第四章----干制原料涨发PPT课件
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第四章-干制原料涨发
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
第二节 干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（三）碱发的注意事项
3、掌握好碱发的时间。 对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、 形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些， 碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏 天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。 涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括 色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已 涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出， 防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软 。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之 一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部 分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用 低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而 收缩，原料回软。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
干活涨发课件
干货涨发
中国饮食原料极其丰富，但最令人费心的是如何 延长它的保存期。古人找到了一个比较方便的方 法，就是将原料照晒或风干。
照晒或风干的原料是神奇的，它不仅可以延长 保质期，更带来意想不到的香味，最为突出的就 是鸭肾，新鲜时它几乎没有香味，但经过照晒、 风干之后，奇妙的香味就会满堂生香。另外如冬 菇，新鲜时香味并不很浓，但风干之后，即成为 喷香的“香菇”。如此例子多不胜数。
照晒和风干涵盖的范围很 广，几乎任何原料都可以如 此加工，使得我们无须顾虑 “不时不食”的局限性,使得 中国烹饪生色放光。
善用干货原料而制作出美 味菜肴是中国烹饪的一大特 色，而干货涨发技术则是这 一特色得以完美体现的前提 条件。
历代厨师在干货涨发加工方面为我们积 累了许多宝贵的经验，在涨发方面我们通 常可分为：“浸焗发”、“油炸发”、 “盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等 五种。
热水发
把干货通过“煮”、“焗”、 “蒸”等不同加热方法，使原料迅 速吸收水分，令质地回软。应视原 料的不同特点，而采取相应的方法。
碱水发
将原料用“冷水发”后，再 放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀 回软，主要用于质地僵硬，用 “热水发”而难以发透的原料， 如干鱿鱼等。
油炸发
是将干货原料放入热 油中，使原料内部水分蒸 发，令原料变得松脆，膨 胀
而“浸焗发”为粤菜最常用的发制方法， 原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞 的原料以外，都使用此法。它又分为“冷 水发”、“冰水发”、“暖水发”、“热 水发”、“水蒸发”和“碱水发”等五种.
冷水发
是将原料放在冷水中浸泡，待原
料吸收水分等。
除此之外还可以配合其他浸发方法使
用，如鱼翅、海参在“热水发”前，
先用冷水浸泡一段时间，以避免外皮
中国饮食原料极其丰富，但最令人费心的是如何 延长它的保存期。古人找到了一个比较方便的方 法，就是将原料照晒或风干。
照晒或风干的原料是神奇的，它不仅可以延长 保质期，更带来意想不到的香味，最为突出的就 是鸭肾，新鲜时它几乎没有香味，但经过照晒、 风干之后，奇妙的香味就会满堂生香。另外如冬 菇，新鲜时香味并不很浓，但风干之后，即成为 喷香的“香菇”。如此例子多不胜数。
照晒和风干涵盖的范围很 广，几乎任何原料都可以如 此加工，使得我们无须顾虑 “不时不食”的局限性,使得 中国烹饪生色放光。
善用干货原料而制作出美 味菜肴是中国烹饪的一大特 色，而干货涨发技术则是这 一特色得以完美体现的前提 条件。
历代厨师在干货涨发加工方面为我们积 累了许多宝贵的经验，在涨发方面我们通 常可分为：“浸焗发”、“油炸发”、 “盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等 五种。
热水发
把干货通过“煮”、“焗”、 “蒸”等不同加热方法，使原料迅 速吸收水分，令质地回软。应视原 料的不同特点，而采取相应的方法。
碱水发
将原料用“冷水发”后，再 放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀 回软，主要用于质地僵硬，用 “热水发”而难以发透的原料， 如干鱿鱼等。
油炸发
是将干货原料放入热 油中，使原料内部水分蒸 发，令原料变得松脆，膨 胀
而“浸焗发”为粤菜最常用的发制方法， 原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞 的原料以外，都使用此法。它又分为“冷 水发”、“冰水发”、“暖水发”、“热 水发”、“水蒸发”和“碱水发”等五种.
冷水发
是将原料放在冷水中浸泡，待原
料吸收水分等。
除此之外还可以配合其他浸发方法使
用，如鱼翅、海参在“热水发”前，
先用冷水浸泡一段时间，以避免外皮
第4章 干货原料的涨发
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
十、鱼翅的制作过程
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
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十、鱼翅的制作过程
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讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
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鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
(精选)干制原料的涨发工艺
②煮发。是将干料放在水中，在火上加热，
使水温保持在沸点状态下（这时水分子热
运动速度达到最大值，强力地向干料体内
渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方
法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当
保持一段微沸状态。
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时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。 但不能一次性长时间煮发，而产生外部水 化过快，内部水化不够的不平衡状态。另 外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间， 以免烧煮时原料皮面破裂。
盐发 肚等，
发
8
（一）、水涨发
（1）水发原理 - 1、毛细管的吸附作用，用水浸泡干 料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于 水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变 得软韧，基本恢复原状。
2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用
9
（二）．工艺流程和方法
③焖发。将原料置于密闭容器中，保持在 一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程 叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。
33
某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发， 否则会使外部组织过早的发透，外层皮 开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨 发后原料的品质。此法适用于体形大、 质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如 鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以 及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温 度因物而异，一般为60℃～85℃不等。 传统的方法是用微火保温或将煮发后干 料置于保温设备中，如保温箱或桶。
口蘑是生长在蒙古草原上
的一种白色伞菌属野生蘑
菇，一般生长在有羊骨或
羊粪的地方，味道异常鲜
美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家 口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散 地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大， 需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中 国市场上最为昂贵的一种蘑菇。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
干制猪皮
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
烹饪原料加工技术-烹饪原料干料涨发篇PPT课件
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二、热水发的基本原理、方法及实例
1.基本原理
热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热
水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物
等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而
使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热
水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。
(1)碱面发
用碱面发（大块碱可先制成粉末状）
就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫
泡成形后，用清水漂净碱质。
(2)碱水发
就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。
所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
-
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碱水发应注意以下几个问题：
-
8
2.涨发方法 油发一般按如下方法进行： （1）检查原料； （2）凉油或温油浸泡； （3）热油冲发； （4）浸泡回软。 3.涨发实例 （1）鱼肚；（2）蹄筋。
项目十七 盐发、火发的方法及实例
1.盐发的方法及实例
（1）涨发方法
盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料
① 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。
② 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。
③ 掌握好碱溶液的温度。
④ 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。
⑤ 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也 可放入碱溶液中催发。
⑥ 原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复 漂洗。
3.涨发实例
什么？
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2
项目十五 水发的方法及实例
水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，
烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第四章干货原料涨发加工工艺
6.尽量提高涨发的净料率 干货原料涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的净料率，干货的净料率高低与菜 肴的成本密切相关。
7.做好保管工作 干货原料涨发后由于含有较多的水分，易受到细菌的侵入而变质，有些干货原料 在涨发过程中加入了大量的肉料，汤汁中含有丰富的蛋白质，也容易滋生细菌而变 质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，以免造成损失。
中式烹饪工艺 （粤菜）
04 干货原料涨发加工工艺 Chapter 学习目标
1. 了解干货原料涨发的含义、目的、要求、原理和基本方法。 2. 通过大量干货原料涨发加工实例，掌握涨发加工的方法。。
第一节 烹饪原料的概念
一、干货原料涨发加工的重要性与基本要求
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、 膻、臭、涩、咸等异味，不可直接烹调与食用。干货原料要用于烹调，就必须 先通过专门的工艺除去这些不良的特性。
4.注意保留良好的滋味，清除不良的气味 在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保留其原有的滋味风味。
5.要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求 每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不 同。涨发的程度可以用“够身”或“透心”来表示。涨发干料的软硬度是否合适称为 是否“够身”。涨发后干料的回软是否彻底、吸水是否达到最大限度可称为“透 心”。
（2）助发添加剂 在涨发过程中起促进干货吸水、软化纤维、清除杂质、颜色增白等提高品 质作用的物质称助发添加剂。主要的助发添加剂有纯碱、枧水、小苏打、石灰 等。选用助发添加剂的原则是涨发效果好，无毒、不易残留。双氧水、硼砂、 苛性钠（烧碱）等因有危险性不应使用。
2.用具 涨发干货原料的用具分加热、保温、盛装、保管、储存、衬垫、刮、剪、 剔、拣等。用具的选用虽然没有太严格的要求，但也有需要注意的地方。如生 铁锅的铁原子会影响鱼翅翅针的洁白度，碱性溶液会与铜、铝制器皿发生化学 反应，产生出方法的种类划分主要是以涨发介质为基础，可分为四大类方 法，见表
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。
学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术
海参涨发
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 （1）水发：浸泡→洗净→沸水焗至回软。 （2）油发：浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇：浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮：浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质量直接决定菜品的档次。因此，干货涨 发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后，用清水浸泡约 4 小时至回软，切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟，洗净，去核，即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变 红时换水，刷 3 ～ 4 遍，至莲子皮脱落、成乳白色时捞出，用清水洗净，滤 干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净后加水上笼慢火蒸 15 ～ 20 分 钟，放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时，搓洗几遍后，放入冷水锅中，用小火煲 30 分钟左 右，取出焗至水冷，换水再煲，漂浸至笋发透、质爽脆，放入锅中炒干水分 即可使用。
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 （1）水发：浸泡→洗净→沸水焗至回软。 （2）油发：浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇：浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮：浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质量直接决定菜品的档次。因此，干货涨 发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后，用清水浸泡约 4 小时至回软，切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟，洗净，去核，即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变 红时换水，刷 3 ～ 4 遍，至莲子皮脱落、成乳白色时捞出，用清水洗净，滤 干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净后加水上笼慢火蒸 15 ～ 20 分 钟，放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时，搓洗几遍后，放入冷水锅中，用小火煲 30 分钟左 右，取出焗至水冷，换水再煲，漂浸至笋发透、质爽脆，放入锅中炒干水分 即可使用。
第四章 干制原料涨发
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之一 。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结 合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油 浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原 料回软。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（二）涨发方法 1、碱面发（碱粉发） 碱面发就是在用冷水或 温水泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面 ，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱 分。 优点：沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发 方便，用多少发多少，随用随发。
第二节
干料涨发的方法
（二）干料膨松的方法
干料膨松方法，常用的主要有油发和盐发两种。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
1、油发的概念 油发，即把干货原料放在有一定油量（为原料的 5~7倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为 全熟的半成品的涨发方法。 油发适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如 蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（一）基本原理 有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解， 消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速 度，碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相 结合增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性 大大增强；同时吸水速度加快，体积也较大的膨润， 蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，并 且具有一定的弹性。
第二节
干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
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透压达到平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲
水基团，也会和水分料吸水膨胀，重新变
软而有弹性。
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8
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 毛细现象是含有细微缝隙的物资与液体接触，在 浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入；在不浸润情 况下，液体沿缝隙下降的现象。 原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当 与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部， 原料因吸水而膨胀。 水发干料就是在吸水过程中涨发的。
-
13
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
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14
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法
（1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
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15
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法
（2）煮发 是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下，促使原料加速吸水的一种 涨发方法。
煮发的应用： ①适用于质地坚硬、体大质硬、腥臊气味重的干 料。如螟脯、海参、鱼翅 等放在热水中煮，易使其内 部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或热水泡一段时 间，以免烧煮时皮面破裂。
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第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法
（3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。
焖发的应用：
适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
质地较老或带有涩味蕈类，浸透后最好漂洗几遍
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第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法
（1）浸发
浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
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第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收
水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中
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第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 热水发与冷水发的原理相同。不同点在于热水发 由于温度升高，高分子物资（蛋白质和碳水化合物等） 的溶涨性改变，吸水能力增强；同时，由于分子热运 动加强，水分子进入干料的速度加快。所以，热水发 一般适用于组织较致密、蛋白质含量高的原料。
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第一节 概述
二、干制原料的涨发
1、干制原料涨发：简称“发料”，是指干制原料在 使用前必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最 大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特性的过程。
2、干制原料涨发的目的（作用） （1）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态 （2）除去原料的腥臊气味和杂质 （3）便于切配烹调 3、干制原料涨发的方法 ①水发②碱法③油发④盐发⑤火发⑥综合发等。
杂质和异味的发料方法。
冷水发适用于体小质软的原料。
1、基本原理
冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细
现象。
渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半
透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象
。
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第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理
原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重 新与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度 ，形成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向 细胞内渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗
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第一节 概述
二、干制原料的涨发
4、干制原料涨发的基本要求 ①熟悉干料的产地和性质 ②鉴别干料的质量和性能 ③认真对待涨发过程中的每一环节
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第二节 干料涨发的方法
根据传统的涨发方法，究其原理，干料涨发的方 法可归纳为水渗透扩散发料法、碱溶液渗透发料法、 膨松吸水发料法三大类。
一、水渗透扩散发料法（水发）
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第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法
冷水发可分为浸发和漂发两种。
（1）浸发 浸发就是将干货原料直接用冷水浸 没，使原料自然涨发的一种方法。
浸发的应用： ①浸发的时间长短视干料的大小、老嫩、松软和 坚硬程度而定。 一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇 、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等；
烹饪原料加工技术
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1
第四章 干制原料涨发
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第一节 概述
一、干制原料的方法及特点
1、干制原料的概念
干制原料又称干货、干料，是由各种动植物鲜活 原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。
所谓干制，也就是脱水处理，其目的是便于久藏、 运输，有些干料经干制后还可改善其风味。
2、原料脱水干制的方法
晒干、风干、阴干、烘干、草木灰或石灰炝干、 热空气和真空干燥、盐腌干制、盐腌后晒干等。
。
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第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （2）漂发 漂发就是把干料放在水中，不时地挤 捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂 质和异味的一种方法。 漂发用于整个发料过程的最后。如海参、鱼皮、 鱿鱼、螟脯等涨发的最后一道工序是漂发，目的是 除去其腥臊气味、杂质和碱味。