大豆综合加工利用ppt课件
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大豆综合加工利用
2.2 大豆的组成成分
维生素：大豆含有多种维生素，B族维生素含量较多，大豆油中含有维A、维D、 维E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。
无机盐：也称“矿物质” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、 氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为 4.4%~5% 。大豆中钙含量差异最大， 钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。
色精 拉炼 油大 豆 油
人 起 造 酥 奶 油 油
脱 脂 大 豆 粉
浓 缩 大 豆 蛋 白 质
分 离 大 豆 蛋 白 质
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐
豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆
酱油
3.2.1 腐乳
豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
豆制品生产中除杂方法分为：湿选法
干选法
3.3.2 豆腐
浸泡：目的：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。 程度：吸水量约为1：1—1：2，大豆表面光滑，无皱皮。
温度：15—20℃
磨浆：大豆研磨时，必须随料定量进水。 原因是水带动大豆在磨内起润滑作用，起冷却作用，能防止机身过热和大 豆蛋白质变性；还可以使被磨碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来，形成良 好的溶胶体。
3.2.1 腐乳
腐乳的工艺流程：
豆渣
凝固剂
大豆
压榨
黄浆水
浸渍
切块
磨浆
豆腐坯
加热
过滤
豆乳
点浆
蹲脑
豆腐坯
接种
《大豆的概况》课件
豆腐
豆豉
酱油
01
02
04
03
由大豆、小麦、盐和水经过发酵而成，是烹饪中常用的调味品。
将磨碎的大豆加热煮沸后得到的饮品，富含蛋白质和矿物质。
经过发酵后的大豆制品，味道鲜美，富含氨基酸。
食用价值
大豆及其制品是人们日常饮食中的重要组成部分，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
工业价值
大豆需要充足的光照进行光合作用，但也能耐受一定程度的阴凉。
关注大豆生长过程中可能出现的病害，如锈病、霜霉病等，采取预防和治疗措施。
病害防治
虫害防治
综合防治策略
针对常见的虫害，如蚜虫、豆荚螟等，采取生物防治、化学防治等方法进行防治。
采用绿色防控技术，综合运用农业防治、生物防治和化学防治等措施，确保大豆安全生产。
03
02
01
大豆的加工与利用
将大豆浸泡在水中，使其膨胀软化，然后通过磨碎机将其磨成豆浆或豆粉。
浸泡与磨碎
通过压榨机将大豆中的油脂提取出来，得到豆油和豆饼。
压榨与提取
将豆浆加热煮沸后发酵，制成豆腐、豆豉、酱油等产品。
发酵与加工
将豆粉或豆饼干燥处理，以便长期保存和运输。
干燥与保存
豆浆
豆浆经过凝固剂作用后得到的食品，口感细腻，营养丰富。
02
大豆含有丰富的脂肪
大豆中的脂肪含量也较高，主要是不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
大豆中的植物固醇能够降低血液中的胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
大豆中的异黄酮类物质具有抗癌作用，能够抑制某些癌症的发生和发展。
抗癌作用
大豆富含膳食纤维，有助于改善肠道功能，预防便秘。
促进消化
豆豉
酱油
01
02
04
03
由大豆、小麦、盐和水经过发酵而成，是烹饪中常用的调味品。
将磨碎的大豆加热煮沸后得到的饮品，富含蛋白质和矿物质。
经过发酵后的大豆制品，味道鲜美，富含氨基酸。
食用价值
大豆及其制品是人们日常饮食中的重要组成部分，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
工业价值
大豆需要充足的光照进行光合作用，但也能耐受一定程度的阴凉。
关注大豆生长过程中可能出现的病害，如锈病、霜霉病等，采取预防和治疗措施。
病害防治
虫害防治
综合防治策略
针对常见的虫害，如蚜虫、豆荚螟等，采取生物防治、化学防治等方法进行防治。
采用绿色防控技术，综合运用农业防治、生物防治和化学防治等措施，确保大豆安全生产。
03
02
01
大豆的加工与利用
将大豆浸泡在水中，使其膨胀软化，然后通过磨碎机将其磨成豆浆或豆粉。
浸泡与磨碎
通过压榨机将大豆中的油脂提取出来，得到豆油和豆饼。
压榨与提取
将豆浆加热煮沸后发酵，制成豆腐、豆豉、酱油等产品。
发酵与加工
将豆粉或豆饼干燥处理，以便长期保存和运输。
干燥与保存
豆浆
豆浆经过凝固剂作用后得到的食品，口感细腻，营养丰富。
02
大豆含有丰富的脂肪
大豆中的脂肪含量也较高，主要是不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
大豆中的植物固醇能够降低血液中的胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
大豆中的异黄酮类物质具有抗癌作用，能够抑制某些癌症的发生和发展。
抗癌作用
大豆富含膳食纤维，有助于改善肠道功能，预防便秘。
促进消化
大豆综合加工利用
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
全豆制品
豆豆 乳乳
精
豆豆 豆 乳乳 乳 粉冰 冰
棍淇 淋
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐 豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆 酱油
3.2.1 腐乳
豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消 化吸收，而腐乳本身又便于保存。
蹲脑：蹲脑就是豆浆的溶胶转变为豆腐脑的凝脑过程，蹲脑时大豆蛋白质由分散 逐渐交联成网状组织。 蹲脑时间： 20—25分钟
3.3.2 豆腐
破脑：从豆腐脑中排出部分豆腐水的过程。
上脑：将豆脑注入模型中进行造型。
加压成型：使豆腐脑内部分分散的蛋白质凝胶更好的结合。加压要适 当，一般先轻后重。
3.3.2 豆腐
3.2.2 豆豉
豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶 的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
几种国内名优豆豉 广东阳江豆豉；四川的潼川、永川豆豉；湖南的浏阳豆豉；河南开 封西瓜豆豉；四川宏长发豆豉；山东八宝豆豉。
3.2.1 腐乳
我国现代腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、 酱腐乳和各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及 酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。
几种名特豆腐乳：桂林乳、广州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、 黑龙江克东腐乳
3.2.1 腐乳
腐乳的工艺流程：
大豆的综合利用(精品)共24页
大豆的综合利用（精品）
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
豆类加工 PPT课件
3
羽扇豆
四棱豆
4
豆类的加工
5
食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右；
食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是 蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；
同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白 氮类化合物和矿质营养元素。
6
豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒 素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂 素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕 吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可 以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使 红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经 较长时间的加热才能破坏分解。
煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
14
油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油 炸豆腐条、炸麦虾。
油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，
内呈蜂窝状，无杂质。
15
熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切
9
二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中 必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略 少），它可以弥补米麦中氨基酸 的不足。
大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
10
三、大豆制品及其生产工艺Байду номын сангаас
传统产品分为两大类：
非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐 竹、豆芽等）
骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一 层薄膜形成一条竹状。 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干 后头尾理齐
羽扇豆
四棱豆
4
豆类的加工
5
食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右；
食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是 蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；
同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白 氮类化合物和矿质营养元素。
6
豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒 素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂 素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕 吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可 以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使 红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经 较长时间的加热才能破坏分解。
煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
14
油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油 炸豆腐条、炸麦虾。
油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，
内呈蜂窝状，无杂质。
15
熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切
9
二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中 必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略 少），它可以弥补米麦中氨基酸 的不足。
大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
10
三、大豆制品及其生产工艺Байду номын сангаас
传统产品分为两大类：
非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐 竹、豆芽等）
骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一 层薄膜形成一条竹状。 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干 后头尾理齐
大豆加工新技术PPT课件
此外，辅照技术、高压处理技术、无菌包装、气调保鲜、微波技术
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
大豆的综合利用共24页文档
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
大豆的综合利用
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
大豆的综合利用
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
大豆的综合利用
详细描述
大豆低聚糖能够被肠道有益菌发酵， 促进肠道蠕动和排便，有助于改善便 秘和肠道健康。此外，它还具有低热 量、低血糖反应等特点，适合糖尿病 患者食用。
大豆磷脂
总结词
大豆磷脂是大豆中的一种天然活性成分，具有保护肝脏、降低血脂等功效。
详细描述
大豆磷脂能够降低胆固醇、甘油三酯等血脂水平，预防心血管疾病。同时，它还能够减轻肝脏负担，促进肝脏功 能恢复，对脂肪肝、肝硬化等疾病有一定的辅助治疗作用。
详细描述
大豆中含有丰富的低聚糖，如水苏糖、棉籽糖等，这些低聚糖不易被人体消化 吸收，但可被肠道有益菌利用，促进肠道健康。同时，大豆中的膳食纤维有助 于增加饱腹感、促进肠道蠕动，改善消化功能。
大豆中的矿物质和维生素
总结词
大豆含有多种矿物质和维生素，如钙、铁、维生素E等，具有 很高的营养价值。
详细描述
大豆的综合利用
• 大豆的营养价值 • 大豆的直接利用 • 大豆的深加工利用 • 大豆的副产品利用 • 大豆利用的前景展望
01
大豆的营养价值
大豆中的蛋白质
总结词
大豆是优质蛋白质的重要来源， 含有丰富的必需氨基酸，是素食 者获取蛋白质的主要途径。
详细描述
大豆中的蛋白质含量高，且质量 好，与动物蛋白相近，含有8种必 需氨基酸，尤其富含赖氨酸，是 谷类食物的理想搭配。
大豆分离蛋白
总结词
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一 种高纯度蛋白质，具有高营养价值和功 能性。
VS
详细描述
大豆分离蛋白具有低脂肪、低糖、高纤维 等特点，广泛应用于食品、保健品、医药 等领域。它能够提高食品的营养价值，改 善口感和质地，同时还有助于控制体重和 降低胆固醇。
大豆低聚糖
大豆低聚糖能够被肠道有益菌发酵， 促进肠道蠕动和排便，有助于改善便 秘和肠道健康。此外，它还具有低热 量、低血糖反应等特点，适合糖尿病 患者食用。
大豆磷脂
总结词
大豆磷脂是大豆中的一种天然活性成分，具有保护肝脏、降低血脂等功效。
详细描述
大豆磷脂能够降低胆固醇、甘油三酯等血脂水平，预防心血管疾病。同时，它还能够减轻肝脏负担，促进肝脏功 能恢复，对脂肪肝、肝硬化等疾病有一定的辅助治疗作用。
详细描述
大豆中含有丰富的低聚糖，如水苏糖、棉籽糖等，这些低聚糖不易被人体消化 吸收，但可被肠道有益菌利用，促进肠道健康。同时，大豆中的膳食纤维有助 于增加饱腹感、促进肠道蠕动，改善消化功能。
大豆中的矿物质和维生素
总结词
大豆含有多种矿物质和维生素，如钙、铁、维生素E等，具有 很高的营养价值。
详细描述
大豆的综合利用
• 大豆的营养价值 • 大豆的直接利用 • 大豆的深加工利用 • 大豆的副产品利用 • 大豆利用的前景展望
01
大豆的营养价值
大豆中的蛋白质
总结词
大豆是优质蛋白质的重要来源， 含有丰富的必需氨基酸，是素食 者获取蛋白质的主要途径。
详细描述
大豆中的蛋白质含量高，且质量 好，与动物蛋白相近，含有8种必 需氨基酸，尤其富含赖氨酸，是 谷类食物的理想搭配。
大豆分离蛋白
总结词
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一 种高纯度蛋白质，具有高营养价值和功 能性。
VS
详细描述
大豆分离蛋白具有低脂肪、低糖、高纤维 等特点，广泛应用于食品、保健品、医药 等领域。它能够提高食品的营养价值，改 善口感和质地，同时还有助于控制体重和 降低胆固醇。
大豆低聚糖
第十章--大豆加工PPT优秀课件
添2加021量/6/3一般为2～5 kg /100 kg大豆。
14
（3）－葡萄糖酸内酯 制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为
0.25％～0.35％（以豆浆计）。
1.3.3.2 凝固剂的作用机理
石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg 2＋， Ca2＋、Mg 2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用， 蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体 网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
第8章 大豆的加工利用
1 传统豆制品的生产 2 豆奶的加工 3 大豆中的生物活性成分
2021/6/3
1
1 传统豆制品的生产
1.1 概述(传统豆制品加工的意义) 1.2 大豆蛋白质的性质 1.3 豆腐的生产 1.4 腐乳的生产
2021/6/3
2
1.1 概述(传统豆制品加工的意义)
1.1.1 传统豆制食品是中国大豆产业之本
50℃～60℃的温水10kg，用工具搅拌均匀。然后倒入豆
浆中，即可消除泡沫。
2021/6/3
22
消泡后，紧接着过滤。过滤好的豆浆煮沸2～3min即
可。要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把
豆浆冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯
200g，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺
37
3.1.3 大豆低聚糖的应用
大豆低聚糖在食品中的应用
食品种类
应用品种
乳制品
发酵乳、乳酸菌饮料、乳粉、麦乳精等
饮料
冰激淋、麦芽饮料、果汁饮料、
乳饮料及豆乳饮料等
保健饮料 营养饮料、中草药饮料、保健茶、活性牛奶等
糖果糕点 糖果、口香糖、胶质软糖、巧克力、饼干、蛋糕
粮油加工课件第十章大豆加工
大豆加工产业对促进农业发展和农 民增收具有重要作用，同时大豆加 工业的发展也拉动了相关产业的发 展，创造了经济效益。
文化价值
大豆及其制品是中国传统食品的重 要组成部分，承载着丰富的文化内 涵，对弘扬中华饮食文化具有重要 意义。
大豆加工的历史与发展
古代大豆加工
古代大豆加工方法较为简单，主 要是豆腐、豆浆等。随着时间的 推移，大豆加工技术逐渐发展。
利用纳米技术改善大豆产品的微观结 构和口感，提高产品的营养价值和消 化性。
生物工程技术
利用基因工程和发酵工程技术开发新 型的大豆产品，如高蛋白大豆、富含 特定营养素的大豆等。
大豆加工产业的前景与展望
功能性大豆产品
随着人们对健康饮食的关注增加，具有特定功能的大豆产品（如低脂 、高蛋白、富含不饱和脂肪酸等）将有更大的市场需求。
浸出法
使用有机溶剂将大豆中的 油脂提取出来，再通过蒸 发回收溶剂。
超临界流体萃取
利用超临界流体作为萃取 剂，在高压下从大豆中提 取油脂。
大豆的制粉技术
湿法加工
将大豆浸泡、破碎、分离 后制成豆浆，再通过喷雾 干燥或低温冷冻干燥制成 豆粉。
干法加工
直接将干燥的大豆进行破 碎、磨碎和筛分，制成豆 粉。
酶法加工
现代大豆加工
现代大豆加工技术更加先进，出 现了大豆分离蛋白、大豆异黄酮 等高附加值产品，同时在大豆深
加工领域也取得了重要进展。
大豆加工发展趋势
随着人们对健康饮食的追求和对 大豆营养价值的认识不断提高， 大豆及其制品的需求量逐渐增加 ，大豆加工产业将迎来更GUE
大豆加工技术
02
破碎与压榨
将大豆破碎成小块，通过压榨机提取 大豆油脂。
01
03
文化价值
大豆及其制品是中国传统食品的重 要组成部分，承载着丰富的文化内 涵，对弘扬中华饮食文化具有重要 意义。
大豆加工的历史与发展
古代大豆加工
古代大豆加工方法较为简单，主 要是豆腐、豆浆等。随着时间的 推移，大豆加工技术逐渐发展。
利用纳米技术改善大豆产品的微观结 构和口感，提高产品的营养价值和消 化性。
生物工程技术
利用基因工程和发酵工程技术开发新 型的大豆产品，如高蛋白大豆、富含 特定营养素的大豆等。
大豆加工产业的前景与展望
功能性大豆产品
随着人们对健康饮食的关注增加，具有特定功能的大豆产品（如低脂 、高蛋白、富含不饱和脂肪酸等）将有更大的市场需求。
浸出法
使用有机溶剂将大豆中的 油脂提取出来，再通过蒸 发回收溶剂。
超临界流体萃取
利用超临界流体作为萃取 剂，在高压下从大豆中提 取油脂。
大豆的制粉技术
湿法加工
将大豆浸泡、破碎、分离 后制成豆浆，再通过喷雾 干燥或低温冷冻干燥制成 豆粉。
干法加工
直接将干燥的大豆进行破 碎、磨碎和筛分，制成豆 粉。
酶法加工
现代大豆加工
现代大豆加工技术更加先进，出 现了大豆分离蛋白、大豆异黄酮 等高附加值产品，同时在大豆深
加工领域也取得了重要进展。
大豆加工发展趋势
随着人们对健康饮食的追求和对 大豆营养价值的认识不断提高， 大豆及其制品的需求量逐渐增加 ，大豆加工产业将迎来更GUE
大豆加工技术
02
破碎与压榨
将大豆破碎成小块，通过压榨机提取 大豆油脂。
01
03
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1.1大豆的分类
按大豆用途
食用大豆 饲用大豆
油用大豆 副食 蔬菜用大豆 罐头用大豆
按种皮颜色
黄大豆 青大豆 黑大豆 其他色大豆（褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆） 饲料豆（种皮略有光泽或无光）
1.2 大豆的分布及产量
世界大豆的主要生产国有美国、巴西、阿根廷以及中国 次要主产国：印度、巴拉圭、加拿大
酶：大豆中的酶有30多种，主要含有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、解脂酶、 尿酶等，受热易破坏。 利用这种性质，测定尿酶的效力，就可以判断大豆的 加热程度。
2.2 大豆的组成成分
皂苷：又名皂素、皂草苷，是一类 不含氮的配糖物，目前从皂苷分离出的糖 类有半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖等。有降脂减肥、抗氧化、抗 病毒等作用。
几种名特豆腐乳：桂林腐乳、广州白腐乳、北京王致和臭豆腐乳、 黑龙江克东腐乳
3.2.1 腐乳
腐乳的工艺流程：
豆渣
凝固剂
大豆
乳
点浆
黄浆压水 榨
浸渍 蹲脑
切块
磨浆 豆腐坯
Байду номын сангаас
加热
过滤
豆
豆腐坯
接种
装坛
后发酵
前发酵 食盐
搓毛 灌配料汤
腌坯 成品
3.2.1 腐乳
技术要点：
选豆：要求大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐坯细腻，有光泽，油 性大，弹性好。
豆制品
发酵大豆制品（以大豆为主要原料，利用一种或几种
传统大豆制品 得到的产品）
特殊的微生物经过发酵而
非发酵大豆制品（经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮
浆及成型工序，产品呈
新型大豆制品（食蛋用白、质加凝工胶历态史）很短、近年来新研制的大豆制品种类）
3.1 大豆制品的分类
发酵大豆制品
传统大豆制品
非发酵大豆制品
大豆异黄酮：含量为0.1%~0.5%（异黄酮苷0.007%，染料木苷0.15%），是大豆 生长中形成的一类次级代谢产物，与雌激素有相似的结构，因此称为“植物雌 激素”。可影响到激素分泌、蛋白质合成等。
2.2 大豆的组成成分
碳水化合物：大豆约含有25%的碳水化合物，一种是不溶性碳水化合物——食 物纤维素，另一种是可溶性碳水化合物——低聚糖（蔗糖、棉子糖、水苏糖） 和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖类）。
1.2 大豆的分布及产量
产量：美国>巴西>阿根廷>中国
1.2 大豆的分布及产量
出口量：美国>巴西>阿根廷>巴拉圭>加拿大>中国
1.2 大豆的分布及产量
中国大豆主产区：东北、黄淮海流域、长江流域
1.2 大豆的分布及产量
1.2 大豆的分布及产量
2 大豆的结构及组成成分
2.1 大豆的结构
大豆的味成分：气味成分的本质比较复杂，已提出与脂肪族羰基化合物、芳香 族羰基化合物、挥发性脂肪酸、挥发性胺、挥发性脂肪醇、酚酸等有关。
有机酸：大豆中含有柠檬酸、焦性谷氨酸、苹果酸、醋酸、乙醇酸等，综合加 工中利用有机酸制成了清凉饮料。
3 大豆制品的分类和加工
大豆制品：以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品，简称豆制品。
成熟的大豆种子由种皮和胚两部分组成。
2.1 大豆的结构
2.2 大豆的组成成分
种皮主要由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。 胚根、胚轴、胚芽、子叶主要由蛋白质、脂肪、糖等组成。
2.2 大豆的组成成分
组成成分
1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、维生素 5、无机盐 6、酶 7、皂苷 8、大豆异黄酮 9、大豆的味成分 10、有机酸
2.2 大豆的组成成分
维生素：大豆含有多种维生素，B族维生素含量较多，大豆油中含有维A、维D、 维E，大多数在加热处理中被破坏，很少转移到产品中去。
无机盐：也称“矿物质” ，种类及含量较多，主要有钾、钠、钙、镁、硫、 磷、氯、铁、铜、锰、锌、铝等，总含量为4.4%~5%。大豆中钙含量差异最大， 钙含量与蒸熟后大豆的坚硬度有关，钙含量多，蒸煮时会变得很坚硬。
腐 豆 臭豆 纳 酱 天 乳 瓣 豆豉 豆 油 培
酱腐
水干 卤 油 熏 炸 冷 干
豆豆 制 炸 制 卤 冻 燥
腐腐 豆 豆 豆 制 豆 豆
（ 制 制 制品 制 制
百品 品 品
品品
页
）
3.1 大豆制品的分类
新型大豆食品
油脂类制品
蛋白质类制品
色精 拉炼 油大
豆 油
人起 造酥 奶油 油
脱 脂 大 豆 粉
2.2 大豆的组成成分
蛋白质：含量一般为40%左右，高者则达50%，是农作物中蛋白质含量最高的作 物，比玉米、小麦、猪肉、牛肉的含量都高，被誉为“植物肉”，蛋白质品质 好，含有人体所需的8种氨基酸，是一种优质的完全蛋白质。
脂肪：大豆含有18%的优质脂肪，是重要的油料作物，富含不饱和脂肪酸（60%) 和磷酸（1.5%），大豆油约85%的脂肪酸是人体必需的脂肪酸，经常食用有益 人体健康。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消 化吸收，而腐乳本身又便于保存。
3.2.1 腐乳
我国现代腐乳的种类很多，大体上可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、 酱腐乳和各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及 酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。
浓分 缩离 大大 豆豆 蛋蛋 白白 质质
组 织 大 豆 蛋 白 质
大 豆 蛋 白 质 发 泡
全豆制品
豆豆 乳乳
精
豆豆 豆 乳乳 乳 粉冰 冰
棍淇 淋
3.2 发酵型大豆制品
腐乳
臭豆腐 豆瓣酱
3.2 发酵型大豆制品
豆豉
纳豆 酱油
3.2.1 腐乳
豆腐乳：是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳物发酵 制成的奶酪型产品。
大豆综合加工利用
制作人:陈秀莹
目录
1、概述 2、大豆的结构与组成成分 3、大豆制品的分类及加工 4、大豆加工副产物的应用
1 概述
1.1 大豆的分类
按植物学特性
野生种 半栽培种 栽培种
按播种季节
春大豆（东北三省，河北，山西，陕西北部及西北各省等） 夏大豆（黄淮平原和长江流域各省） 秋大豆（浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建等） 冬大豆（广东、广西及云南的南部）
浸泡：以吸水量为大豆质量的2.2倍为准，浸泡不足，磨碎不充分，浸泡过度， 凝固力下降。
加热：加热是左右腐乳凝固力的重要工序，关键是加热要均匀，温度和时间要适 当，一般以轻度沸腾状态下继续2min为准。