20121210食品营养学实验六计算法食谱编制举例
20121210-食品营养学实验六-计算法食谱编制举例(供参考模版)-(1)
具体案例分析附录：计算法食谱编制举例我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。
第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为：蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。
按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。
一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为：主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。
第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。
第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经基本满足需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
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副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证;能量不足;人体中血糖下降;就会感觉疲乏无力;进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存;使人体发胖;也会引起多种疾病..因此;编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量..1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量DRIs中能量的推荐摄入量RNI;根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定..例如办公室男性职员按轻体力劳动计;其能量供给量为10.03MJ2400kcal..集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据;包括人员的平均年龄、平均体重;以及80％以上就餐人员的活动强度..如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性;则每日所需能量供给量标准为11.29MJ2700kcal..能量供给量标准只是提供了一个参考的目标;实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整;如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量..因此;在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解;应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等..练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法练习2：计算40岁;身高172厘米..体重68千克;从事中等体力活动男子的一日需要能量..方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量..二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物;为了维持人体健康;这三种能量营养素占总能量比例应当适宜;一般蛋白质占10％..15％;脂肪占20％..30％;碳水化合物占55％～65％;具体可根据本地生活水平;调整上述三类能量营养素占总能量的比例;由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量..练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ2700kcal;若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％;则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ2700kcal×15％=1.6935MJ405kcal脂肪11.29MJ2700kcal×25％=2.8225MJ675kcal碳水化合物11．29MJ2700kcal×60％=6.774MJ1620kcal三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量;还需将其折算为需要量;即具体的质量;这是确定食物品种和数量的重要依据..由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收;且消化率也各不相同;消化吸收后;在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量..因此;食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal;lg脂肪产生能量为37.6kJ9.0kcal;lg蛋白质产生能量为16.7kJ4.0kcal..根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数;可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量..如根据上一步的计算结果;可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g405kcal÷4kcal/g=101g脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g1620kcal÷4kcal/g=405g四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后;就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量..一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％;午餐占40％;晚餐占30％..如根据上一步的计算结果;按照30％、40％、30％的三餐供能比例;其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质l0lg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量;根据食物成分表;就可以确定主食和副食的品种和数量了..1主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源;因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定..主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定;北方习惯以面食为主;南方则以大米居多..根据上一步的计算;早餐中应含有碳水化合物122g;若以小米粥和馒头为主食;并分别提供20％和80％的碳水化合物..查食物成分表得知;每l00g小米粥含碳水化合物8.4g;每l00g馒头含碳水化合物4 4.2g;则：所需小米粥重量=122g×20％÷8.4/100=290g所需馒头重量=12 2g×80％÷44.2/100=220g2副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量;首先确定了主食的品种和数量;接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了..蛋白质广泛存在于动植物性食物中;除了谷类食物能提供的蛋白质;各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源..因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上;依据副食应提供的蛋白质质量确定..计算步骤如下：l计算主食中含有的蛋白质重量..2用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量;即为副食应提供的蛋白质重量..3设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给;1/3由豆制品供给;据此可求出各自的蛋白质供给量..4查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量..5设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例;已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g..假设以馒头富强粉、米饭大米为主食;并分别提供50％的碳水化合物;由食物成分表得知;每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g;按上一步的方法;可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g由食物成分表得知;100g馒头富强粉含蛋白质6.2g;100g米饭含蛋白质2.6g;则：主食中蛋白质含量=184g×6.2/100+313g×2.6/100=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给;1/3应由豆制品供给;因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉脊背和豆腐干熏;由食物成分表可知;每l00g猪肉脊背中蛋白质含量为20.2g;每100g豆腐干熏的蛋白质含量为15.8g;则：猪肉脊背重量=13g÷20.2/100=64g豆腐干熏重量=7g÷15.8/l00=44g确定了动物性食物和豆制品的重量;就可以保证蛋白质的摄入..最后是选择蔬菜的品种和数量..蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况;以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定..6确定纯能量食物的量..油脂的摄入应以植物油为主;有一定量动物脂肪摄入..因此以植物油作为纯能量食物的来源..由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量;将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量..六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后;还应该对食谱进行评价;确定编制的食谱是否科学合理..应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量;与DRIS进行比较;相差在l0％~T;可认为合乎要求;否则要增减或更换食品的种类或数量..值得注意的是;制定食谱时;不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致..一般情况下;每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大;其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可..根据食谱的制订原则;食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全;是否做到了食物种类多样化1应达五大类;18种以上;其中应包括3种以上的粮食类食物含薯类;3种以上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类;2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油脂..2配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲..另外注意钙与磷的平衡：成年人1：1~1：1.5 ；婴儿1.5：1~2：1；青少年1：1；儿童和老人1.5：12各类食物的量是否充足3全天能量和营养素摄入是否适宜4三餐能量摄入分配是否合理;早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6三种产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜以下是评价食谱是否科学、合理的过程：1首先按类别将食物归类排序;并列出每种食物的数量..1按类别将食物归类排序;看食物种类是否齐全..谷类薯类：面包150g;面粉150g;大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g;瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g;南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果lOOg;青椒lOOg;芹菜lOOg;西红柿125g;韭菜25g 纯热能食物：植物油19g2食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营养素的含量;然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量..以计算150g面粉中所含营养素为例;从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％;含能量1439kJ344kcal;蛋白质11．2g;脂肪1．5g;碳水化合物73．6g;钙31mg;铁3．5mg;维生素B10．28mg;维生素B20．08mg;故150g面粉可提供：能量：1439×150／100=2158．5kj344×150／100=516kcal蛋白质=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg 铁=3．5×150／100=5．25mg维生素B1=0．28×150／100=0．42mg维生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物计算方法和过程与此类似..计算出所有食物分别提供的营养素含量;累计相加;就得到该食谱提供的能量和营养素..如此食谱可提供：能量8841kj2113kcal;蛋白质77．5g;脂肪57．4g;钙602．9mg;铁20．0mg;维生素A341．4μg;维生素B10．9mg;维生素C70mg..食物营养素计算表参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量DRIs：能量8800kJ2100kcal;蛋白质70g;钙800mg;铁12mg;维生素A600μg;维生素B10．9mg;维生素C80mg..比较可见;除维生素A和维生素c不足之外;能量和其他营养素供给量基本符合需要..维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补;维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充;以弥补此食谱的不足之处..3三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％;20％～30％;55％～65％..该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的..4动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加;本例结果为35g;食谱中总蛋白质含量为77.5g;可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3;接近一半;可认为优质蛋白质的供应量比较适宜..三种营养素食物来源分配5三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加;得到每餐摄入的能量;然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％..总的看来;该食谱种类齐全;能量及大部分营养素数量充足;三种产能营养素比例适宜;考虑了优质蛋白质的供应;三餐能量分配合理;是设计比较科学合理的营养食谱..需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论..在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价;而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标;对食谱进行调整..七、不同人群食谱的编制1、脑力劳动者：多选富含不饱和脂肪酸的食物;多补充B族维生素2、高温环境下的工作人员：多补充矿物质;合理增加能量和蛋白质3、有毒有害工作环境下的人员：多补充优质蛋白;多补充微量元素和维生素A、C的食物;控制脂肪的供给量4、不同年龄人群5、特殊人群食谱的设计：糖尿病、高血压等6、养生食谱的设计八、宴会及高档宴会食谱的设计方法：了解宴会人数及性别、年龄和工作性质;根据参加人的基本情况计算能量和营养素供给量;再依据就餐标准制定出主副食谱..营养分析和调整第二部分营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料;运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作..在烹饪过程中;食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化;了解这些变化;对于合理选用科学的烹调方法;严格监控烹饪过程中食物的质量;提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用..此外;营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全;这样才能保证食物的正常摄入;达到营养配餐预期的营养素摄入量..一、核实检查烹饪原料原料量、卫生情况；刀工的运用及配菜：是否符合烹制要求;检查配菜是否科学合理二、运用合理的烹饪方法三、定性、定量、标准化的烹饪1、制定标准：定性、定量、标准的制定2、加工的标准化计量标准化、初加工工艺规范化、规范风味调配、熟处理加工条件标准化时间、温度3、操作规范化四、特殊膳食的制作根据就餐对象的特殊饮食需要;对烹饪原料、切配技术、烹调方法以及调味等方面进行调整而设计的膳食..如低脂肪膳食、低胆固醇膳食、低盐膳食、低膳食纤维膳食、高膳食纤维膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等方法：核对原料种类、数量；严格按照膳食要求操作..五、食物烹饪过程的质量监控1、检查菜肴半成品质量：外表特征、气味、表面、滋味等2、检查菜肴成品的质量：色、香、味、形、质3、留样4、注意事项：将检查的时间、地点、餐饮操作者、菜肴名以及检查者的感官印象准确记录..第三部分配餐其他工作一、膳后总结与宣传1、意见收集及分析：收集用餐者和厨师的意见;分析意见;提出改进方案2、保存食谱：录入计算机归档3、调查小结4、介绍推广向就餐者介绍菜点及有关营养学知识、向餐饮服务员介绍营养学知识二、培训与指导三、技术管理随着计算机技术的发展;营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现..目前出现了许多膳食营养管理系统软件;使用者只要掌握基本的电脑技能;就可以方便快捷的确定营养食谱;并且得出营养素的营养成分..膳食营养管理系统软件有很多种;一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：1提供自动挑选食物种类界面;和挑选出的食物自动编制出代量食谱;计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中..2进行食谱营养成分的分析计算;并根据计算结果进行调整..3分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等..许多软件采取开放的计算机管理方式;可随时扩充食物品种及营养成分..有的软件还可对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价;针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评价..另外;特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能..。
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法）.根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
食品营养学计算一天食谱
班级：班姓名：学号：食品营养学一天用餐计算一、基本计算｛身高163cm；体重52kg；轻体力劳动｝1.标准体重=163-105=58kg2.体质指数=52÷(1.632)=19.57 属于正常体重3.总能量=52×30=1560kcal4.三大产能营养素：碳水化合物（60%）：1560×60%÷4=234g蛋白质（15%）：1560×15%÷4=58.5g脂肪（25%）：1560×25%÷9=43.3g5.三餐供能比例碳水化合物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐（35%）81.920.515.2午餐（40%）93.623.417.3晚餐（25%）58.514.610.8二、早餐计算1.碳水化合物：m（大米粥）=81.9÷77.9%=105.1g2.蛋白质：m（大米粥蛋白质）=105.1×7.4%=7.8gm（剩余蛋白质）=20.5-7.8=12.7g剩余蛋白质由60%鸡蛋和40%面包组成。
m（鸡蛋）=60%×12.7÷13.3%=57.2gm（小麦粉）=40%×12.7÷11.2%=45.4g3.脂肪：m（粥脂肪）=105.1×0.8%=0.84gm（鸡蛋脂肪）=57.2×8.8%=5.03gm（小麦粉脂肪）=45.4×1.5%=0.68gm（油脂）=15.2-0.84-5.03-0.68=8.65g三、午餐计算1.碳水化合物：m（粳米）=93.6×100÷77.4=120.9g2.蛋白质：m（粳米中所含蛋白质）=120.9×7.7%=9.3gm（剩余蛋白质）=23.4-9.3=14.1g动物类食品蛋白质:豆类食品蛋白质=2：1m（动物类食品蛋白质）=14.1×2/3=9.4gm（=9.4÷16.7×100=56.3g猪小排）m（豆类食品蛋白质）=14.1-9.4=4.7gm（豆腐）=4.7÷8.1×100=58.1g3.蔬菜水果：苹果100g番茄50g白菜120g4.脂肪m（动物类食品脂肪）=56.3×23.1%=13.0gm（豆类脂肪）=58.1×3.7%=2.15gm（粳米脂肪）=120.9×0.6%=0.73gm（油脂）=17.3-13.0-2.15-0.73=1.42g晚餐计算1.碳水化合物：m（面粉）=5 8.5/3.6%=79.5g2.蛋白质：m（面粉蛋白质）=79.5×11.2%=8.9gm（剩余蛋白质）=14.6-8.9=5.7g剩余蛋白质由60%虾和40%瘦猪肉组成。
实验六个人日常膳食食谱设计
实验六个人日常膳食食谱设计一、实验的目的和意义1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。
2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。
二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。
制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。
DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。
因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
采用营养成分计算法-食谱编制
实验三食谱编制一、实验目的：在膳食调查的基础上，了解食谱编制的目的、原则和方法。
二、食谱编制的目的：按照人体生理需要摄入足够的热量和各种营养素，已达到合理营养、促进健康的目的。
三、食谱编制原则：满足平衡膳食及合理营养的要求。
四、食谱编制步骤：采用营养成分计算法1、确定能量摄入量：参照“膳食营养素参考摄入量”并根据自身情况确定：热量为9620KJ（2300kcal），蛋白质为70g。
2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质70g，供热比为30%；脂肪供热比30%；碳水化合物供热比57%脂肪：2300*30%/9=77g碳水化合物：2300*57%/4=328g3、参照表1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。
5、大致选定一日食物的种类：早餐——牛奶、鸡蛋、肉包午餐、晚餐——大米、动物性食物、大豆及豆制品、蔬菜、水果6、主、副食品种和数量的确定❸粮谷类：328g*4kcal/g*100/350kcal=375g早：肉包中小麦标准粉99g*4kcal/g*100/344kcal=115g中：大米：131g*4kcal/g*100/346kcal=151g,晚：大米：151g调整后：肉包中小麦标准粉60g，中餐大米150g，晚餐大米100g❸计算副食中蛋白质：粮谷中蛋白质：115g*11.2/100+302*7.4/100=35g早饭小麦标准粉蛋白质：50g*11.2/100=5g一般牛奶150g，鸡蛋60g，则：牛奶中蛋白质：150g*3/100=5g鸡蛋中蛋白质：60g*87%*12.7/100=7g则，肉中蛋白质为4g，肉包中瘦猪肉重量：4g/(20.3/100)=20g中/晚饭大米中蛋白质11g，则副食中蛋白质为23-11=12g。
1/3来源于动物性蛋白，2/3来源于豆制品，则动物性蛋白=4g，豆制品蛋白=8g，瘦猪肉重量=4/(20.3/100)=20g，豆制品重量=8/(34.5/100)=23g❸确定蔬菜水果供给量：蔬菜300g，水果200g。
食谱的编制
炒土豆（79g） 合计（实际营养素含量）
晚餐
主副食营养素成分
理论营养素要求：（1）蛋白质：64.7*30%=19.4G （2）脂肪：47.9*30%=14.4G （3）碳水化合物：258.8*30%=77.6G
蛋白质 米饭（80g） 炒大白菜（84g） 7.8*80\100=6.24g 1.1*84\68=1.36g
则有实际营养素含量占理论营养素要求的百分 比为： 蛋白质 ：43.61G\64.7G*100%=67% 脂肪：43.91G\47.9G*100%=92% 碳水化合物：194.42G\258.8G*100%=75%
根据以上的食谱编制可知，我的三餐营 养结构偏不均衡。早餐营养不足，中餐还行， 晚餐营养过剩。这很有可能是导致肥胖的原 因。所以以后，在饮食上，我会加以调整， 做到营养均衡，还要减肥！
1.8*80\100=1.44 g
1.5*80\100=1.2g
11.6*28\85=3.82g 1.6*28\85=0.53g 0.5*72\81=0.44g 5.7g 13.0*72\81=11.56 g 13.29g
中餐
米饭（92 g）
理论营养素要求（1）蛋白质：64.7*40%=25.9g （2）脂肪：47.9*40%=19.2g （3）碳水化合物：258.8*40%=103.5g 主副食营养素成分
谢 谢 ！
59.8*37\100=22.13g 0.9*37\100=0.33g
____
24.22g
2.4*88\76=2.78g 90.98g
合计（实际营养素含量） 17.36g
由以上三餐记录可知，我在一天当中，三种能量营 养素的摄入量为： 蛋白质：8.72+17.53+17.36=43.61g 脂肪：5.7+13.99+24.22=43.91g 碳水化合物;13.29+90.15+90.98=194.42g
食品营养学：一日食谱编制(实训)
实训：某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg，编制一天食谱。
程序1 总能量
程序2 三大营养 素量
程序3 三餐合理分 配
程序4 确定主食
程序5 确定副食
程序6 确定食谱
总能量＝理想体重×能量单位需要量
CHO:1260kcal --315g
早: CHO 63g, PRO 15.75g, FAT 11.67g
预菜留心1×3g×（g机动）
一日食谱编制（实训）
食
谱
调
按照食谱编制的程序，完成一日食谱编制
整
的实训，确定该男性教师一日完整食谱。
5
谢谢聆听！
6
2理10想0 k体ca重l ＝175－P1R0O5＝: 37105kkgcal
--78.75g
体型＝80/（1.75F×AT1.:7552）5k＝ca2l6 超重 --58.33g
体型中:CHOFra bibliotek126g,
PRO
体力劳动 31.5g, FAT 23.33g
晚:
极轻劳动 CHO 126g,
轻度劳动 PRO 31.5g,
一日食谱编制（实训）
目录页
食谱编制的程序 一日食谱编制
2
食谱编制程序
一
程序1 确定膳食能量供给量
日
食 谱
程序2 确定三大营养素需要量
编 制
程序3 三餐能量的合理分配
个性化食谱的不断完善
程序4 确定主食的种类及用量 程序5 确定副食的种类及用量
程序8 随访监测，及时调整
程序6 确定一日食谱
程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整
中度劳动 FAT 23.33g
重度劳动
早能总早➢➢餐劳餐各 计量能1动56以单量.餐算➢➢37强g5早位＝三三g的各C早度餐P需7H大 大R：0能 餐餐OC1为要×O（g教营营H3量的：例量0C也师O养养＝：分营中为H：可轻2素素3O配养餐10体0P根、供的k0：素：R力ck据aP能能Oc需晚l劳主副a/R1已实k：l比量05动要餐gO食 食面 花 鸡 瘦 藕.有07际Fg：折5、： ：5条 卷 蛋 肉 片量＝AgCg情（算HT×××××F配！2OA×××××＝主况0副系配Tggggg食％食6， ， ， ，做主分数0）：食％调别4：整提01％供）5％：4、：4消正超肥40732瘦常重胖.g3、7％搭5155由5gg％配9g由鸡由由蔬k瘦蛋面c花菜221肉提a条将供505卷、提l3～～～供能提5各食供提水322供量050供果食谱及。面花煮藕炒烹品烹2条卷鸡片菜饪原0饪43～3油005××蛋炒心油料食物成份表25××食物成份表×肉××组gg××××合，，确ggg确×确成，，。定确4433定g定0550瘦定菜，鸡花肉面蛋肴卷用条用用，量用量4量5量提443～50555
食谱编制(计算法)
四、主、副食品和数量的确定
各餐的能量分配比例： 早：中：晚=3:4:3 ⑴早餐 蛋白质：126.88×30%=38.06g 脂肪：89.41×40%=35.77g 碳水化合物：507.51×30%=152.25g 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数 量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 ①设早餐以小米粥和馒头（标准粉）为主食，并分别提供 20%和80%的碳水化合物，所需小米粥量： 152.25g×20%÷（8.4÷100）=362.51g 所需馒头量：152.25g×80%÷（48.3÷100）=253.75g
③由表一、表二可得主食和副食中脂肪含量： 挂面：153.67g×（0.6÷100）=0.922g 瘦肉： 209g ×（14.7÷100）=30.72g 冬笋丝： 143.34g ×（0.1÷100）=0.146g 黑木耳： 49.59g ×（1.5÷100）=0.744g 所以还需脂肪量为 35.764g - 0.922g - 30.72g - 0.146g - 0.744g =3.232g 若其余的脂肪由植物油（花生油）提供，则花生油用量为： 3.232g × (99.9÷100)=3.229g
馒头：253.75g×（1÷100）=2.54g 猪里脊肉：43.56g×（7.9÷100）=3.44g 豆腐干：29.53g×（9.1÷100）=2.69g 还需的35.77g -2.53g-2.54g- 3.44g- 2.69g =24.56g 若还需的脂肪25%是由花生油提供的，72.5%是由香肠提供 的，2.5%是由苹果、香蕉提供的，则 所需的植物油的量：24.56g×25% ÷ （99.9÷100）＝6.1g 香肠量： 24.56g ×72.5% ÷（40.7 ÷ 100）=43.75g 水果量： 24.56g ×2.5% ÷（0.2 ÷100 ）=307g ⑵午餐 蛋白质：126.88g×40%=50.75g 脂肪：89.41g×40%=35.764g 碳水化合物：507.51g×40%=203.01g ①午餐以挂面（精白粉）为主食 食物成分表一
营养食谱的设计与评价-计算法举例
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的 脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提 供的脂肪量即为每日植物油供应量。
5
食谱的评价和调整：
食谱的评价应该包括： (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做 到了食物种类多样化? (2)各类食物的量是否充足? (3)全天能量和营养素摄入是否适宜？ (4)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合 物)的供能比例是否适宜? (5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保 证了能量和蛋白质的供应? (6)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
11
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
12
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
13
富含VA的食物：从以下食物中可以获
得800微克左右视黄醇当量的VA。
（4）若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐 干(熏)，由食物成分表可知，每100g 猪脊肉、熏豆腐干的 Pro分别为20.2g和15.8g，则： 猪肉重量=13g÷(20.2／100)=64g 豆腐干重量=7g÷(15.8／100)=44g
4
（5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同 季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与 动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 （6）确定纯能量食物的量。因为有一定 量动物脂肪摄入，因此以植物油作为纯 能量食物的来源。
15
富含钙的食物：从下列食物中，可以获得
800mg左右的钙。
食物名称 用量（克） 牛乳 770 奶酪 100 虾米 150 白虾米 200 鲜海参 175 北豆腐 400 木耳 300 黄豆 400 食物名称 全脂奶粉 虾皮 河虾 石螺 小香干 海带 芝麻酱 黑豆 用量（克） 118 80 240 20 80 200 68 350
营养配餐与食谱编制
1.查表找出正常成年人每日能量的供给量为2500kcal/d，蛋白质为65g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质65g，供热比为15％；脂肪供热比为25％；糖类为60％。
脂肪：2500X 25％÷9=69(g)
糖类：2500X 60％÷4=350(g)
蛋白质：65（g）
3.根据三餐提供能量的适宜比例，确定早餐提供能量比例为30%，午餐40%，晚餐为30%。
5.膳食食谱
成年女性一日膳食（食谱提供能量2500kcal，使用对象为成年人）
餐次
食物名称及数量
早餐（8:00）
牛奶(300g)
三明治*1（鸡蛋40g、生菜10g，火腿5g，西红柿10g，面包50g）
炸春卷*2（面粉20g，韭菜2g，油1g）
午餐（11:30）
米饭（100g）
丝瓜汤（瘦猪肉15，丝瓜150，花生油5g）
碳水化合物
脂肪
蛋白质
早餐
105g
20.7g
19.5g
午餐
140g
27.6g
26g
晚餐
105g
20.7g
19.5g
4.确定各种主副食食品用量
食物
用量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
牛奶
300
300×3.0%=9
300×3.20%=10
300×4.6%=14
鸡蛋
50
50×87%×12.7%=5.5
50×87%×9%=4
蔬菜
475
475×93%×3.2%=14
水果
325
325×75%×13%=32
谷类
285
300×8.0%=23
营养学食谱分配计算公式
营养学食谱分配计算公式
营养学食谱分配计算公式如下：
1.能量=理想体重（千克）×每千克理想体重每天需要能量（千卡/
千克理想体重/天）。
其中，理想体重（千克）=身高-105，每千克理想体重每天需要的能量可以根据大多数轻体力劳动者的体质指数（BMI）来计算。
BMI=体重（kg）/身高（m）2。
BMI<18.5为消瘦，BMI在18.5~23.9为正常，BMI在24~27.9为超重，BMI≥28为肥胖。
消瘦者应为35千卡/千克/天，正常者应为30千卡/千克/天，超重、肥胖者应为20~25千卡/千克/天。
2.蛋白质：按每千克体重1g供给（70.2×1=70.2g）。
根据食物交换
分法：优质蛋白的份数=35/7=5份，能量：5×90=450kcal。
3.油脂：4份，能量360kcal。
4.剩余能量：总能量-蛋白质能量-油脂能量。
5.淀粉：剩余能量数÷能量系数。
通过以上公式可以计算出一日三餐的食物分配及搭配方法。
营养食谱(含脂肪、蛋白质等含量计算)
营养食谱1.基本信息：3岁女 95cm 15kg 健康状况良好2.确定能量：1200 kcal3.蛋白质：15%碳水化合物： 60%脂肪： 25%蛋白质 1200×15％/4=45克脂肪 1200×25％/9=34克碳水化物 1200×60％/4=180克食品类别交换份重量（克）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化物（克）奶类 1.5 250 8 8 9蔬菜类 0.5 250 9谷薯类 7 175 140肉蛋类 2 100 18 12油脂类 2 20 2013 份×90=1170千卡(每份90千卡）平均每日能量构成：平均每日蛋白质来源:平均每日脂肪来源：一周营养食谱:周日营养食谱:早餐: 主食:牛奶、鸡蛋饼午餐: 主食:烧卖副食:鸡汤炖豆腐、蒜泥羊肝晚餐: 主食:加黑米的小米饭副食:油菜豆腐粉、拌青椒肘子周一营养食谱:早餐: 主食:绿豆大米粥、鸡蛋、糖酥饼午餐: 主食:小米饭副食:炖牛肉、炒元葱(元葱乃益智食品，活血血中含氧量增加，大脑细胞活跃) 晚餐: 主食:加大米的小米饭副食:鱼香肉丝、炒酸菜周二营养食谱:早餐: 主食:花卷、鸡蛋、牛奶(蛋、奶时补钙佳品)午餐: 主食:大米饭副食:清蒸鱼、炒芹菜(芹菜含粗纤维，助消化)晚餐: 主食:加有黑米的大米饭副食:木耳肉、清炒菜花早餐: 主食:黑米面馒头、鸡蛋、牛奶午餐: 主食:芸豆大米饭副食:汆羊肉丸子、麻辣豆腐晚餐: 主食:荞面单饼副食:姜丝肉、酸菜土豆丝周四营养食谱:早餐: 主食:小米粥、大米烙糕、鸡蛋午餐: 主食:牛肉大葱包子(馅子随时调换) 副食:炖红萝卜粉条、炒豆片晚餐: 主食:大米饭副食:烧茄子、宫保鸡丁周五营养食谱:早餐: 主食:牛奶、鸡蛋、馒头午餐: 主食:大米饭副食:烤鸡翅、炖黄豆海带根晚餐: 主食:加细玉米的大米饭副食:京酱肉丝、豆片肉早餐: 主食:玉米饼、黑米红枣粥、鸡蛋午餐: 主食:大米饭副食:烧排骨豆角、炒木耳白菜胡萝卜、(排骨补钙)晚餐: 主食:家常饼副食:炒油菜香菇、拌三丝评价与调整：这个食谱中能量、脂肪的摄入量达标，但蛋白质摄入过多，碳水化合物摄入量较少。
食谱编制方法举例
案例一：刘××，男，48岁，个体出租汽车司机。
近一月来，烦渴多饮，睡眠差，常觉疲倦。
一周前在市中心医院确诊为Ⅱ型糖尿病。
1．营养评估(1)体格检查身高165cm，体重73kg，BMI=73／(1.65)2=26.8l，标准体重=165-105=60kg，超重(％)=(73kg-60kg)／60 kg×l00％=21.67％。
(2)生化检查空腹血糖7.4mmol／L，餐后血糖11.5mmol／L。
血脂正常。
(3)临床检查BP：136／80 mmHg，无糖尿病并发症表现。
(4)饮食评估饮食不规律，有食欲亢进表现，每日主食达600g，口味重，喜食口香糖和咖啡糖，嗜烟酒。
请问此驾驶员的膳食原则是什么？请给他制定膳食计划。
答：1、膳食原则低能量膳食。
食盐要限量、禁食糖果、戒烟酒。
定时定量，严格按饮食治疗计划进食。
2．膳食治疗计划制定无论何种类型；用胰岛素还是口服药物，均须严格控制饮食。
食品交换法制定饮食计划步骤如下：(1)确定患者的总能量：患者BMI=26.81>25，为轻度肥胖。
职业为司机，属中等体力劳动，应按每日每千克标准体重30 kcal供给能量。
应供给的总能量=60×30=1800kcal。
说明：儿童糖尿病人可按：1日能量=1000+(年龄-1)×100 (Kcal)年龄超过50岁，每增加10岁，能量比规定减少10%(2)根据总能量，查出各类食物的交换份数。
查表4-15，此患者全天饮食交换总份数为21，其中谷类为11份、蔬菜1份、瘦肉4份、乳类2份、植物油2份、水果1份。
(3)将各类食物的交换份数安排到各餐次考虑到该病人的饮食习惯，将食物按大约1／5、2／5、2／5的能量比分配到三餐中。
见下表。
(4)根据病人习惯和嗜好，选择并交换食物，制定一日食谱。
早餐：馒头 50 g酸牛奶 220mL泡菜少许说明：面粉用量为50g／25g=2份，酸牛奶量为220mL／110mL=2份，泡菜少许可不计份数。
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具体案例分析
附录：计算法食谱编制举例
我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。
第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量
表-1能量供给量快速查询表
表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表
按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为：
蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g)
脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)
碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)
第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量
根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。
按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。
一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为：
主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）
考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。
第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量
动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。
第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表
由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经基本满足需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。
但只要选择适量的油脂就能满足脂肪的需要两，再选择蔬菜、水果，就可以获得各种维生素和无机盐，基本上达到一日营养素的供给量。
第五步计算该成年男子一日膳食蔬菜、水果种类与营养素的供给量
将一日食谱中各类食物的种类及营养素含量，进行综和平衡，并与供给量标准进行比较，如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至符合基本要求。
第七步分析并归纳出该成年男子一日膳食食物种类与营养素供给量情况
表-５某成年男子一日膳食总食物种类及营养素供给量情况分析表
由上表可以看出，选择的食物，三大生热营养素及能量的供给与标准基本符合，蛋白质稍超标准；维生素和维生素的供给量超出标准比较多，但钙和铁的供给量则只有标准的50%。
因此，需要通过食物选择的调整，增加钙、铁含量高的食物的供给。
具体地说，增加小虾皮10g ，可获得钙99mg ；将鸡胸脯肉替换为鸭肝50g,可获得铁12.5mg，并获得维生素A 520 ügRE。
为避免维生素A 过多，也可以将水果中的橘子替换为西瓜100mg,获得维生素A 5.8 ügRE，维生素C 2.0 g。
经过上述食物调整，铁的实际供给量由原来占标准供给量的165.7%下降到124.0%。
需要注意的是，有些维生素的供应只要在一段时间内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致，例如维生素A、维生素D、钙、铁等营养素，只要在一周内保持十分平衡即可。
但是蛋白质例外，即每日蛋白质供给两必须与供给量标准一致。
将选择的食物大致按三大热能营养素3： 4：3 的比例分配至一日三餐中，食物分配时要注意我国居民的膳食习惯，并且逐步改善不合理的膳食习惯。
例如我国居民早餐中蛋白质的供给量偏少，新鲜蔬菜也比较少；而晚餐热量与三大营养素供给量偏多。
应倡导“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少”的科学饮食习惯。
第八步分析并归纳出该成年男子一日膳食三餐食物种类与营养素供给量情况
该食谱一日三餐热能的比例为2.9: 3.9: 3.2，基本上符合三大热能营养素3： 4：3 的比例，符合科学饮食的标准。
第十步绘制出该成年男子一日膳食食谱编制表
将上述第十步的食物种类编制成食谱即可。
第十一步该成年男子一周的膳食食谱编制
其余六天的膳食食谱编制方法与此类同，但要求注意以下几方面：
（一）编排一周食谱时，使用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物种类，例如超市与农贸市场各种主、副食的供应情况、价格变化情况等，都需要了解和掌握。
选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主食、有副食、有粗粮有细粮、有荤菜有素菜、有干有稀，保证人体的各种营养需要。
（二）一周食谱的调整基本原则是主食粗细合理安排，选择食物原料和烹饪方法，做到菜肴品种、色香味形经常变化，尽量做到一周食谱没有过多的重复。
（三）在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，例如蛋白质、水溶性维生素、脂溶性维生素等。
有些维生素例如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的正常生理需要量。