食品营养学重点

.一.名词解释

1.食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.营养:是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。

3.营养素:是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

4.营养密度: 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。

5.营养价值:食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

6.消化:食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。

7.吸收:食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。

8.食品强化:根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

9.食品强化剂:营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

10.功能性食品:对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。

11.食品污染:食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

12.农药残留:农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。

13.兽药:指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂）

14.兽药残留:指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。

15.食源性疾患:凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。

16.食物中毒:凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。

17.无公害农产品:是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。

18.有机食品:指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

19.转基因食品:指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品

20.膳食营养素参考摄入量RDA:是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量。

21.平均需要量EAR: 某一个特定人群的平均需要量,主要用于计划和评价群体的膳食.

22.可耐受最高摄入量UL:营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生不良反应的最高摄入水平.

23.推荐摄入量RNI:个体适宜营养素摄入水平的参考值,是健康个体膳食摄入营养素的目标.

24.平衡膳食:是指在膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

25.营养失调:是由于膳食中长期一种或多种必需营养素摄入过多或不足而造成的不健康状态.

二、简答题

1.人体消化道活动的特点是什么？

1).兴奋性低、收缩缓慢；2).富有伸展性；3).有一定的紧张性；4).进行有节律的运动；5).对外界的刺激比较敏感。

2.胃液中的酸性成分主要是那种酸类？其消化的作用是什么

1).胃酸（盐酸）:杀死进入的微生物;激活胃蛋白酶;胃酸进入小肠克刺激胰液、胆汁及小肠液的分泌;酸性环境有助于Fe、Ca的吸收

2).胃蛋白酶—使蛋白质部分分解

3).粘液—对胃的保护作用

3.胆汁在消化中起什么作用？

增加胰脂肪酶的活性;与脂肪酸结合成水溶性复合物，促进吸收;胆盐、胆固醇及卵磷脂的乳化作用;可促进脂溶性维生素的吸收

4.碳水化合物消化吸收后的去向有哪几方面？

1)进入血液被氧化产生能量，供给机体

2)以糖原的方式贮存于肝脏或肌肉中

3)转化为脂肪，做长时间的贮存

5.蛋白质被消化成氨基酸，被吸收后的去向是什么？

1)合成人体组织需要的蛋白质，供人体修补组织与生长发育的需要，

2)变成激素、酶、抗体等含N化合物，

3)转化成糖、脂肪等，贮存能量，

4)经氧化，生成CO2和H2O,释放能量

6.香菇的保健功能体现在哪几个方面？

1)抗肿瘤作用:香菇多糖被证实有较强的抗肿瘤效果，可增强机体的免疫力。

2)降血脂:香菇内含有一种氨基酸,具有降低血脂及胆固醇,加速血液循环,使血压下降的作用,

对高血压、高血脂、动脉硬化者均可有治疗效果。

3)补钙:主要是麦角谷醇的作用。

4)预防贫血

5)纠正胃酸过多，改善肠胃功能:菇中还含有30多种酶，能调节人体代谢和帮助消化。

6)防治流感的作用。含有干扰素诱生剂,可以诱导体内干扰素的产生。

7.食醋有什么保健功能？

1)开胃功能:由于醋有酸味，使其五味调和，有利于人体对食物提供的营养物质进行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲。醋能降低血压及血中胆固醇。2)美容护肤功能:醋还能抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基和皮肤润洁、美容保健和防止色素沉淀。

3)抑菌杀菌作用:能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。

4)醒酒作用:减少肠道和血液中酒精浓度。

8.食品营养强化的目的是什么？主要是提高人民的营养与健康水平

1)弥补天然食品的营养缺陷；

2)补充加工、贮存等过程中的营养素损失；

3)适应不同人群生理及职业的需要；

4)简化膳食处理、方便摄食；

5)防病、保健及其它。

9.我国居民膳食指南主要有哪几项要求？

1).食物多样，谷类为主；2).多吃蔬菜、水果和薯类；3).每天吃乳类、豆类或豆制品；4).经