面包的生产工艺流程教材ppt
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面包生产工艺PPT49页
第三篇 面制食品工艺
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
面包的制作ppt课件
食盐：增加风味，增强面筋筋力。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
一
蛋
个
机
关
键
步
骤！
影响因素：
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料 中的水分)。
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽 不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5 12.5 17.8 22.0
贮存时间 /d 3 24 24 24
硬度增加率 /％ 27 14 0 0
3、面筋扩展阶段 随搅拌钩的交替推拉，面团性质
由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性 较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。
4、面筋完成阶段 由于机械作用，面团很快变得非
常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展 ，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘 附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸 壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声 。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感， 用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。
度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面 火一般控制在120℃左右，底火一般控制在 200～220℃，不要超过260℃。
《面包的生产工艺》课件
造型技巧
运用不同的造型技巧，为面包增 添外观美感。
面包的质量检测和保鲜方法
1 外观检测
检查面包的体积、色泽和形状，以确保质量优良。
2 口感评估
通过观察、闻味、咀嚼等方式评估面包的口感是否符合标准。
3 储存方法
采取适当的储存方法，延长面包的保鲜期。
面包加工的衍生品介绍
面包酱料
各种口味的果酱、巧克力酱等， 为面包增添美味。
营养价值提升
在生产工艺中添加富含营养的原料，提高面包的营养价值。
面包的文化内涵和社会意义
丰富的文化象征 社会交流和庆祝
面包在不同国家和地区承载着丰富多样的文化象 征和民俗习惯。
面包作为传统食品，经常出现在各种社交场合和 节庆活动中。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ包生产工艺的改进与优化建议
自动化设备应用
引入先进的自动化设备，提高生产效率和产品质量。
绿色环保生产
推动面包生产工艺的绿色化，减少对环境的影响。
面包配料
干果、蔬菜、芝士等丰富多样 的配料，让面包更加丰富多样。
特色面点
根据地域特色发展出的各类特 色面点，传承着独特的风味。
面包加工业的发展现状
1
品牌竞争加剧
2
众多面包加工品牌竞争激烈，注重产品
质量和创新。
3
生产规模扩大
随着消费需求的增加，面包加工业蓬勃 发展，规模不断扩大。
健康饮食需求
人们对健康饮食的追求，推动面包加工 业向更健康、天然方向发展。
《面包的生产工艺》PPT 课件
探索面包的起源和发展，了解不同类别的面包及其特点，还有原材料的选择 与储存方法。
面包生产的基本流程
1
揉面
将原材料捏合成面团，为面团的形成打下基础。
面包制作工艺ppt课件
会进入破坏阶段。 面团温度的控制方法：
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
23
（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
;
12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
;
37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
;
11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
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（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
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12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
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37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
;
11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
面包加工工艺PPT
面包加工工艺
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
面包的制作方法ppt课件
11
谢谢观赏
12
1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
8
9
面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
7
面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
4
5
面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
谢谢观赏
12
1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
8
9
面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
7
面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
4
5
面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
面包生产工艺.ppt
③.面筋扩展阶段(Development stage)
面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。
④.面团完成阶段(Final stage )
此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。
③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。 加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良 好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水 量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少， 面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加 水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。
３．面团发酵技术
根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:
一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件 要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形 成，也影响质量。 二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发 酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软 ，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。
第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过30℃ ，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故 温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。 第二次发酵：温度28～32℃，时间1～3小时。
二次法：
面团分两次进行调制。
第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟 后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70 ％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强 的面粉用量应多于较差的面粉。
第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合， 开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。
生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形
面包生产工艺ppt课件
23
四、面包生产的发展
后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主
食 随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家。
后来又传到了美国 据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，只有10%是由
5
三、面包的分类
目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方 法
1. 按质量档次和用途分类
（1）主食面包 亦称配餐面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包
的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要 根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料 主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包
22
四、面包生产的发展
2. 面包的发展
在公元前八世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，到了耶稣时代，巴勒斯坦所 有城市都有出售面包的作坊
公元前600年又传到了希腊，希腊人成了制作面包的能手。 希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，这样使炉
内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且 在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜， 改善了面包的品质 几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立了历史上有名的罗马时代。罗马 人学会了制做发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊 因而，从历史上来研究，古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的
四、面包生产的发展
后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主
食 随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家。
后来又传到了美国 据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，只有10%是由
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三、面包的分类
目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方 法
1. 按质量档次和用途分类
（1）主食面包 亦称配餐面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包
的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要 根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料 主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包
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四、面包生产的发展
2. 面包的发展
在公元前八世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，到了耶稣时代，巴勒斯坦所 有城市都有出售面包的作坊
公元前600年又传到了希腊，希腊人成了制作面包的能手。 希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，这样使炉
内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且 在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜， 改善了面包的品质 几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立了历史上有名的罗马时代。罗马 人学会了制做发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊 因而，从历史上来研究，古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的
各类面包制作的工艺和方法PPT课件
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
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2.成型
成型室要求的条件如下:
温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃ 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85
％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。
3.成型适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在 烤
打
蛋
二、面团的调制Biblioteka 机1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。
2.水的温度
发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来 调节面团的温度。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
3.砂糖
结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
4.油脂
2821.4kJ
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋
3.影响面团发酵的因素
(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料
4.面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前 者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者 包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力。
2.面团发酵的基本原理
炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
五、面包的烘烤
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控 制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要 超过260℃，
（3）揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时 间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度， 则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 型。
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
2.面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。
二 面包的基本生产工艺
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹 或很多气孔，说明面团已经老了。
6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
一、原辅材料的预处理
1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
面包的生产工艺
3.1 概述
3.2 面包的基本生产工艺
3.3 面包的特殊生产工艺
一 概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
1.面包生产的基本工艺流程
原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
4.辅料的影响
——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。 底
火可控在270～300℃，使面包定型成熟。
第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。
2. 面包表皮在烘烤中的褐变
美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨 基酸产生羰氨反应，产生有色物质。
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉
麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
5.面团成熟度的判断
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原， 仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹 的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团 随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。