食品化学总习题 2011(含答案)

食品化学试题（水分）

一、判断题

1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能）

2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大）

3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是）

4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30）

5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固）

（1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。

（）

答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。

（2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。（）答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。

1、温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。

答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。

2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说，a w越低对食品的稳定性越好。

答：错。降低食品的a w，可以延缓酶促褐变的非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但a w过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将a w保持在结合水范围内。

二、选择题

1、以下不是水的结构特征的是（D）

A 水是四面体的网状结构

B 水之间的氢键网络是动态的

C 水分子氢键键合的程度取决于温度

D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o

2、水分子中两个O—H键之间的键角是（B）

A 104.5o

B 109o28/

C 109o

D 108o28’

3、亲水性物质以何种方式与水作用（B）

A 极性结合

B 氢键键合

C 疏水水合

D 范德华力

4、以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D）

A Mg2+

B Al3+

C Ca2+

D K+

5、以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）

A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系

B 结合水不易结冰

C 结合水不能作为溶质的溶剂

D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来

6、以下方法不能用来测量水分活度的是（C）

A 冰点测定法

B 相对湿度传感测定法

C 卡尔费休法

D 恒定相对湿度平衡室法

7、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部

分水是哪种形式的水（B）

A 化合水

B 邻近水

C 多层水

D 自由水

8、吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所

代表的水（C）

A 化合水

B 邻近水

C 体相水D多层水

9、下列水属于自由水的是（D）

A 滞化水

B 毛细管水

C 自由流动水

D 多层水

10、关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B）

A 冰点以下成线性关系

B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小

C 它们的函数关系图在冰点处折断

D 冰点以下水分活度与样品组分无关

11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C ）

A：蜂蜜B：面包C：卷心菜D：牛奶E：鸡F：酥油

12、下列四种分子中分子间引力最小的是（B ）

A：H2O B：CH4 C：HF D：NH3

13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ）

A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.8

14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ）

A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.972

15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（A ）

A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃

（1）水分子中O－H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为（）

A. 0.276nm；0.16nm；0.14nm

B. 0.276nm；0.14nm；0.12nm

C. 0.096nm；0.16nm；0.14nm

D. 0.096nm；0.14nm；0.12nm

（2）能与水形成笼形水合物的基团是（）

A. 具有氢键键合能力的中性基团

B. 非极性物质

C. 离子或离子基团

D. 疏水性物质

（3）下列说法错误的是( )

A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。

B.吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。

C.食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。

D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。

（4）食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（）的食品中

A. 0.2~0.3

B. 0.25~0.66

C. 0.5~0.65

D. 0.7~0.9

（5）下列说法正确的是（）

A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。

B.往等温线区间Ⅲ中加水，对区间Ⅱ水的性质影响并不大。

C.等温线区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。

D. 等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。

（6）水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是（）

A. 牛肉干

B. 面粉

C. 麦片

D. 苹果

（7）食品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（）

A.冰的刚性结构破坏了食品的组织结构

B.温度过低，使原本维持食品组织结构的成分失去了作用

C.水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性

D.水分子的缔和作用随温度的下降而减弱，使本来靠水分子维系的组织结构变得松散（8）下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（）

A.乙醇

B. 丙酮

C. 尿素

D. 氯化氨

（9）下列食品的吸湿等温线呈S形的是（）

A. 天然大米淀粉

B. 荔枝