辣味食品辣度量化分级技术研究_曾岭岭

辣椒作为一种世界流行的调味品，其深加工业在发 达国家及墨西哥、中美洲地区非常发达［ １ ， ２ ］ 。我国是辣 椒种植大国，具有丰富的原料资源，但一直以来我国 辣椒深加工业落后，辣椒制品多限于家庭或小作坊生 产，工业化程度很低，卫生条件差、产品质量低，与 发达国家相比，无论规模上、技术上还是产品开发上， 均有很大的差距［ １ ～５ ］ 。因此，技术创新已经成为辣椒企 业发展的瓶颈。如何使辣椒加工科学、有序、可控， 提升产品档次，扩大产品的消费群体，使辣椒加工业 朝着“工业化、规模化和标准化”的“三化”方向 发展，缩短我国辣椒加工业与发达国家的差距，促进 辣椒产品出口的国际竞争力是摆在科技工作者和辣味食
品生产企业面前的一大难题。 近年来，国内外针对辣椒中辣味成分即辣椒碱的研
究较多，主要集中于提取分离［６～１５］及生理作用［１６，１７］方面， 对辣味食品中辣椒碱的定量研究较少，目前也未有以辣 椒碱含量为指标来调节辣味食品辣度的报道。在不同地 域由于人们饮食习惯的差异，相同辣度的辣味食品在不 同地区被接受的程度大相径庭，在一定程度上限制了人 们对辣味食品的接受，影响了我国辣椒产业及相关行业 的发展。因此，本文在广泛调查的基础上，对辣味食 品的辣度进行量化分级，通过定量调节辣味食品中辣椒 碱含量的办法来控制辣味食品的辣度，使产品辣味数字 化（ 辣度分级） ，从而为生产不同辣味食品的厂家提供基
Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｉｑｕａｎｃｙ Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｐｉｑｕａｎｃｙ Ｆｏｏｄ
ＺＥＮＧ Ｌｉｎｇ－ｌｉｎｇ１，ＷＡＮＧ Ｂｉｎ１，ＣＨＥＮ Ｙｅ１，ＣＨＥ Ｄｉ－ｆｅｉ１，ＺＨＯＵ Ｊｉａｎ－ｊｕｎ１，ＺＨＡＯ Ｊｉｎ１，ＬＩＡＮ Ｂｉｎ２，＊ （１．Ｔｈｅ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏ－Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ， Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
中的辣椒碱含量进行定量分析，确定辣度的分级。
１．３．５ 综合利用辣椒原料生产不同辣度辣味食品工艺初 步设计
考虑辣椒原料的综合利用，设计定量添加辣椒精以 生产不同辣度辣味食品的工艺路线。
２ 结果与分析
２．１ 辣椒碱含量测定 按 ＧＢ－１０７８３ 检测方法，对所得辣椒、辣椒精中辣
椒碱含量进行测定，结果见表 １ 。
１．３．３ 针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度感官评价 的调查
招募贵阳市各城区的消费者 ６ ０ 名，男、女消费者 各 ３０ 名，请每位消费者分别品尝老干爹公司生产的三种 辣味食品油辣椒、辣三丁、牛肉豆豉，根据微辣、中 辣、辣和很辣的四个等级做出辣度的口感描述。
１．３．４ 辣度的量化分级 根据消费者的感官评价结果，对不同感官辣度产品
随着人民生活水平的提高，人们对辣味食品的品种
和质量要求越来越高，一方面使辣味食品的生产和经营 出现了空前的繁荣和兴旺，另一方面给生产经营者带来 了巨大的挑战，市场和人们饮食习惯的变化要求辣味食 品生产企业进一步改进辣味食品生产工艺、增加生产品 种、提高产品质量，并使其向营养、卫生、方便、 适口和多样化方面发展。而传统的辣味食品生产很难满 足这一要求，因此辣味食品生产工业化、规模化、标 准化将是未来的发展方向。本文在广泛调查的基础上， 对辣味食品的辣度进行了量化分级，通过定量调节辣味 食品中辣椒碱含量的办法控制辣味食品的辣度，使产品 辣味数字化（ 辣度分级） 。为生产不同辣度的辣味食品提 供基础资料与技术依据。
表 ２ 贵阳地区消费者对三种辣味食品的口感评价 Table 2 The sensory estimation index to three sorts of piquancy
food by people in Guiyang region
很辣 辣 中辣 微辣
Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００３， Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｇｅｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｅｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００２， Ｃｈｉｎａ）
根据消费者的感官评价结果及对原料中辣椒碱含量 的定量分析，进行辣味食品辣度的分级，结果见表 ３ 。
Table 3
表 ３ 辣度量化分级指标 The classification index of piquancy degree
１级（微辣） 辣椒碱含量（％） ＜０．３０
２级（中辣） ０．３０～０．５０
５０℃索氏提取至残渣无明显口感辣味 ↓
抽滤 ↓
６０℃、０．０９５ＭＰａ 浓缩至原体积的 １／２０ ↓
４５℃干燥至恒重 ↓
辣椒精
图 １ 辣椒精提取工艺路线 Fig.1 The technologic flow of extracting capsicum concentration
１．３．２ 辣椒碱含量的测定 按 ＧＢ－１０７８３［１８］检测方法进行。
表 １ 原料及产品中辣椒碱含量
Table 1 The content of capsaicine in raw materials and products
原料
干红辣椒 油辣椒 辣三丁 牛肉豆豉
辣椒精的量 （ｇ）
７０．９２ ５６百度文库３２ ４５．３３ ４５．１８
辣椒精中辣椒碱含量 （％） ５．９９ ５．０６ ４．６３ ３．１０
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食品科学
※工艺技术
础资料与技术依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料 遵义产红辣椒，去除坏椒和杂质，干燥并粉碎至
２０ 目；贵州老干爹食品有限公司生产的三种辣味产品： 油辣椒、辣三丁、牛肉豆豉。 １．２ 仪器和药品
日本岛津紫外分光光度计；电子天平；旋转蒸发 器；索氏提取器；电热恒温水浴锅；真空泵等。
Ａｂｓｔａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ｉｔ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｔｈａｔ ｐｅｏｐｌｅ ｃｏｕｌｄ ｊｕｄｇｅ ｔｈｅ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ ｏｎｌｙ ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ ｉｎ Ｇｕｉｙａｎｇ Ｒｅｇｉｏｎ． Ｈｅｎｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｔｈｅ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｇｒａｄｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ． Ｔｈｅｒｅ ａｒｅ： １ ｇｒａｄｅ（ｍｉｌｄ ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ＜０．３０％）， ２ ｇｒａｄｅ （ｍｉｄｄｌｉｎｇ ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ０．３０％～０．５０％）， ３ ｇｒａｄｅ （ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ０．５０％～０．７０％） ａｎｄ ４ ｇｒａｄｅ （ｖｅｒｙ ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ＞０．８０％）． Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ ｉｎ ｆｏｏｄｓ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｕｔｉｌｉｚｅ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｏｆ ｃａｐｓｉｃｕｍ ｉｎ ｒｅａｓｏｎ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ；ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ；ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ；ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ 中图分类号： Ｘ７０３．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０７－０１２９－０３
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 07 129
辣味食品辣度量化分级技术研究
曾岭岭 １，王 斌 １，陈 烨 １，车涤非 １，周建军 １，赵 金 １，连 宾 ２，＊ （１．贵州大学 发酵工程与生物制药贵州省重点实验室，贵州 贵阳 ５５０００３； ２．中国科学院地球化学研究所 环境地球化学国家重点实验室，贵州 贵阳 ５５０００２）
摘 要：本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查，定量分析了不同辣度辣味食品中辣 椒碱的含量，依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量，对辣味食品的辣度进行了量化，并分为 ４ 级： １ 级（ 微 辣；辣椒碱含量＜ ０．３０％）、２ 级（中辣；辣椒碱含量 ０．３０％～０．５０％）、３ 级（辣；辣椒碱含量 ０．５０％～０．７０％）、４ 级 （很辣；辣椒碱含量＞ ０．８０％）。在考虑辣椒原料综合利用的基础上，设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食 品的工艺路线。 关键词：辣味食品；辣椒碱；辣度；分级
９ ５ ％ 食用乙醇，甲醇等。 １．３ 方法
１．３．１ 原料中辣椒精的提取 称取 ５００ｇ 样品，加入 ８０％ 食用乙醇 ３５００ｍｌ，索氏
提取至口感无辣味，合并提取液并抽滤，滤液浓缩干 燥至恒重得辣椒精［７］。原料中辣椒精的提取流程见图 １。
称取样品 ５００ｇ ↓
加入 ８０％ 的酒精 ３５００ｍｌ ↓
样品中辣椒碱含量 （％） ０．８５ ０．５７ ０．４２ ０．２８
表 １ 结果表明，从干红辣椒中提取到的辣椒精最 多，辣椒碱的含量也最大；３ 种辣味食品辣椒碱含量由 高到低的顺序依次为：油辣椒＞辣三丁＞牛肉豆豉。 ２．２ ３ 种辣味食品的感官评价
按１．３．３的方法进行针对老干爹食品有限公司生产的 三种辣椒产品油辣椒、辣三丁和牛肉豆豉的口感辣度进 行描述，结果见表 ２ 。
３级（辣） ４级（很辣） ０．５０～０．７０ ＞０．８０
按表 ３ 可将辣味食品的辣度分为 ４ 级，即：１ 级（微 辣）、２ 级（中辣）、３ 级（辣）和 ４ 级（很辣）。不同辣度有 不同的辣椒碱含量范围，数值范围的确定是依据消费者
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 07 131
的口感及有利于科学化生产而定的，若将某一辣度确定 为一个单一的数值也不具有现实性，并为生产带来诸多 不便。当然，针对具有不同饮食习惯的地区，辣度的 分级还可以根据市场的需求进行调整。 ２．４ 定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品工艺初探
收稿日期：２００６－０１－１９ ＊ 通讯作者 基金项目：贵州省优秀科教人才省长专项基金（黔省专合字［２００５］３５６号）；贵州大学科学基金项目（校科合博基字［２００１年］００１号） 作者简介：曾岭岭（ １ ９ ８ ０ － ） ，女，硕士研究生，研究方向为食品微生物学。
男性 女性 男性 女性 男性 女性 男性 女性
油辣椒 ２
１ １９ １８
５
７
４４
辣三丁 ０
０ １０
９
１６ １８
４
３
牛肉豆豉 ０
０
６
４
７
５ １７ ２１
综合 评价
辣 中辣 微辣
表 ２ 结果显示油辣椒、辣三丁和牛肉豆豉三种产品 的辣度描述分别是辣、中辣和微辣，这一结果与三种 产品各自所含的辣椒碱含量的差异（ 表 ２ ） 相吻合。此 外，被调查的 ６０ 名消费者中有 ６ ５ ％ 的人表示：在日常 生活中，他们经常食用比油辣椒更辣的辣味食品。因 此，投放贵阳地区市场的辣味食品，其辣度还可以进 一步增高。 ２．３ 辣味食品辣度的量化分级
在考虑辣椒原料综合利用的基础上，设计了定量添 加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线（图 ２）。
该工艺根据辣味食品的辣度分级为依据，充分考虑 辣椒原料的综合利用，提取辣椒精并运用于辣味食品生 产，不仅能保证辣味食品的辣度，还能保留辣椒特有 的风味和辣椒食品的色度，在生产工艺上具有清洁、简 便、安全、周期短及成本低的优点，而且还可以根据 市场需求灵活地调整工艺参数，生产不同辣度的辣味食 品，因此具有广阔的应用前景。 ３ 结 论