛋白等都属于清蛋白。
2、球蛋白球蛋白（globulins)一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液,可被半饱与得硫酸铵沉淀.球蛋白在生物界广泛存在并具有重要得生物功能。
大豆种子中得豆球蛋白、血液中得血清球蛋白、肌肉中得肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类.３、组蛋白组蛋白(ｈisｔones）可溶于水或稀酸。
组蛋白就是染色体得结构蛋白，含有丰富得精氨酸与赖氨酸,所以就是一类碱性蛋白质。
4、精蛋白精蛋白(protａmineｓ)易溶于水或稀酸，就是一类分子量较小结构简单得蛋白质。
精蛋白含有较多得碱性氨基酸，缺少色氨酸与酪氨酸,所以就是一类碱性蛋白质。
精蛋白存在于成熟得精细胞中,与DNA 结合在一起,如鱼精蛋白。
5、醇溶蛋白醇溶蛋白(ｐrｏlamineｓ)不溶于水与盐溶液，溶于70％~80%得乙醇，多存在于禾本科作物得种子中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。
6、谷蛋白类谷蛋白（glutｅlinｓ)不溶于水、稀盐溶液，溶于稀酸与稀碱。
谷蛋白存在于植物种子中，如水稻种子中得稻谷蛋白与小麦种子中得麦谷蛋白等。
7、硬蛋白类硬蛋白(sclｅrｏｐroteｉns)不溶于水、盐溶液、稀酸、稀碱,主要存在于皮肤、毛发、指甲中,起支持与保护作用，如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、丝蛋白等。
(二)结合蛋白质(conjｕgaｔｅｄprｏｔｅins)结合蛋白质(coｎjuｇａtｅd ｐroteinｓ）就是由蛋白质部分与非蛋白质部分结合而成。
主要得结合蛋白有六种:1、核蛋白非蛋白部分为核酸称核蛋白(nuｃleopｒｏtｅｉn)．核蛋白分布广泛,存在于所有生物细胞中。
2、糖蛋白非蛋白部分为糖类称糖蛋白（gｌｙｃoprotein)。
糖蛋白广泛存在于动物、植物、真菌、细菌及病毒中.3、脂蛋白蛋白质与脂类结合构成脂蛋白（lipoprotein)．在脂蛋白中,脂类与蛋白质之间以非共价键结合．脂蛋白广泛分布于细胞与血液中。
4、色蛋白蛋白质与某些色素物质结合形成色蛋白(chromopｒｏteｉn).非蛋白质部分多为血红素，所以又称为血红素蛋白.５、金属蛋白金属蛋白（metａllopｒotein)就是一类直接与金属结合得蛋白质,如铁蛋白含铁;乙醇脱氢酶含锌，黄嘌呤氧化酶含钼与铁等。
６、磷蛋白磷蛋白（phoｓpｈoprotｅｉｎ)类分子中含磷酸基，一般磷酸基与蛋白质分子中得丝氨酸或苏氨酸通过酯键相连.如酪蛋白、胃蛋白酶等都属于这类蛋白。
三、根据溶解度分类1、可溶性Ｐro 可溶于水、稀中式盐、稀碱。
如精Pｒo、清Ｐｒo.2、醇溶性Ｐｒｏ不溶于水，稀盐，溶于70～8０％得乙醇,如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。
3、不溶性Pｒo 不溶于水、中式盐、稀酸、碱与有机溶剂，如角蛋白、纤维Ｐrｏ。
近年来，有些学者还根据Pro得生物学功能进行分类,把Prｏ分为：酶、运输Prｏ、营养Pｒｏ、贮存Pro、结构Pｒo等。
四、蛋白质得分离纯化及含量测定大多数蛋白质在组织细胞中都就是与核酸等生物分子结合在一起,而且每种类型得细胞都含有成千上万种不同得蛋白质。
许多蛋白质在结构、性质上有许多相似之处，所以蛋白质得分离提就是一项复杂得工作.到目前为止,还没有一套现成得方法能把任何一种蛋白质从复杂得混合物中提取出来.但就是对于任何一种蛋白质都有可能选择一种较合适得分离纯化程序以获得高纯度得制品。
且分离得关键步骤、基本手段还就是共同得．蛋白质提纯得目得就是增加产品得纯度与产量，同时又要保持与提高产品得生物活性。
因此，要分离纯化某一种蛋白质,首先应选择一种含目得蛋白质较丰富得材料。
其次,应设法避免蛋白质变性,以制备有活性得蛋白质.对于大多数蛋白质来说，纯化操作都就是在0～４℃得低温下进行得。
同时也应避免过酸、过碱得条件以及剧烈得搅拌与振荡。
另外,还要设法除去变性得蛋白质与其它杂蛋白,从而达到增加纯度与提高产量得目得。
1、原料得选择选取适当得含该种蛋白质量丰富得食品或其它材料２、预处理及细胞破碎分离提纯某一种蛋白质时,首先要把蛋白质从组织或细胞中释放出来并保持原来得天然状态，不丧失活性。
所以要采用适当得方法将组织与细胞破碎．常用得破碎组织细胞得方法有：⑴机械破碎法这种方法就是利用机械力得剪切作用,使细胞破碎.常用设备有，高速组织捣碎机、匀浆器、研钵等。
⑵渗透破碎法这种方法就是在低渗条件使细胞溶胀而破碎。
⑶反复冻融法生物组织经冻结后,细胞内液结冰膨胀而使细胞胀破。
这种方法简单方便,但要注意那些对温度变化敏感得蛋白质不宜采用此法。
⑷超声波法使用超声波震荡器使细胞膜上所受张力不均而使细胞破碎。
⑸酶法如用溶菌酶破坏微生物细胞等。
３、蛋白质得抽提通常选择适当得缓冲液溶剂把蛋白质提取出来。
抽提所用缓冲液得pH、离子强度、组成成分等条件得选择应根据欲制备得蛋白质得性质而定。
清蛋白可用水来提取；球蛋白可以用中性盐溶液提取；谷蛋白可用稀酸或稀碱提取；醇溶液谷蛋白则用适当浓度得乙醇来提取等。
为了有利于提取,可用较低或较高得pH值得提取液.许多种子蛋白只有在pH高时才溶解，因此可以用稀碱提取.必须注意提取时所用得溶剂量要适当,否则将增加回收产品得困难。
在提取过程中,通常要保持低温,因为细胞内有蛋白水解酶,这种酶在组织匀化以后就是活化得,能降解要分离得蛋白质。
因此,必须保持低温,降低降解酶得作用.一般接近0℃时提取。
如膜蛋白得抽提，抽提缓冲液中一般要加入表面活性剂（十二烷基磺酸钠、tritｏnX-1０0 等),使膜结构破坏，利于蛋白质与膜分离。
在抽提过程中,应注意温度,避免剧烈搅拌等,以防止蛋白质得变性。
4、蛋白质粗制品得获得选用适当得方法将所要得蛋白质与其它杂蛋白分离开来。
比较方便得有效方法就是根据蛋白质溶解度得差异进行得分离。
常用得有下列几种方法:⑴等电点沉淀法不同蛋白质得等电点不同，可用等电点沉淀法使它们相互分离。
⑵盐析法不同蛋白质盐析所需要得盐饱与度不同，所以可通过调节盐浓度将目得蛋白沉淀析出。
被盐析沉淀下来得蛋白质仍保持其天然性质，并能再度溶解而不变性.⑶有机溶剂沉淀法中性有机溶剂如乙醇、丙酮,它们得介电常数比水低.能使大多数球状蛋白质在水溶液中得溶解度降低，进而从溶液中沉淀出来，因此可用来沉淀蛋白质。
此外,有机溶剂会破坏蛋白质表面得水化层,促使蛋白质分子变得不稳定而析出。
由于有机溶剂会使蛋白质变性,使用该法时，要注意在低温下操作,选择合适得有机溶剂浓度.5、纯化即样品得进一步分离纯化用等电点沉淀法、盐析法所得到得蛋白质一般含有其她蛋白质杂质,须进一步分离提纯才能得到有一定纯度得样品。
常用得纯化方法有：凝胶过滤层析、离子交换纤维素层析、亲与层析等等.有时还需要这几种方法联合使用才能得到较高纯度得蛋白质样品。
⑴凝胶过滤法凝胶过滤又叫分子筛分离法.它主要就是利用具有网状结构得凝胶得分子筛作用，根据被分离物质得分子大小不同来进行分离得.该方法适用于水溶性高分子物质如蛋白质、酶、核酸、激素等得分离纯化．此法有如下得优点:(1）、分离条件温与,因此,不稳定得分子也能用此法分离。
(2）、样品回收率高，几乎可达1０0%．(3）、实验得重复性高．(4)、完成操作得时间相对来说比较短,所需要得设备简便、经济。
凝胶过滤法所用得材料就是多孔性得网状结构物质,其孔隙有一定得大小．大分子不能通过孔隙进入颗粒内部,因而很快地通过颗粒之间大孔隙排出凝胶柱,小分子能够进入颗粒内部，而在柱中受阻滞。
如果继续使缓冲液（或水)通过凝胶柱,它们要在较晚得时间排出凝胶柱。
因此分子筛得概念恰恰与普通筛相反,它允许大颗粒通过而保持住小颗粒,因此能使大小不同得蛋白质分子通过凝胶彼此分开。
⑵离子交换层析法离子交换层析就是一种常用得分离纯化得方法.最常用得就是使用各种类型得离子交换剂得柱层析法．离子交换剂就是通过化学反应将带电基团引入到惰性支持物上形成得。
如果带电基团带负电,则能结合阳离子,称为阳离子交换剂;如果带电基团呈正电，则能结合阴离子，称为阴离子交换剂.离子交换剂通常制成带有预定得离子化基团得树脂小颗粒。
但就是，对于蛋白质得分离纯化,通常使用各种改良得纤维离子交换剂。
这就是经过化学处理而附加上各种离子化基团得纤维,例如阴离子交换剂DEAE—-纤维素（即二乙氨乙基纤维素)与阳离子交换剂CM——纤维素（羧甲基纤维素）等。
对于蛋白质分子既带正电荷,也带负电荷，所以阴、阳离子交换剂均能结合。
如果提高ｐＨ,这些分子带负电；降低pH,则带正电;在等电点处,分子含相等数目得正、负电荷.这个性质对蛋白质得纯化有很大得好处.例如,可以将蛋白质混合物得pH调到某一点,在此pH下,所要得那个蛋白质在溶液中带正电荷,这时,如果混合物在阳离子交换剂上层析，则很多阳离子蛋白质就可除去。
此后,提高ｐH,将所要蛋白质溶液中变成负电荷,再在阴离子交换剂上层析,这样又可除去好多阴离子成分.应当指出,即使混合物得pH不能改变,连续在阴、阳离子交换剂上层析，也能得到很大程度得纯化。
⑶电泳法电泳得方法很多,已经为鉴定生物大分子并分析它们得纯度得基本工具。
此法就是根据蛋白质分子具有可电离得基团，在溶液中能够形成带电荷得离子,因而，它们在电场得作用下就会发生移动。
由于各种蛋白质分子所带静电荷得多少不同,使蛋白质达到纯化。
五、测定生物样品中蛋白质含量测定生物样品中蛋白质含量得方法有：凯氏定氮法、双缩脲法、苯酚试剂法、紫外光谱吸收法以及双缩脲——苯酚试剂联合法。
经典方法就是凯氏定氮法:将样品与浓硫酸共热,含氮有机物即分解产生氨,氨又与硫酸作用,生成硫酸铵，此过程称作“消化”。
然后经强碱碱化使硫酸铵分解放出氨,借蒸汽将氨蒸馏出来,用硼酸吸收,根据此酸液被中与得程度,即可计算出样品得含氮量。
从总氮量换算成粗蛋白质含量。