美拉德反应与食品风味
美拉德反应及其在食品风味中的应用研究
美拉德反应及其在食品风味中的应用研究美拉德反应及其在食品风味中的应用研究
美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是反应图示法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
举例说明美拉德反应在食品烹饪中的应用
举例说明美拉德反应在食品烹饪中的应用美拉德反应是食品化学中一个重要的化学反应过程，它主要是通过氨基酸和糖的反应产生的，通常在食品加热过程中发生。
美拉德反应的过程中，氨基酸和糖分子发生缩合反应，最终形成美拉德产物。
这种在食品烹饪中经常出现的反应，不仅可以增加食品的色泽、香味和口感，还能提高营养价值和食品的保质期。
本文将以几种常见食品的烹饪为例，详细说明美拉德反应在食品加工过程中的应用。
1. 烘烤肉类烤肉是指将肉类进行高温烤炙，使肉类表面变为焦黄色，采用的基本原理是利用烤箱的高温对肉类表面进行美拉德反应。
在高温下，肉类的表面会产生一层分解的蛋白质，这层蛋白质被称为酱油味，是烤肉时非常重要的调味料。
酱油味的产生主要是由糖和氨基酸之间的美拉德反应促成的。
通过调整烘烤的时间和温度等参数，可以控制肉类表面的颜色和味道。
同时，美拉德反应也可以减少肉类的臭味，增强肉类的咀嚼性和口感。
2. 咖啡制作咖啡豆在烘焙过程中也会经历美拉德反应。
因为咖啡豆中含有大量的氨基酸和糖类物质，当将咖啡豆加热时，这些物质会发生美拉德反应，产生一种浓郁的咖啡香味。
不同的烘焙技术可以产生不同的咖啡风味，例如低温烘焙可以产生口感光滑的咖啡，高温烘焙则产生芳香浓郁的咖啡味道。
咖啡制作过程中的美拉德反应可以改变咖啡的酸度、甜度和苦味，从而创造出多种复杂的咖啡风味。
3. 烤面包烤面包是指将面团加入酵母、糖、盐等材料后，经过加热发酵、分割、整形、烤制等步骤制成的面包制品。
烤面包的制作过程中，面团中的糖和氨基酸也会发生美拉德反应，导致面包表面变得酱黄、有光泽，并且产生独特的甜味、焦香味和口感。
这些反应产生的美拉德产物极大地影响了面包的口感和香味，因此面包师往往会调整面包的烘烤时间和温度等参数，控制美拉德反应的产生，以获得最佳的口感和风味。
4. 烧烤海鲜烧烤海鲜是指将海鲜制成小串，用炭火或燃气烤熟后，再加入自制酱汁、蘸料和香料等进行调味的烹饪方法。
在烧烤海鲜的过程中，当海鲜表面受热时，美拉德反应也会发生。
美拉德反应及其对食品加工过程的影响
美拉德反应及其对食品加工过程的影响美拉德反应是一种非酶褐变反应，其在食品加工工程中有着广泛的应用，美拉德反应对于食品的色泽、口味、营养以及安全等诸多方面都有着深刻影响。
食品加工过程中的美拉德反应受到反应途径、反应温度、反应底物、反应环境PH 以及金属离子等因素的影响，其与食品的诸多功能性（抗菌性、乳化性、抗氧化性等）密切相关。
本文从美拉德反应的性质出发，结合美拉德反应的特点，探究了美拉德反应对食品加工过程的影响。
标签：美拉德反应；性质与特点；食品加工；影响美拉德反应是由法国化学家在1912年发现的，John Hodge等在1953年时将其命名为美拉德反应。
美拉德反应也被叫做羰胺反应，其定义为：还原糖或者是羰基化合物在常温或者加热时与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，反应物和中间产物经过一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色的大分子物质——拟黑素（类黑素）。
美拉德反应除了生成拟黑素之外，其还有醛、酮、杂环化合物生成，这些化合物为食品增加了色泽和风味。
一、美拉德反应对于美拉德反应的相关研究已经达到了一个相对成熟的阶段，美拉德反应也成为了现代食品加工过程中应用最为频繁的技术之一。
Hodge在1953年首次提出了美拉德反应的流程图，其对美拉德反应的过程进行系统性地阐述。
依据现代化学观点，美拉德反应主要可以分为三个阶段，其分别为起始阶段、中间过程、最终阶段。
1.起始阶段。
美拉德反应的起始阶段涉及到化学分子或基团的缩合、环化、取代重排等历程。
首先，氨基化合物和醛糖缩合成为席夫碱，席夫碱不稳定，其环化生成N-取代醛糖基胺，该化合物又经过重排（Amadori方式）生成Amadori 化合物。
2.中间过程。
美拉德反应的中间阶段为起始阶段产物Amadori化合物以三种不同形式的分解过程，其分别为：碱性条件下的2，3-烯醇化反应，产物包括了脱氢还原酮类和还原酮类化合物；酸性条件下的1，2-位烯醇化反应，产物包括了含呋喃环的醛类化合物和羟甲基呋喃醛；碱性产物和酸性产物继续发生裂解，生成羰基（单羰基或双羰基）化合物，除此之外，碱性产物和酸性产物也可以发生Strecker分解，与氨基共同作用生成Strecker醛类化合物。
美拉德反应在烹饪中的应用
美拉德反应在烹饪中的应用非常广泛。
它是加热情况下蛋白质、还原糖分解和反应，
生成黑色大分子的过程。
这个反应与煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式密切相关，涉及到
食物变成金黄、红色和棕色的过程。
以下是一些美拉德反应在烹饪中的具体应用：
1. 烤肉：烤肉中美拉德反应褐变产生“浓油赤酱”般的颜色变化及浓烈的香气和风味，对于许多食品质品质上，特别是感官上可能是需要的。
例如，一些油炸、烘烤和焙烤
食品的特殊挥发性香气成分源于美拉德褐变反应。
2. 酱油：酱油的制作也是美拉德反应的运用。
不同类型的氨基酸与不同的糖（如双糖
的蔗糖、乳糖，五碳的木糖，六碳的葡萄糖、果糖等）反应，能产生不同的香味。
3. 制作香精：肉类香精的制作也是美拉德反应的运用。
美拉德反应还赋予牛奶、巧克力、爆米花、烤面包等特殊风味。
另外，需要注意的是，虽然美拉德反应在烹饪中具有重要作用，但是过度的美拉德反
应会导致营养成分损失，特别是必需氨基酸如赖氨酸的损失。
因此，在烹饪过程中需
要掌握适当的加热时间和温度，以避免发生严重的褐变反应。
总之，美拉德反应在烹饪中具有广泛的应用，掌握其原理和运用方法有助于提高烹饪
技艺。
美拉德反应在食品中的应用
美拉德反应在食品中的应用美拉德反应是一种用于食品加工的化学反应, 其主要作用是提高食品的色泽、口感和风味。
这种反应是由食品中的天然酪氨酸与还原型糖类之间发生的反应。
下面将一步一步回答关于美拉德反应在食品中的应用的问题。
第一步: 什么是美拉德反应？美拉德反应是一种化学反应，最早由法国化学家霍贝尔-昂东·美拉德（Louis-Camille Maillard）在1912年发现。
美拉德反应是指还原糖类与氨基酸之间的反应，发生在高温下。
当食物中的还原糖类和氨基酸发生反应时，会产生一系列的中间产物，进而形成目标化学物质，如呈现出金黄色的焦糖、香气浓郁的烘焙产品等。
第二步: 美拉德反应在食品中的应用有哪些？美拉德反应在食品加工中有广泛的应用。
下面将介绍四个常见的应用领域。
1. 烘焙食品：美拉德反应在制作烘焙食品时起着重要作用。
当烤饼、饼干或面包等面点食品在高温条件下烘烤时，面团表面的糖分与面团中的氨基酸发生美拉德反应，使食物呈现出金黄色、外酥内软的特点。
同时，这种反应还会产生独特的香气和口感，使面点食品更加诱人。
2. 炖煮食品：美拉德反应也在炖煮食品的制作中发挥作用。
当肉类、海鲜或蔬菜在烹调过程中受热时，其中的糖分与食材中的蛋白质发生美拉德反应，形成具有香气和色泽的焦糖。
这不仅使炖煮食品的表面呈现出美味的颜色，还增加了食品的风味。
3. 咖啡和可可制品：美拉德反应对咖啡和可可制品的口感和风味有着明显的影响。
在咖啡豆的烘焙过程中，咖啡中的蛋白质与咖啡中的还原糖类发生美拉德反应，产生多种有机化合物，如醛、酮和羧酸等，在咖啡中形成了丰富的香气和复杂的口味。
同样，可可制品中的美拉德反应也赋予了巧克力等食品独特的香、甜味和颜色。
4. 烤肉和烧烤食品：美拉德反应在烤肉和烧烤食品制作中起着重要作用。
当肉类在高温下烤制时，其中的蛋白质和脂肪与肉类中的糖分发生美拉德反应，产生香气和具有独特风味的烤肉。
这种反应还可以形成肉类表面的炭疽病菌（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs），在适量情况下赋予烧烤食品独特的风味和口感。
美拉德反应的应用
美拉德反应与食品风味
美拉德反应在肉味香精中的应用
肉中的还原糖在加工过程中和氨基酸、肽、蛋 白质发生美拉德反应形成风味物质。中间产物中-二羰基化合物和脂质以及硫胺素的降解产物反应， 生成具有肉香味的化合物。
国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡 肉、鱼肉香料的生产工艺。
美拉德反应在酒类中的应用
美拉德反应的应用
美拉德反应的应用
1 美拉德反应与食品色泽
2 美拉德反应与食品风味
3
美拉德反应在肉味香精中的应 用
4 美拉德反应在酒中的应用
美拉德反应的抗氧化作用以
Байду номын сангаас
5
及在烟草中的应用
美拉德反应与食品色泽
食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产生 不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、 烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有 美拉德反应产生。
一方面，将MRPs的抗氧化性应用于烟草行业，利 用相关物质具有抗氧化性，可以起到清除体内自 由基的作用，这对减少吸烟的危害将有积极作用。 另一方面，美拉德反应是烟草特征香味形成的重 要反应，反应产物作为天然香料能够掩盖烟草的 涩度、苦味、酸味，起到提香降刺的作用，提高 抽吸口感，因此，美拉德反应产物在烟草增香中 的应用研究在国内外都很受关注。
美拉德反应产物的种类和含量以酱香型白酒为 最高，兼香和浓香次之，清香型白酒较少，就同 一香型而言，发酵期长的比发酵期短的含量高， 调味酒比普通酒含量高。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献很大。
Sub title
Sub title
美拉德反应的抗氧化作用及在烟草中的应用
美 拉 德 反 应 的 抗 氧 化 活 性 是 由 Franzke 和 Iwainsky于1954年首次发现的。研究表明美拉德 反应产物(MRPs）中的促黑激素释放素、还原酮、 一些含N, S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性。
不同种类氨基酸和糖的美拉德反应
1 美拉德反应概述美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。
此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。
由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。
反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。
反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。
和焦糖化反应（caramelization）相比，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。
研究证明，美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH有关。
当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
在单糖中，五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应；单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应，可获得更深的色泽。
而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。
总之，富含赖氨酸蛋白质的食品，如奶蛋白易于产生褐变反应。
糖类对氨基酸化合物的比例变化也会影响色素的发生量。
例如，葡萄糖和甘氨酸体系，含水65%，于65℃储存时，当葡萄糖对甘氨酸比值从10:1或2:1减至1:1或1:5时，即甘氨酸比重大幅增加时，色素形成迅速增加。
如果要防止食品中美拉德反应的生成，就必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
在高水分活度的食品中，反应物稀释后分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应；在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。
所以，美拉德反应在中等程度水分活度的食品中最容易发生，具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中。
pH对美拉德反应的影响并不十分明显。
一般随着pH的升高，色泽相对加深。
在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生依次为：pH<6时：木糖>果糖>葡萄糖>乳糖>麦芽糖；pH>6时：木糖>葡萄糖>果糖>乳糖>麦芽糖。
美拉德反应产物(MRPs)的风味和功效
美拉德反应产物(MRPs)的风味和功效摘要：美拉德反应产物的风味在食品加工中有重要的意义，是食品风味的重要来源，受到了广泛的重视。
而其抗氧化功效直到20世纪80年代才受到重视，研究表明其抗氧化性能良好，有些组分的抗氧化效果可以与目前常用的抗氧化剂相当，显示出良好的应用前景。
本文综述了美拉德反应的机理，反应产物的组成、风味和抗氧化功效等。
关键词：美拉德反应产物、食品风味、抗氧化1. 美拉德（Maillard）反应概述Maillard反应是氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)与羰基化合物（糖类）在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，由法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现。
反应经过复杂的历程，最终生成含各种小分子和高分子的棕色甚至黑色的混合物，其中高分子产物也被称为蛋白黑素、类黑素或类黑精(Melanoidi ns)[1,2]。
Maillard反应能产生大量致香成分，已被用于制备各类香精香料、增香剂。
当使氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基。
由于Maillard反应无论从反应历程还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，因而其应用广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业、烟草工业等领域的研究热点[ 3]。
类黑精是食品色泽和各种浓郁芳香风味的主要来源，其生理活性和保健功能亦引起了世界各国的高度重视。
20世纪80年代后，有研究表明食品工业上广泛应用的抗氧化剂BHT、BHA等可能具有致癌性，许多国家已禁止使用，关于类黑精抗氧化性能方面的研究在国外成为热门的题。
2. 美拉德（Maillard）反应机理美国化学家Hodg e于1953年首先提出了Maillard反应的网络系统分解图，对反应机理作了系统的论述[4]，反应机理见图1。
他将美拉德反应分为三个主要阶段[5]：起始阶段、中间阶段和最后阶段。
起始阶段是醛糖(还原糖)和氨基化合物(氨基酸)缩合形成席夫碱(sc hiff’s base)，再经环化、重排形成Amdaori化合物(l-氨基-1-脱氧-2-酮糖)；中间阶段是Amdaori 化合物经过不同途径分解；最后阶段包括氨基化合物(氨基酸等)与糖聚合以及蛋白质交联而产生新的化合物，称为类黑精，类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质。
(整理)美拉德褐色反应
美拉德反应美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业目录中药炮制简介美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是反应图示法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。
起始阶段1、席夫碱的生成(Shiffbase)：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
简述美拉德反应对食品品质的影响
简述美拉德反应对食品品质的影响美拉德反应是一种常见的化学反应，会对食品的品质产生重要的影响。
该反应主要是指在食物加热过程中，氨基酸与还原糖之间发生的非酶催化的糖氨反应。
美拉德反应的过程可以分为三个关键步骤：酮胺形成、糖胺酮形成和马拉松反应。
首先，氨基酸与还原糖发生缩合反应，生成酮胺。
随后，糖胺酮在酸性条件下会发生异构化，形成一个高度不稳定的化合物。
最后，在高温条件下，该化合物会分解，生成一系列有色和有味道的产物。
美拉德反应会影响食品的颜色、味道和营养价值。
在食品中，美拉德反应产生的有色化合物主要体现为褐色色素，包括酪胺酮、异酮胺和氨基酸酮。
这些色素会使食品呈现出深褐色，如煎肉、烤面包等。
对于一些食品来说，褐色是吸引消费者的一个重要属性，但过多的美拉德反应可能导致食品变得过于焦糖化，产生苦味。
此外，美拉德反应还会产生一些具有特殊味道的化合物，如酪胺酮和二酮。
这些产物通常会赋予食品烘焙、烧烤和炖煮等过程中所产生的特殊风味，如产生的香气和烟熏味。
对于一些食品来说，这些特殊风味是其受欢迎的原因之一此外，美拉德反应还会对食物的营养价值产生影响。
一方面，该反应会破坏一些维生素和氨基酸的结构，导致其营养价值下降。
例如，美拉德反应可能使维生素B1和维生素C的含量减少。
另一方面，美拉德反应可以改变一些氨基酸的结构，形成其他更具营养的物质。
例如，赖氨酸和苏氨酸的美拉德反应可以生成二氢苏氨酸和二氢赖氨酸，它们具有更高的生物利用度。
由于美拉德反应在食品加热过程中普遍发生，所以对于食品加工行业来说，了解并掌握该反应对产品品质的影响至关重要。
在烘焙和炖煮食品时，必须控制好加热时间和温度，以避免过度发生美拉德反应，导致食品变得过于焦糖化和苦味。
此外，美拉德反应还可以通过添加一些物质来改善产品的品质。
例如，可以添加咖啡因、儿茶酚和黄酮类物质来增强咖啡的风味，添加氨基酸和还原糖类物质来增强肉类食品的风味和色素。
美拉德反应产物及其在食品中的应用
美拉德反应产物及其在食品中的应用摘要：美拉德反应的机理及影响因素，Maillard反应的高分子产物的研究进展，美拉德反应与食品色泽、食品香味和食品工业上的应用。
美拉德反应产物在我们生活处处可见，如酱油、白酒、面包香精、咖啡香精、坚果香精等。
非酶褐变反应受含量、水分、pH 值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。
可利用非酶褐变反应鉴别质量是否合格。
美拉德反应产物在食品中的应用广泛，本文主要介绍一部分美拉德反应产物在生活中的应用。
关键词：美拉德反应、产物、影响、食品、应用、诱变作用一、引言1.美拉德反应的机理及进展1912年，法国化学家Louis Maillard发现甘氨酸和葡萄糖混合加热的时候形成褐色物质，人们将此类反应命名为Maillard反应，又称为非酶褐变( non-enzimic browning) 。
这类反应不仅影响食品的色泽，而且影响食品的风味，最近的研究发现，美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用，除此之外，产物还有抗诱变和诱发突变的作用。
Maillard反应能产生大量致香成分，已被用于制备各类香精香料、增香剂。
当使氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基。
由于Maillard反应无论从反应还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为是天然的，因而其应用已广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业、烟草工业等领域的研究热点[1]。
目前，反应条件对Maillard反应产物的增香效果的影响国内已有大量报道[2-7]，但是这些研究结果都具有很大程度的经验性，为了能对Maillard反应产物的品质进行准确的控制，还需要对其成分和形成机理进行深入研究。
Maillard反应产物的形成是一个极其复杂的过程。
迄今为止，人们只是对该反应产生小分子化合物的化学过程比较清楚，一般公认此反应可以分成两个反应阶，三条反应路线[ 8，9]。
(1)初级阶段：还原糖的羰基与氨基酸进行缩合，缩合物迅速失去一分子水转变成希夫碱( Schiff Base)，经过环化形成相对应的N-葡糖胺，再经过Amadori 重排形成1-氨基-1-脱氧-2- 酮糖；( 2) 高级阶段：从Amadori 重排产物开始延伸两条路线，一是由1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在2、3位置不可逆地烯醇化，二是从烯醇式Amadori 产物在1、2位置烯醇化，最终都生成褐色含氮色素类黑精。
美拉德反应及其在食品工业中的应用
美拉德反应及其在食品工业中的应用美拉德反应（Maillard reaction），又称非酶褐变反应（non-enzymatic browning reaction），是指在加热或干燥等条件下，还原性糖与氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生的一系列复杂的化学反应，产生各种色素、香气和风味物质。
美拉德反应是食品加工过程中最常见和重要的反应之一，对食品的品质、营养和安全有着深远的影响。
美拉德反应是由法国化学家路易斯-卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）于1912年首先发现并描述的。
他在研究葡萄糖和甘氨酸之间的反应时，发现了一种新的褐色物质，并提出了“美拉德反应”的概念。
后来，许多科学家对美拉德反应进行了深入的研究，揭示了其复杂的机理和多样的产物。
1. 美拉德反应的机理和产物美拉德反应的机理可以分为三个阶段：初级阶段、中级阶段和高级阶段。
初级阶段初级阶段是指还原性糖与氨基化合物之间发生缩合反应，形成亚胺（Schiff base）或亚胺金属络合物（Schiff base metal complex），然后通过分子内重排或水解等方式，生成氨基酮（Amadori compound）或氨基醛（Heyns compound）等不稳定的中间体。
这些中间体可以进一步参与后续的反应，也可以被分解为其他物质。
初级阶段的反应速度较快，但不产生明显的色素和香气。
中级阶段中级阶段是指氨基酮或氨基醛等中间体通过脱水、裂解、环化、缩合等多种途径，生成吡喃类、吡咯类、吡唑类、噻唑类等含氮杂环化合物，以及各种含硫、含氧或含氮官能团的芳香化合物。
这些化合物具有不同的颜色和香气，是美拉德反应最主要和最有价值的产物。
其中，吡喃类化合物主要负责食品的色泽，而芳香化合物主要负责食品的香味。
高级阶段高级阶段是指中级阶段产生的化合物通过进一步的聚合、缩合、环化等反应，生成更大分子量和更复杂结构的化合物，如糖基化蛋白质（glycated protein）、糖基化脂质（glycated lipid）、糖基化核酸（glycated nucleic acid）等。
美拉德反应
美拉德反应在食品添加剂中的应用摘要美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，又称为“非酶棕色化反应”。
此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。
其反应产物的添加可以对食物的色泽、香味有着非常显著的影响，但过程中也会带来蛋白质损失甚至有害物质的产生。
关键字美拉德反应食品香味食品添加剂1.美拉德反应机理美拉德反应实质是氨羰间的加缩反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其化学过程十分复杂，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物(包括酮、醛、醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、噫唑林、硫化物)。
反应主要分三个步骤：1.1起始阶段氨基酸于还原糖反应生成席夫碱N-取代糖基胺生成：席夫碱经环化生成Amadori化合物生成：n-取代糖基胺重排成amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）1.2中间阶段Amadori产物经三条路线继续反应：酸性条件：经1,2-烯醇化反应生成羰基甲呋喃醛碱性条件：经2,3-烯醇化反应生成还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于amadori产物重排成1-deoxysome。
后者为大多食用香料前体。
Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成羰基和双羰基化合物以进行最后阶段反应或与氨基进行strecker分解反应，产生strecker醛类。
1.3最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。
1.4 参加美拉德反应的糖糖：可以是糖双糖，六碳糖五碳糖，双糖有乳糖和蔗糖，五碳糖有木糖，核糖，阿拉伯糖；六糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖。
反应速度为五碳糖>己醛糖>己酮糖>双糖，开环核糖>环状核糖。
美拉德褐色反应
美拉德反应美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业目录中药炮制简介美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是反应图示法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。
起始阶段1、席夫碱的生成(Shiffbase)：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
食品中的美拉德反应及其影响
食品中的美拉德反应及其影响摘要:探讨了食品中发生的美拉德反应途径、底物、温度、水分活度、pH和金属离子等影响因素,同时讨论了抗菌性、抗氧化性和乳化性等食品功能性以及蛋白质的糖基化、溶解性和风味特性的修饰改进,并介绍了其对生物活性体的影响性以及丙烯酰胺等有害物质的生成与消除,丰富了食品化学理论并对食品加工生产应用有很好的指导意义。
美拉德反应(Maillard reaction) 又称羰氨反应(Amino-carbonyl reaction) ,是指羰基化合物(醛、酮、还原糖)与氨基化合物(氨基酸、蛋白质、胺、肽)经缩合、聚合反应生成高分子量聚合物——一类黑素(Melanoidin) 的反应, 由法国化学家Maillard 于1912年在将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现的,反应产物为棕色聚合物,因此,该反应又称“褐变反应(Browning reaction) ”,属非酶褐变反应(Non -enzymatic browning reaction) 。
1 Maillard反应机理美拉德反应可分成3个反应阶段,即初期( The early stage) 、中期( The advanced stage)和末期( The final stage)。
1.1 初期阶段还原糖的羰基和氨基酸的自由氨基(ε-NH2)缩合生成可逆的亚胺衍生物-薛夫碱( Schiff’s base),由于该物质不稳定即刻环化成N-葡萄糖基胺(N-substituted glycosylamine)。
N-葡萄糖基胺可在酸的催化下经过Amadori重排和Heys重排作用形成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖(1-amino-1- deoxy-2-ketose) ,即酮糖基胺。
这一阶段基本上无色素或风味物质形成。
1.2 中期阶段当pH<7时,果糖基胺进1, 2-烯醇化反应,脱水生成羟甲基糠醛( hydroxymethylfurfural HMF) ,HMF的积累与褐变速度密切相关。
简述美拉德反应对食品品质的影响。
简述美拉德反应对食品品质的影响。
美拉德反应是指食品中存在的氨基酸与还原糖在高温条件下进行反应，产生一系列的物质变化，从而影响食品的品质。
美拉德反应是一种非酶促的反应，常见于食品的加工、烹饪和储存过程中，对食品的颜色、香味、口感和营养价值等方面都有影响。
美拉德反应对食品的颜色有明显影响。
在美拉德反应中，氨基酸与还原糖反应产生的物质会发生一系列的化学变化，其中包括酮类、醛类、酰胺和氨基酸的缩合物等。
这些物质的存在使食品表面呈现出棕色或金黄色，例如烘焙食品中的焦糖色和烤肉上的焦炭层等。
但是，美拉德反应过程中产生的一些化合物也可能会导致食品变黑，特别是在高温长时间加热的情况下。
美拉德反应对食品的香味和口感也有一定的影响。
美拉德反应中的产物具有丰富的香气和独特的风味，例如烘焙食品中的香脆味道和烤肉中的烟熏味道。
这些特殊的香味和口感是由美拉德反应中产生的各种挥发性物质所贡献的。
然而，过高的温度和长时间的加热可能会导致美拉德反应过度进行，产生苦味和焦味，降低食品的口感品质。
美拉德反应还会对食品的营养价值产生影响。
美拉德反应中产生的化合物可能会破坏食品中的维生素和氨基酸，从而降低食品的营养价值。
特别是在高温长时间加热的情况下，美拉德反应会导致维生素C的破坏，使其含量大幅降低。
为了降低美拉德反应对食品品质的影响，可以采取一些措施。
首先，在食品加工和烹饪过程中控制加热温度和时间，避免过度加热导致美拉德反应过度进行。
其次，采用一些添加剂，如抗氧化剂和抗糖化剂，可以有效抑制美拉德反应的进行，保持食品的颜色、香味和口感。
此外，合理存储食品，避免长时间暴露在高温环境中，也能减缓美拉德反应的发生。
美拉德反应对食品的品质有着明显的影响。
它在食品中的发生导致食品颜色变化、产生特殊的香味和口感，同时也会对食品的营养价值产生影响。
为了降低美拉德反应对食品品质的不良影响，需要在加工和烹饪过程中控制好温度和时间，并采取适当的添加剂和存储方式。
食品风味化学 第四章食品风味物质加工中产生的变化
糖 种类
在风味形成反应中，糖的种类对
反应速率的影响大于对风味特性 决的定影美响拉。德反风应味速形率成是的通反过反应物 应损速失率和色泽形成的速率来反应的。
糖的类型对风味特性有一定的影 响，但是氨基酸在这方面更重要。
决定美拉德反应 当制备一种风味时，糖种类的选
风味的风味特性 择对风味特性的产生是次要的， 氨基酸的选择才是重要的。
pH对吡嗪的形成有很大影响，pH9.0加热体系比 相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。
3-羟基-2-戊酮 2,4-己二酮 2-乙酰基噻唑 3,5-二甲基-1,24-三硫醇 噻吩
一些挥发性物质或产物的形成都有最佳pH，不断增加pH，产物可能增加或减少。 在加热模型体系中，pH极大影响芳香化合物的平衡，因此食品中pH微小变化就可 能明显改变加热后食品的风味特征。
第一节 美拉德反应及应用
嘧啶化合物在褐变食物中不如吡咯和吡嗪分布广泛， 但它们具有很多风味特征，清新气味最为普遍。
（三）含氧杂环化合物
呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化、美拉德反应风味中的含氧杂环化 合物，呈现出的风味为焦糖味、甜味、水果味、黄油味、坚果 味或烧焦味。
第一节 美拉德反应及应用
（四）含硫杂环化合物
生成果糖基胺(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。
第一节 美拉德反应及应用
（1）初始阶段 如果反应物是酮糖（例如果糖），则与游离氨基反应，进行Heyenes（海因斯）
分子重排，生成酮糖胺（2-氨基-2-脱氧葡萄糖）。
第一节 美拉德反应及应用
（2）中间阶段 第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应， 再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。
性随着加热时间而发生变化。也有研究表明，反应时间过长，产物的香拉德反应会向着生成聚合物方
美拉德反应与食品风味
美拉德反应与食品风味美拉德反应与食品风味摘要：文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素，并对美拉德反应产物对一些食品风味的影响和应用做了简单的介绍。
关键词：美拉德反应；食品风味Abstract: This text mainly introduces Maillard reaction and the factors which affect the reaction,and the maillard reaction products for some food flavor of the influence and the application to a simple introduction.Keywords: maillard reaction; Food flavor美拉德反应(Maillard反应), 是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应, 由法国化学家Louis Cam illeMaillard于1912年发现, 并于1953年由JohnH odge等正式命名为美拉德反应。
该反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应, 经过复杂的过程, 最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素, 所以又被称为羰胺反应。
除产生类黑精外, 反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物, 这些物质是食品色泽和风味的主要来源, 因此, 美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术, 在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。
美拉德反应是加工食品中食品的色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程，如对咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮中形成良好风味所不可缺少的化学反应。
但同时由于生成这些风味物的前提物质大多来自食品中的营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等，从营养学角度来说，食品在贮藏加工过程中发生生成风味物质的反应是不利的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
美拉德反应与食品风味摘要：文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素，并对美拉德反应产物对一些食品风味的影响和应用做了简单的介绍。
关键词：美拉德反应；食品风味Abstract: This text mainly introduces Maillard reaction and the factors which affect the reaction,and the maillard reaction products for some food flavor of the influence and the application to a simple introduction.Keywords: maillard reaction; Food flavor美拉德反应(Maillard反应), 是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应, 由法国化学家Louis Cam illeMaillard于1912年发现, 并于1953年由JohnH odge等正式命名为美拉德反应。
该反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应, 经过复杂的过程, 最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素, 所以又被称为羰胺反应。
除产生类黑精外, 反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物, 这些物质是食品色泽和风味的主要来源, 因此, 美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术, 在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。
美拉德反应是加工食品中食品的色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程，如对咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮中形成良好风味所不可缺少的化学反应。
但同时由于生成这些风味物的前提物质大多来自食品中的营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等，从营养学角度来说，食品在贮藏加工过程中发生生成风味物质的反应是不利的。
反应不但使食品的营养成分受到损失，尤其使那些人体需要而自身不能合成或合成量远远不能满足人体需要的氨基酸、脂肪酸和维生素等达不到充分利用[2]。
当这些反应控制不当时，甚至还会生成抗营养的或有毒性的物质，如黑色素、稠环化合物等。
因此对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。
1 美拉德反应机理美拉德反应研究包括了醛、酮、还原糖与胺类、氨基酸、肽、蛋白质之间反应。
目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚，而对产生的高分子聚合物的机理仍不能满意的解释。
食品化学家Hodge认为美拉德反应过程可以分为初期、中期和末期，每一阶段又可细分为若干反应。
每个阶段又可细分为若干反应。
该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物(包括、醛、醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、噫唑林、硫化物)。
其中杂环化合物（吡咯、呋喃、噻吩、噻唑和吡嗪等S、N化合物）、硫醇化合物、还原酮以及最后生成的类黑晶[1]。
1.1初期反应阶段[3]氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基缩合形成亚胺衍生(Schiff s base)，该产物不稳定，随即环化成N-葡萄糖基胺。
N-葡萄糖基胺在酸的催化下经Amadori分子重排生成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，即单果糖胺。
此外，酮糖还可与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可以经过Heyenes 分子重排异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。
Maillard初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。
1.2中期反应阶段[3]1-氨基-1-脱氧-2-酮糖的降解可以通过不同途径。
如脱水生成羟甲基糖醛(hydroxymethylfur-fura,lHMF)，HMF的积累与食品褐变速度有显著相关性，当HMF积累到一定程度后即发生褐变。
1-氨基-1-脱氧-2-酮糖还可以脱去胺残基重排生成还原酮，此外，还可以经过2，3-烯醇化最后生成还原酮类(reductones)。
还原酮类中间产物化学性质活跃，进一步脱水后可以与胺类缩合，亦可裂解成分子量较小的二乙酰、乙酸、丙酮醛等。
经过中间阶段后开始初步形成无氮或含氮的褐色可溶性化合物。
1.3末期反应阶段[3]Maillard中间反应阶段形成大量有活性的中间体，如葡萄糖酮醛、3-脱氧Osulose(3-DG)、3，4-二脱氧Osulose(3，4-2 DG)、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等，可进一步与氨基酸反应，最终生成类黑精色素-褐色含氮色素等高分子色素。
影响美拉德反应的因素有pH、温度、反应时间、水分活度、金属离子、糖结构等[2 ] 。
pH 对美拉德反应褐变的影响是显著的,如果溶液的pH 为6 或低于6 ,那么即使反应发生,反应程度也是低的。
在pH 为718～912 范围内,随着pH的增加出现了氨基。
水分活度对美拉德反应的影响也很明显,当水分活度为013～017 时,美拉德反应的速率较快。
不同食品体系中水分活度活水含量及参与美拉德反应的物质不同,所以这一影响的程度在不同食品体系中有所区别。
铜和铁能促进美拉德反应,Fe3 + 比Fe2 + 更为有效,钠粒子对反应基本没有影响。
另外,不同种类的糖与氨基酸作用时,其降解也不同。
此外,反应时间对美拉德反应的速率以及最终产物的组成有着重要的影响。
2 美拉德反应的影响因素影响美拉德反应的因素有pH 、温度、反应时、金属离子、糖结构等。
pH 对美拉德反应褐变是显著的，如果溶液的pH 为6 或低于6，那么即使反应发生，反应程度也是低的。
在pH为7.8～9.2 范围内，随着pH 的增加出现了氨基但最显著的减少[4]。
在温度较高的条件下利于美拉德反应中生成的一些低分子量的杂环化合物的形成。
吡喃环对热敏感，开环后使产物结合增加，然后再环化，从而形成新的碳环或杂环化合物，大多数是含有5 、6、7 个原子的芳香族化合物如苯、呋喃、噻唑、咪咯、吡咯、吡啶等风味物质。
烯醇胺或a- 氨基酸在高温下也可缩合成吡嗪类风味化合物[5]。
同时在温度较高的条件下，斯特勒克（Strecker）降解经常伴随美拉德反应进行，它也是食品风味物形成的一个重要反应。
3 美拉德反应对食品风味物质的影响天然食品风味物质的来源主要有两个途径:除一部分是由生物体本身直接合成;其余是在动植物贮藏和加工过程中,由酶促反应形成的食品风味物质,如苹果、香蕉、蔬菜中的芳香物,或是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中产生的食品风味物质,即食物经加热而分解、氧化、重排或降解,形成风味前体,进而生成具有特殊风味的食品香料,一般称之为热加工食品香料,亦叫反应食品香料。
如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质,这类风味物质形成的化学机理就是美拉德反。
食品原料一般都含有还原糖、淀粉、氨基酸。
这些物质在加热中生成的风味物质与加热温度和加热时间等条件有关。
食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应,可产生各种香味的风味物质,如含氧、含氮和含硫杂环化合物,包括氧杂环的呋喃类,氮杂环的吡嗪类,含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时也生成硫化氢和氨。
选用不同种类的氨基酸和糖在不同的温度、时间等条件下,反应可有目的性获得含有吡嗪类、吡咯类、呋喃类等不同香型的香味料。
3.1Maillard反应对食品风味及色泽的影响在食品加热过程中Maillard反应产生的香味物质与加热温度和加热时间等条件有关。
产生的香味物质主要有含氧化合物、含氮化合物、含硫杂环化合物,包括含氧杂环喃喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质。
将食品长期贮藏或将食品高温加热就会产生Maillard反应的终产物类黑精褐色色素。
含有类黑精的食品有很多，如酱油、酱豆、面包、烤肉、烤鱼、烤馒头片、炒花生和咖啡等。
这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色或深褐色，能够引起人们的强烈兴趣,增加了食品的感观价值[6]。
但由于生成风味物的前提物质大多来自食品中的营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等，所以从营养学角度和某些工艺观点考虑来说，食品在贮藏加工过程中发生Maillard 反应并生成风味物质是不利的[7]。
另外，由于褐变使白色产品变色，浅色产品变为深色，在一定程度上影响了某些产品（如乳及乳制品）的感观质量。
3.2Maillard反应对食品营养性的影响食品褐变后，可能引起一些不必要的食品营养价值下降。
首先是由于氨基酸和还原糖参与了Maillard反应，会造成氨基酸和还原糖的损失，除此之外，研究发现，一旦Maillard反应发生，食品中矿物质元素有效性也有所下降。
Whitelaw 等将ZnC方法制得高分子（6000-8000Da）的Zn化合物。
然后进行动物实验，与对照组比，用上述方法制备出的MRPs结合锌的生物有效性大大降低。
给大鼠饲喂含0.5%的可溶性葡萄糖-谷氨酸的MRPs时，结果发现，粪尿中锌分泌增加，而体内锌含量减少[8]。
3.3Maillard反应对食品中蛋白质的影响利用蛋白质和糖类通过羰氨缩合生成的蛋白质-糖类共价化合物具有比原蛋白质更好的功能性质，如乳化性、溶解性和抗菌性能的提高。
使蛋白质应用于食品和药品的空间增大。
Kitabatake等以葡萄糖酸作为糖基供体，在键合试剂存在的条件下对乳球蛋白的氨基进行了糖基化。
合成的糖基化蛋白在较低的离子强度或天然乳球蛋白的等电点PH仍表现出较高的溶解性。
同时，糖基化也提高了蛋白质的热稳定性[9]。
并且，随着糖基化程度的提高，糖基化蛋白质的功能特性也随之提高。
Takano等选用紫菜聚糖和大豆分离蛋白进行Maillard反应,在不同的PH下进行反应，其中pH=4.5反应的生成物可在pH2.0～8.0广谱范围内具有较好的水溶性及乳化性能。
但是Maillard反应也会降低某些蛋白质的营养质量以及抑制胰蛋白酶活性等[6]。
对于粮食制品，Maillard反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。
有科学家研究证实，200℃烘烤糕点15min，其蛋白质的PER值由烘烤前的3.6降至2.4，若继续在130℃烘烤1h，则会进一步降至0.8，这是由于赖氨酸减少而引起的。
3.4Maillard反应产生的有害物质及影响在食品的加工过程中如油炸、焙烤等会产生丙烯酰胺及AGEs。
丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，它能引起神经损伤，而且是已知的一种致癌物，因此食品中丙烯酰胺的问题引起了全球的关注。
Maillard反应终期蛋白质交联，生成糖基化最终产物(AGEs)，对人体健康也极为不利，国内外研究已证实，AGEs参与了衰老、动脉粥样硬化、肾病及糖尿病等疾病的发生发展过程[9]。