我国方便米饭的发展现状及存在的主要问题
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2 方便米饭的主要种类及存在的问题
方便米饭的种类可根据加工工艺 、包装形式或风 味不ຫໍສະໝຸດ Baidu进行划分 。按照加工工艺不同 ,可分为膨化方
·250·
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
通过水稻杂交技术和基因工程等现代良种选育手 段 ,改良培育适合制作方便米饭的优质水稻品种 [6 ] 。 3. 2 强化营养 3. 2. 1 米的营养强化
添加锌 、铁及维生素等微量元素 , 通过大米营养 强化技术 ,改善大米的营养结构 ,从而提高方便米饭 的营养价值 ,满足不同消费群体的需求 。 3. 2. 2 料包的加工及配方改良
题 ,提出了方便米饭发展的相应对策 。
关键词 : 方便米饭 ; 现状 ; 问题 ; 对策
中图分类号 : TS972. 15 文献标识码 : A
文章编号 : 1003 - 188X (2008 ) 10 - 0250 - 03
0 引言
方便米饭是继方便面之后发展起来的另一种方便 食品 ,具有体积小 、质量轻 、携带食用方便 、安全卫生 、 耐贮存和在野外环境下能够即食等优点 [1 ] ,受到了越 来越多消费者的欢迎 。随着现代人们生活节奏的加 快和生活水平的提高 ,人们对方便食品的需求越来越 多 ,要求也越来越高 。方便米饭不仅能满足即食 、方 便的要求 ,而且是一种主食产品 ,可以弥补其他方便 食品营养 单一 、难以 满足 人们 生理 及营 养需 求的不 足 ,符合现代人的消费理念 ,具有十分广阔的发展前 景 。方便米饭是一种新兴食品 ,在产品质量 、风味及 产业化方面还存在着一些问题 。本文综述了方便米 饭的发展现状 , 分析了方便米饭目前存在的一些问 题 ,并针对性地提出了一些相应对策 。
利用现代先进的食品加工技术 (如真空冷冻干燥 或微波加工等 ) ,保护产品的营养价值 ,提高其感官质 量 ,改良料包的配方 ,开发各种菜包 、汤包和脱水蔬菜 等 。在满足调味功能的前提下 ,添加必要的营养素 , 强化料包的营养及调味双重功能 。 3. 2. 3 利用生物技术
充分利用现代生物技术 (如利用酶制剂 )对大米 进行前处理 ,在改善大米的糊化特性与硬度等物性的 同时 ,提高人体对其营养素的消化吸收能力 ,间接地 提高方便米饭的营养价值 。
目前 ,已涌现出大量的方便米饭生产企业 ,他们 生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市 场 ,并远销世界许多国家 。如北大荒食品加工股份有 限公司生产的“北大荒 ”系列方便米饭 、四川得益绿色 食品有限公司生产的“得意绿色 ”系列方便米饭 、吉林 省香辰食品有限公司及上海梅林美达食品有限公司 生产的“自带加热式方便米饭 ”以及上海日冷食品有 限公司生产的“微波方便米饭 ”等 。国内最大的方便 米饭研发生产企业 —领先食品股份有限公司 ,是一家 跨地区 、跨行业 、跨所有制 ,集农 、科 、工 、贸于一体的 大型绿色食品企业集团 ,拥有 34 条国际领先的自动 化方便米饭 、方便菜包 、汤包 、脱水蔬菜等食品生产线 和一个研发出世界上第 4 代方便米饭生产的“生物酶 工程技术 ”的先进 R&D 技术中心 ,所生产的“伊妹 ”牌 方便米饭和“伊妹小厨 ”系列软罐头菜包等 100 多个 产品畅销世界 30多个国家和地区 ,年产量达到 3万 t。 可见 ,方便米饭迎来了前所未有的发展契机 ,正处于 蓬勃向上的发展阶段 。
[ 4 ] 康东方 , 何锦风 , 王锡昌. 探讨干燥方法对方便米饭品
质的影响 [ J ]. 现代食品科技 , 2007, 23 ( 1) : 50 - 53. [ 5 ] 佟月英. 干燥方法对营养强化方便米饭复水 性 的 影 响
[ J ]. 农业机械学报 , 2003, 34 ( 2) : 54 - 57. [ 6 ] 曾庆孝 , 蒋卫东 , 张晓燕. 大米特性对方便米饭生产工
2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
便米饭 、冷冻方便米饭和干燥方便米饭等 ; 按照包装 方式不同 ,可划分为无菌包装米饭 、罐装米饭 、蒸煮袋 米饭和软罐头米饭等 ;按照原料和料包风味不同 ,可 分为虾味海鲜方便米饭 、宫保鸡丁方便米饭 、红烧牛 肉方便米饭和黑米方便米饭等 [3 ] 。
摘 要 : 方便米饭是继方便面之后出现的又一种方便食品 ,与其他方便食品相比具有显著的优点 ,有着广阔 的 市
场前景 。为此 ,综述了国内方便米饭的发展现状 ,指出了目前国内方便米饭存在复水 性 较 差 、易 回 生 、口 感 差 、整
粒度差以及营养尚需强化等问题 ,并分析了造成上述问题的原因 。同时 ,结合 产 品 质 量 、提 高 营 养 结 构 等 方 面 问
1 方便米饭的发展历史及现状
早在“二战 ”时期 , 美国就已经开始 研制 方便米 饭 ,并将其作为军需食品 。到了 20 世纪 80 年代初 , 欧美国家和日本就已经研究出成熟的方便米饭生产 设备 ,并开始供应市场 。我国在方便米饭的研究和生 产上起步较晚 ,直到 20世纪 80 年代末才开始引进日 本的方便米饭生产线 [ 2 ] 。当时 ,这种方便食品只作为 军需食品为野战部队所提供 ,尚未走进普通百姓的生
尽管方便米饭的种类繁多 、风味各异 , 但它们存 在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种 产品质量问题 。膨化米饭由于在加工过程中破坏了 米的结构 ,导致口感变差 ,且营养成分有一定流失 。 蒸煮袋米饭可在常温下较长时间贮藏 ,食用时连同蒸 煮袋一起加热即可 ,但因加工时高温与高压处理使其 失去原有的风味和口感 ,所以发展受到一定程度的限 制 。无菌包装米饭虽然风味和口感都比较好 ,但因价 格昂贵使市场化受到影响 。冷冻米饭虽然食用安全 卫生 、贮存时间长 ,但口感较差且需要建立昂贵的冷 冻且冷藏营销链 ,故市场化受到一定的制约 。罐装米 饭的历史较长 ,但也因包装投入高与口感不佳而不适 合一般民用 。
2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
[ 2 ] 李长河 , 张照云. 试述方便米饭的发展现状与前景 [ J ]. 现代化农业 , 2004 ( 11) : 38 - 39.
[ 3 ] 张 茂 祥. 黑 米 方 便 米 饭 的 开 发 [ J ]. 安 徽 农 业 科 学 , 2006, 34 ( 3) : 565 - 566.
收稿日期 : 2008 - 04 - 07 基金项目 : 哈尔滨市科技攻关项目 ( 2006AA6CN079 ) ; 哈尔滨市科技
创新 人 才 专 项 资 金 归 国 留 学 人 员 资 助 项 目 ( 2007RFLXN015) 作者简介 : 徐树来 ( 1966 - ) ,男 ,山东莒县人 ,副教授 , ( E - mail) xushl @ hrbcu. edu. cn。
参考文献 :
[ 1 ] 康东方 , 何锦风 , 王锡昌. 我国方便米饭的生产现状和 研究前景 [ J ]. 粮食加工 , 2007, 32 ( 1) : 40 - 42.
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艺的影响 [ J ]. 食品与机械 , 1995, 50 ( 6) : 19 - 21.
The Curren t S itua tion and M a in Problem s Ana lysis of D om estic In stan t R ice Products
XU Shu - lai1 , L IU X iao - dong2 , L IU W ei2
( 1. Food Engineering College, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; 2. B eidahuang Food Processing Co. L td, Harbin 150085, China) Abstract: A s a kind of new instant food after instant noodles, instant rice has more advantages than other instant foods and has a bright future. The current situation of domestic instant rice was reviewed. The m ain p roblem s, such as longer period of absorbing water, easily bring back to harden, taste bad, fragmentation and the nutrition p roblem of instant rice p roducts, were pointed out, and the main reasons caused the above p roblem s were analyzed in this paper. Moreover, the strategy about how to imp rove the quality and nutrition formation of instant rice p roducts was put forward. Key words: instant rice; current situation; p roblem s; strategy
2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
我国方便米饭的发展现状及存在的主要问题
徐树来 1 , 刘晓东 2 , 刘 玮 2
( 1. 哈尔滨商业大学 食品学院 , 哈尔滨 15 00 76; 2. 北大荒食品加工股份有限公司 , 哈尔滨 1 50 085 )
3. 1. 2 与现代生物技术相结合 探讨原料浸泡过程中酶配比 、酶用量 、温度和时
间等参数对糊化效果的影响 ,以及蒸煮温度 、蒸煮时 间等工艺参数的优化 ,通过复水性 、复水时间 、糊化度 和碱消值等参数的测试 ,以及糊化米粒网状微孔结构 的电镜观察 , 遴选出以碱性蛋白酶为主的复合酶制 剂 。同时 ,确定酶处理的最优工艺参数组合 ,从而改 善米的糊化性能 ,抑制回生等现象 ,提高方便米饭的 质量 。 3. 1. 3 改良大米品种
总之 ,各种方便米饭由于加工工艺 、产品配方 、生 产设备 、贮存运输以及经济性等诸多因素导致了这样 或那样的问题 ,需要不断加以改进和提高 。
3 方便米饭的发展对策
3. 1 提高质量 3. 1. 1 改进加工工艺和设备
可以利用组合干燥技术等先进技术及设备 [4 ] ,如 利用微波 —热风组合干燥技术提高干燥方便米饭的 干燥效果和食用品质 。重点研究探索微波段和热风 段的干燥时间及先后次序 ,微波频率 、微波功率 、热风 温度和流量等主要烘干参数对干燥效果与食用品质 的影响 。应充 分利 用微 波传 热传质 效 果 好 、干 燥 均 匀 、应力小 、爆腰率低 、破碎率低和无夹心的优点以及 热风干燥脱水速度快 、经济性高等优点 ,通过测试干 燥米饭含水量 、复水时间 、整粒度以及复水米粒的硬 度 、弹性与黏度等物性指标 ,结合经济性评价 ,确定微 波 - 热风组合干燥的最优工艺参数组合 。
此外 ,对于存在的市场化和价格劣势等方面的问 题 ,可以通过设备的改进和工艺的优化来解决 ,降低 生产和管理成本 ,增强方便米饭在性价比上同方便面 等其他方便食品的竞争力 , 从而拉动方便米饭的消 费 ,提高其市场占有率 。
4 结束语
方便米饭是继方便面之后出现的又一主流方便食 品 ,正面临着前所未有的发展机遇 。通过技术改进 、 工艺优化 、质量提高和营养强化等技术手段与措施 , 将会逐渐使其发展壮大 ,并在方便食品领域占有越来 越重要的地位 ,成为消费者喜爱的产品 。
活领域 。 直到 20世纪末 ,随着生活节奏不断加快 ,人们对
方便即食食品的需求不断增加 ,渴望口味和营养结构 更为合理的方便食品 ,而方便米饭恰恰迎合了消费者 的这一需求 。它不仅具有快捷方便的特点 ,而且还弥 补了其他方便食品在营养等方面的不足 ,市场需求不 断增加 ,近年来得到了迅速发展 ,大有与方便面市场 一争高下的发展势头 。
国内外采用较多的加工方法为干燥法 ,干燥方便 米饭含水率低 (小于 10% ) ,故在常温下可长期贮藏 , 食用时仅须加水即可复原 ,设备投资相对较小 。产品 具有携带方便 、保质期长 、卫生和经济等特点 ,很适合 学生 、差旅人员 、部队和现代家庭等人员或部门消费 。 但干燥方便米饭仍存在很多问题 ,如复水时间长 、回 生现象严重 、香气损失大等 。
方便米饭的种类可根据加工工艺 、包装形式或风 味不ຫໍສະໝຸດ Baidu进行划分 。按照加工工艺不同 ,可分为膨化方
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© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
通过水稻杂交技术和基因工程等现代良种选育手 段 ,改良培育适合制作方便米饭的优质水稻品种 [6 ] 。 3. 2 强化营养 3. 2. 1 米的营养强化
添加锌 、铁及维生素等微量元素 , 通过大米营养 强化技术 ,改善大米的营养结构 ,从而提高方便米饭 的营养价值 ,满足不同消费群体的需求 。 3. 2. 2 料包的加工及配方改良
题 ,提出了方便米饭发展的相应对策 。
关键词 : 方便米饭 ; 现状 ; 问题 ; 对策
中图分类号 : TS972. 15 文献标识码 : A
文章编号 : 1003 - 188X (2008 ) 10 - 0250 - 03
0 引言
方便米饭是继方便面之后发展起来的另一种方便 食品 ,具有体积小 、质量轻 、携带食用方便 、安全卫生 、 耐贮存和在野外环境下能够即食等优点 [1 ] ,受到了越 来越多消费者的欢迎 。随着现代人们生活节奏的加 快和生活水平的提高 ,人们对方便食品的需求越来越 多 ,要求也越来越高 。方便米饭不仅能满足即食 、方 便的要求 ,而且是一种主食产品 ,可以弥补其他方便 食品营养 单一 、难以 满足 人们 生理 及营 养需 求的不 足 ,符合现代人的消费理念 ,具有十分广阔的发展前 景 。方便米饭是一种新兴食品 ,在产品质量 、风味及 产业化方面还存在着一些问题 。本文综述了方便米 饭的发展现状 , 分析了方便米饭目前存在的一些问 题 ,并针对性地提出了一些相应对策 。
利用现代先进的食品加工技术 (如真空冷冻干燥 或微波加工等 ) ,保护产品的营养价值 ,提高其感官质 量 ,改良料包的配方 ,开发各种菜包 、汤包和脱水蔬菜 等 。在满足调味功能的前提下 ,添加必要的营养素 , 强化料包的营养及调味双重功能 。 3. 2. 3 利用生物技术
充分利用现代生物技术 (如利用酶制剂 )对大米 进行前处理 ,在改善大米的糊化特性与硬度等物性的 同时 ,提高人体对其营养素的消化吸收能力 ,间接地 提高方便米饭的营养价值 。
目前 ,已涌现出大量的方便米饭生产企业 ,他们 生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市 场 ,并远销世界许多国家 。如北大荒食品加工股份有 限公司生产的“北大荒 ”系列方便米饭 、四川得益绿色 食品有限公司生产的“得意绿色 ”系列方便米饭 、吉林 省香辰食品有限公司及上海梅林美达食品有限公司 生产的“自带加热式方便米饭 ”以及上海日冷食品有 限公司生产的“微波方便米饭 ”等 。国内最大的方便 米饭研发生产企业 —领先食品股份有限公司 ,是一家 跨地区 、跨行业 、跨所有制 ,集农 、科 、工 、贸于一体的 大型绿色食品企业集团 ,拥有 34 条国际领先的自动 化方便米饭 、方便菜包 、汤包 、脱水蔬菜等食品生产线 和一个研发出世界上第 4 代方便米饭生产的“生物酶 工程技术 ”的先进 R&D 技术中心 ,所生产的“伊妹 ”牌 方便米饭和“伊妹小厨 ”系列软罐头菜包等 100 多个 产品畅销世界 30多个国家和地区 ,年产量达到 3万 t。 可见 ,方便米饭迎来了前所未有的发展契机 ,正处于 蓬勃向上的发展阶段 。
[ 4 ] 康东方 , 何锦风 , 王锡昌. 探讨干燥方法对方便米饭品
质的影响 [ J ]. 现代食品科技 , 2007, 23 ( 1) : 50 - 53. [ 5 ] 佟月英. 干燥方法对营养强化方便米饭复水 性 的 影 响
[ J ]. 农业机械学报 , 2003, 34 ( 2) : 54 - 57. [ 6 ] 曾庆孝 , 蒋卫东 , 张晓燕. 大米特性对方便米饭生产工
2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
便米饭 、冷冻方便米饭和干燥方便米饭等 ; 按照包装 方式不同 ,可划分为无菌包装米饭 、罐装米饭 、蒸煮袋 米饭和软罐头米饭等 ;按照原料和料包风味不同 ,可 分为虾味海鲜方便米饭 、宫保鸡丁方便米饭 、红烧牛 肉方便米饭和黑米方便米饭等 [3 ] 。
摘 要 : 方便米饭是继方便面之后出现的又一种方便食品 ,与其他方便食品相比具有显著的优点 ,有着广阔 的 市
场前景 。为此 ,综述了国内方便米饭的发展现状 ,指出了目前国内方便米饭存在复水 性 较 差 、易 回 生 、口 感 差 、整
粒度差以及营养尚需强化等问题 ,并分析了造成上述问题的原因 。同时 ,结合 产 品 质 量 、提 高 营 养 结 构 等 方 面 问
1 方便米饭的发展历史及现状
早在“二战 ”时期 , 美国就已经开始 研制 方便米 饭 ,并将其作为军需食品 。到了 20 世纪 80 年代初 , 欧美国家和日本就已经研究出成熟的方便米饭生产 设备 ,并开始供应市场 。我国在方便米饭的研究和生 产上起步较晚 ,直到 20世纪 80 年代末才开始引进日 本的方便米饭生产线 [ 2 ] 。当时 ,这种方便食品只作为 军需食品为野战部队所提供 ,尚未走进普通百姓的生
尽管方便米饭的种类繁多 、风味各异 , 但它们存 在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种 产品质量问题 。膨化米饭由于在加工过程中破坏了 米的结构 ,导致口感变差 ,且营养成分有一定流失 。 蒸煮袋米饭可在常温下较长时间贮藏 ,食用时连同蒸 煮袋一起加热即可 ,但因加工时高温与高压处理使其 失去原有的风味和口感 ,所以发展受到一定程度的限 制 。无菌包装米饭虽然风味和口感都比较好 ,但因价 格昂贵使市场化受到影响 。冷冻米饭虽然食用安全 卫生 、贮存时间长 ,但口感较差且需要建立昂贵的冷 冻且冷藏营销链 ,故市场化受到一定的制约 。罐装米 饭的历史较长 ,但也因包装投入高与口感不佳而不适 合一般民用 。
2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
[ 2 ] 李长河 , 张照云. 试述方便米饭的发展现状与前景 [ J ]. 现代化农业 , 2004 ( 11) : 38 - 39.
[ 3 ] 张 茂 祥. 黑 米 方 便 米 饭 的 开 发 [ J ]. 安 徽 农 业 科 学 , 2006, 34 ( 3) : 565 - 566.
收稿日期 : 2008 - 04 - 07 基金项目 : 哈尔滨市科技攻关项目 ( 2006AA6CN079 ) ; 哈尔滨市科技
创新 人 才 专 项 资 金 归 国 留 学 人 员 资 助 项 目 ( 2007RFLXN015) 作者简介 : 徐树来 ( 1966 - ) ,男 ,山东莒县人 ,副教授 , ( E - mail) xushl @ hrbcu. edu. cn。
参考文献 :
[ 1 ] 康东方 , 何锦风 , 王锡昌. 我国方便米饭的生产现状和 研究前景 [ J ]. 粮食加工 , 2007, 32 ( 1) : 40 - 42.
·251·
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
艺的影响 [ J ]. 食品与机械 , 1995, 50 ( 6) : 19 - 21.
The Curren t S itua tion and M a in Problem s Ana lysis of D om estic In stan t R ice Products
XU Shu - lai1 , L IU X iao - dong2 , L IU W ei2
( 1. Food Engineering College, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; 2. B eidahuang Food Processing Co. L td, Harbin 150085, China) Abstract: A s a kind of new instant food after instant noodles, instant rice has more advantages than other instant foods and has a bright future. The current situation of domestic instant rice was reviewed. The m ain p roblem s, such as longer period of absorbing water, easily bring back to harden, taste bad, fragmentation and the nutrition p roblem of instant rice p roducts, were pointed out, and the main reasons caused the above p roblem s were analyzed in this paper. Moreover, the strategy about how to imp rove the quality and nutrition formation of instant rice p roducts was put forward. Key words: instant rice; current situation; p roblem s; strategy
2008 年 10 月 农 机 化 研 究 第 10 期
我国方便米饭的发展现状及存在的主要问题
徐树来 1 , 刘晓东 2 , 刘 玮 2
( 1. 哈尔滨商业大学 食品学院 , 哈尔滨 15 00 76; 2. 北大荒食品加工股份有限公司 , 哈尔滨 1 50 085 )
3. 1. 2 与现代生物技术相结合 探讨原料浸泡过程中酶配比 、酶用量 、温度和时
间等参数对糊化效果的影响 ,以及蒸煮温度 、蒸煮时 间等工艺参数的优化 ,通过复水性 、复水时间 、糊化度 和碱消值等参数的测试 ,以及糊化米粒网状微孔结构 的电镜观察 , 遴选出以碱性蛋白酶为主的复合酶制 剂 。同时 ,确定酶处理的最优工艺参数组合 ,从而改 善米的糊化性能 ,抑制回生等现象 ,提高方便米饭的 质量 。 3. 1. 3 改良大米品种
总之 ,各种方便米饭由于加工工艺 、产品配方 、生 产设备 、贮存运输以及经济性等诸多因素导致了这样 或那样的问题 ,需要不断加以改进和提高 。
3 方便米饭的发展对策
3. 1 提高质量 3. 1. 1 改进加工工艺和设备
可以利用组合干燥技术等先进技术及设备 [4 ] ,如 利用微波 —热风组合干燥技术提高干燥方便米饭的 干燥效果和食用品质 。重点研究探索微波段和热风 段的干燥时间及先后次序 ,微波频率 、微波功率 、热风 温度和流量等主要烘干参数对干燥效果与食用品质 的影响 。应充 分利 用微 波传 热传质 效 果 好 、干 燥 均 匀 、应力小 、爆腰率低 、破碎率低和无夹心的优点以及 热风干燥脱水速度快 、经济性高等优点 ,通过测试干 燥米饭含水量 、复水时间 、整粒度以及复水米粒的硬 度 、弹性与黏度等物性指标 ,结合经济性评价 ,确定微 波 - 热风组合干燥的最优工艺参数组合 。
此外 ,对于存在的市场化和价格劣势等方面的问 题 ,可以通过设备的改进和工艺的优化来解决 ,降低 生产和管理成本 ,增强方便米饭在性价比上同方便面 等其他方便食品的竞争力 , 从而拉动方便米饭的消 费 ,提高其市场占有率 。
4 结束语
方便米饭是继方便面之后出现的又一主流方便食 品 ,正面临着前所未有的发展机遇 。通过技术改进 、 工艺优化 、质量提高和营养强化等技术手段与措施 , 将会逐渐使其发展壮大 ,并在方便食品领域占有越来 越重要的地位 ,成为消费者喜爱的产品 。
活领域 。 直到 20世纪末 ,随着生活节奏不断加快 ,人们对
方便即食食品的需求不断增加 ,渴望口味和营养结构 更为合理的方便食品 ,而方便米饭恰恰迎合了消费者 的这一需求 。它不仅具有快捷方便的特点 ,而且还弥 补了其他方便食品在营养等方面的不足 ,市场需求不 断增加 ,近年来得到了迅速发展 ,大有与方便面市场 一争高下的发展势头 。
国内外采用较多的加工方法为干燥法 ,干燥方便 米饭含水率低 (小于 10% ) ,故在常温下可长期贮藏 , 食用时仅须加水即可复原 ,设备投资相对较小 。产品 具有携带方便 、保质期长 、卫生和经济等特点 ,很适合 学生 、差旅人员 、部队和现代家庭等人员或部门消费 。 但干燥方便米饭仍存在很多问题 ,如复水时间长 、回 生现象严重 、香气损失大等 。