烹饪营养与卫生课件——第三章_各类食品的营养价值及其卫生

约含40%的完全蛋白质； 约含16%的优质脂肪； 约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消 化的多糖类； 富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐； 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；
黑 豆
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黄 豆
青 豆
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
三、豆制品的营养价值 微生物的分类
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五香素鸡
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
五、豆类的卫生
（与谷类相似）
防霉及 霉菌毒 素
防虫害 鼠害
防农药 残留
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
六、豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
二、鲜豆类的营养价值
蚕豆
豇豆
豌豆
毛豆
约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;
高钾高镁低钠，优质碱性食品; 富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。
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扁豆
菜豆
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
干豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
看一看：
比较下列三种豆腐的不同点
豆腐类 别 南豆腐 北豆腐 内酯豆 腐 别 名 石膏豆腐 卤水豆腐 盒装豆腐 特 点 含水量大 细嫩易碎 含水量次之 弹性韧性大 滑嫩有弹性 凝固剂 石膏 （硫酸钙） 盐卤 （氯化镁） 葡萄糖酸内 酯
第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
一、豆类及豆制品分类
干豆类：
大豆（黄豆、青豆、黑豆） 蚕豆、绿豆、豌豆
看一看
非发酵类：
豆芽、豆浆、豆腐、 素鸡、腐竹等
豆类
芸豆、赤豆等
豆制品
鲜豆类（豆荚类）：
蚕豆、豇豆、、豌豆
发酵类：
豆酱、豆豉、豆腐乳
扁豆、毛豆、菜豆等
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
豆浆
豆腐
腐竹
豆豉
不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率; 发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化; 豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。
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豆腐乳
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
四、豆类及豆制品的合理利用
八宝粥
黄豆炖猪蹄
豆浆豆腐脑
豆谷搭配、豆肉搭配; 豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化 率; 大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植 物肉等。
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
要求学生掌握豆类及豆制品的营养 价值，进一步强调豆制品的合理利用营 养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃 豆制 品的良好饮食习惯。品的良好饮食习惯。
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第二节 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
选择题：
（ D ）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐
（ A ）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是： A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵 C、加入添加剂 D、减少水分含量
(
B
)
3、大豆含蛋白质高达： A、20% B、40% C、16%
D、60%
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