四川美味冒菜制作方法
冒菜如何制作
冒菜的配方制作工艺冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。
那么怎样制作出美味的冒菜呢？下面就给大家详细讲解一下。
一、原料选择：制作冒菜，首先得解决原料的事儿。
虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。
素菜宜选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。
二、巧调味汁：在传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。
菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。
不用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制的调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。
调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入适量香菇、茶树菇熬制而成，轻盐少油带有一股淡淡菌香。
三、汁水制作：1、干红花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。
冒菜底料配方的做法
冒菜底料配方的做法在四川一带小吃是特别出名的，特别是四川人喜欢吃辣，而且也会有很多地道的川菜，然觉得非常的美味，那么很多的朋友们，特别喜欢吃四川的菜，比如说冒菜，接下来的文章，就来一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？制作方法:菜油炼熟，然后冷却，加入四川火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!这有一份火锅底料五份锅底的配方，可以参考一下:火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
pS.如果嫌麻烦，可以直接买成品回来。
都是一包一包的，一般的超市都有。
上篇文章当中了解到了冒菜底料配方，首先是根据不同的配方来搭配美食制作而出，我们了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起学习制作他们独特的配方以及美食。
冒菜的三种详细做法,原汤烫菜,单锅小煮,两汤分离,哪种更好？
冒菜的三种详细做法,原汤烫菜，单锅小煮，两汤分离，哪种更好？说明：冒菜和冷锅串串是极为相似的两个小吃项目，无论是菜品种类、经营方式，都差不多一样。
唯一区别是，冷锅串串菜品都穿了竹签。
因此，本技术资料中高汤和底料技术，同样适用于冷锅串串，大家可参考变通！本资料来自成都辣立方餐饮的内部培训手册。
一、大骨头高汤制作我是做底料批发，炒料技术培训的。
无论是从我这里买料的客户，还是来我店里学习炒料技术的学员，我都会特别强调老汤，俗话说“无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。
”注明：主料猪骨牛骨可以重复使用2次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。
香料包可用3次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加20克姜，5克白胡椒。
具体操作步骤：1．准备工作（去血水备用）①锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。
②鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。
2．实际操作步骤：不锈钢桶中加50斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮，鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包（配方问我john2005），继续熬半个小时，高汤做好。
注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多,汤越白。
如果想清汤就开最小火。
前期自己家实验没有能放50斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。
香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。
做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。
（熬好的骨汤每天营业结束以后，烧开一次，烧开后别搅动，别盖盖子，让骨头汤尽快冷却，第二天用不会坏。
冒菜的底料制作方法
冒菜的底料制作方法
冒菜是一道非常有特色的川菜，以其麻辣鲜香而著称。
而冒菜的底料是制作这道菜的关键，其麻辣的味道和丰富的风味都来源于底料。
下面我将介绍一下冒菜的底料制作方法。
首先，我们需要准备以下材料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、香叶、桂皮、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精和食用油。
制作底料的第一步是将干辣椒和花椒放入锅中小火炒香。
等到香味散发出来后，将其放入砂锅或者电饭煲中备用。
接着，将姜、蒜和葱切成末，香叶、桂皮和八角略微压碎备用。
然后，将锅中倒入适量的食用油，放入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油。
然后加入切好的姜、蒜和葱末，炒出香味。
接着放入适量的生抽和老抽，煸炒出红油。
接下来，将炒好的香料放入砂锅或电饭煲中，用大火煮开。
等到底料开始冒泡时，加入适量的料酒、盐、糖和鸡精，煮约五分钟左右。
最后，将煮好的底料晾凉，然后装入干净的玻璃瓶中密封保存即可。
以上就是冒菜底料的制作方法。
这个底料制作出来的味道浓厚，带有麻辣的口感，非常适合用来烹饪冒菜。
在制作冒菜时，只需要将蔬菜和肉类放入底料中烹饪即
可，非常方便快捷。
当然，冒菜的口味因人而异，有些人可能会添加其他的调料，比如花椒粉、辣椒粉、甜面酱等，以增加味道的层次感。
因此，在制作底料时也可以根据个人口味进行调整，在保证基本风味的基础上进行创新尝试。
总之，冒菜的底料制作非常简单，只需要一些常见的调料和炒制的步骤即可完成。
制作好的底料可以保存一段时间，方便在家中随时使用。
希望大家能够尝试制作冒菜底料，享受到麻辣美味的川菜风味。
成都小吃(辣不思蜀)-冒菜
辣不思蜀-成都小吃（冒菜）教材合江酸辣粉1.杂酱汤2.四种配料3.九种调料4.粉5.工具：手勺（直径9公分）醋勺（直径6公分）小勺（调料勺）提前准备工作杂酱：炒锅一把.加入一手勺色拉油放入一手勺姜末炒香.放入一斤肉馅（八肥两瘦的肉馅）炒至出油成颗粒状放入甜面酱（十笏园蓝标）一手勺.炒至没有生酱味放入一手勺牧哥牌的鸡精然后加入半手勺水冒泡均匀即可。
杂酱汤的制作30斤水烧开加入一品浓汤高15g 鲜极高汤王15g 酸辣粉增香料5g 白胡椒粉15g 炒好的杂酱10手勺小火熬10-12分钟即可。
四种配料1.香葱：切成3毫米长短2.香菜：切成1公分长短3.榨菜：现成的榨菜洗到没有味道4.花生碎：花生米和盐1:1比例炒干炒香.脱皮发黄放凉即可花麻粉的制作:花椒麻椒1:1小火干炒炒香放凉粉碎姜蒜汁的制作;15g姜 45g蒜 30g广合腐乳放入榨汁机中加水淹没打成汁然后加水至750克加75g盐搅拌均匀即可调和醋的制作：恒顺香醋.龙门米醋.保宁醋1：2：3三种醋放在一起搅拌均匀备用辣椒油的制作：一斤辣椒（子弹头）四斤色拉油..把油烧热烧到150-160°的时候关火把辣椒放油锅中炸至鼓起变色捞出（全程3秒钟）把炸好的辣椒放入盆中加入一掌心的盐撒匀放凉粉碎倒入盆中放入120g辣椒油料包不要搅拌备用。
2.把油再次烧开.烧到180-190°的时候关火.把油一次性倒入辣椒盆中.不停搅拌隔夜用。
粉条的泡制：粉条选用红薯粉荣昌粉把水烧开关火放入粉条泡10-15分钟每隔2-3分钟搅拌一下.泡好后过凉用冷水泡40分钟.用手肚轻轻一捏就段即可煮粉：取190g粉用清水煮粉煮到浮起泛白加入一片圆生菜即可九种调料：（备碗.放在碗底.可提前备好）1.花麻粉半小勺2.鸡精二小勺3.酸辣粉增香料半小勺4.酸辣粉专用油 2-3滴5.味之素一小勺尖6.保宁酱油一小勺7.姜蒜汁一醋勺8.调和醋醋勺的八分满9.酸辣粉辣椒油半醋勺制作流程：煮粉→备碗→三醋勺半杂酱汤→四种配料。
冒菜的做法和配方详解
冒菜的做法和配方详解摘要：冒菜是一道具有四川特色的美食，以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。
本文将详细介绍冒菜的做法和配方，让您在家也能轻松做出美味的冒菜。
冒菜，又称火锅菜、串串香，起源于四川成都，是一道具有四川特色的美食。
冒菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富，食材多样，可以根据个人口味进行搭配。
冒菜的做法简单，只需准备好食材和调料，就可以在家轻松做出美味的冒菜。
下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。
一、食材准备1. 底料：四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。
2. 食材：豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。
3. 调料：生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。
二、做法步骤1. 准备底料：将四川火锅底料放入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒化。
炒化的过程中，可以加入豆瓣酱，增加火锅的味道。
接着加入干辣椒和花椒，炒出红油。
然后加入切好的生姜、大葱、大蒜，以及八角、香叶、草果、肉桂等香料，继续翻炒均匀。
最后加入香料包，炒匀后关火，备用。
2. 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成块状；豆芽、莴苣洗净；土豆去皮切片；藕片洗净；金针菇去根部；蘑菇洗净切片；白菜洗净切段；宽粉提前泡软；年糕切片；鱼丸、虾滑解冻备用；火腿肠切片；午餐肉切片；鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。
3. 烧水：在锅中加入适量的水，烧开后，将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。
煮好的食物捞出，放入碗中备用。
4. 调制蘸料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精，搅拌均匀。
然后加入香油、花椒油，搅拌均匀。
接着加入芝麻酱和花生酱，搅拌均匀。
最后加入蒜泥、香菜末和葱花，搅拌均匀，即可。
5. 涮冒菜：将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中，用筷子夹起食物，涮一下锅底的红油。
成都小吃冒菜
成都小吃冒菜作者：董宁来源：《烹调知识》 2020年第4期董宁去成都，是要吃冒菜的，嘴里咀嚼着略带骨头香味的冒菜，定会令人胃口大开，回味无穷。
冒菜是成都非常有特色的小吃，是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
其实这只是一种做法而已，用这种方法做出的菜，就叫“冒菜”。
冒菜的“冒”字用作动词，即将菜在锅里煮熟，然后盛到碗里，再舀一勺汤汁，其味道恰到好处。
冒菜原料不限，很多食材皆可冒之。
冒菜大致分为三种：一、火锅型冒菜，也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是底料配置，是一个人的火锅，因此冒菜也叫火锅菜。
二、卤水型冒菜。
是用一种近似卤水的香料进行配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
三、白水型冒菜。
即将菜品放入盛满水的大锅中煮熟，再放入碗中，然后加入香料和香油。
冒菜高汤采集白骨汤精华，配以几十种中药和天然香料，运用秘制工艺，最大程度地烹煮骨香，做出来的冒菜味道鲜美，汤香扑鼻。
做冒菜时，锅里的汤红白兼有。
红汤味重，色浓香辣，白汤淡雅清新。
喝一口砂锅里的高汤，香浓不油腻，醇美不口干，通透且绵长，猛烈且持久。
冒菜富含各种营养物质，其中含有一种软骨素的营养成分，能增强骨细胞活性，具有减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。
成都冒菜做法：用专用冒菜锅，加入事先烧好的高汤，往锅里加入配制的底料，搅拌烧开。
根据顾客要求，把各种菜品夹入菜篓，并把菜篓放入冒菜锅。
几分钟后，提出菜篓盛入碗中，淋上香辣油，放入麻辣料及其他佐料，香喷喷的冒菜就可以开吃了。
关于成都冒菜的由来，还有一个传说故事呢。
相传，东汉末年，因连年征战，军队中士兵出现了各种疾病，没有一点食欲。
军医为防止疾病蔓延，就让伙夫在饭菜中加入一些中药。
这些中药既能防病治病，还能作为卤料，产生香味达到调味目的。
后经伙夫改良，将各种蔬菜进行烫制，发现味道特好，军中将士甚是喜爱，于是此法在军中广为传播。
这种以多种中药香料熬汤烫食的菜，古时称“冒菜”。
四川冒菜配方冒脑花做法【图文】q
配方冒脑 花做法
【图文】
在这里肯定就有人就会不服气，认为不就是 麻辣烫吗，川菜作为一个普通的四川人看待 冒菜和麻辣烫都是会有区别的，冒菜看起来 像麻辣烫，但是从工艺、食材结构、味道调 配方面都是一种改良和创新。川菜一直都是 以自家三代川菜技术来与大家分享经验，川 菜来源于民间四野，以大师身份来自称的都 不是什么大师。真正的大师都退休了，没有 闲工夫来这里泡自媒体，一个地方的川菜代 表不了所有川菜，各家有经验，各家有见解
罢了。
1.猪脑花撕去血筋,洗净,放入沸水锅氽去血水,用清水漂洗后捞出沥干;
2.郫县豆瓣酱用刀剁成蓉;
四川冒菜
配方冒脑 花做法
【图文】
3.葱白洗净,切成3厘米长的段;
4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
5.大蒜剁成蓉;
6.锅置火上,放入植物油烧至五成热,下郫县豆瓣酱蓉、大蒜蓉,炒出香味时加 高汤,倒入猪脑花,放入所有调味料入味,湿淀粉勾芡,放味精,起锅入盘,撒上花
椒粉即成. 成都 上善佳冒脑花 是专业做冒脑花 （冒鸭肠）技术培训的,搜一下，就
知道。 电话微信：一八二八，零零零零，七七零。
四川冒菜
配方冒脑 花做法
【图文】
在这里肯定就有人就会不服气，认为不就是 麻辣烫吗，川菜作为一个普通的四川人看待 冒菜和麻辣烫都是会有区别的，冒菜看起来 像麻辣烫，但是从工艺、食材结构、味道调 配方面都是一种改良和创新。川菜一直都是 以自家三代川菜技术来与大家分享经验，川 菜来源于民间四野，以大师身份来自称的都 不是什么大师。真正的大师都退休了，没有 闲工夫来这里泡自媒体，一个地方的川菜代 表不了所有川菜，各家有经验，各家有见解
罢了。
罢了。
主料：猪脑500克 辅料：鸡蛋100克， 淀粉(蚕豆)50克
正宗四川冒菜的调料配方及做法
正宗四川冒菜的调料配方及做法冒菜是四川的特色菜，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
四川冒菜配方及做法都是非常讲究的。
店铺给大家分享四川冒菜有哪些调料配方，希望大家喜欢。
正宗四川冒菜的配方冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事先配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜!(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)荤菜、素菜调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克正宗四川冒菜做法一荤菜：兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜头调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
冒菜制作方法
冒菜制作方法
冒菜是一道具有浓厚地方特色的传统美食，口感鲜香，味道鲜美，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下冒菜的制作方法。
首先，我们需要准备好所需的食材。
冒菜的主要原料包括，白菜、胡萝卜、黄瓜、豆芽、豆腐、藕片等。
此外，还需要准备适量
的辣椒、蒜、姜、盐、糖、醋、酱油、花椒等调料。
接下来，我们将食材进行处理。
首先，将白菜、胡萝卜、黄瓜
等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状或片状。
豆腐切成小块，藕
片切成薄片。
然后，将蒜、姜切成末，辣椒剁碎备用。
然后，我们开始烹饪。
将锅中倒入适量的食用油，烧热后放入
蒜末、姜末和花椒，炒出香味后加入适量的辣椒。
接着，将切好的
蔬菜和豆腐放入锅中翻炒均匀，然后加入适量的盐、糖、醋、酱油
等调料，翻炒均匀后加入适量的清水，煮至食材熟透即可关火。
最后，我们可以根据个人口味进行调整。
如果喜欢吃酸辣口味，可以适量加入醋和辣椒；如果喜欢吃清淡口味，可以减少盐和辣椒
的用量。
冒菜出锅后，可以根据个人喜好撒上一些花生碎或者芝麻，
增加口感和营养。
冒菜制作完成后，可以盛在碗中，撒上一些葱花或者香菜，美
味可口的冒菜就可以享用了。
通过以上的制作方法，相信大家都已经掌握了冒菜的制作技巧。
希望大家可以动手尝试一下，制作出属于自己的美味冒菜，与家人
朋友一起分享。
祝大家制作成功，美味可口！。
冒菜的配方制作工艺
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：冒菜的配方制作工艺冒菜是四川成都广为流行的特色美食。
“冒”由“芼”而来，是一个动作，指把生熟原料放入滚汤里煮熟(或浸熟)。
冒与芼古字相通。
“肥狗之和，冒以山肤。
”(出自枚乘《七发》)。
芼指可食用水草或野菜--芼羹(用菜杂肉为羹)。
冒菜是用十几种中药和多种调料配制的汤汁烫熟的菜。
传统冒菜是用一个竹勺把菜装好，一般一勺就是一份。
食材在锅里烫熟放到碗里，碗里又提前调好各种配料，舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜，葱花和四川特有的豆鼓，这就是成都最有名，最具特色的“冒菜”。
简单地说，冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
下面由西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教你怎么做出美味的冒菜配料：色拉油100克大油90克牛油90克鸡油90克香草10克香叶3克豆瓣酱100克豆鼓20克冰糖，醪糟少许葱.姜.蒜.洋葱适量料粉10克辣子角30克辣子角锅内加入热水煮20~30分钟捞出淋干水分剁碎西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：料粉：良姜5克三奈5克草果20克孜然2克荜拨5克香砂20克香叶15克砂仁15克丁香3克小香50克八角40克桂皮15克花椒40克豆蔻8克香草10克百里香15克辣子油：葱油加大料锅内熬出香味，炸黄捞出蒜泥加水，花椒过油碾碎，花生酱，芝麻酱，海鲜酱，耗油，鸡粉，盐，味精，白糖，香油！热锅上火加入菜油，烧热加入葱姜蒜洋葱，香草，香叶，炸至金黄色捞出不用！接着下入剁碎的豆瓣酱炒3~5分钟下入剁碎的豆鼓和剁碎的辣子角，炒3~5分钟，下入冰糖沫，醪糟，料粉，辣椒面，花椒面，小火炒2~3分钟出锅封盖24小时以后再用！高汤制作：鸡架猪大骨大火熬至汤呈乳白色即可西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：调碗：把准备好的菜下入开水锅内汆熟淋干水分放入碗内加入蒜水，炸过的花椒粉，加入调好的芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，盐，味精，鸡粉，胡椒粉，炒好的酱料加入高汤。
冒菜技术解密
冒菜技术解密特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。
冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。
制作冒菜分为四个步骤：步骤1炒制底料和红油取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
答疑：Q香料为何要香放入锅内油炸呢？A不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤2调汤取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
步骤3调制冒菜水大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。
客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
冒菜做法_精品文档
冒菜做法冒菜是一道以牛肉、鸭血、黄豆芽等食材为主要配料的传统川菜。
它的特点是口感鲜嫩，调料酱汁浓郁，香辣可口。
冒菜的做法简单易学，下面我将为大家详细介绍一下。
首先，准备好主要的食材。
冒菜的主要配料有牛肉、鸭血、黄豆芽、粉皮、豆皮等。
牛肉可以选择肥瘦相间的牛腩肉，切成一寸见方的小块。
鸭血可以在超市购买到，冷水泡发后切成薄片。
黄豆芽要摘去根部。
粉皮和豆皮则需要提前用冷水泡软。
接下来，处理食材。
将切好的牛肉放入开水中焯水，去血水和腥味。
焯水时可以加入一些生姜片和料酒，能够去腥增香。
焯水后的牛肉捞出，沥干备用。
同样地，将鸭血片焯水，去除血水后备用。
然后，煮熟黄豆芽和豆皮。
将黄豆芽放入锅中烧水煮熟，时间不宜太久，以保留其脆嫩口感。
煮熟后捞出，同样地，将泡好的豆皮放入烧水中煮熟备用。
此外，准备调料酱汁。
冒菜的调料酱汁是关键，它决定了菜品的味道。
主要的调料有老干妈红油豆瓣酱、花椒粉、郫县豆瓣酱、生姜蒜末等。
将调料放入碗中调拌均匀，加入适量的醋、糖、盐和生抽，调成口感得当的酱料。
最后，炒制菜品。
将刚刚焯水过的牛肉放入炒锅中，加入适量的油，用中小火煸炒至变色。
然后加入切好的鸭血片，继续翻炒均匀。
接下来，加入煮熟的黄豆芽和豆皮，翻炒均匀后倒入事先调好的酱汁，继续翻炒均匀至牛肉、鸭血、黄豆芽和豆皮都沾满酱料。
最后，加入适量的清汤或者热水，煮沸后转小火炖煮片刻，使菜品充分吸收酱汁的滋味。
出锅前可以根据个人口味加入一些花椒粉和香菜末，提升菜品的香辣味和香气。
以上就是冒菜的简单做法。
冒菜的特点是口感鲜嫩，调料酱汁浓郁，香辣可口。
通过焯水处理、炒制和炖煮，可以保持食材的鲜嫩口感和原汁原味。
这道传统川菜在四川地区备受欢迎，也逐渐在全国范围内流行起来。
大家可以根据自己的口味和喜好，调整配料和调料的使用量，制作出适合自己的冒菜。
希望大家能够通过这个食谱，享受到美味的冒菜！。
冒菜配方及做法，掌握即可开店
冒菜配方及做法，掌握即可开店冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜; 把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜，不废话，直接上商用配方，目前有几十家餐饮店在使用中，掌握可以直接开店。
高汤制作(红汤、白汤调制通用)牛骨2斤，鸡架子2斤，猪骨5斤，鸭架子1斤，鲫鱼1条，猪肉皮1斤（牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换）实际操作步骤:1: 去血水、煎鱼步骤1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。
2, 锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。
3、鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
2: 熬汤步骤 (60斤水熬汤)不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
麻辣红汤制作中草药材包香料配方香料名称玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克良姜3克，广木香3克，罗汉果半个，辛夷2克，紫草3克，淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克，紫苏2克，胡椒粉15克，千里香20克，香叶6克，沙参3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，荜拨13克，灵草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黄栀子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，红寇10克，辣椒粉30克（具体操作视频教程有详细讲解）炒制底料材料比例色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣烫中药材粉40克，老姜80克，红油豆瓣酱500克，干红朝天椒10克，麻椒10克（麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用)炒大料的准备:1, 照方子称好备用2、,姜洗干净、整个拍扁即可、不需要切、蒜用整个剥好的蒜瓣、3 切点薄姜片试油温用的、4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用4长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、炒大料步骤讲解1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10分钟左右).3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。
四川冒菜配方冒脑花做法【图文】
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冒脑花做法【 图文】
成都上善佳餐饮，传承四川冒脑花，冒鸭肠的技术， 致力于特色冒脑花技术的推广和普及，现做技术培训
，欢迎咨询，上网搜一下就知道。
这家脑花的感觉就像回不去的小时候
明明是豆腐西施那般细腻，仔细回味
口腔里却多了一份油脂的的芬芳和独特的鲜气
四川冒菜配方
冒脑花做法【 图文】
虽然猪牛包括鸡鸭的大脑含有较高的脑磷脂和胆固醇 ，对人的补脑健脑有一定滋补作用，但是“脑花”这 一道菜对于川渝地区以外的人来说，依然是一道不可
轻易尝试的美食。 学正宗四川冒脑花冒鸭肠技术,搜索：上善佳。
不管你是吃烧烤，还是下各大川菜馆、各大冒串锅， 都有烤脑花、冒脑花等等。
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冒脑花做法【 图文】
学正宗四川冒脑花冒鸭肠技术,搜索：上善佳。脑 花，想要吃你真的需要勇气红亮亮、油爆爆的脑 花裹着颗颗海椒从锅里捞出来的时候还浮着一层
厚厚的牛油
那股子腥气下锅十几分钟就没了脾气伴着花生碎 、香菜叶子，一口咬下去绵软嫩滑，肥而不腻
虽然猪牛包括鸡鸭的大脑含有较高的脑磷脂和胆固醇 ，对人的补脑健脑有一定滋补作用，但是“脑花”这 一道菜对于川渝地区以外的人来说，依然是一道不可
轻易尝试的美食。 学正宗四川冒脑花冒鸭肠技术,搜索：上善佳。
据相关消息显示：你爱吃脑花吗？什么，居然有人爱 吃脑花？是的，在四川，脑花可是一道处处都不能少
的小菜。
之前误打误撞发现的这家店，吃这家串串也是无意之 举。位置不好找，藏在一个咔咔里，基本都是朋友带 朋友过去的，因而老顾客特别多，在成都也是小有名
冒菜的做法
冒菜的做法冒菜，又称串串香，是四川、重庆的特色小吃。
食材以麻辣鲜香为主而驰名全国。
在麻辣鲜香锅的基础上衍生出的一种独特制作方法，它融合了各地小吃、风味，属于川菜系。
冒菜起源于四川巴蜀地区，深受当地人民喜爱，是四川家喻户晓的美食之一。
一、先把各种新鲜蔬菜切成条状，然后放入锅中焯水去腥，煮熟后捞出控干水分备用。
2、把鱿鱼、鹅肠、海带等新鲜食材清洗干净后切成小段。
然后把各种蔬菜和肉类食材放入锅中煮熟，后捞出控干水分备用。
3、锅中放入适量油，放入姜蒜和干辣椒爆香，然后倒入豆瓣酱和花椒粉翻炒出香味，再倒入酱油增鲜提味备用。
4、把鸭肠、牛肉片等原材料放入锅中煮熟；再把海带丝、芹菜丝等原材料放入锅中加入适量的盐翻炒均匀，然后关火加入鸡精和香油即可。
1、要把各种新鲜的食材放入锅中煮熟，这样的话食材才会更入味。
而且吃起来才会更香。
但是也不能煮得太久或时间太久。
只要食物在我们的掌心不软塌掉，而且冒菜的口味还是不错的。
并且冒菜中所放原料不要太多哦，大约一碗食材就可以了，太多的话很容易就吃腻了。
因为冒菜的材料在制作过程中都是用清水浸泡的，所以很多食物都是需要先焯水去腥哦。
而且在煮牛肉之前还要焯水一下，这样才能更好地去除腥味。
2、提前把豆豉和蒜蓉放入锅中煸炒出香味，然后再倒入豆瓣酱和花椒粉翻炒出香味。
2、把提前准备好的木耳、香菇、鱿鱼、鸭血、鱼豆腐、腐竹等食材清洗干净放在清水中浸泡。
3、再把胡萝卜、土豆、木耳、莴笋等食材清洗干净放入锅中焯水，汆熟后捞出控干水分备用。
4、锅中放入适量油，将八角、桂皮、香叶、小茴香等香料放入锅中爆香，再倒入豆瓣酱、生抽、老抽、白糖翻炒出香味。
3、然后再放入八角、桂皮、香叶和花椒粉翻炒出香味，再加入生抽、盐增鲜提味。
4、然后再加入蒜蓉、干辣椒和豆瓣酱翻炒均匀，之后放入适量的水，水沸后放入食材煮熟，关火焖煮10分钟就可以出锅了。
5、最后准备一个小碗，放入花椒粉、鸡精、蒜蓉、盐、香油、白芝麻搅匀即可食用。
四川冒菜做法
四川冒菜做法
配料
千张（豆腐皮）、脆皮肠、莴笋、豆芽、鸭血、香菜、蒜叶、花椒、豆瓣酱/ 蒜沫、麻辣香锅料、洋葱、辣椒、姜末做法
1.准备好各种食材，喜欢吃什么，就准备什么
2.搭配的调料；花椒、豆瓣酱、姜沫、蒜沫
3.炒锅内放入花椒和辣椒煸炒
4.另一边炖锅内放入水烧开，放入食材煮熟，盛出备用
5.炒锅内放入油、豆瓣酱煸炒出红油，放入姜沫、蒜沫、花椒、辣椒沫。
再放入麻辣香锅料，炒香之后倒入开水
6.汤汁开了之后放入洋葱，倒入鸭血，放入煮好的脆皮肠、千张
7.另起一锅，炒豆芽和莴笋、莴笋叶，炒好的莴笋放入炖锅内
8.再将炖锅内将煮好的菜放入汤锅内
9.另起一锅倒入油，放入花椒，将花椒煸香，煸炒香的花椒油倒入炖锅内。
一道香喷喷的冒菜就好了
【锅底】：“冒”是一个动词，不受限制基本啥都可以冒一下，冒菜很重要的是中草药熬出的卤汁，所以冒菜的汤是可以喝的。
【蘸料】：有葱花、花生仁、脆豌豆、辣椒酱一类的调味料等起锅后的自选配料放碗里
【吃法】：冒菜是事先煮好一大锅底料，然后将选好的菜放置在兜勺里，然后挂在锅里煮，煮好后倒在碗里再淋上汤汁。
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四川美味冒菜制作方法
冒菜3原料冒菜的汤就是火锅汤啦买包四川的火锅底料用油炒一下还可以加干辣椒大蒜葱段香料什么的然后加骨头
汤或者清水大火煮开了就是汤了�6�7�6�7其实和吃火锅一样只不过冒菜是简易版的外买式火锅把菜一起冒了吃
�6�7�6�7 碗里分别盛满了各种“菜料”猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片�6�7�6�7 做法菜油炼熟然后冷却加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖用小火翻炒至油变红加料酒和白水或者高汤熬10分钟后加入各种菜常用的那些配菜土豆片藕片花菜粉丝米
豆腐海带豆芽菜莴笋片木耳、空心菜、血旺毛肚、翅尖、鹅肠火腿肠午餐肉等再放入油底料红油鸡精味精盐葱花蒜蓉
香油和匀即成正宗冒菜做法满意答案好评率100 冒菜
第一步:烧高汤大骨头汤拿出专用冒菜锅加入高汤第二步:
往冒菜锅里加入底料一份搅拌烧开第三步:根据要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒菜锅第四步:1-3分钟提出菜篓盛入碗中淋上香辣油香辣留香的一份冒菜就做好啦底料辣椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香叶、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香.砂仁.三奈、料酒。
牛油猪油植物油的混合油。
就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
荤菜兔腰50克、毛肚50
克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序1、制卤水。
炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后下郫县豆办先朵细煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸或多或少由自己决定。
轻易智慧出现的问题及解决求助得到的答案碗装麻辣烫成都冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技转载标签美食技术简介冒菜虽然是从火锅当中分离出来但一样需要先炒制好底料然后再调制成汤锅。
两者的不同之处在于火锅都是由食客自行烫食而冒菜却是由店方的人冒好后再
端给客人食用。
冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道只不过在不断的演绎当中冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。
首先两者在口味的侧重点上有所不同火锅侧重于味厚油重而冒菜则显得要清淡一些。
其次在红汤的基础上冒菜大体可以划分成两类一类近似于火锅风味另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。
应该说这两种口味的冒菜都各有千秋并且都拥有一定的市场份额。
首先是要炒制出一锅火锅老料然后再用老料去调制冒菜的汤料。
不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的希望大家能够自己去加以区别。
关于冒菜锅底的配方原料混合油2300克风味香辣料780克郫县豆瓣500克红花椒75克白酒100克啤酒1瓶醪糟20克生姜50克沙糖50克大蒜、大葱各适量。
香料配方白蔻5克草果5克山奈3克丁香2克砂仁5克香果5克桂皮15克甘草5克排草5克老蔻20克甘菘5克陈皮5克香茅草8克八角15克香叶5克小茴香8克香草15克. 混合油配比牛油800克色拉油1500克。
风味麻辣料配方糍粑海椒750克豆豉15克宜宾碎米芽菜15克制法1、把各种香料用温水泡约20分钟后捞出待用。
另把红花椒用白酒泡涨。
2、净锅上火注入色拉油和牛油烧热放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒待小火炒至豆瓣水气快干时下香辣料并改用大火翻炒匀见锅里的油沸腾时再改小火熬约30分钟到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上直到锅里的豆瓣有发酥
的感觉时把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟老料才算是炒好了。
3、炒好的老料最好是静置两天才使用这样效果会更好些。
等到制冒菜锅底时取出来加汤调制汤锅。
冒菜汤料一锅上好的冒菜是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。
特制鲜汤制作工艺请查阅《四兑锅流程鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里上火烧开后舀入炒好的老料。
这里的施放比例并没有一个定数而是要靠自己的感觉去把握当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时就可以了。
需要提醒的是在第一锅汤料当中不需要加盐因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。
不过因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里所以在冒过10份左右以后锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。
至于是否要添加老料则要视具体的情况去灵活把握。
关于冒菜的碗料冒菜之所以能脱离火锅而另立门户有人说是因为冒菜的碗料风味独特。
在火锅庞大的家族当中分支品种似乎都非常注重碗料的配制而传统火锅本身的碗料却简单多半是香油、蒜茸和精盐。
比如在火锅的延伸品种当中冷锅鱼的碗料就是加了十余种配料调制而成。
再如眼下各地正流行的梭边鱼其碗料中内容已变得十分丰富了。
对于冒菜来说碗料的作用则更是不可忽视。
在我具体介绍碗料该怎么配制之前还想跟大家说说碗料的配制思路。
也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜冒菜的碗料应该调成什么味道其实我对
此也没有固定的答案给大家不过我可以套用一位美食爱好
者的话来讲出自己的观点世界上本来没有冒菜只是现在街
上吃的人多了才“冒”出了冒菜。
因此冒菜不可能只存在某一种固定的味道。
当我把这种思路再引入到碗料的兑制当中时是否可以这么理解本来冒菜是不需要碗料的用了也只是为
了补充或丰富它的味道。
下面言归正传说重点冒菜的碗料配方是葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军因为它在任何一种碗料调制中都不可少但用量也不能多。
碗料中需要的芹菜可以带着叶子一起切碎因为它有一种奇异的
香气故其用量可以稍大一些。
我在熬制汤料时使用的是红花椒因为这种花椒味浓且能经受住高温的熬煮。
可是青花椒就不一样了其味虽然清香淡雅但它耐不住高温故一旦上火
短时间就得出锅不然会香气全无。
为了能体现出青花椒的香我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法而事实证明这正
是碗料的神来之笔。
豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。
把豆豉剁成茸以后加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等待小火炒出香便好。
炒时宜多加些油。
关于冒菜的涮烫原料冒菜和火锅两者在测把这些原料改刀成小块或小片用水泡着摆出来让客人按自己的喜好点菜随后由店里的人手抓
原料放入竹篓再转入汤锅待上下提捞几次冒3-5分钟后再倒
入盛有配料的碗料当中一份冒菜就算是做好了。
注以上仅以火锅味道的冒菜为例不过卤水风味的冒菜汤料也只需在此做法的基础上加入卤水调制。
另附成都万里号酒家厨师长梅杰所提供的卤水型冒菜核心配方及制作技术介绍冒这个技法是川菜的基本功在川菜馆子里到处可以看到冒菜的身影例如冒血旺、冒鸭血、冒鸭肠、冒素菜等等。
总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制。
冒菜就像重庆火锅的翻版有点异曲同工之妙冒菜具有烹制时间短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特点适合中小型酒店推广。
冒菜选料标准虽说只要是能吃的都可以做冒菜但还是尽量选择短时间内易熟的原料经简单的刀工处理制成块状、薄片等形状较小的原料以便易于成熟。
冒菜灵魂----淡卤水淡卤水可以说是冒菜的锅底也是冒菜的核心技术。
配方如下1、将8克草果15克白蔻50克。