从烟叶烤黄烤香谈烟叶采烤技术(一)

• 从生产的角度看，下列因素都会影响烟叶的
香型风格和香气量： • 品种：如K326、红花大金元、云烟87等； • 生态因素：不同海拔、土壤等； • 栽培措施：施肥、打顶等措施； • 烘烤工艺：阶段温湿度差异、失水状况等。 • 但从香气物形成时期看，烘烤决定烟叶质量.
烟叶香气及致香物质 主要在烘烤时期形成
因此，叶片变黑（褐）等在完全变黄后开始。
• （归纳） 烟叶变黑主要因素：
（1）多酚类物质在变黄期大量积累； （2）烟叶干燥过程胞内还原系统受限； （3）细胞膜系统被破坏——多酚氧化酶释 放与活化和氧气自由进入。
诸多方面因素共同作用导致烟叶变黑，时间往 往发生在完全变黄后干燥过程中。 （1）、（2） 两点在烘烤过程中不可避免，因此，（3）—控制 多酚氧化酶释放与活化就成为防止变黑主要措施。
从烤黄、烤香 谈烟叶采烤技术
主要内容
一、烟叶烤黄、烤香理论基础 二、烟叶成熟特征及其保障条件 三、烟叶采收技术 四、编竿与装炕技术 五、烟叶烤黄、烤香对主要环境条件要求 六、烟叶烘烤基本原理 七、烟叶烘烤基本工艺 八、关于强制通风烘烤 九、非正常烟叶烘烤工艺调整
一、烟叶烤黄、烤香 理论基础
从烟叶香气及致香物形成 看烤烟烘烤作用
基与羰基间的缩合反应，又称羰胺反应。淀粉不参与反应。
还原糖 + 氨基酸等 → 香味物质 -X→ 类黑精
特点： 中性→偏酸性、
38℃， 速度慢， 产物为糠醛类
• 2. 烟叶什么时候变黑？
烟叶变黑通常发生在烟叶烘烤达完全变 黄、逐步干燥过程中。如，“硬变黄烟叶 表现为干燥到何处变黑到何处”的现象。
为什么在此时变黑？
这主要是与多酚氧化酶所处地点、被释 放活化、干燥过程胞内还原系统（如NADPH 再生等）被破坏等因素有关。
• 多酚氧化酶所处地点
多酚氧化酶在细胞质中合成（不具活 性），随后被转运肽转运至叶绿体内囊体 膜上，并被分解成成熟肽。 多酚氧化酶在细胞内以潜伏形式存在， 与叶绿体膜紧密结合。通常，多酚氧化酶 与细胞质内多酚类物质是被隔离分开的。
4-乙 烯基 愈创 木酚
0.04 1.84 1.49 3.43
鲜 烟 冻 干
下二棚 中部偏下 上二棚 上部
正 常 烤
下二棚 中部偏下
1.35 0.97
3.40 2.78
2.37 2.13
7.02 5.85
11.52 14.90
229.93 254.65
14.98 16.53
11.79 11.46
上二棚
（叶绿素、类胡萝卜素等降解物的统称）
2. 美拉德反应产物
还原糖（水解于淀粉）与氨基酸（水解于蛋 白）之间缩合或相互作用下的其它化学反应。
香气及致香物主要来源一：
色素类物质降解物
• （1）叶绿素降解物
叶绿素降解产物新植二烯，是一种 C20聚类异戊 二烯， 是叶绿素降解形成的叶醇脱水而形成的。新 植二烯自身具有清香气且刺激性较强，而叶绿素和叶 绿醇则具有青杂气，调制过程叶绿素和叶绿醇大量转 化成新植二烯，烟叶青杂气消除，产生清香气，减少 刺激性、 醇和烟气，为重要增香剂。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烤黄与淀粉积累
• 鲜烟淀粉积累（C/N代谢转换）充足，
烘烤过程表现 “吃火”：
能够容忍低温变黄 能够容忍慢速转火 能够容忍充分变黄 能够容忍定色延时
反过来说，采收时烟叶内淀粉没有得到 充足积累，不仅不能烤香，甚至连烤黄都 不能实现。
（二）、烟叶烤香 理论基础
烟叶香气与致香物主要来源
将香气及致香物按来源分类，就容易将香气 等与烘烤措施关联。 在烟叶内含量较高对香气质与量影响较 大的化学成分主要有： 1. 色素类物质降解物
同时也说明了区域决定风格。
色素类物质合成调控
• 3）阶段调控：（帮助理解成熟采收）
• 在打顶后，分泌到叶表面化合物（萜烯类等）积累增多。
也说明其合成受阶段调控。
• 色素类物质合成酶类活性也有其时间性，即“弱-高峰减弱”。可见过熟烟香气量是下降的。
• 西红柿的颜色变化说明，色素类物质合成主要是在成熟
上部
0.83
1.48
2.09
4.12
1.45
2.90
4.36
9.18
8.27
14.27
134.92
208.34
7.97
12.70
7.73
11.90
烟叶香气及致香物质 主要在烘烤时期形成
• 对比鲜烟和烤后烟香气与致香物含量，不难得出: • 虽然鲜烟也含有少量香气与致香物质（如叶表面分
泌的茄酮等），但绝大多数的香气与致香物质是在 烘烤过程中产生的. 优良的品种，良好生态条件， 恰当栽培措施，只能是奠定香气及致香物的物质基 础（如淀粉、色素、蛋白等），但只有通过科学的 烘烤才能将优良的品质体现出来。可见，烘烤决定 烟叶质量. 或者说，没有科学的烘烤生产不了优质 烟叶.
正 常 烤
下二棚 中部偏下 上二棚 上部
50.99 62.09 26.80 24.76
24.61 45.68 19.82 23.41
13.87 15.76 7.57 13.79
299.80 544.32 246.29 292.23
11.71 18.69 10.12 11.27
44.59 42.14 25.50 39.29
2、氮肥调控其它色素类物质含量。即氮肥肥效必须要在旺 长期完成。
启示一：生产高香气浓度烟叶，一定量的施氮量是必须
的，即脱肥烟香气也不足。但是，过剩施氮量也会影响香
气浓度。“贪青晚熟”烟香气不足，“返老还童”的烟叶 香气不足。氮过剩竞争需求碳产物，导致碳供应和积累不 足。
色素类物质合成调控
• 2）光调控：（帮助理解区域烟叶风格）
表1-1 鲜烟与烤后烟叶香味物质差异比较
美拉德反应产物 初级产物 样品 说明 5-甲 基 糠醛
0.16 0.15 0.13 0.41 2,4-二 羟基2,5-二 甲基 -3[2H] 呋喃酮 6.45 3.08 3.05 5.98
单位：μg/g
次级产物 5-羟 甲基 糠醛
6.77 3.31 0.04 0.11
可见，实现烤香、烤黄必须从田间抓起。
实践已经证明下列烟叶易烤性差： ► 下部叶 ► 嫩黑烟 ► 肥效延迟的晚发烟 ► 连阴雨烟 ► 遮荫烟 ► 病害烟 等 这些烟叶易于烤坏的原因，皆可归结为：
淀粉/糖、脂类等没有得到充分积累， 氮代谢过旺或恢复，含水量大，多酚氧化 酶量多或易于释放活化，且活性高。
24.98 25.74 15.33 14.96
187.02 166.27 80.92 130.20
烟叶香气及致香物质 主要在烘烤时期形成
表1-2 鲜烟与烤后烟叶香味物质差异比较
类异戊二烯物质产物 样品 说明 巨豆 三烯 酮1
0.03 0.02 0.02 0.57
单位μg/g
分泌物 巨豆 三烯 酮4
3. 烟叶怎么才能不变黑？
——多酚氧化酶活性控制
• 1）田间阶段影响因素与控制
a.氮素供应（与成熟关联） 氮素供应充足多酚氧化酶合成旺盛（潜伏）； 氮/碳代谢适时转换正常成熟（淀粉积累、氮量降低）的 烟叶多酚氧化酶合成减弱或停止。 b.叶片含水量 降低含水量可控制多酚氧化酶活性； 降水直接、且通过氮素吸收间接影响该酶活性。 c.机械损伤、虫害、病害 损伤、病害等导致多酚氧化酶诱导和活性提高
基吡咯等几种是主要反应产物。
• 据研究，将烤烟中分离出的呋喃和呋喃酮
类化合物加到卷烟中，发现添加后卷烟的 吸味和香气明显改善。因此, 促进烘烤过程 中美拉德反应可提高烤烟香气。
• 美拉德反应产物的量，一是与鲜烟中淀粉
积累量有关，二是与烘烤工艺有关。
美拉德反应本质
本质：羰基化合物（如糖）与氨基酸（或胺等）发生的氨
对导致烟叶烤黑认识误区
• 误区二：烟叶烤黑因为烘烤不当，
与“栽”、“采”无关。
生产中每当烟叶下炕时，看到烟叶被烤黑，许 多人只想到烘烤不当，却忽视更主要的源于栽培 不当或采收不当。其实，烟叶烤黑不仅与烘烤有 关，更主要是田间未能实现N/C代谢转化，淀粉 等物质充分积累。 “好烟叶能烤坏，差烟叶难烤好 ”
糠 醇
糠 醛
2-糠 酸 甲酯
0.19 0.09 0.36 0.10
2,5-二 甲基 -4羟基 -3[2H] 呋喃酮 1.88 0.68 0.67 3.31
DDMP
鲜 烟 冻 干
下二棚 中部偏下 上二棚 上部
1.45 0.01 0.43 0.01
0.58 0.00 0.49 0.92
7.94 3.72 2.78 7.29
（一）、烟叶烤黄 理论基础
• 为实现烟叶烤黄，首先必须明白： • 1. 烟叶为什么会变黑？ • 2. 烟叶什么时候变黑？
为什么在此时变黑？
• 3. 烟叶怎么才能不变黑（烤黄）？
• 1. 烟叶为什么会变黑？
烟叶在烘烤变黄后期和定色干燥的过程中， 多酚氧化酶将烟叶内在变黄期间累积的酚类 物质（如，绿原酸、新绿原酸等）氧化成醌 类物质（有色），导致烟叶变黑，品质变差。 这一过程也称酶促棕色化。
3. 烟叶怎么才能不变黑？
——多酚氧化酶活性控制
• 2）烤房阶段影响因素与控制
潜伏形式的多酚氧化酶，在烘烤阶段（温度适宜、 水分充足、暗诱导等） ，当叶片变黄、叶脉含 绿——叶绿体膜被破坏临界点时，若含水仍较高， 多酚氧化酶将从叶绿体内流出到细胞质中促多酚类 物质转化，叶片变褐。 影响多酚氧化酶活性因素主要有温度、水分、内 含物组成和含量等，其中降低烟叶含水量是控制多 酚氧化酶活性最有效的措施。因此促进变黄阶段烟 叶一定量的失水，可防止烟叶变黑。适宜失水量约 35~40%，形态为充分发软、勾尖卷边。
后期，也就是说，“不到时候合成少”。