5.3.1食品的分类及营养成分
保健食品标识与产品说明书标示的内容及要求
保健食品标识与产品说明书标示的内容及要求保健食品标识和产品说明书必须标示以下内容，其标示方式应符合下列要求:1.保健食品名称1.1必须采用表明保健食品真实属性的专用名称。
当以原料或功效成分名称作为专用名称时，该原料或功效成分必须是产生主要保健作用的原料或功效成分之一。
1.2在采用表明保健食品真实属性的专用名称的同时，可使用能表明该保健食品保健作用的保健食品作用名称。
当有多项保健作用时，可同时采用多个保健食品作用名称，也可采用能综合性地表明所有保健作用的保健食品作用名称。
保健食品作用名称应是词组或短语。
1.3在采用表明保健食品真实属性的专用名称的同时，可使用“新创名称”，“牌号名称”或“商标名称”还可同时使用按1.2规定所采用的保健食品作用名称。
1.4当国家标准、行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。
1.5不得使用国家已规定使用的药品名称；不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称。
1.6保健食品名称应标于最小销售包装的“主要展示版面”的明显位置。
当同时使用按1.1、1.2和1.3规定所采用的专用名称、保健食品作用名称和其它名称时，这些名称应平行排列，字体可大小有别，但都应以宽大或粗体字书写，应端正、清晰、醒目，并大于其它内容的文字。
2.保健食品标志与保健食品批准文号2.1当“主要展示版面”的表面积大于100个平方厘米时，保健食品标志最宽处的宽度不得小于2厘米；2.2保健食品批准文号分为上下两行，上行为“卫食健字( )第号”，下行为“中华人民共和国卫生部批准”。
2.3由卫生部颁发的保健食品标志与保健食品批准文号应并排或上下排列标于“主要展示版面”的左上方；3.净含量及固形物含量3.1按以下计量单位标明食品的净含量:液态食品:用体积。
单位为:毫升、升，或ml、L；固态与半固态食品:用质量，单位为:克、千克，或g、Kg；3.2销售包装中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该销售包装中所有固形物的总含量，用质量或百分数表示。
食物成分表
猪肉名 称卡路里Kcal 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 猪耳17619.111.10猪蹄26022.618.80猪小排27816.723.10.7猪大排26418.320.4 1.7猪肉（腿）19017.912.80.8猪肉（瘦）14320.3 6.2 1.5猪肉（肥瘦）39513.237 2.4猪肉（里脊）15520.27.90.7猪肉（五花肉）33913.630.6 2.2猪肉（后肘）32017280猪肉（前肘）28717.322.9 2.9猪肉（后臀尖）33614.630.80猪肉（肋条肉）5689.3590牛肉名 称卡路里Kcal 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 牛肉（肥瘦）12519.9 4.22牛肉（腑肋）12318.6 5.40牛肉（瘦）10620.2 2.3 1.2牛肉（里脊）10722.20.9 2.4牛肉（前腿）10519.2 1.8 2.9牛肉（后退）10620.92 1.1羊肉名 称卡路里Kcal 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 羊肉（肥瘦）2031914.10羊肉（里脊）10320.5 1.6 1.6羊肉（青羊）9921.3 1.11羊肉（胸脯）13319.4 6.20羊肉（瘦）11820.5 3.90.2羊肉（前腿）11018.6 3.2 1.6羊肉（后腿）11019.5 3.40.3山羊肉（冻）2938.724.59.4兔名 称卡路里Kcal 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 兔肉10219.7 2.20.9兔肉（野）8416.620羊肉含有丰富的蛋白质，钙、铁、维生素C，具有温补脾胃，补血温经，补功效。
兔肉是一种高蛋白质的肉食，所含的脂肪和胆固醇，低于所有肉类，而且饱和脂肪酸常吃兔肉不会增肥，可防止动脉硬化，是肥胖型糖尿病患者理想的肉食，并可预防并发心脑血管疾病。
畜肉类(以每100克可食部为计）猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。
猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
食物成分表+食品饮料技术配方
食物营养成分表一、主要食物成分表1.谷类及谷类制品表1 谷类及谷类制品食物成分表(以每100g食部计)2.干豆类及豆制品3.鲜豆类表3 鲜豆类食物成分表(以每百克食部计)表5 茎、叶、苔、花类蔬菜食物成分表(以每百克食部计)6.瓜菜类表6 瓜菜类食物成分表(以每百克食部计)表7 咸菜类食物成分表(以每百克食部计)8.菌藻类表8 菌藻类食物成分表9.水果类表9水果类食物成分表(以每百克食部计)10.坚果类表10 坚果类食物成分表(以每百克食部计)11.畜肉及其肉制品表11 畜肉及其肉制品食物成分表(以每百克食部计)13.乳及乳制品14.禽蛋类15.鱼类16.虾、蟹及软体动物类表16 虾、蟹及软体动物类食物成分表(以每百克食部计)17.油脂类表17 油脂类食物成分表(以每百克食部计)18.糕点及小吃类19.茶及饮料类20.糖及糖果类21.淀粉制品及调味品类表21 淀粉制品及调味品类食物成分表(以每百克食部计)22.杂类23.酒类表23 酒类食物成分表（以每百克食部计）二、“特殊营养”成分表1.食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比表24 食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比注：表中的食物凡未注明“干”的，均为鲜样，未注明“加工”的食品，均为生的。
2.食物中膳食纤维的含量表25 食物中膳食纤维含量表(g/100g食部)注：表中总膳食纤维的含量应为“可溶纤维”加上“不可溶纤维”之和。
但因检测方法有一定的误差，故有些食物中测出的总膳食纤维之含量低于二者之和。
3.食物中叶酸含量。
表26食物中叶酸含量表(以每百克可食部计)食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
常见食物营养表
食物营养成分表以下每100克所含成分类别食物项目食部％水分g蛋白质g脂肪g碳水化合物g谷类稻米（籼）（糙）100138.32574.2小麦粉（富强粉）100139.4 1.475小麦粉（标准粉）100129.9 1.874.6面条100337.4 1.456.4挂面10014.19.6 1.770馒头（富强粉）10044 6.10.248.8油饼，油条10031.27.80.447.7小米10011.19.7 3.572.8玉米面（黄）10013.48.4 4.370.2干豆类黄豆10010.236.318.425.3绿豆1009.523.80.558.8豆制品豆浆10091.8 4.4 1.8 1.5豆腐脑（带卤）10091.3 5.3 1.90.5豆腐（南）10090 4.7 1.3 2.8豆腐（北）100857.4 3.5 2.7油豆腐1004524.620.87.5豆腐干10064.9 1.92 6.7 6.7豆腐丝1005921.67.9 6.7腐竹1007.150.523.715.3鲜豆类粉条（干）1000.1 3.10.296黄豆芽10011.511.127.1绿豆芽10091.9 3.20.1 3.7根茎类甘薯8767.1 1.80.229.5马铃薯（白皮）8879.9 2.30.116.6胡萝卜（黄）8989.60.60.37.6白萝卜7891.70.6 5.7藕8577.910.119.8叶菜类大白菜6895.4 1.10.2 2.4小白菜9993.5 2.10.4 2.3油菜9693.5 2.60.42圆白菜8694.4 1.10.2 3.4菠菜8991.8 2.40.5 3.1莴苣笋4996.40.60.1 1.9芹菜7494 2.20.3 1.9韭菜9392 2.10.6 3.2青蒜7189.4 3.20.3 4.9蒜苗8386.4 1.20.39.7菜花5392.6 2.40.43黄瓜8696.90.60.2 1.6苦瓜82940.90.2 3.2西瓜5494.1 1.2 4.2茄果类茄子（紫皮）9693.2 2.30.1 3.1番茄（红）9795.90.80.3 2.2辣椒5692.4 1.50.2 4.5柿子椒8693.90.90.2 3.8菌藻类蘑菇（鲜）9793.3 2.90.2 2.4银耳10010.450.678.3海带10012.88.20.156.2鲜干果类柑橘7385.40.90.112.8苹果8184.60.40.513鸭梨9389.30.10.19京白梨7683.6桃7387.50.80.110.7香蕉5677.1 1.20.619.5菠萝5389.30.40.39.3硬果类花生（炒）67 3.427.641.223花生仁（生）100122630.525葵花子46 2.224.654.49.9核桃42 3.615.46310.7带乳品简装奶糕1009.9 1.680.4糕干粉1007.6 5.6 5.179调味类猪油（炼）1001990植物油1001000甜面酱10050.87.3 2.127.3芝麻酱1002052.915酱油10066.92017.2醋10094.80.9白矿糖1000.3099蜂蜜100200.3079.5茶叶1007.425.9352.5兽肉类猪肉（肥）1006 2.290.80.9猪肉（瘦）10052.616.728.81排骨8150.716.4320猪舌966816.512.7 1.8猪心7875.119.1 6.30猪肝10071.421.3 4.5 1.4猪肺10083.311.940猪肾8977.815.5 4.80.7牛肉（肥瘦）10068.620.110.20羊肉（肥瘦）10058.711.128.80.8牛乳10087 3.345羊乳10086.9 3.8 4.1 4.3黄油100140.582.50禽肉类鸡3474.221.5 2.50.7鸭2474.616.5 5.50.5蛋制品鸡蛋857114.711.6 1.6鸭蛋87708.79.810.3大黄鱼5781.117.60.8带鱼7274.118.17.4草鱼6377.317.9 4.30鲤鱼6277.417.3 5.10黄鳝5579.718.80.90墨鱼7384130.7 1.4海螃蟹508014 2.60.7蛋糕蛋糕（烤）1007.9 4.765巧克力（散装）100 5.527.465.9冰淇淋100 3.78.723.9含钾较多的食物（mg/100g食物）食品钾油条411玉米面494赤小豆1230豆腐皮1306豌豆－鲜425马铃薯502毛笋710玉兰片2260脆麻花385黄豆1800绿豆1298腐竹705蚕豆－鲜448山药452春笋553姜387芥麦面337青豆1780豇豆1520毛豆579甘薯503芋头－小554冬笋587藕497油菜346苋菜－青577大葱466榨菜1260黄瓜－酱408冬菇1320海带1503柿饼795橄榄469西瓜子834杏仁716干莲子2057猪肉松771牛肉－酱529鸡肉340鲤鱼359虾米886哈士蟆干1180豆瓣酱456咖喱粉2199蘑菇1003雪里红401苋菜－红478香椿548萝卜腌干1388蘑菇－干4660银耳987紫菜1640红枣－干430落花生1004葵花子815炒栗子381咸猪肉421牛肉肥瘦378牛肝350鲅鱼453淡菜458虾米大咸760黄酱－稀521酱油一级636味精450白菜346菠菜502水芹菜360辣椒－干470香椿－腌499香菇1960木耳773杏370桂圆－鲜392香蕉472核桃536螓子967火腿673牛肉－瘦489羊肝421草鱼356干贝1579海螃蟹盐437黄酱－干829酱油二级473热量千卡粗纤维g钙mg磷mg铁mg 3530.7142853500.425162 2.63540.638268 4.22680.46020343340.588260 4.12210.21988 1.53160.725153362 1.629240 4.7353-1.534412 4.836757111335 4.280360 6.84002545 2.540020560.6420.124064 1.4720.127757 2.13160.41562999.41640.2117204 4.61840.62842910.74770.328059815.13980.392168102 1.8290.723510.91270.518200.4770.30.114 1.2350.732300.6250.849340.5 840.519510.5 160.441350.6 210.716348 1.8 220.514030 1.4 200.532240.3 270.77253 1.8 110.47312 190.6160618.5 27 1.14846 1.7 35 1.330410.6 45 1.82253 1.2 250.818530.7 110.319290.3 18 1.118290.6 220.3100.2230.822310.4 150.48240.8 250.712400.8 210.811270.7 230.6866 1.3 339 2.63802589.81177216150 560.456150.2 58 1.21190.3 37 1.3560.2 470.4820 1.2 880.99310.6 420.418280.5 573 2.7713992479432340 2.5 628 4.945354 4.3 671 5.8108329 3.2 37545263 2.6 3860.2508540 1.78910000 9000000 157 2.551127 4.5616 6.987053058 770.897315 465135 1.1 397032微量 1.9 31905160.9 341 5.431136039.5 83001260.4330011177 2.4 354018801330131******** 84012230 3.4 1080172071700.93070690120930.2 6901401060.1 745015150.2 11011190 1.5 1360170055210 2.7 164071210 3.2 780331351 139024160 1.1 1100361730.7 115025175 1.6 83038150 1.6 640141500.6 8201411910.8 31941173353295192 3.4 188093870.8。
保健食品标准
保健食品标准发布时间： 2006-02-16保健食品标识和产品说明书必须标示以下内容，其标示方式应符合下列要求：1. 保健食品名称1.1 必须采用表明保健食品真实属性的专用名称。
当以原料或功效成分名称作为专用名称时，该原料或功效成分必须是产生主要保健作用的原料或功效成分之一。
1.2 在采用表明保健食品真实属性的专用名称的同时，可使用能表明该保健食品保健作用的保健食品作用名称。
当有多项保健作用时，可同时采用多个保健食品作用名称，也可采用能综合性地表明所有保健作用的保健食品作用名称。
保健食品作用名称应是词组或短语。
1.3 在采用表明保健食品真实属性的专用名称的同时，可使?quot;新创名称"，"牌号名称"或"商标名称"。
还可同时使用按1.2规定所采用的保健食品作用名称。
1.4 当国家标准行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。
1.5 不得使用国家已规定使用的药品名称；不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称。
1.6 保健食品名称应标于最小销售包装的"主要展示版面"的明显位置。
当同时使用按1.1、1.2和1.3规定所采用的专用名称、保健食品作用名称和其他名称时，这些名称应平等排列，字体可大小有别，但都应以宽大或粗体字书写，应端正、清晰、醒目，并大于其他内容的文字。
2. 保健食品标志与保健食品批准文号2.1 当"主要展示版面"的表面积大于100cm2时，保健食品标志最宽处的宽度不得小于2cm；2.2 保健食品批准文号分为上下两行，上行为"卫食健字（）第号"，下行为"中华人民共和国卫生部批准"。
2.3 由卫生部颁发的保健食品标志与保健食品批准文号应并排或上下排列标于"主要展示版面"的左上方。
3. 净含量及固形物含量3.1 按以下计量单位标明食品的净含量：液态食品：用体积，单位为：毫升、升，或Ml、L；固态与半固态食品：用质量，单位为：克、千克，或g、kg；3.2 销售包装中含有固、液两种物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该销售包装中所有固形物的总含量，用质量或百分数表示。
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准（一）课程性质《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。
通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。
内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。
作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。
（二）课程基本理念高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。
在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。
采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。
不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。
在教学过程中，做到师生平等，教学相长。
（三）课程设计思路1、课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
1）课程内容选取坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。
食物营养特点
蔬菜
膳食纤维1％、富含蛋白质、膳食纤维、碳 水化合物、维生素和微量元素 蔬菜的合理利用：
应选择新鲜、色泽深的蔬菜 先洗后切、急火快炒 菌藻食物注意食品卫生、预防中毒，海带含砷 高，需漂洗 为保证人体微量元素需要每日摄入应达到400500克
蔬菜
大豆：蛋白质35％、脂肪15％-20％、碳水化合 物20％-30％ 含维生素、矿物质、营养丰富、 大豆特点：含蛋白质高，脂肪中等，碳水化合物低， 蛋白质全而优 其它豆类：蛋白质20％-25％、脂肪1％、碳水化 合物55％ 含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低 其它豆类特点：含蛋白质中等，脂肪低，碳水化合 物高
脂类
棉籽油：棕榈酸22％、油酸18％、亚油酸56％、 环丙烯酸0.1-0.3％ 饱和脂肪酸16％-23％ 玉米油： 油酸、亚油酸1：2.5 棕榈酸10-12％、硬脂酸2-3％、油酸2530％、亚油酸55-60％、亚麻酸2％ 向日葵油：油酸、亚油酸1：3.5、饱和脂肪酸15 ％、不饱和脂肪酸85％、棕榈酸6-8％、硬脂酸23％、油酸14-17％、亚油酸65-78％、维E 100mg／100g
脂类
豆油： 亚麻酸、亚油酸1：7 油酸、亚油酸1：2 亚油酸 50-55％、油酸22-25％、棕榈酸10-12 ％、亚麻酸7-9％、维E60-110mg／100g 菜油：棕榈酸2-5％、硬脂酸1-2％、油酸10-35 ％、亚油酸10-20％、亚麻酸5-15％、芥酸2555％、花生四ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸7-14％、芥子苷1％-2％ 花生油： 脂肪较独特，含6％-7％长碳链脂肪酸
乳类
乳类及其制品的合理利用：
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生 物生长繁殖，需经严格杀菌后食用 消毒法：煮沸诀和巴氏消毒法 奶应避光保存，以保护维生素
常见食物营养成分一览表(全面)
类别
食物名称
热量 （kcal）
蛋白质 （g）
脂肪 碳水化合 钙
铁
（g） 物（g） （mg） （mg）
大米
351
7.5
0.5
79
10
1
小米
362
9.7
1.7
77
21
4.7
糯米
344
玉米 谷面类及 （鲜）
106
其制品 玉米 （面）
335
面粉
339
1.2
0.1
6.4
11
2.8
1.4
0.2
10.2
32
0.5
1
0.1
2.8
0.19 0.9
1.9
0.7
28
11
0.9
2.3
0.2
29
18
0.4
1.9
0.2
11.6
16
0.3
2.2
0.2
33.7
0
1.3
1.2
0.2
13.1
4
0.6
1.9
0.2
15.2
39
1.4
2.2
0.2
18.1
36
1
2.2
0.1
16
19
1.4
0.2
3.6
34
1.5
1.2
0.2
4.5
80
1.2
2.1
0.4
8
29
1.4
2.9
0.5
1.5
30
1
5.6
1.1
2.9
5.3.1发酵食品的制作教学设计-2023—2024学年冀少版生物八年级上册
2.案例分析：接下来，我们来看一个具体的案例。这个案例展示了发酵技术在实际中的应用，以及它如何帮助我们解决问题。比如，酸奶的制作过程中，乳酸菌发酵将乳糖转化为乳酸，使得牛奶变得更易于消化，同时具有独特的口感和营养成分。
教学资源拓展
1.拓展资源：
（1）科普文章：为学生提供关于微生物和发酵技术在食品制作中的应用的科普文章，如《微生物的秘密：发酵技术在食品制作中的应用》、《探秘发酵：微生物如何改变我们的生活》等。
（2）视频资源：为学生提供相关的视频资源，如发酵食品制作过程的视频、微生物的生长和发酵过程的显微镜观察视频等。
教学资源准备
1.教材：确保每位学生都有本节课所需的教材，如冀少版生物八年级上册。同时，准备相关章节的学习资料和辅助教材，以便学生进行深入学习和参考。
2.辅助材料：收集与教学内容相关的图片、图表、视频等多媒体资源。这些资源可以帮助学生更直观地理解发酵过程和发酵食品的制作方法。例如，可以准备发酵食品的制作过程视频、微生物的显微图片等。
其次，我在教学过程中注重学生的参与和讨论，但可能没有充分考虑到学生的个体差异。有些学生可能因为性格内向或者缺乏自信，没有积极参与讨论和发言。为了提高学生的参与度，我计划在今后的教学中更加关注学生的个体差异，鼓励他们积极参与讨论和发言，并提供必要的帮助和支持。
最后，我在教学过程中注重学生的实践操作能力的培养，但可能没有充分考虑到学生的情感态度。有些学生可能因为对发酵食品的制作过程不感兴趣或者感到困难，从而影响了他们的学习积极性和效果。为了提高学生的学习兴趣和积极性，我计划在今后的教学中更加关注学生的情感态度，通过引入有趣的案例和实验，激发学生的学习兴趣，帮助他们克服困难。
食物成分表
一、食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
1.食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。
例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。
在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。
本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。
因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
2.表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素。
二、怎样使用食物成分表1.简编食物成分表中各种营养素的计算(1)食品与食部之间的换算：食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。
因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么就要去掉根和叶子。
剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。
在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。
如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％= 325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营养素的含量。
如果买的是100g 大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的各种营养素。
GB预包装特殊膳食用食品标签通则
GB13432-2004 预包装特殊膳食用食品标签通则GB 13432- 2004前言本标准的5.3～5.5是推荐性的，其余为强制性的。
本标准非等效采用国际食品法典委员会CAC CODEX STAN 146-1985(预包装特殊膳食用的食品标签及说明通用标准》和CAC/GL23-1997《营养声称指南》。
本标准代替GB 13432-1992《特殊营养食品标签》。
本标准与GB 13432-1992相比主要变化如下：——标准的名称改为：预包装特殊膳食用食品标签通则；——将GB 13432-1992第4章“基本原则”和第6章“基本要求”合并为本标准的第4章“基本要求”；——增加了允许标示“能量、营养素含量水平的声称”（见5.4 .1 )；——增加了允许标示“能量、营养素含量比较的声称”（见；——增加了允许标示“营养素作用的声称”（见；——增加了规范性附录“食品中能量和营养素的标示方式，标示值的表述方式及允许偏差”（见附录A )。
GB 13432-2004是食品标签系列国家标准之一，与之相应的国家标准还有：GB 7718-2004《预包装食品标签通则》（代替GB 7718-1994);GB 10344-1989《饮料酒标签标准》。
本标准的附录A为规范性附录。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口。
本标准由全国食品工业标准化技术委员会组织的起草工作组负责起草。
本标准主要起草人：郝煌、王燕京、王美玲、白德美、田栖静、田明福、许洪民、杨桂芝、杨晓明、张丽君、陈瑶君、郑欣、赵小桐、赵学军、董洪岩、秘超、简慧薇、蔺立男。
本标准1992年4月首次发布，2004年5月第一次修订。
预包装特殊膳食用食品标签通则1 范围本标准规定了：——预包装特殊膳食用食品标签的基本要求（见第4章）；——预包装特殊膳食用食品标签的强制标示内容（见5.1)；——预包装特殊膳食用食品标签的强制标示内容的免除（见5.2)；——预包装特殊膳食用食品标签的非强制标示内容（见5.3 )；——预包装特殊膳食用食品标签允许标示内容（见5.4)；——预包装特殊膳食用食品标签的推荐标示内容（见5.5)。
营养成分表
常见食物营养成分含量表
常见食物营养成分含量(表1)(五谷杂粮)
注：以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
各种颜色数字的单位分别为：
红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。
常见食物营养成分含量(表2)(蔬菜)
注：以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
各种颜色数字的单位分别为：
红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。
注:以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
各种颜色数字的单位分别为：
红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。
注:以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
各种颜色数字的单位分别为：
红(克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。
常见食物营养成分含量(表5)(肉、蛋、水产及其它)注:以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。
各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。
食品加工厂产品标准手册
食品加工厂产品标准手册第1章产品概述 (5)1.1 产品范围 (5)1.2 产品分类 (5)1.3 产品特点 (5)第2章原材料标准 (5)2.1 原材料种类 (5)2.2 原材料质量要求 (5)2.3 原材料验收标准 (5)第3章生产工艺 (5)3.1 工艺流程 (5)3.2 关键工艺参数 (5)3.3 生产设备要求 (5)第4章产品质量标准 (5)4.1 感官指标 (5)4.2 理化指标 (5)4.3 微生物指标 (5)第5章食品安全与卫生 (5)5.1 食品安全管理体系 (5)5.2 卫生操作规范 (5)5.3 食品添加剂使用标准 (5)第6章包装与储运 (5)6.1 包装材料要求 (5)6.2 包装设计规范 (5)6.3 储运条件与保质期 (5)第7章产品追溯与召回 (5)7.1 追溯体系 (5)7.2 召回程序 (6)7.3 应急处理 (6)第8章产品检验与质量控制 (6)8.1 检验项目与标准 (6)8.2 检验方法 (6)8.3 质量控制措施 (6)第9章人员培训与管理 (6)9.1 培训内容与要求 (6)9.2 培训考核 (6)9.3 人员管理 (6)第10章市场营销与售后服务 (6)10.1 市场定位与推广 (6)10.2 销售渠道管理 (6)10.3 售后服务与投诉处理 (6)第11章环境保护与节能减排 (6)11.2 废弃物处理 (6)11.3 节能减排措施 (6)第12章持续改进与创新发展 (6)12.1 改进计划与目标 (6)12.2 创新研发 (6)12.3 体系建设与优化 (6)第1章产品概述 (6)1.1 产品范围 (6)1.2 产品分类 (6)1.2.1 按功能分类 (7)1.2.2 按目标群体分类 (7)1.3 产品特点 (7)1.3.1 生活用品 (7)1.3.2 电子产品 (7)1.3.3 美容护肤品 (7)1.3.4 食品饮料 (7)第2章原材料标准 (8)2.1 原材料种类 (8)2.2 原材料质量要求 (8)2.3 原材料验收标准 (8)第3章生产工艺 (9)3.1 工艺流程 (9)3.1.1 原料处理 (9)3.1.2 关键工序 (9)3.1.3 成品制备 (9)3.2 关键工艺参数 (9)3.3 生产设备要求 (10)第4章产品质量标准 (10)4.1 感官指标 (10)4.1.1 色泽 (10)4.1.2 滋味 (10)4.1.3 气味 (10)4.1.4 组织状态 (10)4.2 理化指标 (10)4.2.1 蛋白质 (10)4.2.2 脂肪 (11)4.2.3 糖类 (11)4.2.4 酸度 (11)4.2.5 水分 (11)4.3 微生物指标 (11)4.3.1 菌落总数 (11)4.3.2 大肠菌群 (11)4.3.3 致病菌 (11)第5章食品安全与卫生 (11)5.1 食品安全管理体系 (11)5.1.1 食品安全法律法规体系 (11)5.1.2 食品安全监管体系 (12)5.1.3 食品安全风险监测与评估 (12)5.2 卫生操作规范 (12)5.2.1 生产场所卫生 (12)5.2.2 原料和辅料卫生 (12)5.2.3 生产过程卫生 (12)5.2.4 成品卫生 (12)5.3 食品添加剂使用标准 (12)5.3.1 食品添加剂的分类与标识 (12)5.3.2 食品添加剂使用原则 (13)5.3.3 食品添加剂使用标准 (13)第6章包装与储运 (13)6.1 包装材料要求 (13)6.1.1 纸质材料：适用于外包装，如优质的纸盒。
大班食育特色课程设计
大班食育特色课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握基本的营养知识，了解食物的分类、营养成分及对人体的作用。
2. 培养学生了解和遵循健康饮食原则，学会搭配合理膳食，提高对食物的鉴赏能力。
3. 使学生掌握食品安全知识，了解食品选购、储存、加工和食用过程中的注意事项。
技能目标：1. 培养学生独立进行食物搭配、制作简单健康食谱的能力。
2. 提高学生参与烹饪实践的兴趣，培养烹饪技能和团队协作能力。
3. 培养学生分析食品安全问题、采取预防措施的能力。
情感态度价值观目标：1. 培养学生热爱生活、珍惜食物的情感，树立正确的饮食观念。
2. 培养学生关注食品安全，自觉维护自身健康，养成良好的饮食习惯。
3. 培养学生尊重劳动，学会感恩，关爱他人，弘扬中华美食文化。
本课程针对大班学生特点，结合学科知识，以实用性为原则，旨在帮助学生建立正确的饮食观念，提高生活自理能力，培养健康的生活方式。
课程目标具体、可衡量，以便学生和教师在教学过程中能够明确课程的预期成果，为后续的教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物的分类、营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）及其在人体中的作用。
2. 健康饮食原则：平衡膳食、合理搭配、适量摄入、多样化饮食等，结合课本相关章节，进行实例分析。
3. 食品安全知识：食品选购、储存、加工、食用过程中的注意事项，预防食物中毒，识别并避免食品安全隐患。
4. 食谱设计与烹饪实践：学习制作简单健康食谱，掌握基本烹饪方法，培养动手操作能力。
5. 食品安全案例分析：分析典型食品安全问题，了解原因、危害及预防措施。
教学内容安排和进度：第一课时：营养基础知识学习，食物分类及营养成分介绍。
第二课时：健康饮食原则，实例分析，探讨合理膳食搭配。
第三课时：食品安全知识，结合教材讲解食品选购、储存、加工、食用注意事项。
第四课时：食谱设计与烹饪实践，分组讨论并动手制作简单健康食谱。
第五课时：食品安全案例分析，总结经验，提高食品安全意识。
八年级生物上册 5.3.1 发酵食品的制作导学案 (新版)冀教版
5.3.1发酵食品的制作【学习目标】1.能说出发酵食品的制作原理和过程。
2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
【自主学习】1.酸奶制作的过程:(1)将容器洗干净,加入牛奶和糖并,煮开冷却到左右,加入一定量的,然后将瓶口密封,放在的地方发酵,8小时后可食用。
(2)下图是酸奶制作的过程,正确顺序为。
(3)常用菌种有和。
(4)制作酸奶等发酵食品一般包括等步骤。
2.发酵原理:利用乳酸菌或酵母菌进行呼吸,使之大量繁殖,分解。
其过程可用一个简单的式子表示:有机物酒精或乳酸。
在有氧的条件下,乳酸菌和酵母菌进行呼吸,不产生。
所以一定要保证是无氧环境。
3.日常生活中，人们利用的发酵做面包、馒头等；利用的发酵制作酸奶、泡菜；利用的发酵制醋；利用某些的发酵制作豆腐乳、面酱、酱油等。
4、比普通食品营养成分更丰富,更容易被人体吸收,所以该类食品的制作发展非常快,市场前景非常广阔。
【合作交流】在制作酸奶的过程中：1.为什么要将牛奶煮开?2.加入酸奶的目的是什么?3.为什么要在牛奶冷却后加入酸奶?4.给牛奶加糖的目的是什么?5.最后密封的原因是什么?6.为什么把装置放在30 ℃的地方发酵?【交流展示】学生展示本组学习成果，教师点评并利用都媒体课件纠错、强调和补充。
【抽测达标】1．以下不属于发酵食品的是（）A．面包 B．牛肉干 C．酸奶 D．泡菜2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B．阻止尘埃．细菌入坛C．造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D．防止气体对流，利于无氧呼吸3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。
他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。
几小时后品尝，却发现没有成功。
他失败的原因可能是（）A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸C．牛奶进行了冷却 D．玻璃瓶没有密封4. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。
5.3.1 发酵食品的制作（习题）
《发酵食品的制作》习题一、选择题1.做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的目的是（）A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵2.酸奶制作过程中使用的生物技术是（）A．发酵技术B．克隆技术C．组织培养D．转基因技术3.在酸乳的生产过程中起作用的微生物是（）A．酵母菌B．乳酸菌C．霉菌D．甲烷细菌4.可以用来发馒头的菌种是（）A．曲霉B．酵母菌C．乳酸菌D．真菌5. 下列微生物能酿酒，制作面包的是（）6.酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精．由糖液到酒精阶段需要的菌种是（）A．酵母菌B．青霉菌C．曲霉菌D．乳酸菌7.馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔．这是因为在制作过程中（）A．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精B．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳C．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸8.在蒸馒头、制面包和酿酒的过程中，与酵母菌的哪些生理过程有关( )①光合作用②呼吸作用⑨蒸腾作用④生殖．A．①②B．②③C．③④D．②④9.下列各组食物中都是利用细菌或真菌制作的是( )A．酸奶、泡菜、甜酒B．面包、腐乳、果脯C．陈醋、腊肉、奶酪D．馒头、香肠、茅台酒10.制作甜酒的操作中错误的一项是( )A．要将糯米蒸熟后再用B．将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合在一起C．将容器尽量盖好D．放在冰箱的冷藏室里防止杂菌11.利用酵母菌制酒时，如果开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是( )A．酵母菌数量增多，不产生酒精B．酵母菌大量死亡，产生少量酒精C．酵母菌数量增多，产生酒精D．酵母菌数量不变，产生酒精增多12.甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开．甲瓶加热到100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以变成酸奶的是( )A．甲B．乙C．丙D．甲和乙13.某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（）A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行C．制作酸奶用到一种微生物而制作葡萄酒用到两种微生物D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖二、填空题14. 将下列食品或药品与其制作过程所需要的细菌或真菌连接起来①醋A．乳酸菌②酱油B．醋酸菌③青霉素C．曲霉④面包D．青霉⑤酸奶E．酵母菌①--______ ②--______ ③--______ ④--______ ⑤--______．15.葡萄营养丰富，不仅可以生食，还能用来酿酒，加工罐头，深受人们喜爱．请据此回答问题．(1)葡萄里的糖分是其叶片通过_____作用合成的，所用的原料是_____和水．根吸收的水分向上运输到叶的主要动力是来自于叶片的_____作用．(2)“玫瑰香”葡萄是一个优良品种，为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是_____．(3)葡萄酒的酿造离不开_____菌的发酵作用，这种微生物在生态系统中属分解者，对于自然界中物质循环起着重要作用．16.请对以下有关微生物的叙述进行判断：（正确的用“+”表示，错误的用“-”表示）（1）细菌都是对人类有害的．______（2）病毒是一类没有细胞结构的微生物．______（3）做面包或馒头的时候，我们常使用酵母菌，它是一种单细胞的真菌．______（4）细菌主要通过分裂方式进行繁殖．______（5）我们常喝的酸牛奶中含有乳酸菌．______（6）蘑菇、木耳等体形较大，不属于真菌．______．三、探究题17. 家庭制作甜酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)请对照制作工序，回答下列问题：(1)请写出制作甜酒的操作步骤______(用工序中的序号表示)．(2)酒曲粉末里含有的主要菌种是______．(3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是______．(4)酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的______气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了______．18.暑假的一个星期三，刚上小学三年级的小明买了爸爸和妈妈喜欢吃的桃子、梨等水果，并洗好装在干净的塑料袋里，放在厨柜里，准备周末和爸爸、妈妈一起上海边玩的时候吃，没想到周末拿出来一看，好多水果都烂了，还散发出一股酒味．请分析回答：（1）请你运用所学的生物学知识帮助小明分析一下造成水果腐烂的原因是什么？（2）图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是______（3）腐烂的水果往往散发出酒味的主要原因是______A．水果中含有酒精，腐烂后酒精流了出来B．有人不小心将酒精洒在了水果上C．细菌吃了水果，死亡后变成了酒精D．酵母菌使水果发酵，将水果中的成分转化成酒精四、材料题19.如图所示为某些微小生物的形态图，请据图回答下列问题（1）A与C的结构相比，A的细胞内有DNA集中的区域，却没有______．（2）B和D的菌体都是由______构成的．（3）图中，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开______．（4）A、B、D在适宜的培养基中会大量繁殖，形成菌落．从菌落的形态、______和______可以大致区分A和B、D．20.为了验证酵母菌的发酵作用，某小组的同学设计了两组实验方案．他们的共同点是：相同的玻璃瓶子两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案（方案一、方案二）加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口．放于温暖的环境中，一段时间后观察．方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的蔗糖，不加干酵母．方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的干酵母，不加蔗糖．请分析以上两种方案：（1）你认为哪个方案更合适？______．理由是______．（2）酵母菌发酵产生的气体如何证明？______．《发酵食品的制作》习题答案1.【答案】D【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，选D．2.【答案】A【解析】【解析】发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．如酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同．3.【答案】B【解析】酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，故选B．4.【答案】B【解析】酿酒等加入曲霉，面包和馒头等要加入酵母菌，制醋和酸奶等要加入乳酸菌，故选项B 符合题意．5.【答案】D【解析】A．是蘑菇，属于真菌．不能进行发酵制作面包．A错误．B．是细菌的结构图，最突出的特点是无成形的细胞核，不能进行发酵．B错误；C．是病毒，病毒没有细胞结构．病毒不能进行发酵作用，C错误；D．是酵母菌的结构图，属于单细胞真菌，有真正的细胞核，制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌．D正确．6.【答案】A【解析】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，故选A．7.【答案】B【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．可见B符合题意．8.【答案】D【解析】制馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，在此过程中要保证酵母菌生活的适宜条件，使酵母菌能在适宜的条件下大量的生长和繁殖，才能进行充分的发酵，其发酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有机物产生二氧化碳、酒精等．可见D符合题意．9.【答案】A【解析】A．制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜具有特殊的风味，酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．符合题意．B．做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空；传统的豆腐乳是霉菌与细菌混合菌天然发酵而成的．长的厚厚的毛就是霉菌，主要为根霉与毛霉．细菌和酵母等也参与其中，如开始长出的光滑的粘液层就主要是细菌和酵母；果脯是用糖渗出果肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．C．制存要用醋酸杆菌，制作奶酪要用到乳酸菌，腊肉又叫腌肉，是用较多的盐渗出肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．D．做馒头或面包或酿酒时，经常要用到酵母菌．香肠是用肉和淀粉加上调味剂，加热煮熟，再真空包装而成，与细菌、真菌无直接关系，不符合题意．10.【答案】D【解析】A．在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．不符合题意．B．制酒时要将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合，使酒曲充分分解发酵糯米，以产生较多的甜酒．不符合题意．C．在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等．不符合题意．D．制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在适宜的条件下生长和繁殖，经过发酵产生酒精和二氧化碳，酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，因此在在酿制酒酿的实验中，温度要控制在30℃即可，这是酵母菌的最适宜温度，否则温度过高或过低都会抑制或杀死酵母菌的活性．冰箱中温度太低，不利于酵母菌发酵，影响产酒．符合题意．11.【答案】C【解析】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧呼吸，产生酒精．可见C符合题意．12.【答案】B【解析】制酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下经过发酵产生乳酸，乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，使泡菜具有独特的风味．所以甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开处于有氧环境，甲瓶加热到100℃后再冷却可能把乳酸菌杀死了，然后均在室温下放置12小时，只有乙瓶可以变成酸奶．13.【答案】B【解析】制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，因此这两个过程都要密封，可见B 符合题意，故选B．14.【答案】①--B ②--C ③--D ④--E ⑤--A【解析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制味精要用到棒状杆菌，制酱油要用到曲霉，某些真菌发酵可以产生抗生素，如从青霉中能提取出青霉素等．15.【答案】（1）光合作用二氧化碳蒸腾作用（2）嫁接（3）酵母【解析】（1）绿色植物通过叶绿体利用光能把二氧化碳和水合成有机物，并储存能量，同时释放出氧气的过程叫光合作用．因此葡萄里的糖分是其叶片通过光合作（2）温室大棚种植葡萄时，可通过夜间适当降低大棚内的温度来提高产量，其最主要的原因是温度降低，呼吸作用减弱，有机物消耗减少．（3）扦插是无性繁殖，不经过雌雄两性生殖细胞的结合，因此扦插所得植株不会变异，能保持母体的优良性状．所以为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是扦插．（4）酵母菌在无氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．因此葡萄酒的酿造离不开酵母菌的发酵作用；这种微生物在生态系统中属分解者，对于自然界中物质循环起着重要作用．16.【答案】（1）×（2）√（3）√（4）√（5）√（6）×【解析】（1）大多数细菌等微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，作为分解者促进了生物圈中的物质循环等．少数微生物对人类是有害的，能使人或动物患病．故错误．（2）病毒没有细胞结构，只有蛋白质的外壳和内部的遗传物质构成．故正确．（3）酵母菌属于单细胞真菌，做馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，故正确．（4）细菌属于单细胞微生物，主要通过分裂方式进行繁殖后代，故正确．（5）制作酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现出特殊的风味，还不破坏牛奶的品质．故正确．（6）有的真菌是单细胞的，如酵母菌．有的真菌是多细胞，如大型真菌：蘑菇、木耳等．故错误．17.【答案】(1)④→⑤→③→①→②(2)酵母菌(3)防止温度太高将酵母菌杀死．(4)二氧化碳；酒精【解析】(1)在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑤→③→①→②．(2)制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌．(3)酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．(4)由(2)可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．18.【答案】（1）酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精、二氧化碳和水，而导致水果腐烂的并产生酒味；（2）C（3）C【解析】（1）、酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精、二氧化碳和水，而导致水果腐烂的并产生酒味．（2）、A、没有成形的细胞核，是细菌；B、孢子囊成放射状或球状，是曲霉；C、有细胞核，有大液泡的单细胞真菌，是酵母菌；D、孢子囊成扫帚状，是青霉；如图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是C酵母菌．（3）腐烂的水果往往散发出酒味的主要原因是酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精．19.【答案】（1）成形的细胞核（2）菌丝（3）C酵母菌（4）大小；颜色【解析】（1）A是细菌，无成形的细胞核，只有DNA的集中区．C是酵母菌，有成形的细胞核．（2）B是曲霉，D是青霉，菌体都是由菌丝构成的．（3）C是酵母菌，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开酵母菌．（4）A细菌、B曲霉、D青霉在适宜的培养基中会大量繁殖，形成菌落，从菌落的形态、大小和颜色可以大致区分．A细菌的菌落较小，颜色浅，表面粘滑或干燥；B曲霉的菌落较大，黄色、褐色、红色等，呈绒毛状；D青霉，菌落较大，青绿色，绒毛状等．20.【答案】（1）方案一；由于该实验是验证酵母菌的发酵现象的，因此实验变量应该是酵母菌，方案一的实验变量是酵母菌，方案二的实验变量是蔗糖；（2）通入澄清的石灰水，如果能使澄清的石灰水变浑浊，则证明产生的气体是二氧化碳．【解析】（1）方案一更合理．由于该实验是验证酵母菌的发酵作用，因此实验变量是酵母菌，而不是蔗糖．方案一的实验变量是酵母菌，方案二的实验变量是蔗糖．。
食品分类及营养
食品分类及营养(1)食品分类：食品一般可以分为7类。
①粮食类。
粮食是我国人民的主要食物，主要包括大米、面粉、五谷杂粮及其制品等。
②食用油脂类。
又分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂包括猪油、羊油、牛油，以及鱼类、禽类等动物的脂肪；植物油脂包括菜油、豆油、花生油、芝麻油等。
③肉类。
肉类食品主要包括猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等家畜，以及野兽、飞禽等动物肉。
④奶类。
分为鲜奶和奶制品。
奶制品包括酸奶、奶粉、奶糖、炼乳等。
⑤蛋类。
分为鲜蛋和蛋制品。
蛋制品包括蛋糕、蛋卷、蛋挞等各种含蛋食品。
⑥水产类。
水产类食物品种很多，主要是指鱼、虾、蟹和有介壳的贝类动物，以及海带、紫菜、石花菜、龙须菜等生长在海洋中的藻类植物。
⑦果蔬类。
包括各种水果和蔬菜。
(2)食品营养：在人体所需要的成百上千种营养成分中，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水和纤维素被认为是维持人体生命活动不可缺少的七大营养要素。
其中蛋白质是最主要的成分，它是构成机体细胞、促进生长发育、调节生理功能和增强抵抗力的重要物质；脂肪和糖类是人体能量的主要来源；维生素、无机盐、水和纤维素都是参与机体新陈代谢和保护人体发挥正常生理功能必不可少的营养成分。
要获得这些营养成分，关键是要做到食物的合理搭配。
在各类食物中，很难说某种食品一定优于另一种食品，因为没有一类食品能够提供人体所需要的全部营养。
因此，应当注意①每天都应多样化地挑选食物，不要只选择自己爱吃的食物。
②不要过多地依赖加工食品或方便食品，它们虽然能为您节省时间，但也可能因缺少某些必需的微量元素和维生素等而影响您的健康。
③适量摄取肉类食品。
④适当进食脂肪、糖和盐。
盐的食用量每天以6克为宜。
⑤培养自己品尝新的食物品种的习惯，这样能帮助您多样化和灵活性地选择食物。
进食的食物种类越多，获得身体所需要的营养素的机会也越多。
⑥每日进食量要适度，一日三餐应合理分配。
不可过饥，也不应过饱。
工业分析(理论篇)第5章 食品分析
5.1.1基础知识
5.食品分析方法及食品分析标准 食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本 身的特点，使采用的分析方法具有有效性和适用 性。 若用于指导生产或企业内部的质量评估时，可 选择分析速度快，操作简单，费用低的分析方法； 而对成品进行质量鉴定或营养标签的产品分析， 则应采用标准的分析方法。
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5.2食品样品的采集和预处理
5.2.1样品的采集 5.2.2样品的制备 5.2.3样品的保存 5.2.4样品的预处理
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5.2.1样品的采集
1. 固体食品物料试样的采集 一般使用双套回转采样管采样。在上、中、下三 层取得子样，合并为原始平均试样。 2. 液体、胶体或半胶体食品物料试样的采集 对于稀奶油、麦芽糖、牛乳等食品物料，采样前 要先用搅拌棒在物料中由上至下、又由下至上以螺 旋式搅拌20次以上，再以每1000mL采样0.1～0.2mL 的量采集子样，然后合并为原始平均试样。其他均 匀液体食品物料可按一般液体物料的采集方式进行 采样。
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5.1.1基础知识
2. 常见食品的性状 从食品的外观来看，有的是固体、有的呈液态， 有的是颗粒状、有的为粉末状；从食品的气味来分， 有的香味扑鼻，有的腥气袭人；从食品的作用来分， 有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。 总的来说，食品具有三项功能：一是营养功能， 即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能， 以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。 近来发展起来的一些食品，如营养保健食品等 科学地结合了这些功能。
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5.2.2样品的制备
3. 固体样品 先将样品制成均匀状态，具体操作可切细、粉碎、 捣碎、研磨。然后用四分法采取制备好的均匀样品。 4. 罐头 水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及 葱、姜、辣椒等调料。 上述样品制备过程中，还应注意防止易挥发成分 的逸散及有可能造成的样品理化性质的改变，尤其 是作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求， 严格按照无菌操作规程制备。
各种食物营养成分详细分类表
类别食物名称别名食部（%）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热量（KJ）膳食纤维（g）灰分（g）钾（mg）钠（mg）镁（mg）钙（mg）磷（mg）1稻米（梗）（二标）标二梗1008.00.677.614570.10.5780.920399 2米饭（蒸）（梗米）100 2.60.326.04900.20.339 3.320762 3大米粥（梗）100 1.10.39.81930.10.113 2.87720 4挂面（标准粉）1008.9 1.071.91390 2.20.915231.36123142 5挂面（精致）10010.30.574.114320.2 2.3114526.23819117 6挂面（精致龙须面）1009.10.776.514610.0 2.5120330.03613131 7方便面（海鲜）方便面10011.421.652.718880.89.597404.0251192 8面条（标准粉）切面1008.5 1.658.01172 1.50.7161 3.461101142 9烙饼（标准粉）1007.5 2.351.01068 1.90.9141149.35120146 10油饼1007.922.940.41671 2.0 2.0106572.5134612411馒头（蒸）（标准粉）1007.8 1.048.3976 1.50.9129165.2391813612小米伏地小米1009.2 3.273.31503 1.6 1.52349.02859166 13小米粥100 1.40.78.41930.00.219 4.1221032 14玉米（黄，干）干玉米1009.6 3.664.813887.5 1.12550.8953256 15玉米（黄，鲜）鲜玉米25 3.80.611.1272 2.80.62600.628097 16玉米糁（黄）1007.8 4.768.41453 3.2 1.0223 2.828488148 17玉米面（黄）1009.2 3.766.113987.8 1.12600.7933238 18压缩干粮军用压缩饼干1007.917.866.41913 1.2 1.3106320.157149119 19婴儿营养粉10015.411.664.21771 1.0 3.353972.267769600 20面包1007.0 3.353.211300.10.7126216.6246685 21面粉（标准粉）85面10011.8 1.371.81449 1.80.8150 2.15717164 22面粉（精白粉）75面1007.4 1.377.31465 1.20.7133 1.14622126 23甘薯（红）甜薯、红薯880.90.527.7498 1.10.619515.4144431 24马铃薯土豆85 1.70.319.63680.30.63080.7244733 25芋头（毛芋）80 2.40.215.3306 1.10.83660.9225347 26藕莲藕95 1.90.714.02930.90.821593.0335243食物成分表（100g食部）27荸荠马蹄730.80.113.42430.90.7308 3.2152654 28土豆片（油炸）100 4.847.739.62541 1.7 1.247852.8341284 29黄豆大豆10035.619.019.5163711.9 4.716200.5233169400 30黄豆粉（豆腐粉）豆粉10038.417.030.61796 5.0 4.818710.4161146342 31青豆青大豆10035.818.919.0162912.9 4.31540 1.0181169448 32小豆（赤）红小豆，小豆10020.10.557.013107.1 3.11040 1.715991340 33绿豆10020.6 1.058.61365 5.2 3.41030 1.9184162336 34蚕豆（去皮）胡豆10025.8 1.557.11444 1.2 2.6855 2.01201119200 35豌豆（白）10020.0 1.357.913527.8 2.47560.911893216 36豆腐花10010.0 2.684.316790.0 1.53390.06017595 37豆浆100 2.5 1.00.4880.10.243 1.231932 38豆腐北豆腐10011.1 4.6 3.84230.0 1.1157 3.219171179 39油豆腐豆腐泡10018.410.77.38330.5 1.217615.288146172 40素鸡10017.117.77.41076 2.0 3.7125627.087256170 41豆腐丝（油）10024.217.112.31256 2.2 6.0208769.493152423 42豆腐干菜干10013.47.1 4.75690.3 3.270633.68117979 43红腐乳酱豆腐1009.711.4 3.36490.911.0663530.0706038 44臭豆腐臭腐乳10014.19.717.5896 1.38.9703530.010910362 45腐竹10051.326.211.020310.2 3.048323.80231183 46粉丝1000.90.085.114400.10.26 5.171818 47黄豆芽100 3.9 1.8 2.0167 1.40.7141 5.3316861 48绿豆芽豆芽菜100 1.40.1 3.2800.40.382 1.5224840 49毛豆（鲜，带皮）5213.0 6.5 6.6574 4.5 1.7252 2.674249132 50豌豆（鲜）448.50.417.7452 2.9 1.0325 1.14120130 51长豆角（带豆）豇豆98 2.10.2 4.1113 1.80.514933.8626555 52胡萝卜（红）920.90.37.9159 1.20.7166105.1136520 53水萝卜心里美790.50.2 3.1670.80.713991.2257725 54红萝卜水萝卜58 1.30.3 2.984 1.00.523435.272122 55白萝卜莱菔990.70.0 3.875 1.00.59888.0305614 56苤蓝玉蔓菁93 1.10.4 2.780 1.10.516133.627224657玉兰片（干）100 2.60.47.318011.30.466 1.954229 58姜100 1.5 1.511.5276 2.20.725328.2674642 59皮牙子（洋葱）葱头88 1.10.27.71550.60.4160 3.4214141 60大葱81 1.10.2 4.296 1.50.5170 3.4181328 61大蒜蒜头907.00.122.14900.8 1.324117.6904138 62大白菜700.80.1 1.542 1.20.49348.494333 63大白菜（酸）酸菜100 1.20.2 1.3500.80.8843.1214837 64小白菜89 1.10.4 2.475 1.2 1.08260.097120 65圆白菜洋白菜8081.50.0 3.4840.50.410242.8203131 66油菜100 1.20.3 1.2500.2 1.227889.02514858 67雪里红雪里蕻82 2.20.0 4.4109 1.4 1.342525.12026453 68菠菜赤根菜100 2.40.3 2.592 1.4 1.3262117.810915844 69空心菜蕹菜100 1.90.3 2.784 1.20.994174.35328336 70莴笋叶莴苣叶100 1.20.2 2.875 1.00.513058.8284019 71莴笋莴苣530.70.1 2.1500.80.21431.2121425 72茴香菜76 1.60.3 2.375 1.20.981233.36511833 73香菜63 1.60.0 1.246 3.90.8302284.14528533 74芹菜（茎）旱芹1000.60.0 2.7540.90.582516.92115218 75芹菜（叶）100 2.30.0 4.6117 1.1 1.5161411.48836660 76韭菜97 2.70.00.367 1.60.5121 2.7314838 77蒜苔蒜苗100 1.90.4 5.7138 2.00.5167 4.8163940 78菜花（花菜）79 2.10.4 3.8113 1.10.723730.3124157 79黄花菜金针菜10012.3 1.949.31105 6.2 4.8135318.2125182256 80南瓜750.90.010.2189 1.00.4850.71609 81苦瓜凉瓜，癞瓜82 1.20.1 3.075 5.50.4343 1.8203436 82冬瓜860.20.0 1.5290.50.249 3.65237 83丝瓜100 1.40.1 4.11000.8 1.317116.1252938 84黄瓜1000.90.0 2.4540.40.372 2.091633 85茄子（紫）830.80.3 4.092 1.00.28611.3213219 86西红柿（红）番茄97 1.00.3 2.9750.50.418923.9792087尖辣椒（青）94 2.00.5 4.2121 2.30.5299 2.1331136 88大辣椒（青）850.70.0 3.063 1.30.2116 6.092120 89短豆角秋葵88 2.00.17.1155 3.90.795 3.929456590西红柿酱（罐头）番茄酱（罐头）100 4.90.214.8339 2.1 2.298937.1372811791大头菜佛手疙瘩100 3.20.48.6214 1.821.01706060.67725744 92酱萝卜100 1.90.0 4.3105 1.115.02536001.64113643 93腌雪里蕻100 2.90.1 4.6130 2.313.02234339.01029444 94洋姜地姜，鬼子姜100 2.60.0 5.8142 1.017.03405443.36024469 95榨菜100 2.3 1.2 3.2100 2.516.04906154.84425056 96酱黄瓜100 3.20.10.363 1.313.0236859.0177672 97八宝菜（酱）100 4.6 6.1 5.5398 3.28.31092843.23211077 98糖蒜糖醋大蒜55 2.50.234.7632 1.0 1.9117738.5165750 99苤蓝丝（酱）100 5.50.0 4.2163 1.515.01474981.35238120 100葫芦瓜西葫芦740.90.2 2.5630.90.313240.4131021 101葡萄870.30.40.217 1.80.1590.53119 102橙雪橙740.70.37.8155 1.10.4172 1.13618623 103红桔（四川）770.70.19.11670.70.3105 1.744225 104苹果（黄元帅）820.30.413.5247 1.80.1590.53119 105苹果（红香蕉）820.60.112.02140.80.2950.8587 106苹果（黄香蕉）840.40.212.42220.50.1840.85107 107苹果（国光）810.10.313.42390.50.1690.95117 108海棠840.30.217.5306 1.80.42460.6124912 109鸭梨920.20.29.8176 1.80.2780.6597 110桃水蜜桃930.80.210.61970.90.3157 2.991020 111杏900.60.08.51510.90.477 2.1102919 112草莓洋莓980.80.1 5.2105 1.60.595 6.481528 113柿980.70.118.1318 1.50.2135 4.73514 114李950.60.19.31670.50.413810.871612 115枣（鲜）85 1.40.133.1582 2.40.83497.0271626 116山楂740.4 1.520.7410 2.90.93420.92516227117香蕉65 1.50.220.3373 1.10.62830.4483229 118西瓜630.70.1 6.51260.20.3152 1.7222817 119枣（干）83 3.00.663.41135 5.7 1.451415.6257966 120哈密瓜710.50.17.71420.20.519026.719419 121草莓酱1000.80.266.111260.20.2528.74448 122苹果酱1000.40.168.711600.30.12611.0323 123糖水梨（罐头）1000.50.27.4138 1.40.115 2.1323 124糖水桃（罐头）1000.30.014.32430.40.11628.03166 125果丹皮1000.60.874.01281 2.9 1.03868.5545821 126京糕条1000.40.671.41227 1.5 1.5806354.1148117 127苹果脯1000.40.177.11302 1.60.36611.352614 128杏脯1000.90.874.11285 1.4 1.5388552.9179724 129桃脯100 1.40.268.61181 2.5 1.4221235.4103335 130柿饼97 1.80.260.21047 2.6 1.4339 6.4215455 131山楂糕1000.20.043.77370.60.59334.37499 132花生（鲜）5312.125.4 5.212487.7 1.3390 3.71108250 133花生仁（生）10026.647.614.32479 4.0 2.31540 1.717662261 134花生仁（炒）10024.144.421.22433 4.3 4.2674445.1176284315 135西瓜籽（炒）4032.37.533.6138618.3 4.1696193.2450170727 136葵花籽（炒）5222.652.812.52579 4.8 5.34911322.0267334230 137核桃（带衣）4315.265.60.8273811.6 1.9448 4.710925227 138栗子（生）86 4.1 1.240.9800 2.1 1.0403 1.443585 139松籽（炒）3114.158.59.0259212.4 2.4612 3.0186161227 140莲子10019.5 1.758.91377 5.6 3.98510.0138104638 141黑芝麻10017.448.0 4.4217319.8 4.829111.4223814663 142木耳黑木耳10012.4 1.236.285833.4 3.98757.1218295241 143木耳（水浸）100 2.00.1 4.5113 1.50.43912.0943812 144银耳10010.0 1.736.283733.7 6.2125478.64962319 145鲜蘑菇100 1.70.1 2.775 3.40.5236 4.7142384 146海带（湿）100 4.00.111.9268 6.116.069353.816244552147紫菜（干）10028.2 3.916.990427.316.02083365.661422171 148带鱼白带鱼8221.2 1.70.24230.0 1.0338207.184195222 149草鱼6016.1 5.90.24900.0 1.140535.62042172 150鲢鱼白鲢鱼6017.4 2.6 3.74520.0 1.123564.714102106 151鲤鱼鲤拐子6218.37.50.05900.0 1.130762.6750204 152鲫鱼4817.4 1.3 2.53810.00.824770.84564197 153鳝鱼黄鳝4416.8 3.3 3.04560.0 1.024658.01757273 154鱿鱼（干）10057.0 5.99.313310.0 6.21271965.3168142350 155鱿鱼（水浸）10013.9 1.00.52810.00.86233.1293624 156海蜇皮100 5.10.5 2.01380.029.12967966.523726625 157海参（干）9355.7 6.50.511850.017.53853410.2985228090 158海参（水浸）1008.10.10.81510.00.6379.9482369 159虾米（干）海米10051.4 3.60.210010.017.14875433.8187683635 160虾皮10029.4 2.5 5.16700.024.03185865.32541037576 161海螃蟹5812.2 1.60.92810.0 2.1161420.9140207144 162田鸡腿青蛙腿3511.8 1.4 4.73310.00.492215.21312175 163里脊（猪肉）10021.310.5 2.67980.00.719734.0185185 164后臀（猪肉）9714.630.8 1.113860.00.617857.5125130 165后肘（猪肉）后蹄髈7716.132.9 3.714490.00.413373.086133 166前肘（猪肉）前蹄髈6715.131.5 1.514150.00.611766.1175106 167五花肋条（猪肉）5814.430.90.914190.00.59842.6167103 168软五花（猪肉）857.735.30.014570.00.25336.75567 169猪心10016.17.10.15360.0 1.126996.81846200 170猪肺10012.2 5.4 1.14270.00.916297.9961154 171猪肚10014.4 5.0 2.14650.00.815277.1869166 172猪肠100 5.746.50.318510.00.256403.476392 173猪肝10022.7 5.70.35990.0 1.528588.33454411 174猪肾腰子9215.2 3.90.74140.0 1.2255131.61834144 175猪吞10013.715.09.09460.0 1.0266106.71352158 176牛肉（无骨）10017.8 2.00.23680.00.921048.6136159177牛心10013.110.50.66240.00.6751 3.0151205176 178牛肝10022.0 5.7 3.56410.0 1.713340.3221130 179牛肾8114.1 3.00.93640.0 1.1181216.9136166 180牛肚10012.1 3.50.63430.00.574105.924129126 181牛蹄筋10038.40.5 1.76320.00.823153.6105150 182牛吞10023.112.80.68790.0 1.0243127.8245160 183羊肉（无骨）10017.1 2.0 2.03940.00.810992.11414145 184羊肉（带骨）7715.5 4.00.94270.00.814790.61711145 185羊肝10017.0 4.8 3.05150.0 1.4299139.1375253 186羊肺10015.7 2.3 2.03850.0 1.2199148.403159 187羊肚1008.27.3 1.04270.00.716790.21718109 188羊心10012.7 5.4 3.14690.0 1.0346103.5250225 189驴肉（无骨）10020.2 4.80.05190.0 1.132546.972178 190兔肉（无骨）10018.40.40.03220.0 1.234082.5935215 191午餐肠100 1.419.219.910800.0 2.5160815.5145897 192香肠10018.134.9 1.216370.0 4.72681477.92356179 193午餐肉1009.415.912.09590.0 2.8146981.9185781 194猪肝（卤煮）10026.48.3 5.68500.0 3.3188674.71268153 195猪爪（熟）6023.217.7 1.910890.00.618363.233252 196猪肉松1008.315.267.818460.0 5.7771856.4514976 197牛肉松1008.315.767.618630.0 5.71281945.7527674 198烤羊肉串（电烤）10022.58.810.48830.0 3.5478782.47460244 199鸭肉（带骨）7517.39.00.26240.0 1.021380.71312163 200鸡肉（带骨）7416.735.40.916290.00.912347.8737102 201鹌鹑（带骨）6518.8 2.40.14060.0 1.5658.51769193 202火腿肠10015.47.3 4.96150.0 3.6261086.7204988 203动物血（血豆腐）血豆腐10018.90.40.63420.0 1.000.0000 204马肉（剔骨）10019.60.80.23680.00.021048.6138202 205牛奶100 3.0 2.9 4.12260.00.711136.51613555 206全脂奶粉10020.320.952.220010.0 4.7893244.6661075374207多维奶粉10019.922.749.920260.0 4.71910567.8221797324 208乳酪干酪10026.419.0 4.412310.0 4.053584.613799202 209麦乳精1008.49.478.218050.2 2.4487151.075357143 210酸牛奶酸奶100 3.1 4.611.74230.00.79930.21111879 211果味酸牛奶果味酸奶100 2.5 2.314.43680.00.611429.31312774 212鸡蛋8812.611.0 1.06410.0 1.2129123.0939111 213鸭蛋8910.714.8 1.77660.0 1.0512125.01150157 214鹌鹑蛋8511.712.4 1.06780.0 1.0594.716140113 215鸭蛋（咸、熟）8813.113.29.08670.07.01093024.121124263 216松花蛋皮蛋8811.710.5 6.87030.0 2.0137661.01164179 217鹌鹑蛋（五香罐头）8911.611.70.06360.0 2.341711.581572 218桃酥1008.820.365.42010 1.80.611526.99065106 219蛋糕（烤）10010.1 4.767.414740.40.710562.43219120 220奶油蛋糕（酥油）100 6.98.561.914740.60.47150.572190 221奶油蛋糕（人造油）100 5.519.352.016910.60.563110.9315589 222麻团（炸）1009.222.159.11976 3.80.915114.15642142 223江米条100 5.711.777.718380.40.56846.5313356 224绿豆糕10012.8 1.072.21461 1.2 1.341611.88724121 225什锦月饼1008.016.060.11742 3.90.719818.52754110 226豆沙月饼1008.213.662.51696 3.10.021122.4436495 227枣泥月饼1007.3 5.269.91491 2.10.819639.2358856 228饼干1008.810.775.218090.20.869192.2505274 229美味蛋酥卷1007.5 3.676.315410.4 1.5152185.856310112 230米花糖100 3.1 3.385.516080.30.55543.44214452 231小豆羹100 3.70.872.31302 1.00.317 2.9237938 232蚕豆（烤）10027.8 2.060.81557 2.2 2.9108310.9138229454 233蜂蜜1000.376.312810.0100.9134 234鲜桔汁（纸盒）1000.17.41260.03 4.2170 235汽水100 5.1840.03 4.917236桔子汁1000.120.64980.2618.624237山楂晶1000.10.295.916160.23257.78373 238酸梅晶1000.20.098.416500.25011.56294 239冰棍1000.60.213.52430.1619.713310 240雪糕100 2.3 2.623.95740.59451.1910021 241冰砖100 4.08.118.76870.00.74112.2113090 242冰淇淋100 1.7 4.617.84980.00.510053.41291256 243辣酱100 4.1 1.015.83738.918.85855658.1121106125 244芝麻酱10017.360.510.32742 6.4 5.25078.2416946566 245酱油100 5.5 1.31130.217.93204980.024302 246醋100 1.7 4.6105 1.6373292.020172 247味精10043.50.225.011560.031.235894.961430 248辣椒粉10015.911.48.984641.410.8291101.3206197366 249盐100100.0199995114250韭菜花100 1.30.3 1.5590.817.7995337.3256832 251酥糖100 5.116.771.31909 3.6 1.315945.07230091 252高级奶糖100 2.5 6.882.816830.0 1.080157.9163639 253水果糖1000.20.298.116540.10.49107.813365 254冰糖1000.399.616780.00.1 1.034255巧克力100 5.242.649.125160.3 1.330352.256149117 256酒芯巧克力1000.910.073.716240.60.65413.0706442 257白砂糖10098.116410.00.11 1.401 258红糖1000.40.496.216330.00.824018.35415711 259淀粉（玉米）芡粉100 1.584.714440.10.38 4.591818 260芝麻油10099.937640.00.0261花生油10099.937640.00.0262豆油100100.037680.00.0263葵花籽油100100.037680.01 5.4437 264菜籽油100100.037680.00.0265黄油1000.489.90.534040.011 6.3229 266牛油10092.0 1.834960.039.4190267羊油10088.87.234670.01213.2118 268猪油（未炼）10087.610.134710.0159.1110 269白酒10017240.20.511270黄酒（13度）100 1.2 3.43990.3328.726113 271白葡萄酒1000.111.95200.112 2.84231 272红葡萄酒1000.111.15530.18 2.64122 273啤酒1000.4 3.22010.125 4.3646 274花茶（散装）10029.0 1.638.4118918.3 5.51775 4.7147512346 275砖茶10015.0 4.026.785039.57.07257.2250277154 276元宵100 6.0 2.558.311720.80.94813.93811579 277麻花1008.331.551.92194 1.50.821399.26726136 278烧饼10011.59.947.61365 2.5 1.214584.116640180 279凉粉（带调料）1000.30.511.22090.10.1013.0893 280油茶100 2.20.919.33940.90.44619.6152230 281炒肝100 2.88.0 3.34020.0 1.127259.6142228铁（mg）锌（mg）铜（mg）锰（mg）硒(ug)钴(ug)视黄醇当量(ug)维生素E总量（mg）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）抗坏血酸（mg）0.40.890.280.77 6.4258.0000.530.220.05 2.600 2.2 1.360.080.850.400.0500.000.000.03 1.700 0.10.200.030.200.200.0400.030.203.9 1.260.36 1.6510.60 2.1000.690.200.03 2.602.40.570.360.7420.000.7000.050.090.053.001.70.550.290.7613.60 1.0000.000.420.022.8001.80.450.230.5014.300.300 3.220.190.020.5002.6 1.070.20 1.35 1.400.2500.470.350.103.102.40.940.15 1.157.500.110 1.920.020.042.30.970.270.7110.6010.76013.720.110.05 6.600 1.9 1.010.14 1.279.700.8000.860.050.074.505.6 2.080.56 1.0110.70 4.710 2.770.670.02 3.501.00.410.070.160.300.1300.660.020.070.9002.2 1.170.220.559.600.1003.880.370.03 2.500.60.590.080.15 2.0000.800.020.12 1.30221.4 1.090.150.31 4.0800.132.6 1.500.230.58 1.180.500 4.110.300.083.103.915.270.400.8822.900.0000.630.110.03 5.1004.3 2.220.56 1.2115.10 2.5683712.210.200.12 3.40361.30.440.180.29 3.300.880 1.580.030.032.302.5 1.110.31 1.7616.40 1.60 1.310.400.073.201.50.530.24 1.3729.200.90 1.240.180.070.500.70.140.100.080.600.17350.000.300.03 1.300 0.50.180.080.150.400.810.100.03 1.6040 0.80.240.200.42 1.600.110.400.060.040.602 0.70.270.09 1.370.500.220.640.110.040.50431.30.360.030.06 1.200.160.320.040.03 1.0012 1.42.470.310.250.403.8010 5.200.560.05 6.608.3 3.04 1.12 2.40 2.3917.002827.580.830.11 2.205.3 3.23 1.05 1.80 1.828.2413733.690.270.0913.000 8.5 3.01 1.31 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1.84.00.870.230.8014.401219.420.070.10 3.22.50.840.190.71 6.260.001714.310.180.03 2.50 7.3 1.040.340.78 4.963.0047 3.680.230.02 6.12.80.610.220.387.003.1078.100.010.084.003.10.640.210.477.10 3.5277.890.050.05 1.90 3.70.840.190.504.30 2.7357.060.050.06 1.501.40.480.160.2315.20 1.00130.900.100.06 6.402.418.420.440.6018.50 4.7018 4.530.120.52 1.65.413.390.310.56 2.309.680 2.160.500.09 2.50 0.90.880.090.230.50 1.180 1.230.060.140.65.3 3.04 1.34 1.15 4.9032.3918 5.160.220.12 4.80.40.090.030.3100.010.070.132 0.10.010.000.000.000.0730.000.040.08 1.10 0.10.020.08100.02 1.10.10.0320.290.0021.70.15 1.010.040.6100.32 1.340.66.8 1.560.070.050.00 1.0600.000.210.960.250.80.170.020.100.20 2.2000.010.010.80.330.02 1.800.26450.780.010.020.10.40.310.000.00 2.200.28280.780.010.040.300.40.28 1.00480.220.010.030.311.80.560.350.76 1.230.001738.330.040.22 2.10 10.1 6.24 1.69 1.79 4.5219.533243.590.140.074.60.760.03 1.35 1.640.0000.000.030.045.607.4 1.560.07 2.94 1.190.0100.000.030.01 2.600.00.050.000.64 1.610.9700.000.000.000.00 154.4 1.230.84 1.41 5.350.0076718.200.20 1.099.400.80.020.010.290.2104.20.390.090.22 2.600.55320.280.060.050.808.7 2.160.410.50 1.147.760 5.200.030.07 4.42.9 6.380.130.05 1.18 1.6600.080.283.0 1.170.030.050.040.2900.040.050.40.050.9700.050.032.4 1.440.260.61 5.4911.260 1.620.060.08 1.43.40.350.280.28 1.00 5.070 2.590.060.370.20.20.030.010.0000.22.20.350.150.27 4.20 6.9900.010.750.36.40.090.110.060.7000.030.04 1.12070.29051.6387137.191.50.160.022274.40052.791.70.0819.104062.703.00.790.010.0023.100.14540.000.000.000.00.001.00.0639.2033 1.080.0530.700 5.270.10.040.0200.051.10.970.000.310.000.3900.040.010.00.030.010.060.4800.010.2 0.20.030.020.040.080.1000.040.100.240.0111.4 3.32 1.9214.157.6018.24108214.940.050.1618.4 14.9 2.70 2.11 5.569.4028.133130.1514.5 2.00.810.170.60 3.600.6700.300.080.02 4.3 17.9 3.060.23 1.017.20 4.66021.600.050.01 3.2 6.9 1.390.33 1.1013.20 2.510 5.190.030.0118.70.80.210.4001.10.420.050.26 4.1000.060.010.060.42.90.560.030.090.401500.010.02 2.1。
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食品的分类及营养成分
食品的分类及营养成分
1
食品的分类 食品的营养成分
1.食品的分类
国家标准
原料食品 加工食品
根据国标分类 据食品来源分
01
02
食品的来源
植物性食品 动物性食品 矿物性食品
食品在膳食中的比重
主食 副食
按膳食中比重 据营养价值分
பைடு நூலகம்03
04
食品的营养价值
谷物食品 动物性食品 大豆及其制品 水果与蔬菜 纯热能食品
供给热能 保持体温
维持生长 修补组织
水
保持器官机能 调节代谢反映
山东商务职业学院
谢谢观看！
2.食品的营养成分
营养价值
可消化率
营养成分
发热量
糖类
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
水
单糖
水溶性Vc Vb 常量Ca .Mg .K. Na . P 自由水
双糖
脂溶性
微量Fe. F.Cu.Mn.I
结合水
多糖
Va Vd Ve
超微量Pb.Hg
2.食品的营养成分
蛋白质：食品中的蛋白质中含 有20多种氨基酸。 主要来源：动物性食品。
脂肪：脂肪中含有30多种脂 肪酸。 主要来源：动、植物油脂、 肥肉和硬果。
糖类：可分为单糖、双糖和 多糖。 主要来源：粮谷类、薯类等 植物类食品。
维生素：人体所需要的维生 素约30种。
矿物质：分为常量元素、微 量元素和超微量元素。
水分：结合水和自由水两种 形态。
2.食品的营养成分
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质