植物可滴定酸的测定
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表 4－4 几种酸的换算系数（k）
酸的名称
苹果酸 结晶柠檬酸（一个结晶水） 酒石酸 草酸 乳酸 乙酸
换算系数(k)
0.067 0.070 0.075 0.045 0.090 0.060
习惯用以表示的果蔬制品
仁果类、核果类水果 柑桔类、浆果类水果 葡萄 菠菜 盐渍、发酵制பைடு நூலகம் 醋渍制品
四、作业思考题
1．为何本试验所用的蒸馏水应不含二氧化碳？应如何操作？ 2．在可滴定酸含量测定过程中，应注意哪些问题？
三、方法步骤
1．样品提取液制备 剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用 四分法分取可食部分切碎混匀，称取 250g，准确至 0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等 量水，捣碎 1～2min。每 2g 匀浆折算为 1g 试样，称取匀浆 50～100g，准确至 0.1g，用 100mL 水洗入 250mL 容量瓶，置 75～80℃水浴上加热 30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至 刻度，摇匀过滤。
V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL) V0——吸取滴定用的样液体积(mL) m(V)——试样质量(g)或体积(mL) 250——试样浸提后定容体积(mL) （2）试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下式计算： 可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V0]×[250/m(V)]×100 式中：k——换算为某种酸克数的系数，见表 4－4。其余符号同上式
（陈学森）
二、原理
本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定。 本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚 酞指示剂用 0.1mol/L 氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时出 现黄褐色，这时可加入样液体积的 1～2 倍热水稀释，加入酚酞指示剂 0.5～1mL，再继续滴 定，使酚酞变色易于观察。通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理 和方法。
1．试材 新鲜或冷冻的植物材料 2．仪器 高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量 0.01）、电热恒温水浴 锅；50mL 移液管、100、60mL 烧杯、250mL 容量瓶、7cm 漏斗、250mL 锥形瓶、50mL 碱 式滴定管等玻璃仪器及 12.5cm 快速滤纸等。 3．试剂 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及 10g/L 的 95% 乙醇溶液等。
2．测定 根据预测酸度，用移液管吸取 50 或 100mL 样液，加入酚酞指示剂 5～10 滴， 用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色 30S 内不退色为终点，记下所消耗的体积。
3．结果计算 （1）试样的可滴定酸度以每 100g 或 100mL 中氢离子毫摩尔数表示，按下式计算： 可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V0]×[250/m(V)]×100 式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度
实验 9 植物可滴定酸的测定
植物可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作 物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般来讲，高糖 中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究对果 树的品质育种具有重要意义。
一、试材及用具
酸的名称
苹果酸 结晶柠檬酸（一个结晶水） 酒石酸 草酸 乳酸 乙酸
换算系数(k)
0.067 0.070 0.075 0.045 0.090 0.060
习惯用以表示的果蔬制品
仁果类、核果类水果 柑桔类、浆果类水果 葡萄 菠菜 盐渍、发酵制பைடு நூலகம் 醋渍制品
四、作业思考题
1．为何本试验所用的蒸馏水应不含二氧化碳？应如何操作？ 2．在可滴定酸含量测定过程中，应注意哪些问题？
三、方法步骤
1．样品提取液制备 剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用 四分法分取可食部分切碎混匀，称取 250g，准确至 0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等 量水，捣碎 1～2min。每 2g 匀浆折算为 1g 试样，称取匀浆 50～100g，准确至 0.1g，用 100mL 水洗入 250mL 容量瓶，置 75～80℃水浴上加热 30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至 刻度，摇匀过滤。
V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL) V0——吸取滴定用的样液体积(mL) m(V)——试样质量(g)或体积(mL) 250——试样浸提后定容体积(mL) （2）试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下式计算： 可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V0]×[250/m(V)]×100 式中：k——换算为某种酸克数的系数，见表 4－4。其余符号同上式
（陈学森）
二、原理
本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定。 本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚 酞指示剂用 0.1mol/L 氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时出 现黄褐色，这时可加入样液体积的 1～2 倍热水稀释，加入酚酞指示剂 0.5～1mL，再继续滴 定，使酚酞变色易于观察。通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理 和方法。
1．试材 新鲜或冷冻的植物材料 2．仪器 高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量 0.01）、电热恒温水浴 锅；50mL 移液管、100、60mL 烧杯、250mL 容量瓶、7cm 漏斗、250mL 锥形瓶、50mL 碱 式滴定管等玻璃仪器及 12.5cm 快速滤纸等。 3．试剂 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及 10g/L 的 95% 乙醇溶液等。
2．测定 根据预测酸度，用移液管吸取 50 或 100mL 样液，加入酚酞指示剂 5～10 滴， 用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色 30S 内不退色为终点，记下所消耗的体积。
3．结果计算 （1）试样的可滴定酸度以每 100g 或 100mL 中氢离子毫摩尔数表示，按下式计算： 可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V0]×[250/m(V)]×100 式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度
实验 9 植物可滴定酸的测定
植物可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作 物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般来讲，高糖 中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究对果 树的品质育种具有重要意义。
一、试材及用具