点心加工操作规程及要求
食堂面点制操作规程(3篇)
第1篇一、目的为了确保食堂面点制作的安全、卫生和质量，规范操作流程，特制定本规程。
二、适用范围本规程适用于食堂面点制作过程中的所有环节，包括原料采购、制作、加工、包装、储存和销售。
三、人员要求1. 面点制作人员应具备一定的烹饪技能和食品安全知识，持有健康证明。
2. 面点制作人员应严格遵守操作规程，确保食品安全。
四、原料采购与验收1. 原料采购应选择合法、合规的生产厂家，确保原料的质量。
2. 采购人员应按照规定索要相关证明文件，如生产许可证、检验报告等。
3. 验收人员应严格检查原料的外观、气味、色泽等，确保原料新鲜、无污染。
五、面点制作流程1. 准备原料：将原料按照要求进行清洗、切割、称量等预处理。
2. 和面：根据不同面点的需求，选用合适的面粉和水量，进行和面操作。
3. 面团发酵：根据面点种类，将面团进行发酵，使其具备合适的口感。
4. 面团成型：将发酵好的面团进行分割、擀皮、包馅等成型操作。
5. 烹饪：根据面点种类，选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸、烤等。
6. 装盘与装饰：将烹饪好的面点装盘，并进行适当的装饰。
7. 包装：将面点进行包装，确保其新鲜、卫生。
六、储存与销售1. 面点制作完成后，应立即进行储存，避免交叉污染。
2. 储存温度应控制在适当范围内，确保面点品质。
3. 销售前，应对面点进行再次检查，确保其新鲜、卫生。
七、卫生与安全1. 面点制作人员应保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服。
2. 操作间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
3. 面点制作过程中，严禁使用过期、变质或受污染的原料。
4. 面点制作过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品安全。
八、应急处理1. 如发现面点出现质量问题，应立即停止销售，并进行调查处理。
2. 如发生食品安全事故，应立即向相关部门报告，并采取相应措施。
3. 面点制作人员应熟悉应急处理流程，确保在突发事件中能够迅速、有效地进行处理。
九、培训与考核1. 面点制作人员应定期接受食品安全、操作技能等方面的培训。
油炸类糕点操作规程(3篇)
第1篇一、目的为了确保油炸类糕点的质量、口感和安全，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于油炸类糕点的制作、包装、储存及销售。
三、操作流程1. 原材料准备（1）选用优质面粉、食用油、糖、鸡蛋等原材料。
（2）确保原材料新鲜、无变质。
2. 配方根据产品种类，按照配方比例准确称量原材料。
3. 和面（1）将面粉、糖、鸡蛋等原材料放入和面机中。
（2）开启和面机，搅拌均匀，形成面团。
4. 搓条将面团揉搓成长条，切割成均匀的小块。
5. 油炸（1）将小块面团揉成圆形，表面刷上一层薄薄的蛋液。
（2）将油锅预热至180℃左右，放入面团炸至金黄色。
（3）捞出面团，沥油备用。
6. 包装将油炸好的糕点放入包装袋中，封口。
7. 储存将包装好的糕点放入干燥、通风、避光的环境中储存。
8. 出售将储存好的糕点摆放在销售区域，等待顾客购买。
四、注意事项1. 原材料要新鲜、无变质，确保糕点的质量。
2. 油炸过程中，注意控制油温，避免温度过高或过低影响糕点口感。
3. 油炸时，要小心操作，防止油溅伤人。
4. 糕点包装袋要密封，避免受潮、变质。
5. 储存过程中，注意防止糕点受潮、受热，保证糕点口感。
6. 销售过程中，要保证糕点的新鲜度，及时售出。
五、卫生要求1. 操作人员要穿戴整洁的工作服、工作帽。
2. 操作过程中，保持手部卫生，定期洗手消毒。
3. 操作区域要保持干净、整洁，定期清洁消毒。
4. 确保设备和工具的清洁，定期进行消毒。
5. 糕点制作过程中，避免交叉污染。
六、培训与考核1. 对操作人员进行油炸类糕点制作培训，使其掌握操作技能。
2. 定期对操作人员进行考核，确保其熟练掌握操作规程。
3. 对考核不合格的操作人员，进行再培训，直至合格。
本规程自发布之日起实施，如遇特殊情况，可进行修订。
第2篇一、目的为确保油炸类糕点的制作过程符合食品安全标准，保障消费者健康，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于本店油炸类糕点的制作过程。
三、操作流程1. 准备原料（1）按照配比要求准备面粉、糖、鸡蛋、泡打粉、食用油等原料。
中式面点制作操作规程
中式面点制作操作规程第一篇：中式面点制作操作规程中式面点制作操作规程1.保证原料卫生。
加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。
拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。
3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。
4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。
要严格称量，不能凭经验估计使用量。
5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。
6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。
7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。
注意防尘、防蝇、防凉。
8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。
9.保持加工间卫生整洁。
海城市技工学校第二篇：《中式面点制作》教学方法的改革《中式面点制作》教学方法的改革【摘要】《中式面点制作》课程是一门理论实践相结合的课程，在教学中我们对传统的教学方法进行改革，采用项目教学法，改变了传统的教师演示、学生操作的单一教学方法，以学生为主体，培养学生的独立动手操作能力，为学生今后的发展奠定了良好的基础。
【关键词】项目教学中式面点制作项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法，行为引导型教学法是从德国引进的一种全新的教学方法，重点强调的是对人的关键能力的培养。
所谓关键能力，是指从事任何职业都需要的，适应不断变化和飞速发展的科学技术所需要的一种综合职业能力。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。
它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。
机关食堂点心操作规范
机关食堂点心操作规范
1、备好点心的一切用料。
2、使用前清洁器具；用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。
再用清水冲洗，抹布擦干。
标准：无洗涤剂泡，无杂物。
3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须充分搅拌至均匀。
4、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。
5、烘烤：将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。
标准：使用烘烤箱时必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物、无面垢及无奶油；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
烘焙技术操作规程(3篇)
第1篇一、概述烘焙技术操作规程是指在进行烘焙食品生产过程中，为确保产品质量和食品安全，规范操作流程，降低风险，特制定本规程。
本规程适用于我公司烘焙食品生产过程中的所有操作环节。
二、操作规程1. 配料工序（1）配料员需熟悉各种原辅料的特性、质量标准及使用要求。
（2）严格按照配方进行配料，准确计量，避免出现偏差。
（3）配料过程中，禁止无关人员进入配料间。
（4）各种配料的数量、比例、加入顺序为配方保密内容，由配料员掌握。
2. 预混工序（1）将配料均匀混合，确保各组分充分混合。
（2）预混过程中，避免过度搅拌，以免影响产品质量。
3. 成型工序（1）根据产品要求，选择合适的成型模具。
（2）将预混好的面团放入模具中，注意控制面团的厚度。
（3）成型过程中，确保模具清洁，避免污染。
4. 烘烤工序（1）根据产品特性，调整烤箱温度、时间等参数。
（2）将成型好的产品放入烤箱，注意控制产品间距，避免相互粘连。
（3）烘烤过程中，密切关注产品变化，确保产品质量。
5. 喷油工序（1）根据产品要求，选择合适的油料。
（2）均匀喷涂油料，避免油料过多或过少。
6. 灭菌工序（1）根据产品要求，选择合适的灭菌方法。
（2）严格按照操作规程进行灭菌，确保产品安全。
7. 冷却工序（1）将灭菌后的产品放在通风处，自然冷却至室温。
（2）冷却过程中，避免产品直接接触地面，防止污染。
8. 包装工序（1）选择合适的包装材料和包装方式。
（2）确保包装过程中产品不受污染。
三、设备、工具、容器管理1. 设备、工具、容器使用前应进行清洗、消毒。
2. 使用后，应及时清洗、消毒，并妥善存放。
四、操作人员管理1. 操作人员应具备烘焙相关知识和技能，熟悉本规程。
2. 操作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服。
3. 操作人员应严格遵守操作规程，确保产品质量和安全。
五、监督检查1. 定期对操作规程执行情况进行检查，发现问题及时整改。
2. 对违反操作规程的行为进行严肃处理。
学校面点制作操作规程
学校面点制作操作规程学校面点制作操作规程一、安全操作规程1.佩戴适当的工作服和工作帽，以确保面点制作过程中的卫生与安全。
2.严禁在面点制作过程中穿戴饰品，如手链、戒指等。
确保工作过程中不会对食物产生污染。
3.注意使用和保养刀具。
切割面团时，应保持手指的距离和注意力，避免意外伤害。
4.在面点制作过程中，不得在面团上面吹气，以防止对食物的二次污染。
5.使用燃气炉具时，必须确保通风良好，避免发生火灾、中毒等事故。
二、卫生操作规程1.制作面点前，必须将双手和工作台洗净，以确保操作环境的卫生。
2.使用洁净的水清洗面粉、配料以及餐具等器具，确保无杂质。
3.将制作过程中使用的工具、器具等进行清洗消毒，并在干燥的环境中储存。
4.面点师傅应定期进行健康检查，确保身体无菌，以保证制作出的面点符合卫生标准。
5.在面点制作过程中，要使用清洁的布巾、擦拭工具等，保持操作区域的清洁。
三、配料和面团处理规程1.严格按照食谱所规定的配料比例和加工方法，确保面点的质量和口感。
2.面粉和配料等应储存在干燥、通风的环境中，防止受潮发霉。
3.面粉和配料的存储容器要密封良好，避免杂物、虫子等进入。
4.加水和搅拌面粉时，应注意比例和适度，避免过干或过湿。
5.面团在醒发和发酵过程中要避免受到寒冷和高温的影响，保持合适的温度条件。
四、制作过程规程1.面团制作过程中，要按照顺序进行，先搅拌面粉，再加入水，逐渐加入其他配料。
2.面团醒发的时间要根据食谱所规定的标准进行，不能提前或延后，以保证口感和质量。
3.在面团醒发过程中，要避免面团受到外界污染，如尘土、异物等。
4.在制作不同种类的面点时，要严格把控面皮厚薄、大小等细节，保证一致性。
5.烘焙过程中，要确保烤箱达到适当的温度，且面点摆放整齐，避免出现烤糊或不熟的情况。
五、产品储存和销售规程1.制作完成的面点应进行冷却，待其完全凉透后，才能进行包装和储存。
2.面点的储存环境应保持干燥、通风，避免受潮发霉。
糕点加工安全操作指南
糕点加工安全操作指南一、加工环境的安全要求1、清洁与卫生加工场所应保持干净整洁，定期进行全面的清洁和消毒。
地面、墙壁、天花板等表面应无污垢、霉斑和积尘。
加工设备、工具和容器在使用前后必须进行彻底的清洗和消毒，防止交叉污染。
2、通风与温度控制良好的通风系统有助于排除异味、湿气和有害气体，保持空气清新。
加工区域的温度应根据糕点的加工要求进行控制，避免温度过高或过低影响糕点的质量和安全。
3、防虫、防鼠和防尘安装防虫网、挡鼠板等设施，防止害虫和老鼠进入加工场所。
窗户和门口应配备有效的防尘装置，减少外界灰尘的侵入。
二、原材料的选择与处理安全1、采购渠道选择正规、信誉良好的供应商采购原材料，确保原材料的质量和安全性。
要求供应商提供相关的质量检测报告和合格证明。
2、验收与储存对购进的原材料进行严格的验收，检查其外观、气味、保质期等是否符合要求。
原材料应按照规定的条件储存，分类存放，避免受潮、受污染和过期变质。
3、处理方法在处理原材料时，要遵循正确的操作流程。
例如，清洗水果和蔬菜时要使用流动的清水，去除表面的杂质和农药残留；处理肉类和蛋类时要注意卫生，防止细菌污染。
三、加工设备与工具的安全使用1、设备选型根据糕点加工的需求，选择合适的设备，并确保其符合国家安全标准和质量要求。
新设备在投入使用前要进行调试和检测，确保性能稳定。
2、定期维护与保养制定设备维护保养计划，定期对设备进行检查、清洁、润滑和维修。
及时更换磨损的零部件，确保设备的正常运行和安全性。
3、正确操作操作人员应熟悉设备的操作方法和注意事项，严格按照操作规程进行操作。
禁止违规操作和超负荷运行，避免发生安全事故。
四、人员卫生与健康管理1、健康检查从事糕点加工的人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查，发现患有传染性疾病或其他不适宜从事食品加工工作的疾病时，应及时调离岗位。
2、个人卫生加工人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。
中式糕点店的操作规程(3篇)
第1篇一、开店前准备1. 检查店铺内外卫生，确保整洁。
2. 检查电源、水源、消防设备等设施是否正常。
3. 准备好当天所需的原材料、包装材料、工具等。
4. 确保所有员工到岗，进行分工。
5. 检查糕点制作设备是否正常，如烤箱、蒸笼、搅拌机等。
二、原材料处理1. 原材料需新鲜、合格，符合食品安全标准。
2. 根据配方，称量所需原材料，确保准确。
3. 对原材料进行预处理，如清洗、切分、浸泡等。
4. 对处理后的原材料进行分类存放，避免交叉污染。
三、糕点制作1. 按照配方，将原材料进行搅拌、揉搓、发酵等工序。
2. 制作过程中，注意火候、时间，确保糕点口感。
3. 将制作好的糕点进行分割、整形、上色等。
4. 将糕点放入烤箱或蒸笼，根据要求进行烘烤或蒸煮。
5. 烘烤或蒸煮过程中，注意观察糕点变化，防止过度或不足。
四、糕点包装1. 根据糕点种类和销售需求，选择合适的包装材料。
2. 将糕点放入包装盒或袋中，确保密封性。
3. 对包装好的糕点进行检查，确保无破损、漏气等情况。
4. 在包装上注明生产日期、保质期、生产者等信息。
五、销售与售后服务1. 将糕点整齐摆放在货架上，便于顾客选购。
2. 对顾客进行热情、周到的服务，解答顾客疑问。
3. 收银员需准确计算价格，确保顾客满意。
4. 售后服务：对顾客提出的投诉或建议，及时处理并反馈。
六、卫生与安全1. 员工需穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。
2. 定期对糕点制作设备、工具进行清洁、消毒。
3. 食品原料、半成品、成品需分类存放，避免交叉污染。
4. 做好防火、防盗、防虫等工作，确保店铺安全。
七、收尾工作1. 清理制作区域，整理工具、设备。
2. 对当天销售情况进行统计，为次日生产提供依据。
3. 关闭电源、水源，确保店铺安全。
4. 员工下班前，进行班前会议，总结当天工作，安排次日工作。
以上为中式糕点店的操作规程，各员工需严格遵守，确保糕点质量与店铺运营。
第2篇一、开店前准备1. 开店前，店长需对员工进行晨会，检查员工仪容仪表、工作服等是否符合要求。
成品糕点操作规程内容(3篇)
第1篇一、总则为保障糕点产品的质量与安全，确保消费者饮食健康，特制定本操作规程。
本规程适用于本企业所有糕点产品的生产、加工、储存、销售全过程。
二、生产准备1. 原材料验收：对采购的原材料进行严格验收，确保其符合国家相关标准，无变质、污染、过期等现象。
2. 设备与工具：生产前检查设备与工具，确保其完好、清洁，符合生产要求。
3. 人员培训：对生产人员进行专业培训，使其熟悉糕点生产流程、操作规范及安全知识。
三、生产过程1. 配方与原料：根据产品配方，准确称量原料，严格按照比例进行混合。
2. 和面：将面粉、水、酵母等原料混合均匀，揉成光滑的面团。
3. 发酵：将面团放在温暖湿润的环境中发酵，直至体积膨胀至两倍。
4. 分割与整形：将发酵好的面团分割成小块，进行整形，如擀圆、擀长等。
5. 预热：将烤箱预热至适宜温度。
6. 烘烤：将整形好的糕点放入烤箱，烘烤至表面呈金黄色，内部熟透。
7. 冷却：将烤好的糕点取出，放在冷却架上，待其冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的糕点进行包装，确保包装完好，无破损。
四、储存与销售1. 储存：将包装好的糕点存放在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
2. 温度与湿度：储存环境温度应控制在10-25℃，相对湿度控制在50%-70%。
3. 销售期限：根据产品特性，制定合理的销售期限，确保产品在保质期内销售。
4. 销售过程：销售过程中，注意保持糕点包装完好，避免碰撞、挤压。
五、安全与卫生1. 生产人员应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子，保持个人卫生。
2. 生产现场应保持整洁，定期进行消毒。
3. 严格把控原料采购、生产加工、储存销售各个环节，确保产品安全、卫生。
4. 定期对生产设备进行检修、保养，确保设备正常运行。
六、质量监控1. 生产过程中，对关键工序进行严格把控，确保产品质量。
2. 成品糕点出厂前，进行抽样检验，检验合格后方可出厂。
3. 建立质量档案，对不合格产品进行追溯，确保产品质量。
糕点加工作业指导书
糕点加工作业指导书一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。
配料必须有配料记录，要真实。
二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。
所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。
三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。
四、成型开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。
操作工严格按照糕点验收标准进行挑选(块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质)五、包装开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。
称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点分量必须与箱体净重一致。
任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。
严禁浮现错装、漏装，混装。
不合格品召回制度1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。
2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。
3、产品可能存在危害的，质检中心即将进行缺陷调查和评估。
必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。
并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。
厨房点心制作工作程序与标准
厨房点心制作工作程序与标准（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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面点厨师操作规程(一)2024
面点厨师操作规程（一）引言概述：面点厨师操作规程（一）是针对面点制作过程中的操作规范和技巧进行的整理和总结，旨在帮助厨师们提高面点制作效率和品质，确保菜品的口感和外观一致，并减少潜在的食品安全问题。
本文将分5个大点进行阐述，分别是食材准备、面团和馅料制作、操作工具使用、加工技巧和存储要求。
一、食材准备：1. 选用优质面粉，保证面点的筋度和弹性；2. 掌握合适的水面比例，避免面团过干或过湿；3. 温度适宜，搅拌面粉时保持手干燥。
二、面团和馅料制作：1. 面团制作：按照菜谱要求和比例准备食材，搅拌均匀至面团光滑，面筋发展到一定程度；2. 馅料制作：馅料根据菜品不同的口味需求进行调制，务必保证新鲜和卫生。
三、操作工具使用：1. 刀具选择：根据菜品需求，选择适合切割面点的刀具；2. 炉具选择：采用高效节能的炉具设备，使面点均匀受热；3. 面板和擀面杖：选择防粘材质的面板和擀面杖，方便操作。
四、加工技巧：1. 擀面技巧：将醒发好的面团均匀擀开；2. 包馅技巧：掌握包馅的方式和步骤，使馅料充分包裹在面皮内；3. 折叠技巧：掌握不同的折叠技巧，制作出多种形状的面点。
五、存储要求：1. 注意面点的储存环境和温度，避免变质；2. 合理安排面点的存放顺序，避免相互粘连。
总结：面点厨师操作规程（一）综合了食材准备、面团和馅料制作、操作工具使用、加工技巧和存储要求等多个方面的规范和技巧。
通过合理使用操作工具，掌握加工技巧，注意面点的储存要求，可以提高面点制作的质量和效率，并确保食品安全。
面点制作对于厨师而言不仅仅是一项技能，更是一门艺术，只有不断学习和磨练才能达到专业水准。
点心加工和裱花加工的食品安全与操作规范
1.2 裱花加工环节的食品安全与操作规范
2. 裱花间操作规程
② 裱花师头 发不能过耳, 不能留长指 甲。女裱花 师要把长头 发卷起来,不 能露在帽子 外面。
① 裱花师在进入裱花间时要先换 好干净的工作服,戴上围裙、口罩。
（1）裱花
师个人卫生。 PPT模板下载：/moban/ 节日PPT模板：/jieri/
（10）防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 要定时进行空气消毒,使室内保持清洁状态。
1.2 裱花加工环节的食品安全与操作规范
奶油的解冻。提前 一天从冷冻仓放入 冷藏仓解冻。
1
2
（2） 奶油的操作
打发的浆温。冬 天打完全解冻 (温度为4~9 ℃)， 夏天带冰(温度 为-4~0 ℃)。
打发后奶油的储存。用
1.1点心加工环节的食品安全与操作规范
2. 点心的加工操作规程
（1）点心操作间烹调加工食物用过的废水 必须及时排除。
（2）地面天花板、墙壁、门窗应坚固且美 观,所有孔、洞、缝、隙应填实密封并保持整洁, 以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
（3）定期清洗抽油烟设备。 （4）工作案台、橱柜下内侧及点心间死角, 应全与操作规范
①将鲜水果采购回来后先
清洗干净,然后抹干水,放入托
盘中摆开,置冷藏柜中储存,在 每次使用完毕后都要习惯性地 放入冷藏柜(连续使用除外)。
1.2 裱花加工环节的食品安全与操作规范
1. 裱花操作的要求
（1）工作人员进入专间前应更换洁净的 工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩, 保持个人卫生,不允许戴首饰及染指甲等。
（2）专间内应当由专人加工制作,非操作 人员不得擅自进入专间。
（3）加工前应认真检查待配制的食品原 料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不 得进行加工。
糕点小作坊生产操作规范
糕点小作坊生产操作规范为了确保糕点小作坊的生产安全和产品质量，制定以下生产操作规范，以便员工遵循和执行。
一、生产准备1.生产前，必须检查设备的工作状态和卫生情况，并确保设备符合食品卫生要求。
2.检查原材料的质量和数量，确保符合产品配方和生产计划。
3.对操作人员进行卫生培训，包括正确佩戴工作服、帽子和手套等个人防护措施。
二、食品安全控制1.所有原材料必须按照标准采购，并与供应商建立合作关系，并保留供应商提供的相关文件和检验报告。
2.原材料必须符合国家卫生标准和食品安全法规要求，经过检验合格才能使用。
3.废弃物和过期产品必须及时处理，防止二次污染。
4.生产过程中，不允许食用，禁止吸烟、喝酒等不良习惯。
三、设备操作规范1.生产设备必须定期进行检修和保养，确保设备正常运行和卫生清洁。
2.设备操作人员必须熟悉设备操作规程，严格按照操作规程使用设备，并定期进行设备操作培训。
四、加工工艺规范1.严格按照产品配方和工艺流程生产，确保产品质量稳定。
2.加工过程中，操作人员必须严格控制糕点内外包装的卫生，包括佩戴手套和面罩、用干净的刀具切割、防止掉落等。
五、卫生和清洁要求1.厂房内必须保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等必须定期清洁消毒。
2.厂房内应设置足够数量的垃圾箱，并定期清理处理垃圾。
3.厨房用具、设备、工作台等必须保持清洁，并定期进行消毒。
4.生产设备和操作人员必须保持良好的个人卫生，包括洗手、穿戴工作服、戴手套等。
六、质量监控措施1.定期对生产过程进行质量检查和监控，确保产品的质量符合要求。
2.对每批产品进行抽样检验，检验项目包括外观、口感、卫生指标等，并保留相关检测报告。
七、食品安全事件处理1.如果发生食品安全事件，必须及时采取措施予以控制，并报告相关部门。
2.对受影响的产品进行追溯和召回，并进行事故调查和整改。
八、员工培训和管理1.新员工入职前必须接受食品安全和卫生培训，并通过相关考试后方可上岗。
2.对员工定期进行卫生和安全培训，提高员工的食品安全意识和工作纪律。
糕点操作规程
糕点操作规程糕点操作规程为了保持糕点的质量和安全卫生，制定了以下糕点操作规程：1. 卫生规范1. 所有操作人员必须经过食品卫生培训，并掌握基本的个人卫生知识和操作规范。
2. 操作人员必须经常洗手，特别是在接触原材料、设备或和其他食品之后。
3. 使用固定的洗手台，并配备洗手液和干净的毛巾。
4. 操作场所必须保持整洁，定期清洁和消毒糕点制作设备和工作台。
5. 所有原材料必须符合食品安全标准，并储存在干燥、清洁的仓库中。
2. 原材料的选择和储存1. 所使用的面粉、砂糖、酵母等原材料必须经过质量检验，并保持正确的储存温度和湿度。
2. 储存在冷藏库中的原材料必须按照先进先出的原则进行存储和使用。
3. 使用过期或有异味的原材料是严格禁止的，并应立即报告上级进行处理。
3. 糕点制作流程1. 制作糕点前，必须检查制作设备的卫生状况，并清洗和消毒工作台、搅拌器等器具。
2. 按照食谱要求，准备所需原材料，确保数量和质量的准确性。
3. 操作人员应佩戴干净的工作服、工作帽和手套，以避免人员污染食品。
4. 在制作糕点过程中，操作人员必须掌握适当的时间和温度，以确保糕点的质量和风味。
5. 完成制作后，操作人员应即时对设备和工作台进行清洁和消毒，以防止细菌滋生。
4. 糕点保存和销售规范1. 制作完成的糕点必须迅速放置在适当的温度下，以防止变质。
2. 所销售的糕点必须符合卫生要求，并进行适当的包装和标记。
3. 客人下单后，按照顺序进行制作，以保证糕点的新鲜度和品质。
4. 糕点的保质期必须清晰标注，超过保质期的糕点严禁销售。
5. 废弃物处理1. 废弃物必须妥善处理，防止引起污染和异味。
2. 食材的剩余部分必须储存在密闭容器中，并及时送往食品加工厂进行处理。
3. 涉及有害物质的废弃物必须投放在专用垃圾桶中，并根据相关法规进行处理。
以上是糕点操作规程的一些建议，以确保糕点的质量和安全卫生。
在实施过程中，还应根据实际情况做出适当的调整和完善。
烘培蛋糕操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保烘培蛋糕的质量和食品安全，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于公司所有烘培蛋糕的生产、加工及销售环节。
三、操作流程1. 准备原料（1）按配方要求准备好所需原料，包括面粉、鸡蛋、糖、牛奶、玉米油、香精、色素等。
（2）检查原料质量，确保无变质、过期等情况。
2. 配方计算（1）根据产品要求，计算各原料的用量。
（2）使用电子秤准确称量原料。
3. 打发蛋糊（1）将鸡蛋打入搅拌盆中，加入糖，用电动打蛋器低速打发。
（2）待蛋糊体积膨胀，颜色变浅，提起打蛋器可见明显纹路时，提高打蛋器速度，继续打发至蛋糊体积膨胀，颜色变浅，提起打蛋器可见清晰纹路。
4. 混合原料（1）将过筛的低筋面粉加入蛋糊中，用刮刀翻拌均匀，切勿划圈搅拌。
（2）依次加入牛奶、玉米油，继续翻拌均匀。
5. 装模（1）将蛋糕糊倒入模具中，倒入量约七分满。
（2）轻轻震动模具，排出气泡。
6. 烘焙（1）将模具放入预热至设定温度的烤箱中。
（2）根据蛋糕大小和配方要求，设定烘焙时间和温度。
（3）烘焙过程中，注意观察蛋糕表面颜色，防止过度烘焙。
7. 冷却（1）烘焙完成后，取出蛋糕，轻轻震动模具，使蛋糕与模具分离。
（2）将蛋糕倒扣在架子上，待其完全冷却。
8. 脱模（1）待蛋糕完全冷却后，轻轻敲击模具边缘，使蛋糕与模具分离。
（2）取出蛋糕，检查蛋糕表面是否平整，有无裂痕。
9. 装饰（1）根据产品要求，选择合适的奶油、水果、巧克力等装饰材料。
（2）用裱花袋或奶油枪将装饰材料挤在蛋糕表面，形成美观图案。
10. 包装（1）将装饰好的蛋糕放入包装盒中。
（2）检查包装盒密封性，确保蛋糕在运输和销售过程中不受污染。
四、注意事项1. 操作过程中，严格遵循配方要求，确保原料配比准确。
2. 注意操作卫生，避免交叉污染。
3. 使用电动打蛋器时，确保其安全，避免触电。
4. 烘焙过程中，注意观察蛋糕表面颜色，防止过度烘焙。
5. 冷却过程中，避免蛋糕受到震动或碰撞，影响口感。
点心加工操作规程及要求
点心加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
西点加工厂操作规程
西点加工工作规程XXXX-03-121.0目的通过制定本规程，以规范西点加工工作。
2.0范围适用于西点加工工作。
3.0职责3.1各相关人员需遵照本规程严格执行；3.2监控部和西点制作负责人负责对西点加工工作进行监督和检查。
4.0工作程序4.1各西点加工工作人员在每一时段加工前应将准备工作做好a）根据《员工着装及个人卫生工作规程》穿着好工作服装，并不得穿易打滑的鞋；b）准备好本餐加工所需的托盘、铲刀、量杯、量勺、小磅秤（天平）、直尺、温度计、抹平刀或西点刀、不锈钢切面刀、橡皮刮刀、车轮刀、面粉筛、花嘴、擀面杖、打蛋盆、烤模、耐热手套、旋转台、齿状三角板、钢圈、打孔器、砧板、开罐器、剪刀、烤盘纸、刷子、叉子、钟等盛器或用具等是否准备妥当；c）检查本餐所需要的面粉、鸡蛋、食用色素、水果罐头、瓶装巧克力、桶装柠檬光亮膏、果酱、花托等物品有无准备完毕。
d）根据《食堂、餐厅卫生工作规程》搞好相关的卫生工作。
4.2蛋糕的制作4.2.1蛋糕的搅拌4.2.1.1戚风类蛋糕（鸡蛋3000g（蛋清+蛋黄），糖1000g，塔塔粉10g，低筋粉600g，玉米粉500g，奶粉100g ，水700g，色拉油659g，泡打粉25g）4.2.1.1.1将鸡蛋经清洗后过桥，蛋黄和蛋清要分开存放，注意避免将蛋黄留在蛋清部分中。
存放蛋清的盛器（不锈钢盆）要清洗干净无油渍。
4.2.1.1.2首先先将蛋黄、糖、奶粉、玉米粉、塔塔粉、色拉油等放入钢盆中，用直行打蛋器充分搅拌，直到糖融化。
4.2.1.1.3 然后将低筋面粉与发粉过筛后加入到4.2.1.2中的液体中，再继续用搅拌器将面粉拌匀。
搅拌面糊时手势要轻要快，但不可搅拌过久，以免面粉出筋，影响蛋糕质量。
4.2.1.1.4将蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡（起泡期）；然后再改用中速搅拌，使蛋白逐渐凝固起来，此时表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状(湿性发泡期)；接着再改用低速搅拌，直到蛋白无法看出气泡，颜色洁白无光泽，用手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部位微微弯曲（干性发泡期）。
甜品类操作规程
甜品类操作规程1. 引言甜品作为一种美食，具有着丰富的口感和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。
为了确保甜品的制作过程安全、卫生，并保证甜品的质量和口感符合要求，制定了本操作规程。
2. 基本要求2.1 卫生要求：制作甜品的工作场所应保持干净整洁，定期进行清洁消毒，并注意个人身体卫生。
2.2 器具设备：甜品制作所用的器具设备应保持完好无损，使用前要进行清洁消毒。
2.3 原材料：选择新鲜、优质的原材料，严禁使用过期或变质的原材料。
3. 工作流程3.1 配料准备：根据甜品的配方，将所需的原材料进行称量和准备。
注意保持食材的新鲜度和卫生。
3.2 加工制作：按照配方要求，将原材料进行加工，制作甜品。
操作过程中需严格控制时间和温度，避免过热或过冷导致食品质量下降。
3.3 装盘摆放：制作完成的甜品应整齐、美观地摆放在盘中。
注意色彩搭配和摆放方式，以提升整体的美感。
3.4 清洁消毒：制作完成后，及时清洁所有使用的器具设备，并进行消毒，以确保下一次使用的卫生。
4. 特殊要求4.1 餐具要求：使用干净的餐具进行甜品的装盘和食用。
刀具等器具应保持锋利，并进行清洁消毒。
4.2 转移储存：制作完成的甜品在需要储存时，要选用密封容器进行储存，放置在适宜的温度和湿度环境中，避免受潮和变质。
4.3 顾客服务：向顾客提供甜品时，需要注意服务态度友好、微笑待客。
如果顾客有任何不满意或投诉，要及时进行沟通处理。
5. 应急措施5.1 事故预防：甜品制作过程中，要注意使用电器设备时的安全操作，避免火灾和触电等事故的发生。
5.2 急救措施：在制作甜品过程中，如发生烫伤或被刀具割伤等意外伤害，要及时对伤口进行处理，并进行简单的急救措施，如冷敷或止血。
5.3 应急演练：定期组织甜品制作场所的员工进行应急演练，提高员工的紧急应对能力，确保发生事故时能够及时有效地处置。
6. 结束语本操作规程主要是为了确保甜品制作过程的安全和卫生，保证甜品的质量和口感符合要求。
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点心加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。