(完整版)四川卤水绝密配方
四川卤料绝密配方试用绝了
四川卤料绝密配方试用绝了Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】四川卤料绝密配方试用绝了卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
四川卤水绝密配方
厨师朋友大都有过这样地经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着地，不肯把真艺传给徒弟.其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流.我们组织了一系列地四川卤水地珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜.今天给大家介绍地就是一道正宗地四川地卤水地制作秘方.他地最大地特点就在于他是非常地味美.味道非常地独特.即有传统地品味.又融合了现代地烹饪手法.下面就把绝秘地卤水地制作过程介绍给大家.让大家感受到这种卤水地魅力.只有你愿意.你就随时可以在你地酒店推出这种新式卤水卤制作地菜品.下面就介绍这种卤水.四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤地制作过程、卤水地调味料及香料制一锅标准千克地卤水.调味料：冰糖克，老姜克，大葱、川盐各克、料酒克，鸡精味精各克.香料：丁香克，八角、茴香各克，香叶克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各克，香草克，千里香、山奈、橘皮各克桂皮克香茅草克.b5E2R。
汤原料：鸡骨架克和筒子骨克二、红白卤水制作、将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬地为浓汤)傲成卤汤待用.p1Ean。
、糖色地炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色.由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)DXDiT。
、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同).RTCrp。
三、制作红白卤水过程中地注意事项、掌握好香料地用量新卤水千克，用克香料为宜（千克水用克，克用克左右）、包好香料香料应用洁净地纱布包好扎好，不宜扎地太紧，应略有松动.香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目地是去沙砾和减少药味.5PCzV。
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！精点食尚272篇原创内容公众号一鲜汤和糖色制作1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)原料配方主料:猪棒骨10千克辅料:鸡架骨2000克、鸭架骨2000克调助料:老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克制作工艺(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。
(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人汤锅中,注入清水,投入料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫，放人胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。
工艺关键(1)原料必须新鲜,无异味。
(2)熬汤时,应用小火。
旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢锅。
2.糖色原料配方主要调味原料:冰糖1000克辅助调昧原料:色拉油50克、鲜汤2500克制作工艺(1)冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄，改用小水炒至满锅起泡时，端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时,掺人鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。
特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。
工艺关键1.糖色嫩味发甜。
炒焦,味苦涩。
以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。
2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
二川味卤水分类和卤水调制要领1.卤水分类卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。
制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。
卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。
如卤肥肠、卤鸡翅等。
四川卤水绝密配方
四川卤水绝密配方四川卤水是一种具有浓郁四川风味的餐饮调料，广泛用于川菜、火锅等食品的烹饪过程中。
其特点是麻辣味浓厚，香气扑鼻，口感丰富，能够提升菜品的味道并增加食欲。
下面我将分享关于四川卤水的绝密配方以及制作步骤，希望能够给您带来一些帮助。
四川卤水的绝密配方：1.主料：-五花肉：500克-生姜：适量2.辅料（以下材料按照个人口味添加）：-干辣椒：80克-花椒：20克-八角：5颗-桂皮：1块-丁香：适量-香叶：适量-大蒜：适量-柠檬片：适量-盐：适量-生抽：适量-料酒：适量-白糖：适量-鸡精：适量制作步骤：1.准备工作将五花肉切成厚约2厘米的片，用开水焯水，去腥，冲洗干净备用。
生姜去皮，切成片备用。
2.炸香辅料将干辣椒和花椒放入冷油锅中，用小火慢慢炸香，等到香味扑鼻时取出备用。
3.炖煮卤汁将适量的清水倒入炖锅内，加入炸香的辅料，再加入八角、桂皮、丁香、香叶、大蒜、柠檬片等配料，用中小火煮沸。
4.调制调料将酱油、料酒、白糖、盐、鸡精等调料混合一起，搅拌均匀。
5.炖煮五花肉将焯水过的五花肉放入锅中，慢慢炖煮，待卤水温度上升时，将调料混合液倒入锅中，再放入适量的生姜片，继续炖煮约30分钟至五花肉入味。
6.上色提味炖煮好的五花肉捞出晾凉，切片备用。
将炖煮的卤汁过滤干净，再次煮沸。
将切好的五花肉放入沸水中焯水提色，捞出后放入煮沸的卤汁中继续慢炖5分钟。
7.出锅装盘将炖煮好的五花肉捞出，晾凉后切片，码在盘中，淋上熬制好的卤汁，撒上适量的花椒粉和辣椒段，再洒上一些细葱末和香菜叶子。
至此，一道香气扑鼻的四川卤水就制作完成了。
您可以根据个人口味的需求调整配料的用量，增加或减少辣椒和花椒的数量，来获得不同辣度的卤水口感。
同时，您也可以根据自己的喜好调整其他调味料的用量，制作出更符合个人口味的卤水。
四川卤水的制作过程虽然简单，但其独特的味道和浓厚的四川风味却征服了无数食客的味觉。
无论是在家庭聚餐还是餐厅宴请，四川卤水都是一道不容错过的美味佳肴。
川味卤水配方
川味卤水配方
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲那让人垂涎欲滴的川味卤水配方！
你说这川味卤水啊，就像是一个魔法盒子，能把各种食材变得超级美味！想象一下，那普普通通的鸡爪、鸭脖、豆干啥的，一扔进这卤水里，出来就变得香气四溢，让人欲罢不能。
咱先说这香料，那可是关键中的关键啊！八角、桂皮、香叶，这些常见的可不能少。
八角就像是一个厉害的将军，给卤水带来浓郁的香气；桂皮呢，就像个温柔的仙子，让味道更加醇厚；香叶则像个小精灵，增添一丝独特的风味。
还有花椒，那麻麻辣辣的感觉，就像给舌头来了一场刺激的冒险。
再来就是辣椒，川味怎能少了辣椒呀！红红的辣椒就像一把火，把卤水烧得火热热的，让卤出来的东西也带着那股子热情。
老抽和生抽也得搭配好，一个负责上色，一个负责提味，就像一对好搭档，让卤水变得色香味俱全。
盐就不用说了吧，没它可不行，就像人不能没有灵魂一样。
然后就是制作过程啦。
把这些香料啊、调料啊一股脑儿地放进锅里，加上水，大火烧开，小火慢慢熬。
这熬制的过程可不能急，就像酿酒一样，得慢慢等，让香味一点点渗透出来。
等这卤水熬好了，就可以把你喜欢的食材放进去啦！让它们在卤水里尽情地翻滚、浸泡，吸收那满满的美味。
你知道吗，每次我做川味卤水的时候，家里人都围在旁边，眼巴巴地等着，那场面可热闹了。
等卤好的东西一上桌，大家就抢着吃，那满足的表情，真的让我特别有成就感！
你说这川味卤水是不是很神奇？它能把普通的食材变得不普通，能让大家吃得开心又满足。
还等什么呀，赶紧自己动手试试吧，让你的味蕾也来一场川味之旅！
这就是川味卤水配方，简单又实用，保证让你爱上它！。
卤水料配方
卤水料配方：让你轻松做出美味佳肴
卤水料是烹饪美食的重要调味料之一，可以让食材更香更味美。
今天，让我们来分享一些卤水料的配方，让你轻松做出美味佳肴。
1. 老北京卤水料配方：
主料：大料、八角、花椒、桂皮等。
烹饪方法：首先将所有香料用小火炒香，然后加入酱油、老抽、生抽、料酒等调味料煮开，加入水和冰糖，继续煮至冰糖融化即可。
2. 四川卤水料配方：
主料：香叶、花椒、干辣椒、姜、蒜、丁香等。
烹饪方法：先将所有香料烘干，然后放入干锅中用小火炒香，加入鸡肉高汤、生抽、老抽、料酒等调味料煮开，最后加入冰糖调味即可。
3. 广东卤水料配方：
主料：桂皮、八角、草果、姜、蒜、香叶等。
烹饪方法：所有香料用小火烘干，研磨成粉末，放入炒锅中，加入鸡肉高汤、生抽、老抽、料酒等调味料煮开，最后加入冰糖水调味即可。
以上是三种常见的卤水料配方，根据不同餐厅和个人口味，还可以根据个人口味和需求调整配方中的材料比例，制作出符合自己口味的卤水料。
在使用卤水料时，可以根据需要加入其他调味料，比如酱油、料酒、糖等，提升味感，制作出口感更佳、颜色更好看的美食。
川味卤水制作辣卤配方
川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。
2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。
三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。
2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。
4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。
川味卤水的做法及配料
川味卤水的做法及配料关于《川味卤水的做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
川香卤汁卤出去的菜，既具备传统式卤味中的香又具备四川菜所特有的麻辣。
川香卤水制作全过程简易，但需要各香辛料的配制一定要符合基础理论。
在熬料川香卤汁是一定要留意控制好熟度，不必熟度夫人，讲=将各种各样香辛料给熬焦了。
在将川香卤汁熬料出去以后，那麼具备川香的卤味变=便更强制做了。
一、白红卤的制作过程1、卤汁的调味品及香辛料制一锅标准12.5Kg的卤汁。
调味品：老冰糖250克，生姜500克，小葱、川盐各300克、米酒100克，鸡精和味精各25克。
香辛料：丁香花10克，八角、小茴香各20克，良姜100克，辣椒干、排草、白芍、筚拨、白豆蔻、砂仁各50克，百里香60克，香茅草、三奈、橘子皮各30克八角茴香80克香茅草40克。
汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克二、白红卤水制作1、将鸡骨架。
猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火(用文火熬是白汤，猛火熬的为高汤)傲成卤汤备用。
2、炒糖色的炒法：用食油炮制。
老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。
由大泡缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色金黄色)3、香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。
先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。
二、制做白红卤汁全过程中的常见问题1、把握好香辛料的使用量新卤汁12.5Kg，用600-700克香辛料为宜（6Kg水要300克，3000克用150克上下）2、包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。
川味卤水配方的做法
川味卤水配方的做法我们都知道四川这个地方是很流行香辣的食物的，所以对于家常的食物你们都会制作成卤制食物，比如鸡脚，你们会制作成卤水鸡脚。
对于卤水食物的制作就需要我们知道卤水的制作配方才行。
现在就让我们一起来学习一下川味卤水配方的做法，希望对于喜欢吃卤制食物的朋友有所帮助。
川味卤水配方1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。
四川卤料绝密配方试用绝了
四川卤料绝密配方试用绝了卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
卤水配方秘方大全集粹
卤水配方秘方大全集粹[珍藏]卤水配方（一）兰刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
兰王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
最全卤肉卤水配方
卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1。
5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克,丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1)腌制：各种原料预处理后.将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
川味卤水香料配方
川味卤水香料配方
四川一带地区都喜欢吃麻辣的东西。
这与地区的历史以及地理环境都有关系。
辣椒可以去除体内的湿气，排毒养颜。
所以相对来说，四川的卤水也会以香辣的味道作为基础。
其中，川卤又分为红卤与白卤。
自己制作的话可以以自己的口味为主。
我们来看看四川卤水的香料配方吧。
川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要讲讲红卤的做法与配料比例
红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面：
一、主要调味原料
八角100克肉桂35克草果25克山柰30克
丁香5克豆蔻10克月桂叶100克肉豆蔻5克
小茴15克砂仁50克白芷10克
二、辅助调味原料
大葱2000克老姜1500克胡椒粉30克精盐适合
料酒1000克
糖色适量鸡精20克味精10克
冰糖100克鲜汤适量
三、制作工艺
(1)老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，
夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。
川味卤水的做法及配料
川味卤水的做法及配料川味卤水卤出来的菜，既具有传统卤菜中的香又具有川菜所独有的香辣。
川味卤水制作过程简单，但需要各香料的配比一定要合乎理论。
在熬制川味卤水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，讲=将各种香料给熬焦了。
在将川味卤水熬制出来之后，那么具有川味的卤菜变=便更好制作了。
一、红白卤的制作过程1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制作1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、制作红白卤水过程中的注意事项1、掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
川式卤水配方范文
川式卤水配方范文材料：-2斤猪骨-2大块带皮猪肉-1.5斤鸭腿-1斤鱼胶-10个草果-10颗八角-10片草寇-2片桂皮-5片大葱-5片姜-10颗蒜瓣-1杯老抽-1/2杯生抽-1/2杯料酒-1杯白糖-1/2杯盐-适量花椒粒-适量辣椒粉步骤：1.准备工作：-将猪骨、猪肉、鸭腿和鱼胶分别煮熟，沥干水分备用。
-将草果、八角、草寇和桂皮用锅煸炒至出香味后捞出备用。
-将大葱、姜和蒜瓣切碎备用。
2.炒香调料：-将适量食用油倒入炒锅，加入葱姜蒜炒香。
-加入炒香后的调料包拌炒均匀。
3.煮制主料：-将炒香的调料包放入大锅中，加入适量的清水。
-加入煮熟的猪骨、猪肉、鸭腿和鱼胶。
-加入老抽、生抽、料酒、白糖和盐。
-加入适量的花椒粒和辣椒粉调味。
4.煮制过程：-先煮沸后转小火，煮制紧闭锅盖炖煮1-2小时。
-然后取出猪骨、猪肉、鸭腿和鱼胶，切成块状备用。
-再将主料煮沸并炖煮1-2小时。
5.调整口味：-根据个人口味，可以适量添加料酒、糖和盐来调整卤水的味道。
-根据个人喜好，可以选择辣椒粉和花椒粒的用量。
6.保存卤水：-将炖煮好的卤水倒入干净的容器中，使其冷却至室温。
-放入冰箱冷藏保存，以便下次使用。
川式卤水配方的关键在于选材和煮制过程。
选用猪骨、猪肉、鸭腿和鱼胶等多种肉类，可以增加卤水的口感和风味。
同时，炒香调料和调整口味的步骤，可以将卤水的香气和口味调整到最佳状态。
希望这个配方对您有所帮助，祝您制作出美味的川式卤水！。
四川卤水配方
四川卤水配方第一种原料:A：鸡油5000克，生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。
B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。
C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。
D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。
E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D 料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁，口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。
鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
第二种原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。
B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。
C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。
D．葱油500克。
制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
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厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。
其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互
相交流。
我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。
今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。
他的最大的特点就
在于他是非常的味美。
味道非常的独特。
即有传统的品味。
又融合了现代的烹
饪手法。
下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。
让大家感受到这种卤水
的魅力。
只有你愿意。
你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。
下面就介绍这种卤水。
四川卤菜卤水制作与保管
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精
味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、
筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80
克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，
重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用
猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继
续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再
上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好
打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，
用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
三、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由
于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤
制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤
沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方
不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
5.虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，
因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡
血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧
沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤
水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。
给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后
即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及
卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，以免变质。
第一种鸡油卤水
味型：咸鲜微甜。
原料：鸡油5000克。
调料：A料（干葱头500克，生姜、蒜瓣、鲜沙姜、水发陈皮各250克）。
B料（香葱500克，香叶10克，西芹1000克）。
C料（老
母鸡火腿各3000克，汤骨5000克，干虾米、干贝各1000克）。
D料（丁香、
草果各5克，西洋参20克，白豆蔻、香茅各50克，花椒3克，香叶、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陈皮各10克，良姜50克，蛤蚧2对）。
E料（盐100
克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克）。
制作：
1、A料切碎，和B料一起放入烧至六成热的鸡油中，小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包，
再用小火熬3小时，把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点：葱香浓郁，口味醇和。
应用：适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
鸡油：将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中，大火汆0.5分钟，去除浮沫，取出控水，放入烧至两成热的色拉油中，小火慢熬15分钟，取出即可。
鸡脂肪与色拉
油的比例大约是3：8。
菜品实例：卤水鹅翼
原料：新鲜鹅翼300克。
调料：卤水1000克。
制作： 1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改
刀成重约8克的块备用。
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
韩厨卤水
原料：桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，老鸡1500克，猪脚、牛骨头各1000克，冰糖、盐各500克，玫瑰露酒250克，香叶、味精各50克。
制作： 1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点：色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
味型：咸鲜微甜
应用：适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。