食品中感官评价的研究

食品中感官评价的研究

摘要：简要介绍了感官评价的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。

关键词：感官评价；食品工业；应用

感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。

1 感官分析的定义

感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。

2 食品感官分析的方法

2．1 按应用目的可分的类型

目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特征见表2。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异

测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。

偏爱型的目标是消费者。通过市场调查来了解消费者对产品的反应。偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。

表 2 食品感官分析类型[4]

2．2 按性质可分的类型

按方法的性质可分为差异识别试验，差异标度和分类试验，以及描述性试验。2．2．1 差异识别试验

差异识别试验是分辨样品之间的差别，只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础，一般规定不允许“无差异”的回答，即评员未能察觉出两种样品之间的差异[5]。主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别，其类型主要有5种。

(1)成对比较检验。主要用于确定2种样品问是否存在某种感官差别，从而确定是否喜爱2种样品中的某一种，尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品；也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式：①差别成对比较；②定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳；缺点是当样品较多时，进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。(2) 三角检验。适用于评价2个样品之问的细微差别，也适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能力。包括以下2种方法：①三点比较法；②三点嗜好检验法。优点是简单；缺点是不适用于评价

数量大的样品。(3) 二、三检验。适用于确定2种样品问是否存在感官差别。主

要有2种形式：①固定参照模型；②平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是不适用于有强烈后味的样品。(4) 五选二检验。主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高；缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大，只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验，而不用于味道的检验。(5) A、非A检验。主要适用于评价具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品，尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验，也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用范围较广；缺点是对一次品评的样品数有一定限制，一次不能过多。

2．2 ．2 差异标度和分类试验

差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得到样品间差异的训序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有：训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。

2．2 ．3 描述分析试验

描述分析试验中，要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。主要包括2类：①简单描述检验：主要用于描述已经确定的差别；②定量描述和感官剖面检验：主要用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具，适用于描述各种产品的变化。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官征。常用的方法有：风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。

3 感官评价在食品工业中的应用现状

随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。

3．1 国内现状

目前国内感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，20世纪90年代后，“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有：(1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4)香水材料；(5)嗜好性产品，如酒、茶叶(6)育种开发，如园艺产品、农畜产品；(7)环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8)纺织品；(9)设计学、媒体传播方面；(10)包装材料；(11)食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多，研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用，论述了肉质评价程序的设计原则，肉质感官评价结果的分析。杨唐英等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究，利用感官评价技术优选出最适浓度组合。

3．2 国外现状

欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟，研究范围也非常广泛。最早的感官评价可追溯到20世纪30年代，但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪6 0—70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展，在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。

目前感官评价在各国发展很快，在美国，各大食品公司(如可口可乐、雀巢等)都已拥有庞大的感官评价部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域，美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。

4 感官评价的发展趋势

(1) 发展更符合人类感官系统机制的仪器，如电子鼻、电子舌的应用研究。

(2) 在气味或风味研究的部分，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。

(3) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。

5 结语

随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，

为食品产品的研发提供数据支持。同时可以通过感官评价在市场和消费者与食品