饼干加工工艺liushuqiong
饼干生产工艺技术
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适 当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面 筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有 限的弹性。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
曲奇饼干的制作工艺
一、曲奇饼干的由来
饼干的分类：
韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是
手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等
酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性 饼干的口感比韧性饼干要软
曲奇饼在美国与加拿大解释为细小 而扁平的蛋榚式的饼干
曲奇饼干的特点：
口感酥，滋润，香，入口化
原因：油脂会在面团中扩散，然后形成很薄的 油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋白质就 关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合， 形成网状结构。
比起普通的酥性饼干，完全不加一滴水，油的 用量也更多。完全不用担心面粉蛋白质和水反 应，形成网状结构的问题。
苏打饼干 用发酵过的面做成的，所以，苏打饼干会有一股 子发酵香味，又因为是层酥结构，所以口感会更 膨松
威化饼干 一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很 枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克 力
一、曲奇饼干的由来
曲奇饼干的分类：
手工造型曲奇
面糊质地轻柔，冷冻后，油脂凝固，面团会 变硬挺，可利用双手搓捏成不同形态。制品会比 较硬和脆，形状随心所欲地变化。例如：德式曲 奇、格仔曲奇
其他配料
饼干的各种口味基本上是来自于香精和色素。 口味越丰富，越新奇的饼干或许更不利于健 康。为了保存方便，降低成本，巧克力饼干 里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力， 里面往往含有反式脂肪酸。
唧筒式曲奇（挤裱）
面团质地轻软，一般放入唧袋内，利用唧嘴的花纹， 创造效果。制品酥脆、轻巧、不硬实，而外形美观，用 以制作造型花曲奇，例如：法式马卡龙、牛油曲奇、马 钤等。
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干生产工艺流程曲奇饼干是一种口感香脆、味道浓郁的糕点，是许多人喜爱的零食之一。
下面将介绍曲奇饼干的生产工艺流程。
1. 配料准备：首先需要准备曲奇饼干的主要配料，包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。
这些材料要按照一定的比例进行称量，并确保质量合格。
2. 混合和搅拌：将面粉、黄油、糖、鸡蛋等主要配料放入搅拌机中进行混合和搅拌。
搅拌的时间要控制得当，以确保所有的材料能够均匀混合在一起。
3. 添加其他调料：将香精等其他调料适量添加到混合好的面糊中，并再次进行搅拌，以确保调料充分融入面糊中，提升曲奇饼干的口味。
4. 静置和冷却：将混合好的面糊静置片刻，以便面糊更好地成形。
接着，将面糊放入冷却室进行冷却，让面糊变得更硬，方便后续加工。
5. 成型：把冷却后的面糊从冷却室中取出，放到曲奇机或压片机中进行成型。
常见的曲奇饼干形状有圆形、心形、花形等，可以根据需要进行调整。
6. 烘烤：将成型好的曲奇饼干放到预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间要根据饼干的大小和厚度进行调整，一般在180-200摄氏度，烤10-15分钟。
7. 冷却和包装：烘烤好的曲奇饼干从烤箱中取出，放在通风处进行冷却，让其变得更加酥脆。
然后，将冷却好的饼干进行包装，以确保其新鲜和卫生。
8. 品质检验：在生产过程中，需要对曲奇饼干的质量进行检验。
对于不合格的产品，需要进行剔除或者修复，确保出厂产品的质量符合标准。
9. 成品存储：将合格的曲奇饼干存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮。
在存储过程中，需要对产品进行定期检查和整理，以确保产品的质量和销售期限。
以上是曲奇饼干的生产工艺流程。
在整个生产过程中，需要严格控制每个环节的质量和卫生要求，确保生产出高质量、安全可靠的曲奇饼干。
同时，可以根据市场的需求和消费者的口味进行创新和改良，开发出更多口味的曲奇饼干，以满足不同消费者的需求。
饼干制作工艺流程
饼干制作工艺流程
一款特别适合女孩子的饼干，健康营养又补血!下面小编为你整理了一些饼干的做法。
饼干的配料
饼干的做法步骤
1. 所有粉状混合
2. 将黄油(不需要软化)和粉状混合，搓成沙子状态
3. 加入蜂蜜和一个鸡蛋混合成光滑面团后冰箱冷藏四小时
4. 将面团擀开至5mm厚，用模具压出饼干形状
5. 烤箱180度预热后，中层烤15到18分钟
饼干的小贴士
蜂蜜要选用那种稀薄像糖浆一样的类型
桂皮粉和蜂蜜都是为了增加饼干的风味，嫌麻烦可以不放
红糖甜度不同，大家可以根据自己喜好增减。
加工技术-咸味曲奇饼干的制作工艺
加工技术-咸味曲奇饼干的制作工艺曲奇饼干是饼干食品中配料最好、最高档的产品，产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。
深受广大消费者特别是少年儿童的喜欢。
一、配方（单位：kg）面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、天博E500018营养增鲜剂0.1、天博E30038B鸡肉香精3、鸡油(牧羊油脂)5、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。
二、操作工艺1.调粉。
曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。
要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保证面团中油脂呈凝固状态。
要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。
曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。
虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。
如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。
2.成型。
这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。
曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工艺。
在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。
辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。
3.烘烤。
从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。
夹心饼干工艺及流程
夹心饼干工艺及流程今天来跟大家唠唠夹心饼干的工艺和流程，可有趣啦！一、原料准备。
做夹心饼干呀，原料那可不能马虎。
咱得有面粉，就那种白白的、细细的面粉，这可是饼干的基础呢。
普通的小麦面粉就很合适啦。
然后就是糖，糖可是给饼干带来甜蜜味道的关键。
白糖或者绵白糖都可以，根据自己的喜好来就行。
还有油，油能让饼干变得酥酥脆脆的，黄油是超级棒的选择，那股浓郁的奶香能让饼干瞬间高大上，要是没有黄油，植物油也能凑合用啦。
不能少了泡打粉，这小玩意儿能让饼干发起来，变得松松软软的。
还有做夹心的原料，像果酱就很不错，草莓酱、蓝莓酱，那酸酸甜甜的味道，一想到就流口水；要是喜欢奶油夹心，淡奶油打发一下，又香又滑。
二、饼干制作。
1. 混合原料。
把面粉、糖、油、泡打粉这些东西放在一个大碗里。
就像小伙伴们聚在一起开派对一样。
然后用手或者小勺子开始搅拌，要搅拌得均匀一些哦。
要是面粉还有干粉的状态，那可不行，得让它们充分融合。
这个时候呀，要是觉得干干的，可以加一点点水，就一点点哦，让面团变得软软的，但又不粘手，这可是个技术活呢。
2. 擀面皮。
搅拌好的面团就像一个小团子，把它放在案板上，用擀面杖擀成薄薄的面皮。
这个面皮不能太厚啦，太厚的话做出来的饼干就不脆了。
擀的时候要小心一点，就像给小面团做按摩一样，轻轻地、慢慢地擀。
3. 切割形状。
擀好面皮之后，就可以用饼干模具来切割形状啦。
可以是圆形、方形，或者是可爱的心形。
把模具按下去的时候，就像给面皮盖个小印章一样，超级有趣。
把切割好的饼干坯放在烤盘上，要留出一点间隔哦，不然它们在烤的时候会黏在一起，那就变成连体饼干啦。
三、烘烤。
把烤盘放进烤箱里，温度大概设置在180度左右就好。
然后就等着饼干慢慢变熟啦。
在烤箱里的饼干就像在做桑拿一样，一点点变得金黄酥脆。
这个时候呀，烤箱里会飘出一股浓浓的香味，那是饼干在告诉你，它快好啦。
大概烤个10 - 15分钟就差不多了，具体的时间可以根据自家烤箱的脾气来调整。
食品厂酥性饼干生产工艺流程
食品厂酥性饼干生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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曲奇饼干的制作工艺以及配方
1.按配方将焙烤粉、香兰素混入面粉中。
2.把糖加入鸡.把面粉逐渐混入油中，揉匀。不要过分用力揉面，防止面筋形成。
4.把和好的面团，用曲奇模具挤入已经刷好油的托盘中，制成曲奇饼干。5.把曲奇放入烤箱中焙烤，温度160℃，15min。待闻到香味后把面火降为150℃，底火降为140℃。再焙烤5min。
6.出炉的曲奇饼干用风扇吹冷。
四、朱古力杏仁曲奇饼干
选料
牛油250克，鸡蛋2只，砂糖100克，杏仁片100克，面粉330克，可可粉20克。
制法
1.牛油、糖用打蛋器打至微黄色。
2.加入鸡蛋（每次放一只，混合后再放入另一只）。
3.加入已筛好的面粉及朱古力粉，最后加入杏仁片。
4.将面团入雪柜雪硬，切片。
5.用200℃焗15分钟。
3.在烤盘涂黄油。
4.裱形状，自己喜欢的就行。
5.180度15分钟就好了，看成品。
二、椰浆曲奇饼干
选料
双袋鼠牌糯米粉1包，砂糖450克，快达牌椰浆1罐，椰丝1包，芒果3-5个。
制法
1.将芒果切粒待用。
2.将糯米粉、砂糖及椰浆浑在器皿内，加一罐半椰浆罐的清水，搅至没有粉粒为止。
3.用汤壳(毕)四壳(用高身的汤壳)於微波炉器皿内，用微波炉以高火叮四分钟便成。
曲奇做起来是比较简单的，比起戚风蛋糕一类比较要求技术水平的低来。简单的说，其实就是把一堆东西称量好，然后搅和在一起就好了，所以，以前对西点胆怯的JJMM都可以试试的，只要严格按照方子来，一定会成功的**本文将介绍十种曲奇饼干的制作方法。
一、膳食纤维曲奇饼干
选料
白脱酥油200克，糖粉150克，可以用沙糖放在食品料理机（粉碎机）中打成，蛋100克(二个鸡蛋)，低精粉360克，香草粉2克。
曲奇饼干的制作工艺
饼干的分类：
饼干的分类
韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就 是手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋
等
苏打饼干 用发酵过的面做成的，所以，苏打饼干会 有一股子发酵香味，又因为是层酥结构，
所以口感会更膨松
酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，
酥性饼干的口感比韧性饼干要软
威化饼干 一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很 枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克
唧筒式曲奇（挤裱） 面团质地轻软，一般放入唧袋内，利用唧嘴的花 纹，创造效果。制品酥脆、轻巧、不硬实，而外 形美观，用以制作造型花曲奇，例如：法式马卡 龙、牛油曲奇、马钤等。
滴落式曲奇 面团柔软度高，质地绵软，只能用汤匙或雪糕勺 作器具，把面团舀起再堕落在焗盘上。制品没有 明显的纹理和形态，比较适合质感柔软的曲奇。 例如：朱古力核桃麦片曲奇等。
力
饼干的分类
酥性饼干 发酵饼干 曲奇饼干 夹心饼干 蛋圆饼干 粘花饼干 煎饼
韧性饼干 压缩饼干 韧性饼干 威化饼干 蛋卷 水泡饼干
曲奇饼干的制作工艺
一．曲奇饼干的由来 二．工具与设备 三．原料配方 四．工艺流程 五．曲奇饼干的感官评价
曲奇饼干文化
• 曲奇，来源于英语COOKIES的香港 音译，意为“细小的蛋糕”最初 由伊朗发明，上世纪80年代，曲 奇由欧美传入中国，并在21世纪 初在香港、澳门、台湾等地掀起 热潮，随之不断流行开来。
曲奇饼干的 制作工艺
十大饼干品牌排行榜~
1. 达能 (1966年法国巴黎,世界著名的食品和饮料集团之一) 2. 康师傅 (1958年台湾,顶新国际集团出品) 3. 奥利奥Oreo (奥利奥1912年诞生于美国,卡夫食品公司旗下品牌) 4. 太平/乐之/纳贝斯克 (卡夫食品公司旗下品牌,美国品牌) 5. 旺旺 (大型企业集团,来自台湾) 6. 嘉士利 (中国名牌,嘉士利集团) 7. 达利 (中国名牌,中国驰名商标,福建达利集团) 8. 青食 (中国名牌,青岛食品股份有限公司） 9. 徐福记 (中国名牌,来自台湾) 10. 嘉顿 (创立于1926年香港)
饼干的加工工艺
饼干的加工工艺饼干是一种广泛消费的食品，其制作工艺也多种多样。
下面将以传统加工工艺和现代加工工艺为主线，介绍饼干的加工工艺。
传统饼干的加工工艺主要包括原料准备、面团制作、制模成型、烘烤和包装等步骤。
首先，原料准备是饼干制作的基础。
主要原料包括面粉、白糖、黄油、鸡蛋、食盐等。
其中面粉质量的好坏对饼干的质量有着重要的影响。
接下来是面团制作。
将适量面粉过筛放入容器中，加入盐和糖进行拌匀，然后加入黄油，通过手工揉搓或使用搅拌机进行搅拌，直至面团呈现出柔软的状态。
最后加入鸡蛋进行拌匀，制成均匀的面团。
制模成型是制作饼干的关键步骤。
将面团分割成大小均匀的小块，放入制模器中，压制成各种形状，如圆形、方形、心形等。
同时，还可以将面团切割成细长的条状，并用叉子在表面进行刻痕，增加口感。
烘烤是饼干加工过程中最重要的一步。
将制好形状的饼干放在烤盘上，放入预热至适当温度的烤箱中进行烘烤。
烘烤时间和温度根据不同的饼干品种和大小而定，一般在180-200左右。
烘烤期间要时刻观察饼干的颜色和形状，适时翻动饼干，保证其均匀受热。
最后是包装，饼干在制作完毕后需要进行包装，以保持其新鲜度和口感。
常见的包装形式有袋装、盒装和罐装等。
随着科技的不断进步，现代饼干加工工艺得到了很大的改善和创新。
现代加工工艺主要体现在原料处理、面团制作、形状改善和自动化生产等方面。
首先，原料处理方面，现代加工工艺更注重原料的优质和安全。
通过先进的筛选、清洗和消毒设备，提高了原料的品质，减少了对面粉中杂质、致病菌等的含量。
其次，在面团制作方面，现代加工工艺更加强调对面团工艺的控制。
通过精确的配方、自动化的搅拌设备和温度控制系统，确保面团的均匀混合和柔软质感。
形状改善是现代饼干加工的重要环节。
利用模切、模压等先进设备，使饼干形状更加规整，外观更加美观。
自动化生产是现代饼干加工的一大亮点。
引入自动化设备，如自动化烤箱、自动化包装机等，大幅度提高了生产效率，减少了劳动力的投入。
夹心饼干制作工艺生产流程
夹心饼干制作工艺生产流程你们是不是都特别爱吃夹心饼干呀？那松松脆脆的饼干，加上香甜的夹心，一口咬下去，可美味啦。
今天呀，我就来给大家讲讲夹心饼干是怎么做出来的哦。
做夹心饼干呢，得先做饼干。
面粉是很重要的东西，就像盖房子的砖头一样。
把面粉倒在一个大大的盆子里，然后加入一些白白的糖，这糖就像给面粉加了魔法，会让饼干变得甜甜的。
再倒进去一些油，油能让饼干变得酥酥脆脆的。
接着呢，加入一点点水，水不能太多哦，就像我们洗手的时候，只要一点点水就能把手洗干净那样。
然后就开始搅拌啦，把这些东西搅成一个软软的面团。
我有一次在家自己做小饼干的时候，一开始水放多了，面团变得黏黏的，就像胶水一样，可难弄啦，所以大家一定要注意水的量哦。
面团做好后，就把它擀平。
这就像我们玩橡皮泥的时候，把橡皮泥擀得平平的一样。
擀成很薄很薄的一片，薄得就像一张纸。
然后呢，用一个可爱的饼干模具，把擀平的面团压出一个个小饼干的形状。
我家有个小兔子形状的模具，压出来的饼干就像一只只小兔子，可有趣了。
把这些压好形状的饼干放在烤盘上，就像让小饼干们排好队一样。
接下来就要把烤盘放进烤箱里啦。
烤箱就像一个小魔法屋，打开开关，它就开始给小饼干加热。
小饼干在里面慢慢地变颜色，从白白的变成金黄色的，还散发出香香的味道，就像烤面包的时候那种香香的味道。
等小饼干烤好后，从烤箱里拿出来，要放在一边让它们凉快凉快，就像我们跑累了要休息一下一样。
现在呀，就该做夹心啦。
夹心可以是各种各样的，比如说草莓味的果酱，就像我们吃草莓的时候那种甜甜的味道。
把果酱涂在一片小饼干上，涂得满满的，但是又不能让果酱流出来。
我有一次涂得太多了，果酱都流到桌子上了，像一条红色的小河。
然后再拿另一片小饼干盖在上面，这样夹心饼干就做好啦。
你们看，做夹心饼干是不是很有趣呢？自己动手做的夹心饼干吃起来会更美味哦，大家可以回家和爸爸妈妈一起试试呀。
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。
下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。
然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。
最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。
根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。
常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。
例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。
部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
5 饼干制作工艺
其他：与原料配比、面团软硬等有关。
饼干烘烤过程中水分的变化
1．物理变化
（2）水溶性气体的游离
化学疏松剂产生的NH3、CO2等溶于面团的水 中，随着水分温度升高游离出来。
（3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀
气化产生热膨胀，面团的面筋组织包裹着膨 胀的气体形成无数的气泡，使饼坯膨大。
2．化学变化
使面粉在适宜的条件下能充分胀润形成面筋；
使已形成的湿面筋在搅拌桨的不断撕裂、切 割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹性 降低，使面团变得较为柔软，具有一定的延 伸性和可塑性。
主要措施：加大搅拌强度，即提高机器的 搅拌速度或延长搅拌时间。
四、苏打饼干面团的调制和发酵
油：糖＝10:(0～1.5)，(油＋糖)：小麦粉＝ 1:(4～6) 第一次面团调制与发酵：先将40～50％的面粉 （强筋粉）与酵母混和，再按配方加入所需的 水，调制4min左右，发酵（温度27℃，相对湿 度75％，时间6～10h）。 第二次面团调制与发酵：将第一次发酵成熟的 酵醪与剩余面粉（低筋粉）、油脂、食盐、磷 脂、糖、水、奶粉、鸡蛋等原辅料混和，调制 5min左右，静臵2～4h即发酵成熟。
前半部分：多道压延辊
成型部分：由花纹芯子辊（扎针孔、压花纹） 和刀口辊（截切饼坯）组成
特点：集冲印成形和辊印成形于一体 优点：对面团的适应性较强，适宜于韧性、 苏打、酥性、甜酥性饼干。
辊切成型运转示意图
四、复合法
1．钢丝切割成型 2．挤条成型 3．挤浆成型 自学
第五节
一、烘烤的目的
4．饼干的上色
表面水分降低到一定程度， 温度上升到140℃时，饼 干坯的表面颜色逐渐转变 成浅黄或金黄色。 上色原因：“焦糖化作用” 和“美拉德反应”。
饼干加工工艺
1、 酥性面团的调制
酥性面团因温度接近或低于常温， 故称冷粉。酥性面团要求具有较大 程度的可塑性和有限的黏弹性，使 操作中的面皮有结合力，不粘滚筒 和模型，使成品花纹清晰，形态不 收缩变形，烘烤后产品口感酥松， 内部孔洞好。因此，在调制面团时 应注意有限胀润的原则，适当控制 面筋蛋白质的吸水率。
韧性饼干在国际上被称为硬 质饼干，一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
(一 )韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。
(二)韧性饼干的用料要求及预处理
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一 般控制在68％。为了使部分砂糖转 化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少 量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添 加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必 须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干 相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
6.3 韧性饼干生产工艺流程
酥性饼干的配方中油糖之比一 般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦 面粉之比亦为1:1.35～2左右。
(二)酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含 量应在24％左右，含糖、油较高 的甜酥性饼干要求面筋含量在20 ％左右。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好 的油脂，注意防止“走油”现象 ，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
（5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素
（6） 淀粉
降低面粉中能形成面筋的蛋 白质浓度，减少面团在调制过程 中形成面筋的量，降低面团的弹 性而增加面团的可塑性，使饼干 酥脆。 使用量一般为面剂
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。
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2.糖的处理 3.油脂处理 • 4.乳、蛋的处理 5.其他辅料的处理
（二）面团的调制
• 面团调制：根据配方按一定的顺序将 各种原料在混和机中进行调制。是饼 干生产的第一道工序，也是最关键的 一道工序，更是关系到饼干质量优劣 和生产操作顺利与否的关键环节，还 直接影响饼干的花纹、形态、疏松度、 表面状况及内部组织结构等。
1、 酥性面团的调制
酥性面团因温度接近或低于常温， 故称冷粉。酥性面团要求具有较大 程度的可塑性和有限的黏弹性，使 操作中的面皮有结合力，不粘滚筒 和模型，使成品花纹清晰，形态不 收缩变形，烘烤后产品口感酥松， 内部孔洞好。因此，在调制面团时 应注意有限胀润的原则，适当控制 面筋蛋白质的吸水率。
韧性饼干在国际上被称为硬 质饼干，一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
(一 )韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。
(二)韧性饼干的用料要求及预处理
(三)韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
6.4 发酵（苏打）饼干生产工艺流程
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松 剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发 酵食品固有的香味，内部结构层次分 明，表面有较均匀的起泡点，由于含 糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色 泽，口感松脆。
(一)发酵饼干的配方与用料要求
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定 量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温 度应采取适当的措施进行调节。
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆， 过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直 接使用；奶油、人造奶油、椰子油等 油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌 机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热 软化。
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一 般控制在68％。为了使部分砂糖转 化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少 量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添 加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必 须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干 相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
6.3 韧性饼干生产工艺流程
根据《中华人民共和国轻工行业标 准--饼干通用技术条件》(QB125391)，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲 性性 酵脆奇 饼饼 饼饼饼 干干 干干干
夹威蛋蛋粘水 其
心化圆卷花泡 他
饼饼饼
饼饼
干干干
干干
四、饼干市场的发展动态
五、生产饼干的原辅材料
1、 面粉
2、 糖
3、 油脂
4、 水 疏松剂
（7）蛋白酶
胃蛋白酶、胰蛋白酶。
六、饼干生产工艺流程
• 6.1 饼干生产的一般工艺流程为： • 原辅料预处理 面团调制 • 面团辊轧 饼坯成型 烘烤
冷却 包装 成品
6.2 酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干外观花纹明显，结构 细密，孔洞较为显著，呈多孔性 组织，口感酥松，属于中档配料 的甜饼干。
(一) 酥性饼干的配方
6、香料 在饼干生产中都采用耐 高温的香精油，如香蕉、桔子、 菠萝、椰子等香精油，香料的 用量应符合食品添加剂使用标 准的规定。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚 (BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、 没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于 油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐， 缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用 量不得超过50mg/kg。
发酵饼干又称为苏打饼干，可 分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种， 甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来 生产。
为了提高饼干的酥松度， 第二次调粉时可加入少量的 小苏打。加入少量的饴糖或 葡萄糖浆可提高发酵速度。
(二)发酵饼干生产工艺流程
发酵饼干生产工艺流程
饼干生产的基本操作技术
• (一)原辅料处理
1.面粉处理 面粉在使用前应进行过筛,以除去混入的
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天 然乳化剂,配比量一般为油脂用 量的5％～15％，用量过多会使 制品产生异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采 用混合疏松剂（小苏打和碳酸 氢铵两者配合），总配比量约 为面粉的1％。
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提 高产品的营养价值，改善口感，可以 适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
酥性饼干的配方中油糖之比一 般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦 面粉之比亦为1:1.35～2左右。
(二)酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含 量应在24％左右，含糖、油较高 的甜酥性饼干要求面筋含量在20 ％左右。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好 的油脂，注意防止“走油”现象， 人造奶油或椰子油是理想的酥性 饼干生产用油脂。
第三节 饼干小麦粉、糖、 油脂等为主要原料，加入乳
品、蛋品及其他辅料，经面
团调制、辊轧、成型、烘烤 等工序制成的松脆方便食品。
二、饼干的特点
• 水分含量少、轻薄、酥 脆，营养丰富、品种繁多、风 味各具特色；同时，饼干还有 便于保藏、包装和携带的特点。
三、饼干的分类
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
（5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素
（6） 淀粉
降低面粉中能形成面筋的蛋 白质浓度，减少面团在调制过程 中形成面筋的量，降低面团的弹 性而增加面团的可塑性，使饼干 酥脆。 使用量一般为面粉的5％ －8％。
乳化剂
抗氧化剂
5 、各种食品添加剂 香料、香精
着色剂
淀粉
蛋白酶
（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母
（2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂
（3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA
(没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc
天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、 茶多酚、 迷迭香。