烹饪营养与卫生课件——第三章_各类食品的营养价值及其卫生
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幼儿卫生保育：各类食物的营养价值
类等。
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
烹饪营养与卫生课件——第三章_各类食品的营养价值及其卫生_PPT幻灯片
选择题：
（ D）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐
（ A）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵
C、加入添加剂
D、减少水分含量
( B ) 3、大豆含蛋白质高达：
A、20% B、40% C、16% D、60%
新课讲授 本课小结 课堂练习
干豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：
约含40%的完全蛋白质；
约含16%的优质脂肪；
约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能
消化的多糖类；
青
豆
富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；
富含维生素B族、Βιβλιοθήκη 生素E及胡萝卜素；新课讲述
本课小结
课堂练习
黄 豆
黑 豆
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 三微、生豆制物品的的分营类养价值
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
二、鲜豆类的营养价值
蚕豆
豇豆
豌豆
毛豆
约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;
高钾高镁低钠，优质碱性食品;
富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。
扁豆
菜豆
新课讲授 本课小结 课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
凝固剂
石膏 （硫酸钙）
盐卤 （氯化镁）
葡萄糖酸内 酯
新课讲授 本课小结 课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
要求学生掌握豆类及豆制品的营养价 值，进一步强调豆制品的合理利用营养 特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆 制 品的良好饮食习惯。品的良好饮食习惯。
营养与配餐2-各种食品的营养价值PPT课件
谷类，约占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以
上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含
3 有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。
、
玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米蛋
玉 米
白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是 结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人 群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量
、 标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的
大 米
蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼 克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人
群要特别注意维生素Bl、B2的补充。
为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近
年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、
“胚芽米”、-“清洁米”、“强化米”等。
淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉 约25%外，其它部分一般不含淀粉。
淀
直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。
粉
分 支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能 类 在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年
人不宜多食。-
13
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
小 以达到氨基酸互补。
麦 粉
小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制
粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感
较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、 尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。
-
19
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点
除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般
食品营养与卫生(财大版)授课教案：3.1 粮谷类、豆类的营养与卫生
食品营养与卫生（财大版）授课教案第三章各类食品的营养与卫生食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。
食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。
研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。
第一节粮谷类、豆类的营养与卫生粮谷类包括大米、小麦、大麦、玉米、小米、高梁等，在我国人民的目前膳食中，是供给热能的最主要来源。
约有60％～80％左右的热能和50％～70％左右的蛋白质，以及B 族维生素和一些无机盐，都是由粮谷类供给的，因而粮谷类被称为主食。
豆类种类很多，有大豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等。
豆类蛋白质是来自植物的优良蛋白质，含量很高，赖氨酸较丰富，可以和粮谷类混合，提高膳食中蛋白质的利用率。
一、粮谷类、豆类的营养价值粮谷类、豆类所含的营养素因种类、品种、气候、地区和加工方法不同而有差别。
(一)碳水化合物粮谷类是人体所需碳水化合物的最理想来源。
粮谷类含的碳水化合物主要是淀粉，平均淀粉含量占碳水化合物的70％以上；其次还有糖、纤维素和半纤维素。
一般植物淀粉按其分子结构有直链淀粉和支链淀粉两种不同品种的粮谷类,两种淀粉的含量不同，一般分别占20％～30％和70％～80％。
直链淀粉可以被β—淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有54％能被β—淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。
粮谷类两种淀粉含量多少会直接影响到食用时的风味。
豆类碳水化合物含量不等，其中绿豆、赤豆、豌豆含量最高，可达50％～60％左右，大豆含量仅为25％左右，而且约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖。
(二)蛋白质粮谷类蛋白质是人体蛋白质来源的重要组成部分。
大米、玉米的蛋白质含量为8％，小麦为l0％。
粮谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低，蛋白质的营养价值也低于动物性食品，但小米中的氨基酸却较丰富，接近动物性食品。
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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项目七烹饪原料的卫生《烹饪营养与卫生》PPT课件
激凌、冰砖、汽水、可乐型饮料、矿泉水、纯净水、果子露、发酵饮料、含低度酒 精饮料等。冷饮食品生产、销售量大,食前又不再加热,因此,一旦受到污染将严重 损害消费者健康。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
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1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
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项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
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项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
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1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
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项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
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项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
食品营养与卫生教学PPT课件
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
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17
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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32
二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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26
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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27
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
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食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
第三章 烹饪营养卫生
第三章烹饪营养与卫生知识第一节营养与健康的关系一、营养及营养价值人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
1.蛋白质人体组织的新陈代谢、病变组织的恢复修补、体内生理活动的维持和生理功能的调节，都依靠蛋白质。
在人体内，蛋白质占17%左右，人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲等主要由各种蛋白质所构成。
蛋白质的来源有动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。
动物性蛋白质来自动物性食物，畜肉、禽肉、鱼肉和其他水产品、蛋、乳。
植物性蛋白质来自植物性食物，谷类、豆类和坚果。
人体缺少蛋白质会导致生长发育迟缓、体型瘦小、肌肉松弛、面色苍白、易感疲劳、头发易脱落、贫血，对传染疾病的抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复健康慢等。
2.脂肪脂肪是供给热能的重要来源，在人体内起保护内脏器官，防止体温过分散失，并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的吸收等作用。
食物中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的主要来源，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。
缺少脂肪时，容易患脂溶性维生素缺乏症。
3.碳水化合物（糖）碳水化合物被吸收后，进入血液成为血糖。
血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后，可转化为糖元。
肝糖元能增强干细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，有利于保护肝脏。
碳水化合物主要来源于植物性食物，如谷类、豆类、根茎菜类和水果类等。
缺乏碳水化合物，人体就缺乏足够的活动力，儿童则不能正常的生长发育。
4.矿物质（1）钙：钙是构成骨骼和牙齿的主要原料，也是促成血液凝固和继持其他正常生理机能的主要物质之一。
食物中的海产品类含钙最丰富，如虾皮、海带、紫菜等。
豆类中以黄豆和豆制品含钙量最多。
绿叶蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含钙量较多。
幼儿缺钙，发育迟缓，以致形成佝偻病（俗称罗圈腿、鸡胸）；孕妇缺钙容易的骨质软化症，还可能使胎儿形成先天的软骨症或是生下来就变成畸形。
（2）铁：铁是构成红血球的主要成分，食物中，以动物的肝脏、瘦肉、血液及谷类、豆类、海带、黑木第三章烹饪营养与卫生知识第一节营养与健康的关系一、营养及营养价值人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
项目四平衡膳食《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
一、豆类及豆制品分类
干豆类：
大豆（黄豆、青豆、黑豆） 蚕豆、绿豆、豌豆
看一看
非发酵类：
豆芽、豆浆、豆腐、 素鸡、腐竹等
豆类
芸豆、赤豆等
豆制品
鲜豆类（豆荚类）：
蚕豆、豇豆、、豌豆
发酵类：
豆酱、豆豉、豆腐乳
扁豆、毛豆、菜豆等
新课讲授
本课小结
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
约含40%的完全蛋白质； 约含16%的优质脂肪； 约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消 化的多糖类； 富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐； 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；
黑 豆
返回
黄 豆
青 豆
新课讲述
本课小结
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
三、豆制品的营养价值 微生物的分类
新课讲授 本课小结
五香素鸡
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
五、豆类的卫生
（与谷类相似）
防霉及 霉菌毒 素
防虫害 鼠害
防农药 残留
新课讲授
本课小结
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
六、豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
新课讲授
本课小结
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
要求学生掌握豆类及豆制品的营养 价值，进一步强调豆制品的合理利用营 养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃 豆制 品的良好饮食习惯。品的良好饮食习惯。
新课讲授
本课小结
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
选择题：
（ D ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐
二、鲜豆类的营养价值
蚕豆
豇豆
豌豆
毛豆
约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;
高钾高镁低钠，优质碱性食品; 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。
新课讲授
本课小结
课堂练习
扁豆
菜豆
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
干豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：
（ A ）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含量
(
B
)
3、大豆含蛋白质高达： A、20% B、40% C、16%
D、60%
新课讲授
本课小结
课堂练习
豆浆
豆腐
腐竹
豆豉ห้องสมุดไป่ตู้
不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率; 发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化; 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。
新课讲授 本课小结
豆腐乳
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
四、豆类及豆制品的合理利用
八宝粥
黄豆炖猪蹄
豆浆豆腐脑
豆谷搭配、豆肉搭配; 豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化 率; 大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植 物肉等。
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
新课讲授
本课小结
课堂练习
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
看一看：
比较下列三种豆腐的不同点
豆腐类 别 南豆腐 北豆腐 内酯豆 腐 别 名 石膏豆腐 卤水豆腐 盒装豆腐 特 点 含水量大 细嫩易碎 含水量次之 弹性韧性大 滑嫩有弹性 凝固剂 石膏 （硫酸钙） 盐卤 （氯化镁） 葡萄糖酸内 酯
一、豆类及豆制品分类
干豆类：
大豆（黄豆、青豆、黑豆） 蚕豆、绿豆、豌豆
看一看
非发酵类：
豆芽、豆浆、豆腐、 素鸡、腐竹等
豆类
芸豆、赤豆等
豆制品
鲜豆类（豆荚类）：
蚕豆、豇豆、、豌豆
发酵类：
豆酱、豆豉、豆腐乳
扁豆、毛豆、菜豆等
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
约含40%的完全蛋白质； 约含16%的优质脂肪； 约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消 化的多糖类； 富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐； 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；
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青 豆
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三、豆制品的营养价值 微生物的分类
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
五、豆类的卫生
（与谷类相似）
防霉及 霉菌毒 素
防虫害 鼠害
防农药 残留
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六、豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
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要求学生掌握豆类及豆制品的营养 价值，进一步强调豆制品的合理利用营 养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃 豆制 品的良好饮食习惯。品的良好饮食习惯。
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
选择题：
（ D ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐
二、鲜豆类的营养价值
蚕豆
豇豆
豌豆
毛豆
约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;
高钾高镁低钠，优质碱性食品; 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。
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扁豆
菜豆
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
干豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：
（ A ）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含量
(
B
)
3、大豆含蛋白质高达： A、20% B、40% C、16%
D、60%
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豆浆
豆腐
腐竹
豆豉ห้องสมุดไป่ตู้
不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率; 发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化; 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
四、豆类及豆制品的合理利用
八宝粥
黄豆炖猪蹄
豆浆豆腐脑
豆谷搭配、豆肉搭配; 豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化 率; 大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植 物肉等。
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
看一看：
比较下列三种豆腐的不同点
豆腐类 别 南豆腐 北豆腐 内酯豆 腐 别 名 石膏豆腐 卤水豆腐 盒装豆腐 特 点 含水量大 细嫩易碎 含水量次之 弹性韧性大 滑嫩有弹性 凝固剂 石膏 （硫酸钙） 盐卤 （氯化镁） 葡萄糖酸内 酯