浅析影响稻米品质的因素

作者简介 ： 姚 立宏 （ １ ９ ６ ３ 一 ） ， 男， 本科 ， 农艺师 ， 主要 从 事 农 业 技 术 推 广工 作 。
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经 验 交 流２ ０ １ ４ ． ２
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较小 ， 蛋 白质 含量 受 品种本 身 遗 传 力控 制 较 弱 ， 而 受 淀 粉 含 量 低 、 稻 米 的 品质 较 好 ， 米饭 柔 软 。 碱 消值 较 生 态 环境 因素 影 响较 强 。不 同熟 期 的品种 ， 稻 米 蛋 白 大 ， 食 味 较好 ， 负有 盛 名 的东 北 大米 品 质 优 良 ， 就是 质 含 量 变 幅较 大 ． 通常在 ６ ％～ １ ４ ％之 间 ， 早 熟 和 中熟 在 这样 特定 的生态 环境 栽 培 的 。雨 量 、 温度 以及 台风 水 稻 品 种 蛋 白质 含 量 比较 高 ，中 晚熟 和 晚熟 品种 蛋 等 因素也 会 不 同程度 的影 响稻 米 品 质 ，在 水 稻 抽穗
的 发展 。 目前 东北 地 区水稻 生产 中 ， 水 稻 产量 已达 到 ２ 优 质 稻 米 的标 准
了较 高 的水 平 ． 而稻 米 品质 相对 较 差 ， 诸 如稻 米 的 直
东 北地 区水 稻 品种 几经 更 新换 代 。产 量 均有 所
链 淀粉 含 量及 垩 白率 均 较 高 ，碾 米 品质及 食 味 品质 提 高 ． 稻 米 品质也 相应 得 到 了改 善 。稻 米 品质是 米质 也 较差 ， 市场 竞 争力 不 强 。在 市场 经 济 的今 天 ， 应使 本 身 理化 特性 的综 合反 映 ，诸 如 外 观 品质 、碾 米 品
产 量 和 品质并 重 。 提 高其 市 场竞 争 力 ， 使 生产 的 优质 质 、 蒸 煮 品质 、 食 味 品质 、 营养 品质 以及 储 藏 品质 等 。
稻米 在 粮食 市 场 占有 一 席之 地 ，以满 足人 们 在 生 活 农 业 部将 糙 米 率 、 精米率 、 整精米率 、 粒型 、 垩 白度 、
关 键词 ： 稻米； 品 质标 准 ； 影 响 因素
东 北 地 区 具 有 独 特 的优 质 稻米 生产 生 态 环 境 ， 食 味差 。提 高 稻米 品质 、 改善 生产 现状 已成 为我 们 当
雨量 、 温度 、 水质 、 昼 夜 温 差 等 均适 于优 质 稻 米 生 产 前 稻米 生产 中 的重任 。
程， 对 有效 地 推进 优 质稻 米 生产 起 到 了促 进作 用 ， 但 脱 粒 的蒸 煮 烹调 技术 等 诸 多人 为 因 素影 响 。另 外 使 在 优质 稻 米 生 产 过 程 中往往 忽 视 了对 生 态 环 境 、 水 水 稻不 能 正 常生 育 的栽 培 生态 环境 因素 亦会 影 响稻 质、 空气 质 量 、 土 壤情 况 以及 肥料 、 农 药种 类 、 施 用量 米 品质 。
纪９ ０年 代 中期 ， 农 业 科 学研 究机 构 在水 稻 生 产 区相 平 已基本 上 赶上 了 日本和 韩 国。
继 开展 了土壤 环境 、 水源质量、 气候 条 件 、 施肥 种 类 、 ３ 影 响 稻 米 品 质 的 因素 栽 培技 术 、 灌 溉 方式 、 农药类型 、 病 虫 害 防治 技 术 研 稻米 品质 主要 是 受 品种 本 身遗 传 特 性 和生 态 环 究 ，并 有 了初 步 规范 ，制定 了优 质 稻米 生 产 技术 规 境 、 栽培技术 、 水 质条 件 等 因素 影 响 ， 同时 还 受 收 获
品质 差 、 碎米率高 、 整米 率 低 、 垩 白度 大 、 垩 白率 高 、 因素 。 品种 不 同 ， 品质亦 不 同 。 研 究表 明 ， 稻米 中直链
外 观 品质 差 、 直 链淀 粉含 量 偏 高 、 米饭 硬 、 Ｖ Ｉ 感 不佳 、 淀 粉 含量 是 受 遗传 力 控制 的 ，受 生 态 环境 因素 影 响
中对 优质 稻米 的需 求 。
垩 白率 、 透 明度 、 糊 化湿 度 、 胶稠度 、 直链淀粉 、 蛋 白 质等 １ １项指 标作 为检 验优 质稻 米标 准 。近年 来 吉林
１ 优 质 稻 生产 现 状
目前 东 北 地 区水 稻生 产栽 培 技 术体 制 ，基 本上 省 曾举 办 过几 次 优 质稻 米 评选 活 动 ，从 评 选 出来 的 还 是 以产 量高 为 主体 ， 兼 顾 稻米 品质 ， 还 没有 建 立一 优 质稻 米 品种 食 味 指标 与 日本 优 质 稻米 如 “ 秋 田小
套 较 为完善 的优 质稻 科 学栽 培技 术 体 系 ，还 不 能完 町 ” 、 韩 国 的“ 珍富 １ ０ ” 等 品种相 比 ， 差 距不 明 显 ， 直链 全保 证生 产加 工 的稻米 的优 质性 和安 全性 。 自 ２ ０世 淀 粉有 所 下 降 ，可 见东 北 地 区生 产 的优 质 米 品种 水
等 指标 的限制 。对 关 键 性栽 培技 术 没 有规 范 性 的确 ３ ． １ 品种 特性 因素 定， 致使 生产 的稻 米品 质达不 到优 质米 标准 。据 杭州
水 稻 品种 本 身遗 传 特性 是 影 响 稻米 品 质 的 主要 中国水 稻所 调 查 。表 现 好 的优 质食 用 稻米 品种 只 占 因素 。稻 米 的整 米 率 、 粒长、 垩 白率 、 垩 白度 、 直链 淀 品种 总数 的 １ ／ １ ０ 。稻米 品质 不达 标 ， 主要 表现在 碾米 粉 含 量及 胶 稠度 ６项指 标 则是 影 响 稻米 品质 的 主要
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浅析影响稻米 品质 的因素
姚 立 宏
（ 吉林 省德 惠 市岔路 口镇 农 业技术 推广 站 德 惠 １ ３ ０ ３ ２ ３ ）
摘要 ： 稻 米 是 我 国人 民餐 桌上 重 要 的主 食 ， 必须 提 高稻 米 品 质 ， 才 能 满足 人 们 对 高质 量 生 活 的 需 求。文 章对优 质稻 生 产过程 中影 响稻 米品 质 因素进行 具 体分析 ， 以供 生产优 质稻 米参 考 。