课题2_腐乳的制作课件

控制毛霉的生长
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课堂小结
毛霉
制作 主要微生物
根霉 曲霉
腐 原理
酵母
乳 的
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐
作 设计 长出毛霉 腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
加卤汤 装瓶
密封 腌制
结果分析与评价
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六、课堂反馈
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三、操作提示
3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以 抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
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四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 c) 作基本没有杂菌的污染。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝，在 豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将 长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、阅读教材相关内容,你能总 结王致和做腐乳的方法吗?
让豆腐
装坛
密封
长出白
加盐
腌制
毛
腌制
臭豆 腐
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(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有
杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。
(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。
(5)调味品的种类和用量。
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四、结果分析与评价 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的?
(1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变 性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
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2、防止杂菌污染
✓ 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。
✓ 装瓶时，操作要迅速小心。
✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
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基础知识
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
起主要 作用
青霉
毛霉
酵母
曲霉
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2、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物
上
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（3）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生
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四、结果分析与评价
1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐
乳的风味和质量? 你能设计实验来探究各种条件对
腐乳风味和质量的影响吗？
(12)．豆市腐售的腐品乳质有：时目口前感市不场好上，的豆豆腐腐较有硬两，种你，认一为种是 是什由么石原膏因形造成成的的．?另一类是由卤水形成的。后者含 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
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三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导
致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质
分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪
酶可将脂肪水解为甘油和脂肪
酸．在多种微生物的协同作用下，
普通的豆腐转变成我们爱吃的腐
乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
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毛霉菌落形态
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总状毛霉菌落形态
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？
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二、实验设计— — 腐乳的制作流程
思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你 能试着说出腐乳制作的流程吗?
让豆腐 长出毛 霉
加盐 加卤汤 腌制 装瓶
百度文库
密封 腌制
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二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
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五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳
根霉腐乳
腌制腐乳
细菌腐乳
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六、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
创造适宜的条 件让毛霉生长
加盐抑制毛 霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
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课题2 腐乳的制作
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[课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并 完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类
型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ 答案:B A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉
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B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
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C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
4. 我们平常吃的豆腐，哪种
适合用来做腐乳？
思
考 题
答：含水量为70%左右的豆腐 适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。
5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生
长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的
“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
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6．发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。
7．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭 生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。