实验二、皮蛋制作
皮蛋制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
皮蛋制作原理
皮蛋制作原理
皮蛋制作是一种传统的中国食品加工方法，其制作原理主要包括以下几个步骤：
1. 准备鸭蛋：选用鸭蛋作为原材料，鸭蛋通常比鸡蛋稍大一些，蛋壳相对较厚，适合制作皮蛋。
蛋壳表面通常会进行清洗和消毒处理。
2. 加盐浸泡：将鸭蛋放入一个容器中，加入适量的食盐，通常是按照蛋的重量的10%左右的比例加入盐。
浸泡的时间视个
人口味而定，一般为15-20天。
浸泡的过程中，食盐会渗透进
蛋壳内部，腌制蛋白质和蛋黄。
3. 蒸煮：经过一段时间的浸泡，鸭蛋内部的蛋白质和蛋黄会被食盐腌制出皮蛋的特殊口感和味道。
浸泡结束后，将鸭蛋取出，用清水洗净，然后放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间通常为30-40
分钟，能够彻底使鸭蛋熟透。
4. 晾晒陈化：蒸煮后的鸭蛋需要晾晒一段时间，使其表面产生一层特殊的菌丝菌点。
这个过程通常需要将鸭蛋放置在通风处，晾晒的时间视个人口味而定，一般为7-10天。
5. 包装保存：最后，将晾晒陈化的皮蛋进行包装。
常见的包装方式是将皮蛋用纸包裹，然后存放在干燥通风的地方。
皮蛋具有较长的保质期，可以保存数个月甚至一年以上。
通过以上的步骤，皮蛋经过食盐腌制、蒸煮和陈化等过程，形
成了其独特的颜色、口感和风味。
皮蛋的制作原理主要是借助食盐的腌制作用，使蛋白质和蛋黄经过一定时间的反应和化学变化，产生了特殊的香气和口感。
实验五溏心皮蛋的加工
实验五、皮蛋的加工一、料液配方：无铅溏心皮蛋的加工配方（1000枚计）水：50kg 10 kg红茶 1.8 kg 0.36 kg烧碱2-2.5 kg 0.4-0.5 kg粗盐 2.0 kg 0.50 kg硫酸锌或氯化锌125g 25 g二、加工工艺1、料液的配制将红茶末（用纱布包）加水煮沸，放入食盐、硫酸锌，待凉透后，加入氢氧化钠，充分搅拌（防止烧伤），使其全部溶解，放凉待用（25℃以下）。
2、料液碱度测定可进行简易试验。
用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min 左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。
若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h 内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
3、装坛、灌料泡制•将鸭蛋洗净晾干后，放人桶中，顶部用米筐轻压。
•将冷凉的料液边搅拌边徐徐灌人，使蛋全部浸入。
•坛口用油纸或塑料布密封。
4、管理•室温保持20～25℃。
•3次检查（1）鲜蛋下缸后7-10天，光透视，蛋黄贴壳一边，蛋白呈阴暗状，则凝固良好。
如还像鲜蛋，则要补料。
如整个蛋大部分发黑，则料性过浓，须提前出缸（2）鲜蛋下缸后15天，剥壳检查。
蛋白已经凝固，表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变为褐绿色。
（3）鲜蛋下缸后20天，如蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色溏心。
如发现蛋白烂头和粘壳，要提前出缸。
如蛋白软化，不坚实，要推迟出缸。
5、储存成熟期20-30天。
将皮蛋用清水冲洗干净，晾干。
放干燥、通风、阴凉处，经10-30天的后熟期即为成品。
皮蛋的加工工艺
皮蛋的加工工艺
一、选材
1.皮蛋的原料是鸭蛋，要选择新鲜、无裂痕、大小适中的鸭蛋。
2.在选材时，还需要注意保证鸭蛋的品质和产地，以确保制作出的皮蛋口感好、营养丰富。
二、清洗
1.将选好的鸭蛋放入清水中浸泡10-15分钟，再用刷子轻轻刷洗表面污垢。
2.清洗完毕后用清水冲洗干净并晾干。
三、制作碱水
1.将明矾和食盐分别加入锅中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将锅放在火上加热，煮沸后继续搅拌至明矾和食盐完全溶解。
3.待碱水冷却后即可使用。
四、涂抹碱水
1.将干净的鸭蛋放在桶中，倒入制作好的碱水直至鸭蛋全部浸泡在碱水中。
2.用木棍或竹签将每个鸭蛋表面均匀涂抹上碱水，并稍微按压一下。
3.涂抹完毕后，将鸭蛋盖上盖子，放置在通风干燥的地方，等待碱水渗透入蛋白中。
五、包裹泥料
1.制作皮蛋的泥料通常是由石灰、红土和木灰等原材料混合而成。
2.将泥料均匀地包裹在鸭蛋表面上，并用手轻轻揉搓，使泥料均匀地附着在鸭蛋表面上。
3.包裹完毕后，将鸭蛋放置在通风干燥的地方，等待泥料干透。
六、晾晒
1.将包裹好泥料的鸭蛋放置在通风干燥的地方，让其自然晾干。
2.晾干时间一般为10-15天左右，具体时间根据气温和湿度而定。
七、保存
1.制作好的皮蛋应该存放在阴凉、通风、干燥处，并避免阳光直射和潮湿环境。
2.保存期限一般为6个月至1年左右。
化学软皮鸡蛋实验报告
化学软皮鸡蛋实验报告实验目的：通过将鸡蛋浸泡于醋酸中，观察和探究醋酸对鸡蛋壳的腐蚀作用，并研究化学反应背后的原理。
实验原理：鸡蛋的蛋壳主要由钙质组成。
醋酸（乙酸）能够与钙反应，生成可溶性的乙酸钙（Ca(CH3COO)2），同时释放出二氧化碳气体。
当鸡蛋浸泡在醋酸中时，醋酸会与鸡蛋蛋壳中的钙离子发生反应，逐渐腐蚀鸡蛋壳，最终使蛋壳溶解而形成软皮蛋。
实验步骤：1. 准备工作：将鸡蛋轻轻地放入一个容器中，加入足够的醋酸，将醋酸倒满容器，使鸡蛋完全浸泡在醋酸中。
2. 观察和记录：随着时间的推移，观察鸡蛋的外观变化和蛋壳的溶解情况。
每天记录观察结果并拍照。
3. 终止反应：当鸡蛋壳完全溶解时，或者实验时间达到预定的结束时间，可将鸡蛋取出，用水彻底清洗干净。
实验结果：在实验开始时，鸡蛋的蛋壳整体坚硬，颜色均匀。
在第一天观察中，鸡蛋表面出现气泡，并逐渐变得更加明显。
第二天，鸡蛋变得更加娇嫩，可以从外表感受到蛋壳的薄弱。
第三天，蛋壳开始出现大范围破裂，并逐渐溶解。
第四天，蛋壳几乎完全消失，只剩下蛋膜包裹住鸡蛋内部的蛋液。
最后，蛋壳完全溶解，鸡蛋变成了软皮状态。
实验分析：实验过程中，鸡蛋壳溶解的现象是由于醋酸和蛋壳中的钙发生反应。
钙是一种碱土金属，与醋酸反应时会生成可溶性的乙酸钙，同时释放出二氧化碳气体。
反应方程式：CaCO3 + 2CH3COOH →Ca(CH3COO)2 + H2O + CO2↑实验过程中，醋酸与鸡蛋蛋壳中的钙离子反应，使蛋壳逐渐溶解，最终形成软皮蛋。
在溶解的过程中，鸡蛋壳中的钙溶于溶液中，同时二氧化碳气体释放到空气中。
实验结论：通过这个实验，我们观察到了醋酸对鸡蛋壳的腐蚀作用，最终形成了软皮鸡蛋。
实验结果验证了醋酸与鸡蛋蛋壳中的钙发生化学反应的原理。
实验中还可以深入研究醋酸的浓度对蛋壳溶解的影响、溶解速率与蛋壳厚度之间的关系，以及不同温度下反应速率的变化等。
这些研究有助于深入了解化学反应背后的原理，并为相关领域的应用提供理论基础。
腌蛋制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握腌蛋的腌制技巧和注意事项。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实际操作能力。
二、实验原理腌蛋，又称咸蛋，是将鲜蛋经过腌制、孵化等过程制作而成的一种传统食品。
腌制过程中，鲜蛋中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分在微生物的作用下发生转化，使蛋品口感独特、营养丰富。
三、实验材料与设备1. 材料：鲜鸡蛋10个、食盐100g、白酒50ml、酱油50ml、香辛料适量。
2. 设备：腌制容器、温度计、计时器、刀具、量杯等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鲜鸡蛋洗净，沥干水分；将食盐、白酒、酱油、香辛料按比例准备好。
2. 腌制：将鲜鸡蛋放入腌制容器中，倒入食盐、白酒、酱油和香辛料，使鸡蛋完全浸没在溶液中。
用保鲜膜封好容器口，放入冰箱冷藏。
3. 观察与记录：每隔一天观察鸡蛋的腌制情况，记录温度、时间、鸡蛋变化等数据。
4. 孵化：腌制时间达到15天后，取出鸡蛋，放入孵化器中，温度控制在38℃左右，湿度控制在70%左右，孵化7天。
5. 成品检查：孵化结束后，取出鸡蛋，观察蛋壳、蛋黄、蛋白的变化，判断腌蛋是否成功。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过15天的腌制和7天的孵化，鲜鸡蛋成功转化为腌蛋。
蛋壳颜色变深，蛋白凝固，蛋黄凝固，口感鲜美。
2. 实验分析：（1）腌制过程中，食盐、白酒、酱油和香辛料的比例对腌蛋的品质有较大影响。
食盐可抑制微生物生长，防止鸡蛋变质；白酒有杀菌、防腐作用；酱油可增加腌蛋的鲜味；香辛料可去除鸡蛋的腥味，增加风味。
（2）腌制时间对腌蛋的品质也有一定影响。
腌制时间过短，鸡蛋未能充分吸收调味料，口感不佳；腌制时间过长，鸡蛋可能发生酸败，影响口感。
（3）孵化过程中，温度和湿度对腌蛋的品质有较大影响。
温度过高或过低，可能导致鸡蛋孵化失败；湿度过高，容易发生霉变；湿度过低，鸡蛋可能发生干燥。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握了腌蛋的腌制技巧和注意事项，提高了食品加工技术的实际操作能力。
自制松花蛋
无铅松花蛋
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花 纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅 纹的作用，但用了黄丹粉， 的污染。根据国家规定， 的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅 克松花蛋铅 含量不得超过3毫克 毫克， 含量不得超过 毫克，符合这一标准的松花蛋 又叫无铅松花蛋。所以， 无铅松花蛋” 又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
如何选购皮蛋？ 如何选购皮蛋？
购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次， 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。此 外铅、铜含量高的皮蛋， 外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比 较多， 较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量， 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不 适合购买，建议应选购包装完整、 适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的 产品。 产品。
绵竹松花蛋的原料配方
鲜蛋100只 松花蛋 只 碱面130克 碱面 克 石灰（过筛） 石灰（过筛）500克 克 草木灰500克 草木灰 克 公斤。 水1公斤。 公斤 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等， 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰 等原料腌制后的蛋类食品， 等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而 得名。它是中国传统的风味蛋制品， 得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜 国际市场上也享有盛名 市场上也享有盛名。 爱，在国际市场上也享有盛名。 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～ 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约 ～100天，就变成了半透明 天 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁” 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质 的美食， 地坚实，味道浓郁而略带腥味， 中国的美食 地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后 蒸煮，并放凉供食。 蒸煮，并放凉供食。
实验二皮蛋的制作
设备检修计划1. 引言设备检修是指对所使用的设备进行定期维修、保养和检查，以确保设备的正常运行和延长设备的使用寿命。
设备检修计划是企业或组织为了提高设备的可靠性和稳定性所制定的一系列维修和保养工作的计划。
设备检修计划的编制是为了解决设备使用过程中的一些常见问题，如：设备老化、零部件磨损、设备性能下降等，通过定期的检修，可以及时发现并解决这些问题，从而提高设备的运行效率，降低设备故障的发生率。
本文将详细介绍设备检修计划的编制过程和注意事项，帮助企业或组织制定合理有效的设备检修计划，提高设备的可靠性和稳定性。
2. 设备检修计划的编制流程设备检修计划的编制流程包括以下几个步骤：2.1 收集设备信息首先需要收集和整理设备的相关信息，包括设备名称、型号、机组号、设备安装位置和使用情况等。
这些信息有助于制定针对性的检修计划。
2.2 分析设备故障模式通过分析设备的故障模式，可以找到设备故障的规律和原因，进而制定相应的检修措施。
故障模式可以通过历史故障记录、设备运行状况监测等手段获取。
2.3 制定检修周期在分析设备故障模式的基础上，确定设备的检修周期。
检修周期是指设备需要进行维修和保养的时间间隔，通常根据设备的使用寿命、运行稳定性和故障率等因素来确定。
2.4 制定检修内容和方法根据设备的特点和运行状况，制定相应的检修内容和方法。
检修内容包括设备的维修、保养、更换零部件等工作，检修方法包括设备拆装、清洗、调整等操作。
2.5 制定检修计划将收集到的设备信息、故障模式分析结果、检修周期、检修内容和方法进行整合，制定具体的检修计划。
检修计划可以按照设备的故障严重程度、关键性等因素进行优先级排序，并制定详细的执行计划。
3. 设备检修计划的注意事项在制定设备检修计划时，需要注意以下几个方面：3.1 安全性设备检修是一项风险较高的工作，需要确保检修过程中的安全性。
在制定检修计划时，应对可能存在的安全风险进行评估，并制定相关的安全措施和操作规程，保证人员和设备的安全。
皮蛋制作原理
皮蛋制作原理
皮蛋是一种特色的中国传统食品，制作皮蛋的原理主要包括以下几个步骤：
1. 鸭蛋的选材和腌制：制作皮蛋一般选用新鲜鸭蛋，以确保口感和质量。
鸭蛋经过挑选后，进行腌制。
腌制一般采用混合盐、石灰、茶叶和草木灰等成分，混合均匀后将蛋浸泡在腌料中。
腌制的时间一般为数周至数月，以蛋壳变黄、蛋清变黑为准。
2. 硬壳催化：腌制好的鸭蛋取出后，要进行硬壳催化。
催化过程中，需要将蛋壳轻轻敲碎，并将蛋浸泡在有纯碱或苏打粉的水中，使蛋内部产生化学反应，加速蛋白质的变性。
3. 发酵：经过硬壳催化后，在适当的温度和湿度下，将蛋在密闭的容器中进行发酵。
这个过程中，鸭蛋内部的蛋清变黑，并散发出特殊的气味。
发酵时间一般为数周至数月，以达到理想的口感。
4. 储存和熟成：发酵完成后，将皮蛋取出，经过洗净并晾干后，储存在干燥通风的地方。
存放越久，皮蛋的味道越醇厚，口感也更加细腻。
总的来说，制作皮蛋的原理是通过鸭蛋的腌制和发酵过程，使蛋壳渗入腌料，蛋清和蛋黄发生化学变化，从而形成特殊的颜色、香味和口感，使皮蛋成为美味的食品。
皮蛋加工工艺流程实验报告
皮蛋加工工艺流程实验报告The process of making century-old eggs, also known as pidan, is a traditional Chinese food preservation method that has been passed down through generations. 皮蛋的制作工艺流程是一种经过世代传承的中国传统食品保存方法。
The process involves preserving duck, chicken, or quail eggs in a mixture of clay, ash, salt, quicklime, and rice straw for several weeks to several months, depending on the desired texture and flavor.这个过程涉及将鸭蛋，鸡蛋或鹌鹑蛋保存在黏土，灰，盐，生石灰和稻草的混合物中，时间长短取决于所需的口感和味道。
The first step in making century-old eggs is cleaning and washingthe eggs thoroughly in order to remove any dirt or impurities. 制作皮蛋的第一步是彻底清洁和洗净鸡蛋，以去除任何污垢或杂质。
After cleaning, the eggs are ready to be coated with a mixture of clay, ash, salt, quicklime, and rice straw. 清洁后，鸡蛋准备好涂上黏土，灰，盐，生石灰和稻草的混合物。
The coated eggs are then carefully arranged in a container or covered with a layer of rice husks to allow for proper fermentation.涂好混合物的鸡蛋然后被小心地排列在一个容器里或者用一层稻壳覆盖，以便进行适当的发酵。
无铅涂膜皮蛋加工
畜产品加工技术预习报告实验项目：无铅涂膜皮蛋的加工姓名：学号：一、实验理论知识皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。
加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。
若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。
为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在 4.5%-5.5%之间。
从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
二、实验操作知识一、工艺流程：原料蛋的选择→装缸→灌料→泡制→成熟→涂膜包装↑辅料的选择→配料→碱度的检验二、操作要点：1、原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。
用凉开水洗净，晾干备用。
（1）照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。
转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。
次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。
（2）敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。
此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。
2、辅料的选择（1）氢氧化钠：食用级，纯度高。
（2）茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳。
（3）硫酸铜或硫酸锌：选用食品级或纯的硫酸铜（4）食盐：氯化钠含量不低于90%。
3、配料禽蛋1kg，水1kg，烧碱3000g，红茶末30g，食盐25g，硫酸铜20g。
（20℃，15-20d）。
将红茶末用300g水加热，煮制20min，熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
取700g水于缸中，缓慢加入烧碱，并不断搅拌，以免烧碱凝结，直至溶解。
蛋与蛋制品加工技术—皮蛋的加工
原料蛋验收 照蛋 敲蛋 分级 装缸
烧碱、锌盐或铜盐、 配料 熬料 验料
色泽：蛋白呈棕褐色、棕黄色；蛋黄呈深、 浅不同的墨绿色、茶色、土黄色和褐色。
气味：具有松花蛋应有的滋味，无其他气 味。
（4）检查
检查时间
标准
浸泡后5~6d 蛋白液，呈褐绿色
浸泡后20~25d 蛋白凝固很光洁，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄 中心呈淡黄色溏心
出缸检查
蛋内呈灰黑色，蛋白不黏壳，呈墨绿色，蛋黄中心 呈溏心
（5）出缸与包装 皮蛋浸泡成熟后，将皮蛋用料液的上清
皮蛋的加工
一、产品介绍 皮蛋又称变蛋、彩蛋、松花蛋等，是用鸡蛋、鸭蛋等蛋，经过石灰、碱、盐
配制的料液或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋类制品。 营养作用：增加食欲，有利于开胃、助食、助消化；矿物质含量丰富；利于
被人体消化吸收。 保健作用：清凉、明目、平肝，清凉解暑；降低虚火、解热除毒、滋补身体。
食盐、红茶末、水
料液的制作
成品
装箱 装盒
晒干
涂膜
灌料 浸泡
质量检验 出缸 洗蛋晒蛋 检验分级
（1）原辅料的选择 按“鲜蛋验收标准”验收，不合格品严禁
接收使用。 按照原料蛋新鲜度检验方法进行照蛋、敲
蛋和分级。严格剔除破损蛋、壳质异常蛋 、质量异常蛋和孵化蛋。 氢氧化钠白色、纯净，呈块状或片状；选 用新鲜红茶末；食用盐、海盐调味、防腐， 降低皮蛋辛辣味；食品级的硫酸锌。
液清洗干净放入竹筐，置于通风阴凉处 晾干。经品质检验，剔除破、次、劣皮 蛋，将合格的蛋按标准分级。 液体石蜡或固体石蜡（需先加热融化） 作为涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后， 再封装在塑料袋内贮存。
皮蛋生产工艺流程
皮蛋生产工艺流程皮蛋，那可是咱中国老百姓餐桌上的一道独特美味呀！你知道皮蛋是怎么生产出来的吗？嘿，听我慢慢给你道来。
先得准备好新鲜的鸭蛋或鸡蛋，就像要踏上一场奇妙之旅的小伙伴们，得精神饱满才行呢！然后把这些蛋们轻轻地放进一个大缸里，这缸就像是它们的冒险营地。
接下来，神奇的事情要发生啦！我们要调制一种特别的“魔法药水”，这药水里有生石灰、纯碱、食盐、红茶末等等。
把这些材料按照一定的比例混合在一起，再加上水，搅拌搅拌，那感觉就像是在给这些材料施魔法一样。
等“魔法药水”调好后，就把它倒进装着蛋的缸里。
哎呀呀，蛋们这下就像是泡进了温泉里一样，舒舒服服的。
它们要在这“温泉”里待上一段时间，让“魔法药水”慢慢地渗透到它们的身体里。
在这个过程中，可不能闲着呀！要时不时地去看看这些蛋们，就像关心自己的好朋友一样。
看看它们有没有乖乖地待着，有没有什么特别的变化。
过了一段时间后，你就会发现，这些蛋们开始变得不一样啦！它们的蛋壳好像变得更硬了，颜色也有点怪怪的。
哈哈，别担心，这是它们在变身呢！然后把这些蛋捞出来，用清水冲洗干净。
这时候的蛋呀，就像是刚刚经历了一场奇妙冒险的勇士，变得更加坚强和独特了。
再把它们放在通风的地方晾干，让它们好好地休息一下。
等它们晾干后，一个个皮蛋就诞生啦！你看看，这皮蛋的生产过程是不是很有趣呀？就像一场神奇的魔术表演一样。
我们用一些普通的材料和简单的步骤，就能创造出这么美味独特的食物。
皮蛋可以直接剥开吃，那QQ 弹弹的感觉，还有那独特的味道，真的是让人回味无穷。
也可以用来做皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋等等各种美味的菜肴。
想想看，我们的祖先真是太聪明啦！能想出这么巧妙的办法来制作皮蛋。
这不仅是一种美食，更是我们中国饮食文化的一部分呢！所以呀，我们可不能小看这小小的皮蛋，它里面可蕴含着大大的智慧和乐趣呢！。
皮蛋浸泡法实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握皮蛋浸泡法的基本原理和操作步骤。
2. 通过实验了解不同浸泡条件对皮蛋成熟度及品质的影响。
3. 优化皮蛋浸泡工艺，提高皮蛋的品质和口感。
二、实验原理皮蛋浸泡法是一种传统的皮蛋加工方法，其原理是利用生石灰、纯碱、食盐等辅料配制成浸泡液，将鲜蛋浸泡在其中，使蛋壳中的蛋白质发生变性，形成特有的松花纹理。
浸泡液的配方、浸泡时间、温度等条件都会影响皮蛋的品质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜鸭蛋：100个- 生石灰：适量- 纯碱：适量- 食盐：适量- 氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝及亚硒酸盐：适量- 冷开水：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 搅拌器- 浸泡桶- 温度计- 计时器四、实验步骤1. 准备浸泡液：将生石灰、纯碱、食盐放入容器内，加入开水，搅拌30分钟，待冷却后再加入氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝及亚硒酸盐，混合均匀成粉剂。
取粉剂500克放入塑料容器内，加冷开水7公斤，用木棒搅匀，待浸剂内气泡全部消失，即可使用。
2. 浸泡鲜蛋：按500克浸剂制100个鸭蛋或120个鸡蛋的比例，将鲜蛋放入缸、坛、塑料袋等容器内。
把配制好的浸剂倒入容器内，将蛋全部淹没，密封容器，放置于背光处，温度保持20℃以上。
3. 观察记录：每隔5天观察一次皮蛋的成熟度，记录温度、浸泡时间、皮蛋外观变化等数据。
4. 成熟判定：皮蛋成熟时，蛋壳表面会出现特有的松花纹理，蛋黄凝固，蛋白透明。
此时，用冷开水洗净并擦干，放在塑料袋或坛中保存。
五、实验结果与分析1. 浸泡时间对皮蛋成熟度的影响：随着浸泡时间的延长，皮蛋的成熟度逐渐提高。
当浸泡时间达到10天左右时，大部分皮蛋已成熟。
2. 温度对皮蛋成熟度的影响：温度越高，皮蛋的成熟速度越快。
在20℃以上的温度下，皮蛋的成熟时间相对较短。
3. 浸泡液配方对皮蛋品质的影响：生石灰、纯碱、食盐等辅料的比例对皮蛋的品质有显著影响。
适当增加氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝及亚硒酸盐等成分，可以改善皮蛋的口感和外观。
制作皮蛋原理
制作皮蛋原理皮蛋是一种传统的中国美食，以其独特的口感和味道而闻名于世。
它的制作原理涉及到一系列化学变化和微生物作用，下面将为您详细介绍皮蛋的制作原理。
1. 选材制作皮蛋的主要原料是鸭蛋，而非普通的鸡蛋。
鸭蛋的蛋壳较薄，容易与配制的腌制液相互透透，从而加速鸭蛋内部的化学变化过程。
2. 腌制腌制是制作皮蛋的重要步骤。
首先，将鸭蛋洗净，并在蛋壳上轻轻敲出细小的碎纹，这有助于腌制汁液的渗透。
然后，将鸭蛋放入腌制液中浸泡一段时间。
腌制液通常由碱、盐和一些调味品（如茶叶、石灰等）组成。
碱能够通过一系列酶的作用，改变蛋白质的结构，使得蛋白质变得坚硬。
此外，盐和调味品能够为皮蛋提供独特的风味。
3. 发酵腌制完鸭蛋后，需要进行发酵以使其变成皮蛋。
这个过程主要受到微生物的影响。
腌制液中存在的一些盐耐受菌会在一定的环境条件下繁殖，这一过程中产生的代谢产物，如氨基酸和硫化物，会进一步改变蛋的组成和味道。
同时，酵母菌和霉菌的作用也会对鸭蛋产生特殊的气味和风味。
4. 超过通常，在腌制和发酵后的一段时间，鸭蛋需要被“晒干”和“熟化”。
这一过程中，蛋壳表面的碱物质会逐渐被沉积，形成陈化皮蛋特有的花纹。
同时，蛋白质和脂肪也会在这一过程中继续发生化学变化，进一步改善口感和味道。
综上所述，制作皮蛋的原理主要涉及到鸭蛋腌制液中的碱性物质、微生物的活性和一系列化学反应。
只有经过腌制、发酵和越晒等过程，鸭蛋才能变成具有特殊风味和口感的皮蛋。
对于喜欢皮蛋的人来说，这种传统美食是不可或缺的一部分。
无论是独自品尝还是作为菜肴的一部分食用，皮蛋都能为我们带来独特的美食体验。
皮蛋的做法
——真诚的分享每一篇文档，交好每一位朋友皮蛋的做法方法一10天的时间就能成就地道的松花蛋松花蛋是我国人民的传统食品。
由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。
尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。
结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：l. 灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。
灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。
生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。
反应的化学方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOHCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3．皮蛋加工将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。
用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。
第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。
灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。
同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。
安陆皮蛋制作工艺
1.首先是选蛋，用于制作皮蛋的鲜鸭蛋，必须蛋壳完整，大小匀称，
蛋壳过厚或过薄，都会影响最终的口感。
2.再就是配料，传统制作皮蛋的原料，是要由生石灰、碱、食盐、
红茶叶末、木炭灰、蓝矾等原料，各按一定比例配制而成。
原料配好后，用工具将所有原料搅拌成糊状，最后才把选好的鲜蛋均匀放入大缸。
3.鲜蛋放好后，会盖上一层竹片，用重物压平实，一般21天后就可
以出缸了。
4.这时候出缸的皮蛋还是半成品，需要将稀黄泥均匀地涂到蛋壳上，
再滚上一层谷壳，放入缸中密封好，然后等上3个月，美味的皮蛋才正式制作完成。
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实验三、皮蛋加工
一、实验目的：
1、了解皮蛋加工工艺流程、要点；
2、掌握皮蛋的加工方法。
二、工艺流程：
选蛋→清洗→装缸
→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品
配料→验料→调整
三、加工原理：
鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。
辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
四、实验材料：
陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等
五、工艺要点：
1、原料蛋选择（略）：
选用新鲜鸡蛋为原料蛋。
在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：
原料配方一：
禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35克，红茶末10克，硫酸铜3克。
原料配方二—烧碱法：
用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40克。
3、配料方法：
将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、料液碱度测定：
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在
4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料：
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。
蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。
将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。
温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、管理：
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。
一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。
临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸。
第一次检查
浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。
若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。
第二次检查
浸泡15天后进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄也开始凝固并变成褐绿色。
第三次检查
浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。
若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高，要提前出缸。
如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸。
第四次检查
即出缸检查。
出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。
用灯光透视，蛋内呈灰黑色。
剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳，呈茶红色，蛋黄中央呈溏心，即可出缸。
7、出缸、包泥或涂膜（略）：
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。
或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。
六、实验结果：
皮蛋成熟后，用残料洗去蛋壳上的污物，置于通风阴凉处晾干。
冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：
(1)观观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。
(2)颠用手颠，将皮蛋抛起15～20cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。
(3)听用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋；若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。
(4)弹将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可试出皮蛋内部有无弹性，可根据声音，判别皮蛋的质量。
(5)尝抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。
根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。
六、结果分析。