人类烹饪方式研究

电饭煲
电饭锅是利用发热 板，在铝质锅的底 部煮饭
煎烤机
多功能
电烤箱
电烤箱是利用电热元件所 发出的辐射热来烘烤食品 的电热器具。
它类似一个小的烤箱， 但有一面敞开，上下各 有红外线加热器。最原 始的焗炉就是上下两块 烧红的铁板。是将黄油 或者调味少司盖在易熟 或半熟的原料上，放入 特制的焗炉，短时间内 高温加热，待黄油或调 味少司熔化沸腾后取出 上盘。
炉灶电磁时代的到来
电磁技术的应用是人类从明火烹调 时代跨进了无火烹调时代，本次革 新具有划时代的意义。它不仅是在 能源方面由以前的不可再生能源转 变为可再生能源，在功能上也有较 大的突破实现了智能化。具有降低 成本、提高效率、绿色环保、安全 可靠等优点，是21世纪最领先的环 保灶具。
新型多功能太阳灶多功能太阳灶是利用太阳辐射能烹饪食物的一种器具。它 采用偏轴设计，可在世界上绝大部分地区使用，特别是对那些缺乏燃料，而日 照较好的地区有着个分重要的现实意义。 多功能太阳灶的光斑，是一个集热 的光团，中心温度可高达 800-1000 度左右，防在光斑上的木条、纸张能很快 就会点燃，因此在使用时勿用手或人体任何部位来实验光斑的温度，以免灼伤 ，但通过焦点分散四方的反射光一般不会对人体有什么影响。使用时先从方向 上将灶面对太阳的方向，在锅架上放上水壶、锅等炊具，再拧动调节手柄，调 节反光面的仰角，使光团射落在壶底或锅底的中心。在做米饭或烙饼时，为了 防止光斑的温度过高，请将支撑杆调高或降低，使光团散大，降低温度，从而 使太阳灶的功率下降。
特点：新方式新体验。焗，炖，熏
陶器
鬲(Li)是古代炊具。此件三足鬲是流行 于当时的黄河中下游地区的器型，造 型丰满，制作规整。三足器不仅支放 稳重，而且受热面积大，体现了古匠 师的聪明才智。袋形腹的作用为了扩 大受火而积，较快地煮熟食物。
上部用以盛放食物，称为甑，甑底是一 有穿孔的箅，以利于蒸汽通过；下部是 鬲，用以煮水，高足间可烧火加热。
1、石烹阶段
特点：没有什么烹调工具，“直接烘烤法”，或是 把食物放在烧热的石头上烘熟。火烹法、包烹法、 石燔法和石烹法
特点：随着制成了鼎、鬲、甑、麒等等烹调工具。烹 调方法就从“直接烘烤法”发展到烧、煮、炖、蒸的 “加水烹调法”了。
2、水烹阶段
3、油烹阶段
特点：开始运用炸、溜、炒等烹调方法。
4、各种现代技术 带来的新方法
火烹最原始的操作方法就是烧、烤。
包烹法是用草、泥、石头包裹食物置火中煨烤成熟的方法
石子饼具有明显的 古代石烹遗风。
在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的 泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶 然间产生了.陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石 器时代中期,一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为 主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应 之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.
电磁炉
电磁炉是应用电磁感应 原理对食品进行加热的 。电磁炉的炉面是耐热 陶瓷板，交变电流通过 陶瓷板下方的线圈产生 磁场，磁场内的磁力线 穿过铁锅、不锈钢锅等 底部时，产生涡流，令 锅底迅速发热，达到加 热食品的目的。电磁炉 最大的缺点就是有电磁 辐射和要专用的锅具 。
比电磁炉更先进一代的新型厨房电器红外线光波炉
陶鬲
2.蒸
世界上最早使用蒸汽烹饪的国家 就是中国,并贯穿了整个中国农耕 文明.随着陶器兴起,祖先就发明了甗
yǎn .甗 yǎn其实就是在原来盛食器具 的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分.
特点：蒸饭的同时还可以烧水,煮粥 。炊具由单一功能向多功能发展,提 高了效率,节省了能源。
（三）青铜器时期
夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期,青铜器发展至春秋已达到完 美程度.作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过 巨大影响.
1、炒
铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.炒的技法成熟快, 原料大多需要刀工处理.铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高和突破. 可以认为铁锅的出现及炒的发明是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成 就.
电压力锅
采用弹性压力控制，动态密封，全密封烹调、压力连续可调，效率高节约能源。
微波炉
热对流燃气烤箱
烤箱腔体外要有发热元件，加热了的空气流到烤箱腔的前部, 然后向 后循环, 这样使整个烤箱内的热量极其均匀, 没有哪个地方因从某一发 热元件处直接受热面变得温度过高。
新的对流式微波炉
新的对流式微波炉, 该微波炉上 有微波对流组合设定，高温混合 烤及低温混合烤。此外, 微波炉 不再只是加热及解冻食物的器具。 可用来脆化、烘烤甚至油炸食物。
环形道具
一种高性能全瓷菜刀
传统的金属刀具在切 割食物时, 由于食物本 身的弱酸或弱碱性, 不 仅会腐蚀刀具, 而且会 使食物色泽、口味大 打折扣, 不利于身体健 康。全瓷菜刀刃口锋 利、不生锈、不与食 物发生反应, 能保持食 物的原色、原味, 健康、 绿色、环保。
激光菜刀
美国市场 上出现了 一种新型 的激光菜 刀，它小 巧玲珑， 能够轻易 切开任何 食物，就 连冻得很 硬的肉类， 只要它一 扫便可分 为两截。
普通刀具
德国冰点刀
Байду номын сангаас
1.采用德国冰点钢材质一刀两体，前面切 片，后面砍骨。2.切片部分刀口锋利，切 富汁软物不会破坏外观、流失汁液、营养 3. 刀面12个水磨透气孔，切韧度高截面大 的果菜就不会 咬刀、粘刀 。 4. 刀背安全 定位珠，抓住它，刀就不会左右摆动，即 使生手亦操作自如。
可以换刀头的刀具
便携式陶瓷炉具
设计采用了最先进的斯特 林引擎技术，用来自炉具 的热量加热器具内的少量 气体，利用产生的热量为 炉具供电。现今斯特林引 擎主要被用于要求无声和 效率的潜水艇。该炉具初 始运转只采用一个小型集 成电池，烹饪最高温时， 斯特林引擎可独立运转。 设计采用自供电模式，所 以无需固定的烹饪地点。 消费者可以在任何他们喜 欢的地方配制食物。
电控系统将交流电变成直流 电送到微波发生器产生微波， 微波能量通过波导管传入炉 内腔内，由于炉内腔是金属 制成的，微波不能穿过，只 能在炉内腔内反射，并反复 穿透食物，加热食物，从而 加热食物。微波炉的产生改 变了人们的烹饪习惯，经微 波炉烹调的食物不会破坏食 物本身包含的营养元素，使 人类在营养成分上的摄入。
2.刀工
随着冶炼术的不 断提高.青铜器具 胎体变薄,同时薄 形铜刀的使用,使 刀工技法得以形 成，刀工技术的 运用使得原始食 物的分割变得更 加的精细.
（三）、铁器时期
中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎.用于 烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前. 铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速在烹饪领域里取代青铜并 普及.铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器.
陶罐
陶釜
陶釜外形与罐相 似,深腹微鼓 ，下 腹徐徐内收，底 部为圆底，底部 与陶罐相比增大 了受热面积，使 加热时间缩短。
陶鼎
陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互 融合的结果. 陶鬲三足为肥大布袋形,内空心.三 足器较圆底器受热面积更大,食物加工时间缩短, 效率提高.
特点：这些器物使用功能单一,如烧水时就不能 同时做饭,做饭时就不能同时烧水.
(二)陶器时期
陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这 些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出.“水熟”成了这时期烹饪工艺的 基本特点。煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导。
1.煮
这一时期具有煮制成熟功能的烹饪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎 和陶鬲. 主要功能为煮水和贮水,既作烹煮器,又作盛食器.
青铜
青铜鼎作为重要的礼器也成为祭器，用 以祭天祀祖，缅怀先祖功绩。古代人相 信灵魂不死，贵族死后用鼎来随葬。青 铜鼎的作用，在商周奴隶制度盛世最为 明显。
铁器
商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和 饰物，人们在冶炼青铜的基础上逐 渐掌握了冶炼铁的技术。
铜
铜离子对牛羊肉中脂醇的转化有特殊的作用
竹
六格大蒸笼 使蒸出来的东西特别香。
人类烹饪方式研究
烹饪方式研究
一、烹饪的历史 二、烹饪的技术 三、烹饪的器具以及材料 四、烹饪使用的能源
五、烹饪时用的各种刀具
六、新的烹饪方式
（一）新石器时代后，先民们在磨制工具时摸索出“木与木相摩则然”的规律 ,进而发明了火。在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物 制熟技术.人类最初的熟食法有火烹法、包烹法和石烹法.
青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的 不足.因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶.
1.油烹
青铜炊具美观耐用、传热快,使 高温油烹法产生.
这一时期烹饪技法最为突出的 运用主要有炸、煎和炒.但由于 青铜器一般体积较大、质量较 重,故而在炸、煎和炒时,器具 大多固定不动,与当今中式烹调 中普遍使用的炒制技法有着一 定的差异.
铝
重量轻、传热快、价格便宜
不锈钢
耐热、美观，不易和食物 中的酸、碱、盐起反应
塑料
合金
成型方便，漂亮。
微晶玻璃面板
超导温材料
超导温材料是一种节能新技术，该技术利用 CD 无机复合化学物质 作传导介质，通过相变进行传热。
火
土炉灶时代
炉灶燃油燃汽的中兴时代
炉灶电磁时代
太阳能时代
火的使用标志着人类进入了 文明时代，人类实现了食用 生食物到熟食的飞跃。人类 的祖 先为了长时间的食用熟 食把火保存了下来，在那时 人们在地上挖一大坑，把天 然火放到里面使它长时间的 燃烧，这个大坑可能就是最 原始的炉灶吧！
红外发热原理是红外炉在接通电源 后，炉内的发热组件，可以在数秒 内产生高达500度~600度左右的高 温，（电磁炉最高温度300度左右 ）然后通过先进的反光聚热材料， 将所有的热能聚结在一起，并反射 至炉面的微晶玻璃面板上，由微晶 玻璃面板传导热能到烹饪器具从而 达到快速烹饪食物 优点：不挑锅 无辐射 环保 安全 洁 净 方便
土炉灶时代
20世纪以前人类用的都是土炉灶。它是以柴草、煤炭为能源。 火的利用率仅为40%左右。燃烧过程中产生大量的有害气体。 炉灶不可移动，火力不易控制且功能单一。
炉灶燃油燃汽的中兴时代
现在，一般的家庭、食堂、餐饮企业所 用的炉灶还多是以燃油燃汽灶为主。与 以前的土炉灶相比，燃油燃汽灶移动较 方便，便于清洗，火力控制便捷等特点 。同时，这种灶具存在的燃料为不可再 生资源、能耗高、产生有害气体、噪声 大、无安全保护装置等缺点。这种炉灶 也将在不久的将来被淘汰取而代之的是 更加先进的-------电磁灶具