牛肉各部位介绍及牛排
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
(word完整版)不同部位的牛肉有什么区别做出的牛排口感有何差异？
不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异？着重讲讲最常见的三大牛排，西冷、菲力、肉眼.三大牛排集中在牛的后背部，因为后背部的肌肉运动量不大，仅支撑牛体以及在牛转向的时候用到.所以这部分肌肉属于瘦肉,但是又是牛瘦肉里纤维嫩细的部分.菲力牛排：就是牛柳，是牛身上最嫩的部位,脂肪含量低。
在一头牛身上占的重量比例比较低,所以也比较贵。
整条牛柳是这样的，按照横截面切开之后就是非常不规则的圆形。
如果你买到的是规则圆形的菲力，极有可能是拼接的。
冷冻切开后是这样的：这已经是相当圆的菲力了，一般情况下比这个更扁更不规则西冷和肉眼：西冷和肉眼是一对兄弟,因为他们是从牛的一条肌肉上切下来的，虽然是一条肌肉，但是其口味差别巨大！肉眼比西冷嫩好多并且汁也多很多。
所以同等级,同牛种,同一产地的前提下，肉眼牛排的价格高于西冷牛排，肉眼牛排通常是西冷牛排价格的1。
2-1.5倍.这条肉的6—12肋的位置可算肉眼，其余算西冷西冷长这样:肉眼长这样：造成牛排口感差异的除了部位之外，还有谷饲时间长短、牛种、牛排等级等因素1、牛排品种,其实是牛排在牛身上的部位,其特点与价格指数如下，价格排序按照同等级同牛种的情况下排序。
2、我在从业之前，刚听到草饲谷饲这个词的时候我一直在想，草饲的多天然啊，谷饲是人工喂的，那肯定草饲的更高级，更贵咯。
这个结论取自中国人的土鸡、土猪情节，其实正好相反。
不管你心里认同与否，市场筛选的结果就是谷饲比草饲要贵.草饲是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的这段时间内,全程吃草，这个时候如果屠宰了,那就是草饲牛.草的热量很低,所以这种牛由于营养不均衡，牛比较瘦，牛身上的肉偏硬，吃起来比较柴,其实牛年龄并不大，但是吃着就很老，嚼起来费劲。
谷饲牛是指在屠宰前，给牛喂能量高的谷物、玉米等粮食,这些相对于草来讲成本比较高，谷饲期的最低标准是80天，超过80天才能称为谷饲牛。
于是就有谷饲150天、200天、450天的说法。
本点结论:谷饲比草饲贵，谷饲时间越长越贵。
牛排的部位及烹调方式
*牛排的部位及烹调方式：牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，有大理石纹，适合用以烤，煎，炸，红烧。
带骨西冷：牛的肋脊部，运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排，蒸牛肉，火锅片或做铁板烧。
西冷：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适合作牛排。
腓力：牛的腰内肉，运动量少，且肉质最嫩，可用作牛排或铁板烧。
T骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
*牛肉的熟度辨别：3分熟：渗有暗红色血水5分熟：渗有淡红色血水7分熟：渗有粉红色血水全熟：渗有透明色的汁液牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语：Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)Rare 三分熟Medium-rare 三至四分熟Medium 五分熟Medium-well 七至八分熟Well-done 全熟*牛排的几种配食：1、英式牛扒配食为煎洋葱块。
2、法式牛扒在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。
配食为煮豆角和烤土豆。
3、胡椒牛扒在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒。
煎好装盘时烧以奶油沙司。
4、可以选用其它的配食如：炸土豆条——蔬菜沙拉煮青豌豆——煮芦笋——煮土豆炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆5、还可以浇上不同风味的沙司，使其味道各异，如荷兰沙司、博得来沙司等。
吃法：将一块煎好的牛扒，放入盘中，根据做法，选用相应的沙司和配菜。
将沙司浇在牛扒上，旁边放相应的配菜。
也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中，一起上桌，食者自取。
用刀叉进餐。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。
因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
另外，餐具也会影响牛排的口味。
吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。
因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。
牛部位图片大全图解及吃法
牛排各部位分解及食用方法1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、牛肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4、牛胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5、牛眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错。
6、牛外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、牛里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、牛臀肉:肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9、牛腩肉:肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10、牛腱子:分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
10、牛腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或酱卤牛肉。
牛身上的300个部位名称
牛身上的300个部位名称（原创实用版）目录1.引言2.牛肉的分类和各个部位的名称3.牛身上的常见部位名称详解4.牛身上的不常见部位名称详解5.结语正文【引言】牛是人类饲养的重要家畜之一，其全身各个部位都有不同的用途和价值。
对于牛肉爱好者来说，了解牛身上的各个部位名称，有助于更好地品味和欣赏牛肉的美食文化。
本文将为大家介绍牛身上的 300 个部位名称，帮助大家更深入地了解这种美味的家畜。
【牛肉的分类和各个部位的名称】牛肉根据部位的不同，可以分为以下几类：1.头颈部：头皮、牛角、牛耳、牛颈等。
2.肩胛部：肩胛骨、肩胛肉等。
3.前腿部：前腿骨、前腿肉等。
4.胸部：胸骨、胸肉等。
5.腹部：腹部肌肉、腹部脂肪等。
6.后腿部：后腿骨、后腿肉等。
7.尾部：牛尾等。
【牛身上的常见部位名称详解】以下是一些常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛排：取自牛的背部肋骨部分，肉质鲜嫩，口感滑爽。
2.牛腿肉：位于牛的前后腿部，肉质紧实，适合炖煮、烧烤等。
3.牛里脊：位于牛的背部，肉质柔软，是牛肉中的上品。
4.牛腩：位于牛的腹部，肉质较为韧性，适合炖煮。
5.牛尾：富含胶原蛋白，肉质鲜美，适合炖汤。
【牛身上的不常见部位名称详解】以下是一些不常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛舌：肉质鲜嫩，口感独特，适合烧烤、炖煮等。
2.牛心：肉质紧实，口感鲜美，适合炖汤。
3.牛肝：肉质细腻，口感滑爽，适合炒制、炖汤等。
4.牛肚：质地韧性，口感独特，适合炖汤、涮火锅等。
5.牛蹄筋：富含胶原蛋白，口感滑爽，适合炖汤、涮火锅等。
【结语】牛身上的各个部位都有其独特的口感和营养价值，了解这些部位名称，有助于我们更好地品味牛肉美食。
无论是常见的牛排、牛腿肉，还是不常见的牛舌、牛心，都值得我们尝试和品味。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
牛肉各部位详解
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
牛肉分类及各部分用途
牛肉分类及各部分用途【牛肋排】部位：是牛的肋骨部分特点：油脂较多，肉质比较松散口感：鲜美滑嫩，有嚼劲.【西冷】部位：牛腰部脊肉特点：带筋，有脂肪，肉质细嫩口感：肉质厚实，口感偏硬.【牛前胸】部位：牛前腿上端部位特点：肌肉纤维量多，脂肪量偏低口感：肉质较嫩，肥而不腻.【牛眼肉】部位：位于牛前腰上方特点：属于牛肉中的高级肉品，由于横切面宽且油脂丰富口感：香甜多汁，肉质细嫩.【牛肩肉】部位：位于牛的前肩胛部特点：肌肉有光泽，优质蛋白，脂肪含量较多口感：肉质滑嫩.【牛里脊】部位：牛里脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉 特点：肉质坚而细，富有弹性口感：肉质细嫩.【牛腱子】部位：位于前后腿肉特点：肉中含筋口感：有嚼劲.【牛腩】部位：牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉特点：瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少口感：鲜嫩，不肥不腻.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩多汁，口感绵软.【牛颈肉】部位：牛颈肉位于上脑的前部特点：牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬。
口感：软硬度适中.【牛霖肉】部位：指的是牛膝盖的位置特点：筋少，只有两片薄肉，且基本是瘦肉口感：肉质细嫩.【牛外脊】部位：牛外脊是牛腰椎棘突两侧的条状肉特点：肉瘦，底有板筋口感：肉质比较细嫩.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩.【牛臀肉】部位：牛牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间特点：油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致口感：肉质柔软，柴涩.【黄瓜条】部位：位于牛后腿股外侧特点：肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀口感：肉质鲜嫩.【尾龙扒】部位：介于牛后腿及牛臀位的臀腰肉特点：柔嫩的肉质搭配细密油花口感：肉质醇香、细嫩可口。
牛肉的各个部位以及对应的牛排名称
牛肉的各个部位以及对应的牛排名称【牛各部位的牛肉】1. chuck 肩肉。
从这裡可以切出：． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
．flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。
2. rib 肋骨。
从这裡可以分出：． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
．ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。
． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
3. short loin 前腰脊。
从这裡可切出：． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。
．porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。
4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排5. tenderloin 里脊肉，也称作filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。
6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。
7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。
9. brisket 前胸肉，即牛腩。
肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。
10. plate 胸腹肉。
可分切出：． plate finger 「肋条」． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
牛排的纹理与口感解读不同部位牛排的独特特点与烹饪要点
牛排的纹理与口感解读不同部位牛排的独特特点与烹饪要点牛排一直是美食界的一颗明星，其独特的纹理与口感是吸引众多食客的关键要素。
不同部位的牛排也因其特定的独特特点而备受推崇。
在烹饪过程中，我们需要了解不同部位牛排的特点与烹饪要点，以确保能够最大限度地保留其美味与口感。
一、牛腰部牛腰部通常被认为是牛排中最嫩美味的部位之一。
它富含脂肪和肌肉纤维，这使得牛腰部切割的牛排有着丰富的口感和浓郁的肉汁。
当我们选择牛腰部牛排时，需要留意其纹理和脂肪分布。
这些特征对烹饪后的口感和风味都有重要影响。
在煎炒烹煮时，牛腰部牛排常常被切割成较厚的块状。
这样可以更好地保留其鲜嫩和多汁的特点。
煎炸烤制时，脂肪会通过加热融化，渗入肌肉纤维中，增添风味和嫩滑感。
二、牛里脊牛里脊也是牛排中备受喜爱的部位。
它位于牛脊椎的两侧，肌肉纤维较细腻而柔软，带有较少的脂肪。
这使得牛里脊牛排在口感上相对嫩滑而细腻。
与牛腰部相比，牛里脊的纹理更加均匀细腻，没有明显的肌肉纹路。
烹饪牛里脊牛排时，可以选择直接煎炒或烤制。
由于牛里脊的肌肉纤维柔嫩，煎炒时需要掌握好火候以保持其嫩度。
而烤制时，可以高温短时间，使得肉质更为鲜嫩。
需要注意的是，由于牛里脊的脂肪含量较低，烹饪过程中要控制好温度和时间，以避免肉质过干。
三、牛肋眼牛肋眼是牛排中最具代表性的部位之一，也是众多肉质最鲜美的部位。
其肉质紧实而富有弹性，纹理分明，肌肉带有丰富的脂肪。
这使得牛肋眼牛排在烹饪后口感醇厚，多汁香嫩。
当我们选择牛肋眼牛排时，需要注重纹理的清晰和脂肪的分布。
烹饪时，可以选择高温烤制以保留肉质的嫩度和纹理的清晰。
煎炒时，尽量一面煎炸，碰到脂肪的一面要多煎一段时间，这样可以充分利用脂肪的香气，让牛排更加美味。
四、牛腩部牛腩部位位于牛腹部，肉质有较强的咬劲，富有筋肉质感。
与其他部位相比，牛腩部牛排的纹理不如前述部位明显，但却有其独特的风味与特点。
烹饪牛腩部牛排时，可以选择慢炖、烧烤或者炖煮。
牛肉各部位中英文对照
牛肉各部位中英文对照牛肉是世界上最受欢迎的肉类之一，也是许多人餐桌上的首选。
牛肉分为许多不同的部位，每个部位都有自己独特的口感和营养价值。
在本文中，我们将介绍牛肉各部位的中英文对照，以帮助您更好地了解牛肉。
1. 牛腰肉 Beef Loin牛腰肉是牛身上最嫩的部位之一，也是最受欢迎的部位之一。
它通常分为两个部分：前腰和后腰。
前腰肉质较嫩，适合煎、烤和炒；后腰肉质较硬，适合炖和煮。
2. 牛腿肉 Beef Leg牛腿肉是牛身上最大的部位之一，通常可以分为前腿肉和后腿肉。
前腿肉肉质较硬，适合炖和煮；后腿肉则肉质较嫩，适合烤和炒。
3. 牛梅花肉 Beef Brisket牛梅花肉位于牛的胸腔，是相对便宜的部位之一。
它通常比较肥，但也因此更加美味。
牛梅花肉适合用来炖、煮和烤。
4. 牛肋条 Beef Ribs牛肋条是牛身上最有名的部位之一，也是最受欢迎的烤肉。
它通常分为两种类型：短肋骨和长肋骨。
短肋骨较短，肉质较嫩，适合烤和煮；长肋骨较长，肉质较硬，适合炖和煮。
5. 牛排 Beef Steak牛排是牛身上最豪华的部位之一，也是最受欢迎的烤肉之一。
它通常分为几种类型：西冷牛排、眼肉牛排和菲力牛排等。
西冷牛排肉质较硬，适合煎和烤；眼肉牛排和菲力牛排则肉质较嫩，适合煎和烤。
6. 牛尾 Beef Tail牛尾是牛身上最不起眼的部位之一，但也是最具特色的部位之一。
它通常比较肥，但也因此更加美味。
牛尾适合用来炖和煮。
7. 牛脑 Beef Brain牛脑是牛的头部部位之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较软，适合用来烤和煮。
8. 牛舌 Beef Tongue牛舌是牛的头部部位之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较嫩，适合烤和煮。
9. 牛肝 Beef Liver牛肝是牛的内脏之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较嫩，适合烤和煮。
10. 牛心 Beef Heart牛心是牛的内脏之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
牛排肉是牛的那个部位
牛排肉是牛的那个部位很多约会的情侣都会选择有格调、有情调的西餐厅，这样会显得品味非凡一些，来到西餐厅通常都会点牛排，那么你知道怎么去点牛排，牛排肉都是牛的哪个部位做的吗？牛排肉其实不是一个部位做出来的，不同的牛排会选自牛身上的不同部位，下面就来给大家详细的介绍几种牛排的选择部位。
牛排的类别1：肋眼牛排部位：靠近胸部的肋肌部中间，排骨肉。
口感：鲜嫩多汁，有嚼劲，油花丰富。
建议熟度：5-7成熟。
牛排的类别2：菲力牛排部位：牛腰内肉，一头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛身上最贵的一块肉。
口感：牛肉最嫩的部位，油脂含量极低。
建议熟度：3成熟。
牛排的类别3：沙朗牛排（西冷牛排）部位：牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉。
口感：肉质嫩度适中，油花较少分布均匀，略有嚼劲。
建议熟度：7成熟。
牛排的类别4：T骨牛排部位：牛的上腰部，由脊肉、脊骨和里脊肉等构成。
口感：T型大骨一边是菲力、一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐。
建议熟度：5-8成熟。
牛排的类别5：牛小排部位：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
口感：带骨带筋，肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼。
建议熟度：全熟。
牛排的其他类别除了上述的品种外，餐桌上常见的还有牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法与上述品种媲美，上述的5个品种也是我们常在牛排店吃到的肉质。
如何辨识牛排的熟度（中、英）Raw：几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)3分熟Rare：表明渗有暗红色血水；Medium-rare：三至四分熟；5分熟Medium：渗有淡红色血水；7分熟Medium-well：渗有粉红色血水；全熟Well-done：渗有透明色的汁液。
牛肉部位分级
後腿眼肉【米奇牛排】俗称:老鼠肉英文:BeefRound EyeofRound 板腱【白兰地牛排】俗称:无英文:BeefChuckTopBladeMuscle肋排骨【贝克牛排】俗称:无英文:BeefRibBackRibs後腰脊肉【爵士牛排】俗称:腿仁英文:BeefLoinTopSirloin腹胁肉排俗称:巴掌肉英文:FlankSteak 黄瓜条俗称:笋条,肩胛里肌英文:BeefChuckChuckTender和尚头俗称:股仔英文:BeefRoundKnuckle,TipRoast丁骨俗称:天蓬，(前)红屋(後)丁骨英文:BeefLoinT-Bone头刀俗称:紫盖英文:BeefRound TopRound,Inside,Outside 菲力俗称:小里肌，腰内肉英文:BeefLoinTenderloin牛肋条俗称:条肉英文:BeefRibRibFingers,Intercostals牛腱俗称:腱子英文:BeefShankShin/Shank,CrossCuts纽约克俗称:外条英文:BeefLoin,StripLoin, Sirloin,New YorkCut, TopLoinSteak 板肉俗称:无英文:BeefChuckChuckFlap无骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBoneless带骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBone-in带骨牛小排俗称:无英文:BeefShortPlate RibBone-in, 沙朗俗称:里肌,大里肌,肋眼英文:BeefRibRibEye,CubeRoll侧胸腹肉俗称:牛培根英文:BeefPlateShortPlateShortRibsBone-in内侧腹横肌排俗称:无英文:BeefPlateSkirtSteak。
牛肉各部位详解
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面经常使用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
肋脊部 RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，经常使用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
牛排知识讲解(精选)
牛排知识讲解(精选)牛排知识讲解(精选)牛排无疑是一道美味诱人的主菜，它的香气扑鼻、口感鲜嫩多汁，常常令人垂涎欲滴。
然而，对于普通消费者而言，对于牛排的认识往往停留在“西餐中的肉类主菜”这样的简单概念上。
本文将深入介绍牛排的种类、烹饪方法以及如何品尝一道完美的牛排。
一、牛排的种类1. 里脊牛排：里脊牛排，顾名思义，就是取自牛的腰部或者背部。
这部位的肉质细腻、肥瘦适中，口感柔嫩，常常是牛排爱好者的首选。
2. 霜降牛排：霜降牛排又被称为油花牛排，是取自牛的肩胛骨附近。
由于这里的肌肉活动较多，肉质中富含脂肪，烹饪后牛排能够更加香甜多汁。
3. 肋眼牛排：肋眼牛排是取自牛的肋肉部位，肉质细嫩且带有丰富的油花。
这种牛排通常割下时会保留一定的骨头，使得整道菜肴具备独特的视觉效果。
4. 肩肉牛排：肩肉牛排，顾名思义，取自牛的肩部。
由于这部位的肉质较为有颗粒感，综合口感也更加韧劲十足，适合喜欢咀嚼的顾客。
二、牛排的烹饪方法1. 煎牛排：这是最常见的烹饪方法之一。
在煎牛排之前，需要先将牛排表面均匀地撒上适量的盐和胡椒粉，然后在热锅中加入融化的黄油或者橄榄油，用中小火煎制。
根据个人口味，可以选择略带粉红色的中火煎或者全熟的高火煎。
2. 烤牛排：烤牛排是另一种流行的烹饪方法。
事先将牛排调味，再放入预热的烤箱中。
低温慢烤能够让牛排内部更加嫩滑，高温烤制则能锁住肉质的嫩度和汁液，使得牛排更具香气。
烤牛排的时间可以根据火力和牛排的厚度来决定，需要经过多次尝试以获得最佳口感。
3. 火锅烹煮：火锅牛排是一种亚洲独特的烹饪方式。
将薄片的牛排放入煮沸的火锅中，迅速变色即可捞出。
火锅烹饪能够保持牛排的鲜嫩，并且能搭配各种蘸料，使味道更加丰富多样。
三、如何品尝一道完美的牛排1. 观察外观：一道完美的牛排应该具备金黄色的外表，煎烤时应有美丽的炭烤痕迹。
肉质应该均匀，无明显的筋膜或肌理。
2. 嗅闻香气：品尝牛排之前，通过嗅闻它的香气可以得到一些关于口感和烹饪状态的线索。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛排-你会吃吗？（附牛排部位、口感解析）
⽜排-你会吃吗？（附⽜排部位、⼝感解析）近⼗年来，⽜排在中国越来越受欢迎。
就像咖啡⼀样，装X肯定得算⽜排，再说了国⼈绝⼤多数都是⾁⾷动物，所以⽜排受欢迎是必然的。
但是⼤家懂怎么吃吗？什么部位是你喜欢的？今天就给⼤家来普及下⽜排所对应的在⽜⾝上的位置。
先看张概览图：这⾥有个认知不同，也就是我们常说的沙朗/西冷并不是图⽰的肋眼位置，⽽是草绿⾊部分今天主要给⼤家介绍⽜排餐厅常见的⼏种⽜排种类，部位以及⼝感。
1. 肋眼（Ribeye）肋眼⽜排，指后臀⾁，⼤家吃的时候可以看下英语，做为对照。
这⾥说的肋眼位置在概览图中很显⽽易见是在⽜的肋⾻靠近背脊的位置，这⾥的⾁质⽼嫩适中，⼤理⽯纹状分布均匀，通常在⽜排中间会有⼀块明显的油脂，从⽜排初次尝试的朋友或者刚开始吃的朋友都最先接受这个部位。
建议熟度：5~7分嫩度：适中⼝感：4星价格：适中2.菲⼒⽜排菲⼒⽜排取⾃⽜的腰内⾁，每头上千榜的⽜也只有⼏榜的菲⼒。
所以很负责的告诉⼤家，外⾯这种⼤众化的⽜排餐厅⾥的菲⼒全都不是正宗的菲⼒⽜排部位。
懂了吧。
由于这个部位运动量很少，所以⾁质如奶油般细嫩，鲜嫩多汁，⾮常可⼝。
既然如此稀有，那么价格也是最昂贵的。
笔者曾经吃过最正宗的⽇本A5和⽜，价格是差不多2000⼈民币⼀块。
那种⼊⼝即化的感觉，怎么描述呢？就像顶级烤鸭沾糖后⼊嘴即化，这个基本是⽜排装X的最⾼境界了。
建议熟度：3分嫩度：⾮常嫩⼝感：5星价格：你懂得3.纽约客纽约客取⾃⽜的前腰⾁部位，这个部位的运动量⽐较⼤，所以⾁感相对紧实，⽛⼝好的同学可以尝试，油脂含量适中。
这个部位更像在吃家常的⽜⾁，很适合⼤⼝⼤⼝豪迈的同学。
嚼起来⾮常过瘾。
在美国是最受欢迎的⽜排部位。
被称为club steak。
T⾻⽜排是纽约客的⼀个分⽀，实际是⼀部分纽约客⼀部分菲⼒，但是其实国内基本T⾻就是纽约客建议熟度：3-5分嫩度：紧实⼝感：3.5星价格：Regular4.西冷⽜排（Sirloin沙朗）图中的绿⾊部分即为西冷⽜排。
常见牛排的各部位肉质与口感
常见牛排的各部位肉质与口感肩胛部由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。
而肩胛部又可分为：嫩肩里肌（板腱）：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。
适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
肋脊肉肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
牛小排这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
腹肋腹肋肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。
腱子又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。
适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
前腰脊部前腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。
此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰内肉也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
后腰脊部一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
后腿部居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。
通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
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01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉
材料：
菲力牛肉1块
（这次我用的这块里脊比较薄一些，因为是阿姨送我的嘿嘿~一般我们煎菲力最好选择稍微厚一点，这样不容易老，汁水也比较丰厚，口感也好）
酱汁：
法国芥末酱
鲜奶油
调味料：
红酒：
黑胡椒
盐
如上图01：牛肉可以用红酒、橄榄油和黑胡椒稍微腌渍一下，不腌渍也可以。
如上图02：加热平底锅，放入少许橄榄油，开大火放入牛肉，立刻锁住水分（不要立刻翻面，等牛肉底部表面上色有点焦焦的感觉）。
高位撒少许盐和黑胡椒，30秒后转中小火加热。
如上图01：因为我用的肉很薄所以大概煎1分钟左右，沿着锅边浇一点红酒来增加风味。
翻面，撒盐和黑胡椒30几秒。
出锅前少许红酒增加风味。
(ps:牛肉厚度比较高的，周边一圈也要煎）
（判断牛肉几分熟的方法是，用煎牛肉镊子，按一下牛肉表面，如果比较柔软有弹性就是里面还比较生，如果按下去没有弹性硬硬的就是全熟了。
菲力牛扒最好是在3-5分熟左右，但是3分熟咱们一般是无法接受的，所以一般控制在5-7分熟。
）
如上图02：酱汁很简单，就是平底锅加入少许黄油软化，加入黄芥末，炒一下出锅前加入适量鲜奶油，搅拌均匀就可以了。
如上图01：番茄切一半，我用的是上图的那种工具切成的形状，没有也无所谓i，加入芝士（奶酪）片，上烤箱180度-200度焗（具体时间我记不起来了），没有烤箱可以用微波炉速度更快。
慢慢写〉。