课题2_腐乳的制作课件
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1.2《腐乳的制作》(共27张PPT)
起来也就回味无穷了。
学习目标
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成
腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
新知探究
1
基础知识
2
实验过程
1
基础知识
（一）参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 毛霉 曲 霉
酵 母
关于毛霉
分类： 丝状真菌（具发达的白色菌丝）
毛霉 根霉 曲霉 酵母 蛋白酶 脂肪酶 加盐 腌制
腐 乳 的 制 作
制作 原理
机理
实验 设计 操作提示
蛋白质 脂肪
小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶 密封腌 制
让豆腐上长 出毛霉
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
思考题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 为什么呢？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
2
实验过程
后期发酵
前期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 让毛霉生长
加盐控制 毛霉生长
增加风味和口感 控制毛霉的生长
（1）前期发酵
毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉 中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定湿度。约
48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤 汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 ____________________________________________________________ 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 ________ 。 (5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和 青方腐乳在辅料上的区别是 区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 ________________ 。 成
课题二腐乳的制作PPT课件
2. 腐乳富含蛋白质，是豆腐的2倍，且极易消化吸收， 有“东方奶酪”之称；经发酵后，蛋白质分解为各种氨 基酸，且产生酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷、锌等矿物质；
4.腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛 风、肾病患者及消化道溃疡者宜少吃或不吃；豆腐坯中 的蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物（臭味），过多 食用将对人体产生不良影响。
浸提菌丝中的蛋白酶等
酒（12％）+各种香辛料
加卤汤装瓶 作用：抑菌防腐 调味
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
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思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐。含水量过高的腐乳不易成形，过低影 响毛霉的生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎 样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
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四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
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2、防止杂菌污染
✓ 腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净且沸水消毒。 ✓ 装瓶时，操作要迅速小心。 ✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
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腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，
3. 腐乳还含有钙、磷、锌等矿物质；
4.腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛 风、肾病患者及消化道溃疡者宜少吃或不吃；豆腐坯中 的蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物（臭味），过多 食用将对人体产生不良影响。
浸提菌丝中的蛋白酶等
酒（12％）+各种香辛料
加卤汤装瓶 作用：抑菌防腐 调味
密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
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思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐。含水量过高的腐乳不易成形，过低影 响毛霉的生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎 样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
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四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
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2、防止杂菌污染
✓ 腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净且沸水消毒。 ✓ 装瓶时，操作要迅速小心。 ✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
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腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，
【正式版】腐乳的制作PPT
操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐 的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成
形。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。
2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快， 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ）
专题1 传统发酵技术的应用
卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的
限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品
气味正常良好。
实验流程：
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 →密封腌制
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种
在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。
菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上， 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 阅读课本，回忆相关知识点：
叶（或干稻草这）、培样养皿可、恒以温箱、避盐、免烧杯其、米酒他、 菌种的污染，保证产品质量。
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 专题1 传统发酵技术的应用
作，分析影响腐乳品质的条件。 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
课题二_腐乳的制作(精品课件)
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
预习
一、阅读课本，完成实验报告册的“知识储备” 和“实验探究”（实验步骤、结果分析与评价） 部分
二、小组讨论，完成课本上的 “旁栏思考题”（5个题）
三、小组讨论“腐乳的制作流程示意图”
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
1、什么条件下豆腐才能长出毛霉？ 豆腐上的毛霉从哪里来？ 空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上 主要生长的是毛霉？ 2、盐的作用是什么？为什么随着豆腐层的加高而 增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 3、卤汤怎么做？卤汤中的酒加多少，酒精含量过高或 过低会出现什么情况？ 酒和香辛料的作用是什么？ 4、整个过程中如何控制杂菌的污染？
总状毛霉菌落形态
毛霉菌落形态
覆土上的毛霉菌丝
（2）发酵原理
毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成 小分子的肽 和 氨基酸 ， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油 和 脂肪酸 ．
大豆蛋白 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸
甘油 + 脂肪酸
你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因 吗？ 闻着臭—— 含硫化合物
（1）所需菌种——参与腐乳制作的微生物有 多种（协同作用）
主要 青霉 作用
曲霉
毛霉
酵母
关于毛霉
1、分类： 无隔膜多核单细胞的丝状真菌, 菌丝 可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2、代谢类型：异养需氧型 3、适宜生长温度： －18℃ 15 孢子生殖 4、生殖（主要方式）： 5、分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
《腐乳的制作》最新优质PPT课件
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着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而
成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅
料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括
糟方、油方、醉方、辣方等品种。
3. 青腐乳 ( 青方 )：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程
中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制
而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
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? 毛霉的形态：是一种低等 丝 状真菌， 能够产生发达的菌丝
?分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
? 繁殖方式： 孢子生殖
? 代谢方式： 异养需氧型
?适宜温度： 15-18℃
毛霉
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毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝
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一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过
研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋
白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香
气。
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常见的腐乳可分为三类：
1. 红腐乳 ( 红方 )：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。
2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
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操作提示：
1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高腐乳成熟时间会延长
(完整)专题 课题 腐乳的制作精品PPT资料精品PPT资料
[跟随名师·解疑难]
1．腐乳制作的具体操作步骤
2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白 质发生生物化学变化的过程。制作腐乳的主要生产工序是将 豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为 15～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
[解析] 腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛
菌 菌种种来来自 自空 空霉气 气中 中等的 的毛 毛多霉 霉孢孢种子 子微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
将将经经过 过筛筛选选腐的的优优乳良良毛毛制霉霉菌菌作种种，，的直直接接前接接期 种种在在发豆豆腐腐酵上上 所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)
②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度 过低，腐乳易腐败变质。
③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的 长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含 量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖 快，豆腐易腐败，难以成块。
在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括 微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和 长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术 有了很大的发展。
(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ 提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小 心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加 盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。
(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作 用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软 化不易成形，从而影响腐乳的口味。
优质实用课件精选腐乳的制作课件ppt
腐乳的传说
• 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一 进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备 下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天， 他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但 又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋 末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出 来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块， 没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝 后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和 酱豆腐的生意。
5、发酵条件： ①温度：温度控制在 15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定
期换气。
6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上
三、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％
左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活 性，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐变质。
4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
• 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一 进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备 下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天， 他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但 又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋 末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出 来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块， 没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝 后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和 酱豆腐的生意。
5、发酵条件： ①温度：温度控制在 15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定
期换气。
6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上
三、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％
左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活 性，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐变质。
4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
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分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
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三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导
致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
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2、防止杂菌污染
✓ 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。
✓ 装瓶时，操作要迅速小心。
✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
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“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
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6．发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。
7．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭 生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
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B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
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C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质
分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪
酶可将脂肪水解为甘油和脂肪
酸．在多种微生物的协同作用下，
普通的豆腐转变成我们爱吃的腐
乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
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毛霉菌落形态
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总状毛霉菌落形态
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？
1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类
型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ 答案:B A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉
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二、实验设计— — 腐乳的制作流程
思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你 能试着说出腐乳制作的流程吗?
让豆腐 长出毛 霉
加盐 加卤汤 腌制 装瓶
密封 腌制
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二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
控制毛霉的生长
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课堂小结
毛霉
制作 主要微生物
根霉 曲霉
腐 原理
酵母
乳 的
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐
作 设计 长出毛霉 腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
加卤汤 装瓶
密封 腌制
结果分析与评价
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六、课堂反馈
4. 我们平常吃的豆腐，哪种
适合用来做腐乳？
思
考 题
答：含水量为70%左右的豆腐 适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。
5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生
长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的
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三、操作提示
3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以 抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
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四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 c) 作基本没有杂菌的污染。
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四、结果分析与评价
1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐
乳的风味和质量? 你能设计实验来探究各种条件对
腐乳风味和质量的影响吗？
(12)．豆市腐售的腐品乳质有：时目口前感市不场好上，的豆豆腐腐较有硬两，种你，认一为种是 是什由么石原膏因形造成成的的．?另一类是由卤水形成的。后者含 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有
杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。
(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。
(5)调味品的种类和用量。
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四、结果分析与评价 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的?
(1水，蛋白质变 性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
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五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳
根霉腐乳
腌制腐乳
细菌腐乳
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六、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
创造适宜的条 件让毛霉生长
加盐抑制毛 霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
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基础知识
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
起主要 作用
青霉
毛霉
酵母
曲霉
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2、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物
上
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5
（3）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝，在 豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将 长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、阅读教材相关内容,你能总 结王致和做腐乳的方法吗?
让豆腐
装坛
密封
长出白
加盐
腌制
毛
腌制
臭豆 腐
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1
课题2 腐乳的制作
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2
[课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并 完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
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三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导
致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
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2、防止杂菌污染
✓ 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。
✓ 装瓶时，操作要迅速小心。
✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
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“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
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6．发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。
7．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭 生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
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B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
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C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质
分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪
酶可将脂肪水解为甘油和脂肪
酸．在多种微生物的协同作用下，
普通的豆腐转变成我们爱吃的腐
乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
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毛霉菌落形态
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总状毛霉菌落形态
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？
1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类
型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ 答案:B A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉
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二、实验设计— — 腐乳的制作流程
思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你 能试着说出腐乳制作的流程吗?
让豆腐 长出毛 霉
加盐 加卤汤 腌制 装瓶
密封 腌制
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二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
控制毛霉的生长
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课堂小结
毛霉
制作 主要微生物
根霉 曲霉
腐 原理
酵母
乳 的
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐
作 设计 长出毛霉 腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
加卤汤 装瓶
密封 腌制
结果分析与评价
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六、课堂反馈
4. 我们平常吃的豆腐，哪种
适合用来做腐乳？
思
考 题
答：含水量为70%左右的豆腐 适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。
5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生
长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的
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三、操作提示
3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以 抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
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四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 c) 作基本没有杂菌的污染。
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四、结果分析与评价
1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐
乳的风味和质量? 你能设计实验来探究各种条件对
腐乳风味和质量的影响吗？
(12)．豆市腐售的腐品乳质有：时目口前感市不场好上，的豆豆腐腐较有硬两，种你，认一为种是 是什由么石原膏因形造成成的的．?另一类是由卤水形成的。后者含 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。
(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有
杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。
(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。
(5)调味品的种类和用量。
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四、结果分析与评价 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的?
(1水，蛋白质变 性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足
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五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳
根霉腐乳
腌制腐乳
细菌腐乳
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六、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
创造适宜的条 件让毛霉生长
加盐抑制毛 霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
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基础知识
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
起主要 作用
青霉
毛霉
酵母
曲霉
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2、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，
新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物
上
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（3）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝，在 豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将 长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、阅读教材相关内容,你能总 结王致和做腐乳的方法吗?
让豆腐
装坛
密封
长出白
加盐
腌制
毛
腌制
臭豆 腐
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课题2 腐乳的制作
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[课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并 完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件